看到《狂飙》这一幕，广东人急了！
开工第一周上班等下班的《狂飙》
开工第二周上班摸鱼吐槽《狂飙》大结局
这部2023精品电子榨菜，不仅剧情“狂飙”，演员演技“狂飙”，就连里面的美食也让人垂涎欲滴，让大家纷纷患上“飙瘾”。
因为拍摄地主要在广东江门、台山，剧中常常出现各种广东美食，猪脚面、肠粉、盆菜、工夫茶……
尤其是那碟诱人的肠粉……
图 / 《狂飙》
但看到安欣、徐忠和纪泽坐在一起边吃肠粉边聊天的一幕时，广东人开始眉头紧皱，这肠粉怎么干瘪瘪的，没放酱汁？这还是正宗的肠粉吗？
图 / 《狂飙》
有网友说，“在广东的每一条肠粉必须被酱油淹死才是完整的肠粉”、“没有加酱油的肠粉广东人会狂飙”，就连北方网友也吐槽“没酱油的肠粉就像煮了一锅没馅儿的饺子不蘸醋直接吃”……
但也有网友说，“肠粉泡久了会糊，不好吃”、“泡久的会把酱油吸干，变好咸”、“演员只是在演戏，不是在吃饭”……
图 / 小红书
那肠粉到底要不要加酱油？泡久了会变难吃吗？怎样才算是正宗的肠粉？
怎样才算是正宗的肠粉？
在老广地区，肠粉是“市井”美食，从街头巷尾的小店到高尚典雅的茶楼酒家，你总能在菜单上找到它的踪影。广东人之于肠粉的喜欢，就像是天津人之于煎饼果子，山东人之于大饼。
图 / 小红书
正宗肠粉一般由三部分组成：粉皮、馅料和酱汁。
美食作家林卫辉认为，一碟好吃的肠粉，应该是粉皮爽滑又有些许韧性，米香浓郁；馅料嫩滑鲜香兼具；酱汁咸甜适中，味中有物又不喧宾夺主。
肠粉好不好吃，粉皮是关键之一。
肠粉粉皮一般由新米和陈米混合研磨的米浆制成。为留米香，大米一般用当季新米。但新米黏性大，若全用新米，肠粉就会软绵绵，不滑不爽。于是人们就会加入陈米，用陈米勾兑后，粉皮的“爽滑”与“香浓”就找到了平衡点。
图 / 小红书
从米浆变成粉皮，必须经过蒸制。肠粉的蒸制最开始是用扁平竹篮，故有窝篮拉肠一说。将米浆倒在竹篾编织成的扁平篮子上，撒上馅料，再放入蒸笼蒸熟。
图 / 小红书
但这种做法费时占地，后来人们用布拉肠取代窝篮拉肠。把磨好的米浆均匀浇在编织细密的布上，盖上盖子蒸熟即可。而布，一般采用的确良布，因为其布质光滑，能减少粉皮表面的褶皱，最后制成的肠粉也细腻醇厚。
后来，为提高出品效率，抽屉式拉肠“开始登场”。将米浆导入铁盘，铺上馅料，推进蒸柜里蒸，不到一分钟，雪白透亮的粉皮就做好了。因为铁盘的流动性好，粉皮更是薄如纸。
图 / 小红书
当然，不管哪种方式，蒸肠粉的火力一定要够猛，这样口感才会爽滑。要想做出一份好吃的肠粉，更重要还是米浆、师傅的手艺和时间，美食作家林卫辉表示。
馅料，则为肠粉锦上添花。
鸡蛋、牛肉、猪肉、叉烧、猪肝、猪腰、虾仁……应有尽有，我们还可以搭上青菜组合。潮汕肠粉还有搭配炸菜脯（萝卜干）、炸蒜末呢！
图 / 小红书
当然，馅料并非越多越好，不然就变成肉炒菜了。广式肠粉胜在粉皮和馅料比较统一适中，米香肉香“不抢戏”。尤其是把肉打成肉滑的那种肠粉，经过嘴里略微咀嚼品味，便可一滋溜滑进喉咙里。
味美价廉的肠粉，简直老少皆宜。
没有酱汁，就没有灵魂？
“蘸食添咸鲜，烹调提香味。”酱油是中华饮食文化中不可或缺的一员。它以大豆为主要原料，在酿造的过程中，因各种酶的参与，让原料中的蛋白质转化成氨基酸，味道变得醇厚丰富，鲜味也随之增强。
给肠粉淋上酱油，不仅可以让其变得鲜味可口，还起润滑作用，让肠粉变得如新生婴儿肌肤般嫩滑，不再是干巴巴影响口感。
图 / 小红书
若酱汁没调好，前面的努力就全白费。美食作家林卫辉表示，肠粉酱油一般由水、糖和普通酱油制成，有的还会加入虾酱、高汤，没有固定的搭配。
现在各家小店往往都有独门秘制的酱汁，不同比例的混合、不同配料的高汤，各有制胜法宝。
广式肠粉的酱汁，一般是咸中带甜，油而不腻。而潮汕肠粉的酱汁则个性十足，更像是用卤水一样的做法做出来的特制酱汁，一般由桂皮、八角、丁香、蒜头、酱油、油和其他辅料熬制成，带有一丝卤水香味。加上炸好的菜脯（萝卜干）、蒜末，一起淋在肠粉上，你觉得会怎么样？
要注意的是，肠粉酱汁不宜过多或过少。因为它作为肠粉的调味料，若过寡淡，则承担不了重任，过浓烈，则喧宾夺主，失去酱汁应有的安分。
热气腾腾的肠粉蒸熟出锅，分段切好、上碟，淋酱油，鲜美而不过咸，一点微甜回甘带来舌尖的余韵，绝了！
酱汁是肠粉画龙点睛的最后一笔！
没了它，就像吃煎饼果子不刷酱，山东卷大饼没有葱一样，少了些灵魂。
想做个会吃的「吃货」吗？
除了肠粉，普通食材搭配柴米油盐酱醋茶，照样可以做出赏心悦目的美食！
想做个会吃的“吃货”吗？不妨来看看这2本现代版的“食经”。
《吃对了吗》/林卫辉 著
广东人民出版社
此书讲述日常生活中的平凡美食。没有高大上的鲍参翅肚，而是聊像大蒜、皮蛋、酱油一样的常见食材，及其背后的美食逻辑、美食文化。像是，盐，该怎么吃？姜是怎么撞奶？等有趣的美食原理。分四大篇章从食品原料、配料作用、特色海鲜到南北风味菜讲述。
《吃的江湖》/林卫辉著
广东人民出版社
作者在书中介绍了百余种亲口品尝过的美食，囊括了中国八大菜系、日本料理、南洋滋味、欧美菜式、甜品点心等。记录了自己多年来对美食、厨师、食肆等多角度的切身观察。从味道、视觉、体验等方面讲述食物怎么做才能好吃，制作背后的原理和故事。包括一些我们知其然，不知其所以然的常识，比如为什么鱼加了酸菜就不腥？为什么晚上的豆芽比不上中午的？
【今日留言互动】
肠粉你吃对了吗？聊聊你最喜欢哪款肠粉？
精选2位读者留言赠送《吃对了吗》各一本
【往期回顾】
【等你关注】