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家的味道就是母亲做的压芥菜【文末扫码有惊喜】

李晓博 时光捡漏 2021-07-30

『时光捡漏』您生活的笔记本

寒冬时节,漂泊在外的游子开始怀念妈妈的味道——压芥菜。一口地道香辣的压芥菜不但能祛除冬日的寒冷,还会让游子的心与家的距离无限贴近。怀念压芥菜的的场景吗?菜地里一个个滚圆的芥疙瘩饱含着不可忘却的儿时记忆,往下看,文末有惊喜!

 

菜地里刚拔出的芥疙瘩

芥菜,在陕西关中地区又叫芥(菜)疙瘩,因其根部相比白萝卜较粗短且呈疙瘩状而得此名,俗称更显得通俗易懂。

 

收获的喜悦

此外,各地叫法可能存在不同,不要跟榨菜、雪里蕻(雪里红,又叫呛菜,过冬后次年开花结籽,其籽就是芥末)、茄莲混淆。芥疙瘩的根部一般用来腌制咸菜(咸菜疙瘩),茎叶可用来做酸菜、梅菜(梅菜扣肉)等。本文将介绍另外一种制作方法——「压芥菜」。

 

满地的芥疙瘩

「压芥菜」是关中西部地区民间特色过冬菜,因其制作原料简单、工艺复杂,目前仅在陕西凤翔地区有所传承(周边的岐山、扶风也有很小区域制作)。每年霜降过后,芥疙瘩开始采摘。同白萝卜相比,两者生长环境、周期一致,也可生食,口感较白萝卜细腻,略带甜味。

 

芥疙瘩采摘后削须根、摘黄叶

制作「压芥菜」的前期准备跟大多数酱菜的制作基本上一致,采摘、削须根、清洗,其茎叶也一同保留,也是后期制作的原料。

 

清洗后的芥疙瘩

 

清洗后的茎叶

接下来是重点,芥疙瘩要切丝,其茎叶要切碎。

 

芥疙瘩切丝(刀工如何?)

 

茎叶切碎

接着将芥菜丝焯水,焯水是最关键的环节,水温、时间全凭经验把控,把控不好成品口感会很差。焯水完后需要借助外力将芥菜丝中的水分去除,水分过高成品不耐存储。而最传统的做法就是负重,芥菜丝用布包好后,在其上方加重物,把多余的水分挤出。这就是「压芥菜」叫「压」的原因之一。不过现在方便多了,借助家用洗衣机自带的脱水功能,去除多余的水分,操作简单效率高。其茎叶也是如法炮制。

 

正在焯水的芥菜丝

脱完水的芥菜丝再经过短时间晾晒(醒菜),即可进入下一环节——拌芥菜。拌芥菜还需要准备辅助原料,芥末、生姜、食盐,这三者是不可或缺的辅料,还可准备红萝卜丝、葱丝、辣椒丝等,辅料不同,成品口味略有差异。

 

晾晒过后的芥菜丝

 

辅料就绪,绿色的就是芥疙瘩的茎叶

接下来就是拌菜,先将芥菜丝放入大锅中,再将红萝卜丝、生姜、茎叶末、食盐、芥末等依口味适量加入,随后反复搅拌,直至拌匀。

 

加入辅料

 

加完辅料的完美瞬间

 

搅拌均匀的芥菜

最后,将搅拌均匀的芥菜出锅,装入特制容器——瓮,边装边压实,这是「压芥菜」叫「压」的原因之二,装完后盖上盖子静置3-5天,期待美味的诞生,时间的味道!

 

装满芥菜的瓮

 

再多装他个三五瓮

到这里可没有结束,因为大家还不知道怎么吃呀。

 

辅料之一的芥末

在农耕时代,信息交流、交通运输不便,冬季物资匮乏,饮食单调,加之睡火炕时间较长,外寒内热易上火。「压芥菜」因含有芥末,可以有效缓解上火症状,且有盐的介入,其储存时间较长,相对腌菜又比较健康,一直传承至今,是传统农耕文化的缩影。


看重点:


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责任编辑:辛   克 

文字编辑:李   强

本期组稿:杜亚军

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