文化 | 这些都是你不得不了解的日本酒文化

01

起源与诞生

在日本，大多数日本人认为弥生时代的农耕者在九州，近畿等地的酿酒活动是日本酒文化的起源。 

那个时候，日本用咀嚼法来造酒，在日语中称之为“口噛み酒”。

在《古事记》中有关于咀嚼酒的记述：

在古代的王宫，通常用女人咀嚼过的饭来发酵造酒。 在那个时代，酒只用于祭祀神灵和祖先。人们通过酒来和神灵交流，表达敬意。

▷《你的名字》中女主在制作口嚼酒

到了奈良时代，用曲子酿酒的方法开始普及起来，宫廷设立了专门造酒的部门，酿酒者被称为“刀自（意为已婚的妇女）”。

之后，通过和中国进行交流，日本人得知中国酿酒的鼻祖叫作杜康。所以日本人把酿酒水平最高的人的称号由“刀自”改为杜氏。 

▷记录古代日本酿酒匠人们的酿酒图

在镰仓·室町时期，随着商业的繁荣，酿酒已经不局限在王宫内，开始扩展到寺院和神社，酒开始作为普通的商品在市场上广为流通，以京都为中心的都市，开始出现了卖酒的居酒屋，因为居酒屋的出现给爱喝酒的人们提供了喝酒的场所，所以居酒屋非常有人气。自此以后，酒从高级的祭祀品转变为人们日常生活中的饮品。

02

日本酒的酿造

日本酒指的就是日本清酒。日本清酒是借鉴中国黄酒的酿造法而发展起来的日本国酒。 1000多年来，清酒一直是日本人最常喝的饮料。

简单来说，日本清酒是以大米与天然矿泉水为原料，经过制曲、制酒母、最后酿造等工序，通过在糖化和发酵的过程中并行复合发酵，酿造出酒精度达18%左右的酒醪。

在此之后加入石灰使其沉淀，经过压榨就制得清酒的原酒。但清酒原酒还不是我们平时所看到的清澈透明的清酒。

日本清酒酿造的两大关键在于：米和水。

米

酿造清酒所使用的米，是决定清酒品质的一大关键。一般而言，最理想的酿酒米必需符合颗粒大（方便精制）、芯白（说明淀粉量高适于酿酒）、蛋白质少（蛋白质会影响酿制清酒的口感）、吸水率好等条件。符合这些条件并且能把清酒的魅力与实力发挥到极致的唯有酒米，亦称“酒造好适米”。例如：山田锦、五百万石等，都是非常著名的酒米。

▷图中为糙米与酒米

水

酿造的水质是以天然矿泉水为佳。在日本国内长期存在如此的说法：男人之酒与女人之酒。

其实所谓的男人之酒就是以硬水酿造的清酒，因为其酒气凛冽故称"男人之酒"。日语表述：辛口（からくち）。该酒以日本第一酒乡——滩五乡出品的酒为代表。如：神户的菊正宗、西宫的大关等。

与此相对，“女人的酒”是指以软水酿造的酒，因发酵不完全，葡萄糖无法完全转化成酒精，故糖分含量较高。故显“甜味口感”，日语表述：甘口（あまくち）。该酒以京都伏见的酒为代表。如：月桂冠等。

在硬水中不得不提的是“宫水”。所谓的宫水，就是“西宫之水”的简称，这是在日本西宫地区的特定区域才能采集到的地下水。若以宫水和其它造酒用的水来比较，则会发现宫水含有许多发酵时不可缺少的磷和钾，并且对发酵最不利的铁质及有机物质的含量很低，是酿酒时最理想的硬水，也是日本的百大名水之一。

03

日本酒的分类

清酒从酿制的原料及精米程度的不同，可区分出不同的等级。大吟酿是清酒中等级最高的酒，因为它在精米的过程中，最大程度上去除掉了不利于酿酒的脂肪及蛋白质，仅留下富含淀粉质的米心部份，所以大吟酿的味道是最清香的，也是最让人赞叹的。

等级表

级数

名称

精米度

特征

第一级

大吟酿

50分以下

口感平滑，顶级清酒

第二级

吟酿

60分以下

芳香清爽

第三级

纯米

60-70分以下

丰厚醇和

第四级

本酿造

60-70分以下

清爽甜美

▷大吟酿

▷吟酿

▷纯米酒

▷本酿造

04

日本酒文化

日本清酒是典型的日本文化。在日本，每年成人节，日本年满20周岁的男男女女都会穿上华丽庄重的服饰，所谓男着吴服，女穿和服，与一些朋友到神社祭拜，然后饮上一杯清酒，并在神社前合照一张饮酒的照片，这一程序一直延续到今日不变。

▷年轻人常以饮酒来代表自己正式成人

日本喝清酒时用的杯子被称为“猪口” 。喝酒时要时刻帮朋友倒酒，“猪口”是不能空着的！冷饮是用玻璃杯，最地道的是用那种四方小木杯。

▷猪口

中日文化由于社会环境和历史境遇的不同，酒文化所反映出来的国民性以及礼仪表现的也有很大的差异。

我想酒文化更能反应出一个国家的国民性格，希望通过了解日本酒相关的文化知识，能够帮助大家更进一步地了解日本文化及日本人。

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