醋衣，生物还是非生物？
小伙伴突然说：快来看快来看，醋里面长醋衣了，走进一看，一层一层的像纱布一样格外有趣。
这个真不是你们放进去的纱布或者粑粑？不是，是里面的醋自己凝固变出来的。
查了有关醋衣的资料，才发现古人很早就发现这个现象，现在很少有人家自己酿醋，此现象也就不太常见。
阿姨说：
酿米酒的时候，一开始出来的浓度比较高，家里留着做酒精用，给伤口消毒。
中间的酒浓度在40-50度，供饮用。
最后出来的酒浓度较低，酿醋用。
她们这样合理利用，我怪喜欢的。上次听一个卖酒的阿姨说：我这个酒非常好，因为去掉了头子酒和尾子酒，当时不知道为什么要除去。
醋衣是醋酸菌聚集在一起形成的，酿新醋，可以用这个醋衣做引子。“衣”是古人对微生物繁殖后的菌体的总称。
这样的醋可以直接喝，味道可以，有点像苹果醋，但更酸一些。我们来看相关介绍。
烹炒煎炸盐为主，五味调和醋为先。自古以来，醋在烹饪调味中就有着举足轻重的作用。
除了调味，醋还有很好的保健作用，如生津开胃、促进消化、预防动脉硬化、冠心病和中风等。
按制醋工艺流程来分，可分为酿造醋和配制醋。
酿造醋又可分为米醋、香醋、麸醋、熏醋、陈醋和果醋等许多品种。
人们常见的白醋有些是酿造而成的，有些则是食用冰醋酸配制而成的。
酿造醋以酸味纯正、香味浓郁、色泽鲜明略占优势。
我们厨房里常见的醋大都是酿造醋，如香醋、陈醋和熏醋等，此外还有一些果醋。
老陈醋是以高粱为主要原料陈酿而成的。其特点是色泽黑紫，醋液清亮，醇厚不涩。
因此，老陈醋常用于需要突出酸味而颜色较深的菜肴中，如酸辣汤、醋烧鲶鱼等。
当然，在吃饺子和包子等面食时，也少不了解腻爽口的陈醋或熏醋。
香醋多以糯米等原料酿造，以“香而微甜，酸而不涩”著称。多用在菜品颜色较浅、酸味不能太突出的菜肴，如拌凉菜及溜鱼片等。
在烹饪海鲜或蘸汁吃螃蟹、虾等海产品时，放些香醋有去腥提鲜、抑菌的作用。
较好的米醋是以优质大米为原料酿造的，米醋除有醋的清香，还有在发酵中产生的淡甜味。
可和白糖、白醋调成甜酸盐水，来制作泡菜。用于热菜调味时，常和野山椒辣酱等调成酸辣汁，用于烹制酸汤鱼等菜肴。
苹果醋和梨醋等，多以水果为原料酿造，有一定的保健作用，可根据个人需要添加食用。
《齐民要术》将“作酢法”独立成章。
酿醋原料丰富多彩，有粟米（即谷子，去皮后成小米）、秫米（即糯米）、黍米（即黄米）、大麦、面粉、烧饼、酒糟、酒、麸皮、酒糟、粟糠、大豆、小豆、小麦和粗米等，还有高糖原料蜂蜜。
这些原料主要是谷物原料，大多流行于北方地区，主要是黄河中下游地区的制醋法。
原料的来源不同，处理方法也不尽相同，用酒（白酒）制醋只需加水、装坛、密封即可。
酒制醋不需要糖化和酒精发酵，凡风味较差、发酸的酒均可酿醋。
制醋工具用的瓮、坛等陶制容器都有透气性，微弱的透气可满足液态醋酸发酵的醋酸菌呼吸，缓慢氧化发酵液于醋液。
甕小口易密封，醋液不易污染。醋瓮要放在高处，离开潮湿。潮湿易滋生霉菌，醋醅败坏。
制醋的水一定要干净，多使用井水。做好的醋久贮时用泥封口，下雨天瓮口加盖，而且在发酵全过程勿令生水进入瓮内。
棉布和泥巴都具有很好的透气性，且能阻隔蝇虫蛆卵、尘土的进入，时至今日，我国和日本、欧洲仍采用这种密封法陈酿食醋。
醋瓮装满物料，发酵醅（液）中溶解氧减少，一些需氧量较大的霉菌和细菌被抑制，物料不易发霉变热。醋酸菌利用瓮的透气性，将发酵液缓慢变为醋液。
“醋衣”即醋酸菌膜，用以酿醋的醋酸菌大部分会产生纤维物，纤维素交织成膜。
食醋液态发酵时，尤其是静置发酵，会产生许多膜，在醋液表面漂浮。
在《要术》“作酢法”的“动酒酢法”中，“七日后，當臭，衣生，勿得怪也。但停置勿移動，撓攪之。数十日，醋成衣沉，反更香美。日久弥佳”。
我国在北魏时代已认识到醋衣在醋酸发酵是正常现象，对做醋有利，微弱的搅动还有助于醋衣的生成。
更可贵的是认识到了醋衣下沉标志着醋的成熟，因为食醋发酵时醋液酸度达到一定值后，醋酸菌停止发酵，不产生CO2，醋衣的浮力降低下沉，此时食醋已成熟。
“醭”也是食醋酿造时，在醋液表面产生的一种菌膜。现代发酵学认为：
当醋酸含量和酒精含量总和值较低时，醋液被杂菌污染，在醋液表面就会产生“醭”，膜醭酵母菌是产“醭”的主要微生物。
虽然“醋衣”和“醭”都是醋液表面发生的微生物现象，但《要术》中有：“不撹則生白醭；生白醭則不好”，认为“醋衣”产生对酿醋有利，“醭”的产生对酿醋不利，应除去。
有关“醋衣”的认识，包启安先生给予极高的赞誉，认为贾思勰是第一个提出“醋衣“为生物概念的人，比欧洲关于醋酸菌是生物还是非生物的争论早1300年。
在村子里看到了北魏时代《齐名要术》中提到的醋衣，十分惊喜，除此之外，这个村子里还有保留了许多比较古朴的东西。
例如：
自家种植食用的大米酿酒、作醋；
采挖野生春笋制作酸笋；
采挖刺竹笋制作刺竹笋饼；
采摘自然生态野茶叶制作纯手工磨锅茶；
农家种植的可调味的草果、补益脾胃的黄精；
腾冲红花油茶榨的茶油；
腾冲三宝之一的竹编，用竹子做锅刷、筷笼、竹篮、背篓；
魔芋豆腐做胶水黏千层布，制作布鞋等。
若对村子里面的一些工艺品或农家自制的农副产品感兴趣，可添加黄同学微信：xiao_huanghuang-
电话号码：18487234814
声明
医家讲求“辨证施治”，人人“证”皆不同。本公众号所载内容为探讨学习之用，不构成用药建议，如有需求，请谨遵医嘱。
参考文献
（1）对《齐民要术》中食醋酿造的再认识王玮张宝善李亚武魏冉李艺伟陕西师范大学食品工程与营养科学学院陕西省果蔬深加工技术研究中心陕西西安
（2）科普小知识醋的分类和用途(徐明供稿)