张西昌：寒露食味 | 南 瓜 盖 被

寒

露

菊芳寒露洗  杯翠夕阳曛

唐·严维

南

瓜

盖

被

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文·张西昌   图·杨朔

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农谚说：“清明前后，种瓜点豆”。到初秋时，各种瓜豆也该到了收获的季节。

在我小时候，商业不兴，农事繁盛。作为农家人而言，生活全赖自己的双手和土地。按节气务农，种植得越是丰富，生活就越有滋味。

单说瓜类，就有笋瓜、冬瓜、西瓜、甜瓜和南瓜。这些瓜里，数南瓜最宜存放，可做主粮。奶奶还种过一类瓜，名曰：绞瓜。长得不大，比笋瓜略小，成熟后，将之剖开，放在笼里蒸，熟后内瓤则变成粉条状，将之刮出，调些醋水，简便而美味。可惜此后再没见过。

南瓜是人人皆熟悉的，形体巨大，味道甘美。一年级时有篇课文，说的是小白兔收南瓜，因为太大，搬不动，路上看见小熊猫骑自行车，突然灵机一动，将南瓜当作车轮去推，结果简便易行，很是高兴。只不过，小白兔种的是那种扁圆的南瓜，若是粗长的那种，这种办法也就不凑效了。

我喜欢瓜类，是欣赏它们蓬勃肆意的生长，巨大的叶子让人看着也觉心凉。它们先是长蔓，一晚上不见，就爬出几寸，毛茸茸的茎干上带着露水，不仅可以铺在地上，有时还可爬墙，甚至上树。花朵透着光，与绿沉沉的叶子相衬，说不出的一种美。

南瓜花橙黄，明亮却不艳，像是农家质朴的姑娘。花开得多了，需要摘下来，这是小孩子最喜的，以前不敢摘，因为知道一朵花的背后，所对应的是沉甸甸的瓜果。

后来才知道，南瓜花亦蔬亦药，具有清利湿热、消肿散瘀、防抗癌症的作用，对于治疗黄疸、痢疾、咳嗽、结膜炎、乳腺炎、幼儿贫血、慢性便秘、大肠疾患、高血压、头痛、中风等病症具有辅助作用。因此，在南方，用南瓜花做食的传统早有。譬如：煎南瓜花、酿南瓜花、青椒炒南瓜花等。如此娇美的食物，对关中人而言，是奢侈了些，因此，只能想象。

小时候，秋天的院子里满是收获，花生、红薯、高粱、玉米、南瓜……而且南瓜便于存储，度过漫长的冬季也是很轻松的事。但是，南瓜只要切开，就要将之吃完，以免霉变。因此，一个大的南瓜，常常需要数口人来享用。不像现在，菜市场里卖的南瓜，都要尽量小，不然可不好找到买主。

南瓜不需要洗，用布擦去表面白霜，然后再用刀子去皮，剖开来，肚子里满是籽，成熟和久放的南瓜，里面没有汁水，很容易便能将瓤絮和籽分开，找个竹筛来，将南瓜籽铺开，秋阳是最好的干燥剂和杀毒剂。不仅南瓜花，南瓜籽更是好吃而益体的妙药。而且那时吃南瓜籽，并不像现在这么粗暴，需得是用指甲将口切开，一点点将皮剥下，以便确保南瓜籽的完整性。

关中人吃南瓜，大抵有炒、蒸和烙饼三种。炒南瓜无需太多油，在地里掐些蒜苗最好，炒出来的南瓜，晶润黏糯，甜咸相融，自是美妙。妈妈还有一招，自诩：南瓜盖被。办法是：擀出一张面饼来，半指厚，南瓜下锅略翻后，将面饼蒙在其上，盖上锅盖，文火加热。

但是揭开锅盖的那一刻，口水难抑。

经过热捂的南瓜，更加绵软，这张“被子”也被撕成小块，濡在南瓜里，就着来吃，的确很好。那时，捧着大碗，坐在门墩上，蓝天白云，清风燥蝉，口舌间被南瓜浸润，真是惬意和满足，但是，如此质朴自然的美食，也没吃到过几次。

奶奶说，忍饥挨饿的日子她已经过惯了，即便是以牛头薯和南瓜为主粮的日子，也已觉得很是幸福了。她还说，南瓜可以做饼，我便求她做出尝尝。

去皮的南瓜放在笼里，大火烹蒸半小时，然后趁热用勺子将南瓜压成膏泥状，拌入白糖。然后再以等量的面粉拌入（用糯米粉最佳，面粉要一点点加入，不能一次加太多），拌好的面团要反复揉按，然后将之分成适量的小团，用手压扁，然后再锅中放少许油，微火将之两面煎黄，像是南瓜的小仔。

大约从二十年前，关中地区的农业结构发生变化，慢慢地，地里的庄稼开始单调，我也再没怎么吃过南瓜。即便有时吃到，也已远远没有小时候的情味了。有过乡村经验的人们都知道，对于一种食物的情怀，应是目睹了它从土壤里慢慢生长，从开花到收获的过程，并且自己参与其中，即便是再简单不过的食物，都会因此而显得意味悠长。

这，是食之“味”，也是食之“道”。

谢谢阅读

作者简介

张西昌 |  陕西扶风人，先后毕业于宝鸡师范学校美术专业、西安美术学院美术教育系、美术史论系，现为西安美术学院副教授，中国艺术研究院博士后。主要从事非物质文化遗产的教学与研究工作。三年来，利用零碎时间，写些关中美食小文，汇成《关中食话》一书，想藉此推广家乡的食俗文化。

书籍简讯

书名：《关中食话》

著者：张西昌

题绘：周红艺

配音：雅萱

策划：三木鱼图书工作室

出版社：电子工业出版社（北京）

出版时间：2018.11