什么夺走了我们记忆中的味道：“雪花白”面粉的故事
稻菽按：
大家不难发现，我们在外购买的包子或是馒头往往都是雪白的，其白度远远超过了面粉正常的颜色。白度是面粉及其制品加工精度的重要指标，面粉加工精度越高，颜色越白，出粉率也越低。然而，一些面粉加工者为了降低成本，延长保质期，迎合消费者对白度的爱好，在面粉中添加增白剂，这不仅影响了食物原本的口味，还对消费者的健康带来隐患。在本文中，蒋高明老师主要介绍了面粉增白剂，以及它是如何被引进中国，又如何遭遇抵制的过程。
正文
一、引子
几年前，甚至目前在部分餐馆还能发现，人们吃到的馒头是雪白的，其白度远远超过面粉固有的色泽。这样白白的面粉，被人赋予了“雪花白”美称。其实，真正的面粉是自然白的，加工中去掉的麸皮越多，保留的面粉越少少，如出粉率在50%或60%之间，其面粉越白，但怎么也达不到雪白的程度。采取自然白的加工方法，就需要提高面粉的价格，赔钱的事没有人干。但增加价格消费者会抱怨，为了让面粉增白，加上还能延长面粉的货架期，于是面粉增白剂就“粉墨登场”了。
笔者曾与中央军委保健委员会的一名专家，专门就面粉增白剂话题探讨过。笔者是不同意将增白剂之类的东西加入到面粉中去的，毕竟面粉是给人吃的，不是给人看的。从聊天中得知，国家叫停面粉增白剂经历了异常艰难的历程——几乎连续十多年来，一些全国政协委员年年提议，并与面粉厂老板斗争多年，还遭遇过人身攻击，才使国家下决心在法律上叫停的面粉增白剂。如今，全国面粉加工出现了严重的产能过剩，70%停产了，面粉增白剂也叫停了，但面粉增白剂会因此消失么？
在现实生活中，笔者也多次听人谈起过，面粉加工中的“黑幕”：在管理混乱的那几年，除了合法的面粉增白剂，有加石灰的，有加石膏的，还有加刷墙大白的。一个司机就告诉我，有一次他到某石膏厂拉货，老板明确告诉他不要拉错了，要注意判别哪个是建材用的，哪个是添加到面粉中去的，两者的价位不一样。添加到面粉中去的，美其名曰为“食用石膏”。当然，加石膏、石灰、刷墙粉都是非法的，不能以偏概全。但面粉增白剂确以合法的身份，在中国添加了近30年。
白度是面粉及其制品的重要指标，面粉加工精度越高颜色越白。面粉中含有类胡萝卜素等物质，故正常色泽多呈乳白色或乳黄色，达到消费者心目中的“雪花白”是有一定难度的。长期以来，在面粉加工过程中一般都会添加一种叫做“过氧化苯甲酰”的面粉增白剂，以增加面粉的白度，并延长保质期，就成了合理又合法的理由。面粉增白剂在中国法律上被叫停了，但一些洋面粉依然允许使用。为迎合消费者对白度的偏爱，在面粉中过量添加增白剂，或以假乱真、以次充好，非法加入“吊白块”、滑石粉、石膏粉等，这样做白度是提高了，蒸出的馒头、包子的确很白，但带给消费者的却是健康隐患。
二、面粉增白剂是什么？
面粉增白剂，英文名称是 benzoylperoxide(简称BPO)，有效成分是过氧化苯甲酰。分子式为C14H10O4，为白色或淡黄色细柱，微有苦杏仁气味；分子量为242.23，熔点102-106℃，103℃分解。微溶于水、甲醇，溶于乙醇、乙醚、丙酮、苯、氯仿二硫化碳等。
过氧化苯甲酰
BPO的制作原理为：双氧水与30%液碱反应，生成过氧化钠溶液，再与苯甲酰氯反应而得。反应在0℃左右进行，温度过高则引起双氧水分解，苯甲酰氯也易水解生成苯甲酸而影响收益。将生成物析出的过氧化苯甲酰，经过滤、洗涤、干燥即得成品。市售工业品过氧苯甲酰含量可达99%（二级品）。
这种工业“原料”脾气很大，受热或摩擦时会自发爆炸，接触易燃物会引起火灾，须贮于冷暗处和注意防火。BPO实际上是工业原料，主要用作塑料催化剂，油脂精制，蜡脱色，医药制造等。
BPO是怎样让面粉增白的呢？BOP在面粉中水和酶的作用下发生反应，释放出活性氧来氧化面粉中极少量的有色物质，达到使面粉增白的目的；同时生成的苯甲酸，能对面粉起防霉作用。从这两个作用来看，一是让面粉变白，满足消费者感官需要，另外则是防霉，即不生细菌，延长了货架期，这点是商家求之不得的。面粉增白剂由此满足了消费者的感官需求，又满足了商家的利益需求，你情我愿，只是消费者背后的知情权被剥夺了。
我国自上世纪80年代末从国外引进面粉增白剂（注意：又是从国外引进），并开始在面粉中普遍使用。面粉增白剂不是食物，主要是用来漂白面粉的，同时加快面粉的后熟，并有防腐，延长货架期效果。既然是化工原料，使用还是有要求的，国家标准《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－2007）明确将过氧化苯甲酰归为面粉处理剂类（漂白剂），规定其使用范围是小麦粉，最大使用量是60ppm；美国是75ppm，加拿大是15ppm。当然，现在面粉增白剂在我国被叫停了，理论上连0.01ppm也是不应当测定出来的。
面粉增白剂也被一些商家炒作为食品添加剂，一度为我国面粉加工业普遍使用的品质改良剂。改良什么？显然不是营养，就是上面提到的外观与防腐而已。改良剂中，还有一款所谓增加面粉强度的强筋剂，也是一种化学物质，容以后有时间再详细介绍。
三、面粉增白剂引进者带头呼吁叫停
对于是否要禁用面粉增白剂，我国支持方与反对方的争论多年未曾停止。坚持禁用方认为该添加剂对人体有害，并以欧盟早已禁用为据；坚持使用方认为该添加剂被国际组织(又是国际组织)认可是无害的，且以美国（又是美国）可不限量使用为据反驳。两派之争旷日持久，裹挟了从民间到中央各部委，从企业到各路专家的各个层面。
英国是世界上最早使用面粉增白剂的国家，广州面粉商家率先引进这类面粉。“雪一样白”，立即成了受市场追捧的高档面粉。王瑞元先生是国内坚决要求禁止在面粉中添加过氧化苯甲酰的“元老级”人物。约30年前，正是他最早引进并同意在面粉中使用增白剂的，其时他担任商业部粮油工业局局长。如今的王瑞元，很怀念八十年代时“没有增白剂，没有漂白味”的粗面粉。那时的面粉普遍含有麸皮，其粉色黄中带黑，虽“卖相不好”，但口感好。
1986年，在王瑞元推动下，商业部在新颁的小麦粉标准里，允许添加过氧化苯甲酰，沿用至2011年3月。卫生部同步将过氧化苯甲酰列入了《食品添加剂使用卫生标准》。允许每公斤添加60毫克过氧化苯甲酰(60ppm)。商家在使用中，为其自身利益超标添加行为不断。后来，王瑞元看到白得异样的面食，都不敢吃。他叫家里的保姆绝对不能买加增白剂的面粉，他在外面也尽量不吃面食。
王瑞元之所以对增白剂的态度产生180度大转变，是因为他后来到国外考察时，发现挪威已禁用增白剂。1997年，欧盟正式禁用；大洋洲和新西兰也随后禁用。欧盟立法采用“预警原则”，意味着那些已经被证明无害的食品添加剂才能够使用。任何想要使用过氧化苯甲酰或其他漂白剂的当事人需要向欧盟食品安全机构(EFSA)提出申请。后来，欧盟出台了更严格的法律，规定所有食品添加剂必须置于永久观察，随着使用条件的变化及新科技信息的出现，还应对食品添加剂进行重新评估。
随着面粉增白剂被引进到中国，国内的面粉，则越来越白，甚至“像瓷一样白，让人不敢吃”。随之，假冒伪劣也越来越多，一白遮百丑，出现了以次充好现象。由于是王瑞元局长亲手打开的“潘多拉魔盒”，他对面粉增白剂滥用现象表现了高度的警惕。从2000年开始，他在各种粮油工业会和粮食行业会上都呼吁企业禁用面粉增白剂。
“订标准时，我有责任。现在有责任提出取消它，否则愧对老百姓。在有生之年，如果看不到禁用，死不瞑目！”这是一个有良知的官员难得的态度。在王瑞元的倡议下，全国面粉龙头企业先后四次联名写信给上级主管部门，要求禁用过氧化苯甲酰。随后，国家粮食局站到了主张禁用一方，2003年后即开始组织下属研究机构，修订小麦粉国家标准，明确要求禁用过氧化苯甲酰。
四、中国叫停面粉增白剂曾遇阻力
然而，国家叫停面粉增白剂也遇到了来自利益集团的抵制，他们的理由有三个：一是在食品营养成分表中，面粉的β－胡萝卜素含量都是零，也就是面粉中就不含β－胡萝卜素，公众不必担心胡萝卜素被过氧化苯甲酰破坏掉；二是面粉中BPO含量很低，只有60ppm，含量少，对人体健康没有危害；三是美国FDA是世界各国公认食品添加剂权威部门，美国允许使用，中国食用也应当没有问题。
在国家管理层面上，国家粮食局是主张禁用增白剂的。在国人喜欢白的消费观念未改变前，国家粮食局主张禁止面粉加工添加增白剂。实际上，增白剂不仅无益，还增大了监管难度，用量超标就是一个大问题。许多基层质量监督和工商管理部门向国家粮食局反映，增白剂超标是小麦粉质量抽查发现的最主要问题。他们普遍要求禁用面粉增白剂。
2006年，国家粮食局在其网站上对消费者进行调查发现，87%被调查者不愿意接受添加化学增白剂的小麦粉。随后，国家粮食局形成标准报批稿报送国标委，在其拟定的小麦粉国家标准草案中，明确提出禁用过氧化苯甲酰和过氧化钙两种化学增白剂。
然而，国家粮食局在做法确遭到了来自卫生部的阻力。卫生部认为，小麦粉国标修订草案中禁用过氧化苯甲酰等化学增白剂与《食品添加剂使用卫生标准》有关规定存在矛盾。卫生部于2006年11月21日主持召开协调会，并在两个月后发函征求五部委意见。这五部委是国家质量监督检验检疫总局、农业部、国家工商管理总局、国家食品药品监督管理局、商务部。除商务部提出“请扩大征求意见范围”外，另四个部门均以正式文件明确表态要禁用。一个对于健康没有任何好处的东西放在面粉里面，完全是为了消费者的感官需要和商家的利益需要，对人类健康有害无益，主管老百姓健康的卫生部却不同意叫停，内中的文章很耐人寻味。
2007年8月，卫生部在其网站上向社会征求意见。原定两个月后出结果，但结果没有公布，估计消费者的反馈与卫生部期望的不同，只是说禁与不禁两种意见都有。2008年10月底，卫生部向WTO通报，计划撤销《食品添加剂使用卫生标准》中对过氧化苯甲酰在小麦粉中的使用许可。在两个月期限的通报期中，卫生部仅收到美国的反馈：“要求提出科学依据”。迄今为止，美国允许面粉中添加过氧化苯甲酰，而且未限量。原来，卫生部是遇到了来自美国的阻力。
全国政协委员、北京食品科学研究院高级工程师冯平也是叫停面粉增白剂的关键人物。据他透露，2008年4月，国家工商总局抽查99个面粉样品，12个面粉增白剂超标。另据粮食局内部人士透露，2004年6月底南京“全国粮油标准化技术委员会评审会“上，国家粮食局就下了禁用面粉增白剂的决心。在那次会议上，出席会议的近80名专家、企业代表、质监部门代表，纷纷要求禁用面粉增白剂。一位来自南京市质量技术监督局的女士站起来发言道:“我们没有资格参加这个会。但领导听说后一定派我过来，就说一句话，’就是要禁用。我们调查过了，没有任何好处‘。” 对于没有任何好处的东西，不添加到面粉中，为什么还有那么大阻力呢？
在企业层面上，一些有良知的企业人士也表示，加工技术即使不加增白剂，也可以增白面粉。“出粉率50%-60%时，面粉就非常白。深圳面粉厂总经理杨文军就是这样的企业家代表。
五、“石灰”面粉风波
就在围绕是否叫停面粉增白剂争吵的异常热闹的时候，2010年4月，一个叫《面粉增白剂加石灰粉被指要出人命》帖子在网上发酵，报道声称某公司在面粉加工中使用了石灰粉，是要人命的事情。这个报道给支持面粉增白剂的人士以更强的理由”挺白”。
针对上述报道，有机构出面辟谣称：报道中厂家使用的“石灰粉”其实就是食品添加剂—碳酸钙，是常用于各种食品的营养强化剂。常用的补钙营养强化剂—碳酸钙有两种：一种是重质碳酸钙，是石灰石经过粉碎到一定的细度用做食品添加剂；另一种是轻质碳酸钙，是石灰石经过煅烧制得。报道声称江苏“要出人命的增白剂”使用的其实就是碳酸钙。
该机构称，碳酸钙是食品营养强化剂，经常食用的补钙产品主要成分就是碳酸钙，有些就是直接采用的重质碳酸钙做补钙剂。常见的含钙食品如高钙饼干、高钙挂面、钙糖果等，还有营养强化小麦粉也都是添加碳酸钙做补钙剂，其中不少食品的补钙剂使用的就是石灰石经过粉碎到一定的细度碳酸钙产品。
碳酸钙是世界各国都普遍使用的补钙添加剂，我国关于碳酸钙在食品中使用也有完善的法规和标准。《食品营养强化剂使用卫生标准》国家标准 GB14880-94规定：碳酸钙在谷类及其制品添加量为：8g/kg；碳酸钙在婴幼儿食品添加量为：7.5-15g/kg；碳酸钙在饮液及乳饮料添加量为：1-2g/kg。《营养强化小麦粉》国家标准GB/T 21122-2007规定：碳酸钙在面粉中添加量为：4-8g/kg，主要用于强化补钙。
“石灰粉“面粉报道后，争议了几年的面粉增白剂的话题重新被提了起来。2010年12月15日，卫生部监督局网站对是否禁止使用面粉增白剂过氧化苯甲酰和过氧化钙公开征求意见。这次卫生部变被动为主动，跟上了国家粮食局等部委的步伐。卫生部监督局出具情况说明表示，粮食主管部门经过调查研究，提出面粉加工业已无使用过氧化苯甲酰的必要，消费者也普遍要求小麦粉能保持其原有的色、香、味和营养成分，尽量减少化学物质的摄入，普遍不接受含有过氧化苯甲酰的小麦粉。在国家标准规定的添加限量下，现有加工工艺很难将其添加均匀，容易造成含量超标，带来质量安全隐患。
情况说明称，尽管过氧化苯甲酰按规定使用未发现安全性问题，但由于面粉加工业已无使用过氧化苯甲酰的技术必要性，因此建议撤销食品添加剂过氧化苯甲酰。对于同样作为面粉增白剂的“过氧化钙”，鉴于已无技术必要性，拟一并撤销。根据征求意见的公告稿显示，自2011年12月1日起，禁止在面粉生产中使用过氧化苯甲酰和过氧化钙。按照相关标准使用过氧化苯甲酰和过氧化钙的面粉及其制品，可以销售至产品保质期结束。
六、面粉增白剂真的无害吗？
过氧化苯甲酰是否对人体有害呢？支持面粉增白剂的专家认为，关键要看它是否有急性毒性。毒理学衡量物质的急性毒性的常用指标是半致死量，也就是能导致一半的实验动物死亡用量。半致死量越高，毒性就越低。他们认为，过氧化苯甲酰的毒性极低，对大鼠的半致死量是每千克体重5克，比食盐还轻(食盐的半致死量是每千克体重3.6克)；动物实验未发现过氧化苯甲酰对生殖、发育会有不良影响，也没有证据能表明它是致癌物。
他们认为，过氧化苯甲酰加到面粉之后，91%%以上变成了苯甲酸。苯甲酸的毒性要高一些，半致死量是每千克体重1.7克。苯甲酸天然存在于某些食品(水果、奶制品、肉类)中，本身就是一种食品添加剂，作为防腐剂大量用在食品中，使用量比过氧化苯甲酰高得多。如碳酸饮料中含有苯甲酸200毫克/千克，喝一瓶500毫升的碳酸饮料摄入的苯甲酸量，相当于几斤使用过过氧化苯甲酰增白的面粉中苯甲酸的量。
面粉增白剂果真像专家轻描淡写的那样无大碍吗？事实上，过氧化苯甲酰加到面粉之后，对面粉本身品质就产生了影响。过量添加过氧化苯甲酰，可造成面粉营养成分破坏，影响小麦粉特有的风味和食用品质。概括起来，面粉增白剂的问题主要表现在以下几个方面：
①对面粉气味的影响。面粉具有自身特有的麦香味，过氧化苯甲酰具有苯甲醛的气味。在正常添加量的情况下，对面粉的气味影响不大，但过量添加，易使面粉失去原有的麦香味。另外，未分解的过氧化苯甲酰在加热时形成苯游离基[C6H5+]，与0H基结合则形成苯酚，后者具特殊的气味，并且有毒性。
②对面粉色泽的影响。使用过氧化苯甲酰对面粉增白是它本身的功效，但随添加量增加，增白效果趋于平衡并略有下降。过量添加，将使面粉氧化作用剧烈， 造成面粉煞白甚至发青。在过氧化苯甲酰含量过高或混合不匀时，还会出现面粉制品在冷却放置一段时间后或再蒸时，出现褐色班点。
③对面粉烘焙品质的影响。在正常添加量的情况下，过氧化苯甲酰对面粉烘焙性能不影响，但过量添加，对面粉的筋力和弹性有一定的影响。添加量越大，破坏程度随之增加，面粉加入增白剂后，随着贮藏时间延长，面筋弹性变差，易使面制品出现面条断条、饺子破皮、馒头不起个等。
④对面粉营养品质的影响。面粉中胡萝卜素是维生素A元，β-胡萝卜素在酶的作用下生成两个分子的维生素A，具有维生素A的作用，而面粉增白过程中，过氧化苯甲酰氧化了胡萝卜素，不能再转变成维生素A，面粉本身固有的维生素A也被破坏。过氧化苯甲酰还极易破坏面粉中的维生素E和 维生素K，对于其他维生素如vB1、VB2等也有少量影响。长期食用过量添加增白剂面粉，易发口角炎、角膜炎、神经炎等疾病，甚至对中枢神经系统造成积累性损害，导致失聪，生物节律紊乱，引起四肢麻木或颤抖等。另外，面粉增白剂对上呼吸道有刺激性，对皮肤有强烈的刺激及致敏作用。
七、结语
2011年3月1日，卫生部等多部门发公告：”自2011年5月1日起，禁止生产、在面粉中添加食品添加剂过氧化苯甲酰、过氧化钙，同时设置两个月合理过渡期”。争议11年的面粉增白剂终于在法律上被叫停。而今，这个过度期已经过去6年了，真心希望市场上再也加不到面粉增白剂的影子。面粉增白剂的叫停过程是漫长的，中间出现了专家、院士、企业、官员甚至卫生部官员的声音。更奇怪的是，还有来自美国的声音。中国人吃什么还要看美国脸色吗？美国标准曾一度被认为是国际标准，殊不知美国的食物体系是存在很多问题的。面粉增白剂对健康是无益的甚至是有害的，可经过吸入、食入面粉中的增白剂而危害健康。这样浅显的道理，要经过十几年争吵才能够被一些院士和官员接受，真是莫大的讽刺。在面粉增白剂叫停过程中，消费者的知情权被剥夺。那些说消费者喜欢雪白馒头的，真的跟消费者解释过：普通的，颜色偏黄的面粉，是用人体根本不需要的乃至有害的化学物质才变成“雪白”乃至“瓷白”的。
文章来源：弘毅生态农业公众号，原标题“资本导致的食物安全事件回顾之十：面粉增白剂”，原文略有删改。
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