周松芳：民国闽菜出闽记
文丨周松芳
民国时期，由于生产力包括交通运输能力的发展，人员流动的增加，加之抗战等特殊情形下的人口播迁，跨区域饮食市场逐渐形成；我曾经写过《粤菜北渐记》和《川菜东征记》两本书讨论这两大菜系的向外传播的情形。其实闽菜也一度流行各地，特别是在北京和上海，一度领先川菜和粤菜，我已撰有《忠信堂引领的老北京的闽菜馆》和《小有天闽菜馆开创的上海餐饮新时代》。这里只考察京沪之外的各地闽菜馆。
相对粤菜和川菜，闽菜向外发展的声势稍逊，但如星星之火，点缀不少城市，仔细梳理，或者可燎今日之原；闽菜向外发展，先北京后上海，那我们就先从北京边上的天津说起。北京的闽菜馆始于小有天，兴于忠信堂，天津亦大抵如是；综述性的报道即如是说：
福建派各地的闽菜馆，都是以“福州派”为主。现在北京还有几家闽菜馆，无论他是否纯粹“福州派”，总算名义上还存在。至于天津，简直说不到闽菜馆了。日租界从前有一家“小有天”标名闽菜馆。不幸，早已停业了。后来又有一家“忠信堂”，是蹈袭北京“忠信堂”的名称，亦以闽菜号召，不过，却已大部分与山东派同化，“忠信堂”闭歇不久，原址改为“鹿鸣春”，虽未明白宣示是闽菜馆，所造的菜以山东派为主，但还能存留几样福建菜的名称，亦可使福建朋友过屠门而大嚼。我们也只有权且认他是天津唯一的福建馆了。
闽菜以制海鲜以及甜食为主，尤其以制蛤蜊最拿手，风味极佳。其他菜肴，种类亦甚多，有几样富于地方色彩的，非闽人也是吃不来。
“鹿鸣春”所制福建名称的菜，完全山东化。所有的厨师，一个福建人也没有。因为厨师都是山东人，几样福建菜是辗转习学而来，也难怪他没有真正福建风味呢。（王受生《天津食谱：关于吃的种种》之三十三，《大公报》天津版1935年2月22日第15版）
上面所述未必精确，但大体给了我们一个闽菜在天津的发展线索，可资沿波讨源，当然也会有更准确、更精彩的发现。往前追溯一年，1934年的《天津市概要》载录餐馆共47户，其中福建馆1户，即鹿鸣春（日租界花园街）。（刘建章 高碧仁《清末民初天津饮食业字号名录》，载《天津文史资料选辑》第93辑，天津人民出版社2002年版）与上面的所述相合。这鹿鸣春饭庄也确实为时人所重，进士出身且点了翰林的著名学者兼书法家、教育家，也是逊清遗民章梫（号一山）旅居天津时，即曾雅集于此：“春节后第一星期 （二月二日），津市城南诗社同人，燕集于日租界鹿鸣春饭庄，到章一山、高彤皆、管洛声、杨味云、赵幼梅、严台孙、陈筱庄、任瑾存、刘云孙、张一桐、王伯龙等二十余人，席上谈笑生风，觥筹交错。章一山太史赋七律一章，赵幼梅、王伯龙两君即席步和，阖坐传诵，为之击节……”（津津《诗人雅集记：城南社点缀新春，鹿鸣庄欣赏佳什》，《大公报》天津版1936年2月6日第11版）
再往前追溯，我们可以发现一家昙花一现的别有天闽菜馆：“别有天闽菜小食堂，设法租界菜市斜对过。房屋爽洁、地点适中，南北名手、精制时新，便饭酒席，均极便利，各项饼饵，无不新鲜。请君光顾，不胜欢迎。”（《别有天广告》，《大公报》天津版1928年10月9日第5版）可惜不到一年，即告消歇：“启者：法租界二十四号路门牌二十七号别有天闽菜馆旧址，现改为济南经记饭庄，择于夏历四月初二日开张，所有别有天欠外债款，业经该馆债权代表王岐负责分别了清……”（《济南经记饭庄启事》，《大公报》天津版1929年5月1日第12版）
继续往前追溯，则天津闽菜馆主角忠信堂出场了：“本庄在北平开设多年，颇蒙各界嘉许，无容赘述。于民国十三年在津南市商场后设立分庄，开幕以来，尤荷惠顾，诸君交口称赞。兹以本庄楼房改营旅馆，拟将迁至日租界荣街南首大中华商报旧址，所有楼房厅堂院落大加修理，焕然一新，屋宇宽敞，布置周详，陈设幽雅，空气流通，无不适合卫生，不日工竣开幕，再为露布，谨此预告。”（《忠信堂饭庄迁移预告》，《大公报》天津版1928年9月30日第8版）其正式重开，乃在10月21日：“忠信堂饭庄订于夏历九月初九日开幕，欢迎各界惠顾。地址：日租界四面钟后荣街南首。”（《忠信堂饭庄广告》，《大公报》天津版1928年10月23日农历9月11第8版）
这次迁移，实是忠信堂的升级换代大发展，所以老板郑大水，曾经的逊清御厨，也“赤膊上阵”：“大水自辞御膳房厨务后，始在北平创办忠信堂饭庄，数年极蒙主顾嘉许，无容赘述。继在津设立分庄，开幕以来尤荷惠顾诸君交口称赞，惟是比年来经营一切，平津奔走，竞未逐日亲手烹饪，抱歉殊深。此次天津本庄迁移新屋，择于每日亲手工作，以酬各界主顾之雅意，谨此奉闻。”（《郑大水启事》，《大公报》天津版1928年10月22日第8版）既下此功夫，顾客自然买账，聊举数例以资说明：
日昨来津之电影明星杨耐梅女士，与前者到津上海大中华 百合影片公司之朱瘦菊君，以耐梅影片公司及大中华百合公司名义，定于今晚在日租界忠信堂饭庄，宴请天津各戏院经理，及本津新闻界，以资联络感情。（《两家影片公司联合请客》，《大公报》天津版1928年11月17日第6版）
中国工程学会天津分会、昨在忠信堂饭庄聚餐联欢，到会会员二十八人，颇极一时之盛。特请华北水利委员会主席兼导淮委员会常委李仪社先生莅会讲演……旋即选举十八年度职员，李书田当选为会长，至副会长书记会计等，将由嵇铨顾谷成裘凌云三人联任云。（《工程学会聚餐会：李仪祉讲演导淮，李书田当选会长》，《大公报》天津版1929年7月2日第5版）
昨日下午六时，市政府秘书长冯司直、参事陈宝泉暨市府各科长、港务处街村处两处长等八人，在忠信堂公燕本市各要人，崔市长、傅司令暨市党部委员各机关首领均在被邀之列，共到五六十人，本市重要人物，聚集一堂，异常欢洽云。（《新春盛筵，忠信堂前车马盈门》，《大公报》天津版1930年2月1日第9版）
可惜，数年之后，忠信堂因老板郑大水因染上沉疴，随之不起：“北平最著名之庖人郑大水，福建人，乃前清御膳房之名手，慈禧太后对郑极为赏识。自国体改革而后，郑乃出资开办忠信堂饭庄，因其所制菜蔬新奇适口，一时名噪故都，迄今西长安街之忠信堂，仍为各饭庄之冠，实郑之力也。故都巨绅富贾，无不赏识其人，遇有宴会，多邀郑至宅中亲手烹饪，主客无不满意。山东省政府主席韩复榘、财长宋子文，前均因食其所制各菜，大为赏赞。乃昨日郑大水突然患中风之险症，病势颇为沉重，平市一般名人，闻郑之病，纷纷荐医馈药，莫不关心。惟郑病势闻已甚危，刻下群医正在尽力救治，期起沉疴云。”（《北平名庖人郑大水突患中风病势危笃群医救治》，《大公报》天津版1933年6月16日第13版）
再继续往前，就溯及天津闽菜馆的源头小有天了：“启者：本号承接法租界极星里门牌三四号山东同和馆饭庄，择吉始开营业，所有同和馆欠内外一切帐目以及轇轕手续不清等事，自应由同和馆自负责任，与新号小有天信记无干，恐未周知，除张贴告白外，特此登报声明。小有天信记闽菜馆敬启。”（《小有天闽菜馆声明广告》，《大公报》天津版1921年4月29日第7版）惜其经常状况无从得知。
从天津南下，在郑州，也曾出现过一家闽菜馆小有天，首见于《顾颉刚日记》：“1931年4月14日，郑州：五时三刻，到小有天吃饭。”（《顾颉刚日记》第二卷，台北联经出版公司2007年版，第517页）而且不仅开业时间早于京津沪闽菜馆，存续时间也远甚：“小有天饭庄：位于德化街，1912年（民国元年）开业，原是福建人方三在大同路西段开设的‘别有天’饭庄，约在1916年（民国五年），因方三不善经营，将饭庄让于当时在郑州火车站当站长的长兄方永辉经营，改名‘小有天饭庄’，方永辉当股东，其内兄郑宜彬具体负责经营。1930年（民国十九年）郑宜彬以每月80元现洋（银元）的租金将小有天租给河南人常允中、樊玉山等8人经营。1942年（民国三十一年）车站一带经常遭日本飞机轰炸，生意萧条，为此，小有天饭庄迁至德化街经营，直至1948年（民国三十七年）郑州解放。1951年，小有天业务不景气，经人说合饭庄卖给工商联，改名工商食堂。1954年工商食堂改为国营第一食堂，后来改称大众食堂、德化街饭店等名称。1977年考虑到小有天饭庄在郑州历史上的作用，在德化街原址上恢复了小有天饭庄的字号。”（中国人民政治协商会议郑州市二七区委员会编《二七辞典》“小有天饭庄”条，河南人民出版社2011版，第250页）这着实令人称奇，而且令粤、川菜馆瞠乎其后。
继续南下，则宜由上海出发了。离上海最近的杭州，曾出现过一家小有天，见于曾任司法部次长的大法学家大书画家及方志学家余绍宋先生的日记：“（1928年8月14日）中午慕庵约往小有天便饭。”（《余绍宋日记》，中华书局2012年，第766页）按民国酒菜馆的命名习惯及时人说辞，此小有天当属闽菜馆：“（上海）闽菜馆比较上视川菜馆为多，且颇有不出名之小馆子，为吾侪所不及知者。就其最著名者言之，则为小有天、别有天、中有天、受有天、福禄馆诸家，大概‘有天’二字，可谓闽菜馆中之特别商标。”（严独鹤《沪上酒食肆之比较》，《红杂志》1922 年第34期）
杭州西行，就到当时的国民政府首都南京了，可惜南京究竟不是北京，闽菜馆数量和声光都有限。抗战以前，没见到有闽菜馆，只是中央食堂添设了闽菜闽点而已：“福建烹饪，素甚考究，故平沪福建菜馆甚多，惟本京自奠都以来，尚付缺如，兹悉中央食堂有鉴于及此，特由北平聘请忠信堂某名厨来京，添设闽菜闽点，以供一般人士之需求。闻不日即行供应，当为首都人士所欣赏也。”（《中央食堂添设闽菜闽点》，《中央日报》1936年12月20日第7版）数月之后，全面抗战就开始了，不满一年，南京也就陷落了，那抗战之前，南京没有出现过闽菜馆，也就基本可以确定了。
抗战胜利之后，南京出现过几家闽菜馆，首先是见于郑天挺日记的福建菜社：“（1945年11月2日）六时至福建菜社，绪芳请客，有王姨太及三权。”（《郑天挺西南联大日记》，中华书局2018年版，第1124页）后来顾颉刚也去过：“（1946年7月17日）到福建菜社饯黎东方……与梁思诚同到鸡鸣寺烧香。”（《顾颉刚日记》第五卷，台北联经出版公司2007年版，第687页）1947年出现了一家沿袭福州老牌闽菜馆之名的南轩闽菜馆：“福建名菜名点之库：南轩闽菜馆，山西路四号。”（《南轩闽菜馆广告》，《社会日报》1947年9月4日第3版）袭人之名，也似乎薄有声名，因为大公报曾假座其地迎宴世运代表：
本报驻京办事处十二日晚七时半，假南轩闽菜馆欢宴世运代表，到董守义、江良规、宋君复、龚家鹿和篮球队、田径代表十余人。（《本报南京办事处昨晚欢宴世运代表》，《大公报》上海版1948年6月13日第6版）
到1948年，还有新的闽菜馆开出来，虽然没有获得多少名声，但是没有以后了，才是可惜的：“新开幕凯旋闽菜社，地址南京中山北路九一三号。”（《凯旋闽菜社广告》，《社会日报》1948年1月20日第1版）
结束南京，继续西行，来到武汉，拜唐鲁孙先生之赐，我们得见上等闽菜馆，只可惜仅此一家：
汉口满春有一家福建酒馆叫“四春园”。他们自夸灶上掌勺的头厨是从福州广裕楼重金礼聘来的，广裕楼在福州，可算首屈一指的饭馆，从前有句俗语：“到福州没吃过广裕楼的菜，算白来一趟。”可见广裕楼在福州牌匾有多硬了。不管四春园的大师傅是否真是广裕楼出身，可是做了几道福州菜，确实花样翻新，特别清爽。当年笔者最爱吃他家的白片鸡，这道菜他们真能不惜工本，成年留有一锅老母鸡的炼汤，然后把两斤重未下过蛋的雏鸡收拾干净，放在大锅炼汤里盖严煮熟，连锅放凉备用，等上菜的时候才开锅拆鸡切片，装盘飨客。原汤原汁，自然是腴润味纯，比一般饭馆的白片鸡，放在白水里煮熟，立刻登盘荐餐的味道，自然是有天壤之别了。
另外有道蒜瓣炒珠蚶，珠蚶选得大小一致，猛火快炒，鲜腴鱼嫩，拿来下酒，隽美之极。当年武汉绥靖公署办公厅主任陈光组，最爱吃珠蚶里的蒜瓣，我们有时同去，蒜瓣炒珠蚶必定要加双份蒜瓣，他专吃蒜瓣，我专吃珠蚶。何雪公（成浚）常笑我们说：“古人有同床异梦，你们两人可算同餐异味了。”何、陈两位现在都做了古人，想起这句笑谈，令人有不胜今昔之感。（唐鲁孙武汉三镇的吃食》，载氏著《酸甜苦辣天下味》，广西师范大学出版社2008年版，第80-81页）
继续西进，则是陪都重庆，似乎理所当然会多几家闽菜馆，但依寓目文献，也仅见两见，颇为遗憾，好在出自名家记录，又殊为难得：
1943年3月21日：至闽人所设滨江馆，餐甚美， 但一豌豆浮开至廿元，诘之，乃减为10元，共31.60元。（中国社科院近代史所整理《黄炎培日记》第八册，华文出版社2008年版，第84页）
1945年9月12日：心恒、晓宇来，七时同出晚饭，食于福州大同楼。
1945年9月14日：十二时半在大同食面。（《郑天挺西南联大日记》，中华书局2018年版，第1097-1098页）
到了昆明，那是相对而言最为稳定的大后方，又是美援的前方基地，特别是西南联大等的迁入，人员五方辐辏，菜馆也各系齐备，闽菜馆也有胜陪都重庆——不仅数量胜，故事也胜。名家之中，最早的昆明闽菜馆记录来自朱自清先生：“（1938年3月18日）在小有天午餐。乳酪饼与猪油烘饼甚好。”（《朱自清全集》第九卷，江苏教育出版社1998年版，第519页）朱先生是3月14日才抵达昆明呢。而占得这第一的，仍然是小有天，仿佛闽菜出闽，总是小有天当先，无论北京、上海，还是郑州、昆明。而记录最多的，则属吴宓先生了，不仅记的次数多，记的闽菜馆家数也多：
1939年3月26日：雪梅询宓与心一之往史，宓为述梗概。5：30偕出，至五华街小有天晚餐（＄1.10）。
1941年3月21日：旋李云湘如约来，宓请其至五华坊中发饭店（即昔之小有天）晚餐（＄8）
1941年8月16日：铮请宴于南屏街蓉园。宓奉“COTAB”纸烟与琼（＄4.5）
1941年9月23日：水邀至蓉园晚饭。途中购“COTAB”烟赠琼（＄6.6）
1944年2月26日：5：00偕邵循正、朱自清至杨宅候熹。又至圆通街邀奚。宓等三人（每人＄550）合宴熹、叶炜母子，杨绍曾，刘崇瑜夫妇，奚、任夫妇（任以病未到）于威远街华侨（旧名五湖春）闽菜馆。
1944年6月9日：晚6-9宴强及淑于威远街华侨酒家（＄1275），进五茄皮酒。
1944年7月24日：请铮蓉园（闽菜）宴，进黄酒半斤（＄1110）。（《吴宓日记》，三联书店1998年版，第七册第11页，第八册第58、154、177页，第九册第214、276、299页）
如果不是吴宓先生的记录特别是标注，我们还不知道郑天挺先生也曾履席过的蓉园是闽菜馆：“（1944年3月15日）至才盛巷，一樵、今甫、莘田、雪屏、枚荪先在，月涵先生继至，同往蓉园便饭，奚若亦来。”这一席也真是高大上——郑先生自己是西南联大的总务长，梅月涵梅贻琦先生则是联大三巨头之一的清华校长，其余如杨今甫杨振声则昔日山东大学校长，罗莘田罗常培则是著名语言学家，陈雪屏是著名心理学家，后来还成了余英时的岳丈。当然作为福建人，郑先生在昆明上闽菜馆的记录甚早：“（1938年11月30日）午独至小有天进膳，牛肉一簋，饭一盂，价一角五分。此近来最廉之一餐也。”（郑天挺西南联大日记，中华书局2018年版，第804、111页）郑先生是廉洁勤勉之人，上菜馆次数不多，上闽菜馆仅此两次，虽可理解，但作为福建人，还是太少了。按：既然吴宓先生和郑天挺先生笔下的“蓉园”无异，则黄丽生、葛墨盦《昆明导游》（中国旅行社1944 版，第192页）里的“榕园”当误：“威远街的‘华侨酒家’，护国路的‘榕园’是闽菜馆，走到这几家，什么红糟鸡，蟹粉炒蛋，烤豆腐等菜都有得吃。”
梅贻琦先生除跟吴宓上蓉园闽菜馆吃过便饭，还吃过五福楼闽菜馆的大餐：“（1942年10月6日）晚六点半至才盛巷，今甫与雪屏因近日售书画颇有所获，欲使同人稍享口福耳，菜为五福楼所备，颇有福建口味。”（《梅贻琦西南联大日记》，中华书局2018年版，第119页）
两个大史学家顾颉刚和刘节先生，在昆明呆的时间都不长，特别是刘节先生，生活节俭，上菜馆的次数不为多，却都在昆明留下了两次闽菜馆记录，都是去的小有天：
1939年5月19日：自珍来，与同至津津咖啡馆吃饭…… 与君朴等同到小有天吃饭……今晚同席：邵君朴、林弘照、邱宝鸿（以上客），予（主）。
1939年8月19日：今午同席：进之、宗雅（以上客），予（主），在小有天。（《顾颉刚日记》第四卷，台北联经出版公司2007年版，第231、270页）
1939年1月13日：晚间森玉丈又邀旭生先生及范、邓诸君同饮于小有天酒店，畅叙旧情，至足乐也。
1939年1月15日：晤汤斐予、姚崇吾、毛止水、罗莘田、容元胎诸旧友。谈至下午五时始出，乃至小有天饭庄晚饭。（《刘节日记》，大象出版社2009年版，第11、13页）
大哲学家金岳霖先生虽然没有昆明闽菜馆的记录，却有昆明“美女私房闽菜”记录，并大赞特赞了闽菜一番，不知是否情之所系，因为这涉及林徽因，而他跟林徽因的情感故事，又堪称传奇：
中国菜世界第一，这是毫无问题的。中国菜中很可能是北京菜或在北京的山东菜第一。广东菜、四川菜、福建菜都是各有专长，而又各自成体系的中国菜，能与北京菜比美。
男女分工是女的做饭，男的倒马桶。我无事可做，有时也旁听一些倒马桶的精义。女的做饭的成绩惊人。林徽因本来是不进厨房的人。有一次在几个欧亚航空公司的人跑警报到龙头村时，林徽因炒了一盘荸荠和鸡丁，或者是菱角和鸡丁。只有鸡是自己家里的，新成分一定是跑警报的人带来的。这盘菜非常之好吃，尽管它是临时凑合起来的。
做饭的成绩特别好的是陈公蕙，她是能够做大件菜的，新近住医院时还吃了她的红烧鱼。她做的白斩鸡非常之好吃，把鸡在香油姜丁里蘸一下，味道就特别好了。她还告诉过我，到市场上买母鸡，应该注意些什么。我还是不能照办。我年轻时虽然买过养着玩的大黑狼山鸡，从来没有买过预备吃的鸡，公惠的特别小品是她的煮鸡蛋。煮出来的鸡蛋，就蛋白说，有似豆腐脑；就蛋黄说，它既不是液体，因为它不流，也不完全是固体，因为它不硬。看着是一个小红球；吃起来，其味之美，无与伦比。（《金岳霖回忆录》，北京大学出版社2011年版，第104、153、155页）
同属西南，一度成为大后方文化中心的桂林，也出现过号称当地最高贵的闽菜馆，真是了不起：“市最高贵的新生菜社，唯一闽菜，驰名川菜，欧美大菜。”（《新生菜社广告》，《扫荡报》桂林版1939年10月20第1版）细看之下，原来是“大杂烩”，当不得真。
而在南方以南的香港，颇有好的闽菜馆，最堪作为民国时期闽菜馆向外传播史的绾结篇。先是见诸叶圣陶先生的日记，惜未标其名：“（1949年1月12日）晚餐于闽菜馆，与云彬、芷芬、士敭饮绍酒二瓶。”“（1949年2月21日）与彬然过海，至太古码头，振铎所乘之盛京轮已到埠。士敏登轮寻访，未几即见振铎偕其女出。彼此相见甚悦。于是同返九龙酒店，振铎赁得一房间，在我室之右。徐伯昕邀午餐，以振铎为福建人，特觅一闽菜馆。”（叶圣陶《旅途日记五种》之《北上日记》，三联书店2002年版，第122、146页）
这间闽菜馆，应该就是著名的聚春园了，因为据郑鸿宝先生的香港“外江菜馆杂记”，该菜馆成立于1948年，位于中环街市旁租庇利街的，“供应‘八闽筵席’”，时间上颇相合。1949年1月7日，著名作家、香港文汇报总主笔司马文森在《大公报》香港版发表的小说《结合》（下） 就写到“袁先生在中午十一时半和方省委坐在聚春园吃福建菜”。在郑宝鸿先生搜集到的香港早期的34家外江菜馆中，除聚春园饭店外，还有一家位于英皇道374号的福建嘉宾酒家，应该是很晚兴起的了。（郑宝鸿《香江知味：香港百年饮食场所》，商务印书馆2021年版，第190、187页）
至于著名外交家颜福庆先生提到芝加哥福州菜馆，虽有福州之名，未必有福州之实，因为早期英美中餐馆几乎是广东人独占的，即便命名为南京楼、上海楼，其实都是广东楼，故录备如此，聊代参考，万一真是福州的菜馆呢？——“（1908年3月6日）下午2：30分到达芝加哥，华商来接，出席设在福州菜馆的宴席。出席的还有胡诒谷、许和欧阳越以及芝加哥大学的学生。”（上海市档案馆编《颜福庆日记》第一卷，中国档案出版社1993年版，第11页）
欧美未必有，日本是肯定有的，因为福建近日本，日本福建人也实在多，数量肯定不在广东之下，那日本中餐馆当然不少闽菜馆；因为不是本文的主题，故略举田汉先生笔下的东京四海楼之例以资说明：
原来这四海楼是一个福建人开的，以菜馆而兼旅馆，营业甚为发达。底下这咖啡店，也雇了好几个日本的姑娘做堂倌，就中一个年纪最轻的，最为美丽，她和其他几个同事一样梳着流行的高髻，却因为她的头发柔润怪可怜，所以当她背着你站着时，你可由她那故意向后方吐霹的粉颈和云发相生之际得着一种麻醉……（田汉《日本印象记》，原载《良友》画报1927年第19期，收入《田汉全集》第13卷，花山文艺出版社2000年版，第241页）
读起来觉得美，想起来更觉得美，吃起来呢？继续遥想！