【專題報道】澳門可以成為美食之都嗎？

現時全球共18個「美食之都」，是聯合國教科文組織轄下創意城市網絡的組成部分。澳門需要符合相關的8個標準，方能躋身其中，獲得「美食之都」的稱號，澳門有足夠條件嗎？

新鮮出爐的葡撻，澳門最廣為人知的地道美食之一。<圖片來源：網絡圖片>

 去年5月，旅遊局局長文綺華透露，政府有意將澳門向聯合國教科文組織申報為「美食之都」，並在同年成立了澳門申都委員會，其後又在年末舉辦了「澳門國際美食論壇2016」，邀請多位「美食之都」及「文學之都」的城市代表出席，其中與會的中國教科文組織全國委員會秘書長杜越更表示，該會將全力支持澳門的申報工作。

本年年初，澳門申都委員會舉行了第一次全體會議，主席譚俊榮指出「美食之都」是一項重要的國際品牌，一旦申報成功將對打造世界旅遊休閒中心，以及促進澳門經濟適度多元化有著非凡意義，因此將之納入為政府本年度的重點施政之一，現時已經開展籌備工作。

熙來攘往的手信街，沿途不少食店林立。<圖片來源：網絡圖片>

在申報工作如箭在弦的同時，社會上亦對此進行廣泛的討論。簡而言之，市民及業界大多對申報澳門為「美食之都」表示認同和支持，但亦指出當中存在著若干疑慮，例如澳門除了土生葡菜和若干手信、小食以外，其他飲食文化均與周邊地區重疊；如何在龐大的產出量中保持美食水準；人力資源及租金壓縮食肆生存空間；知名的美食或食肆向高消費發展，脫離居民日常生活等。

基於上述種種，澳門到底能否成功申報為聯合國教科文組織認可的「美食之都」？這就要從它的背景說起了。

龍華茶樓以懷舊聞名的食肆，圖為茶樓供應的點心。<圖片來源：網絡圖片>

甚麼是「美食之都」？

聯合國教科文組織在2004年，根據《尊重文化多樣性公約》成立了創意城市網絡(UCCN)，這是世界創意產業領域當中最高級別的非政治組織，目的是促進與將創意視為可持續發展戰略因素的城市之間的合作。

聯合國教科文組織位於巴黎的總部。<圖片來源：網絡圖片>

現時的創意城市網絡由來自54個國家共116個城市共同組成，涵蓋手工藝與民間藝術、設計、電影、美食、文學、媒體藝術和音樂7個領域，每個城市只能選擇一個領域進行申報，而每個領域的入選標準都各有不同。

美食之都波帕揚舉行美食嘉年華。<圖片來源：網絡圖片>

然而，所有成功入選的城市在獲得榮耀的同時，亦必須負起相應的責任，包括加強文化活動、產品和服務的創建、製作、傳播和宣傳；建立創意和創新樞紐，拓寬文化領域創意人員和專業人士的發展機遇完善人們接觸和參與文化生活的方式，尤其是邊緣化族群和弱勢群體及個人參與文化生活的方式，以及將文化與創意充分納入可持續發展規劃中。

而根據教科文組織的規定，澳門政府正擬申報的「美食之都」，有以下8項標準：

1. 發展良好的美食是該都會中心和/或地區的特色

2. 充滿活力的美食社群擁有許多傳統餐廳和廚師

3. 傳統的烹飪中使用在地的食材

4. 在工業/科技進步依然能夠保存傳統的烹飪方法

5. 擁有傳統的市場和傳統的食物產業

6. 舉辦美食節慶、獎項、競賽以及其他廣泛地推廣方法的傳統

7. 尊重環境並推動當地產品的永續性

8. 在教育機構裡培養公眾欣賞美食、推動營養觀念、同時在料理學校的課程中入保育生物多樣性的計劃

日本傳統烹調技巧「圍爐里」。<圖片來源：網絡圖片>

而現時世界上共有18個「美食之都」，亞洲分佈有5個，分別是中國的成都、順德、南韓的全州、日本的鶴岡以及泰國的布吉，其中成都是在2010年成為亞洲第一個美食之都，而全球第一個美食之都則是哥倫比亞的波帕揚(Popayán)。

亞洲第一美食之都

眾所周知，四川憑藉天府之國得天獨厚的自然環境，以及悠久的人文沉澱，孕育出中國四大菜系之一，並且今天業已馳譽世界的川菜，作為川菜發源地及中心的成都，亦獲得了亞洲第一個「美食之都」的稱號。

川菜名品，夫妻肺片。<圖片來源：網絡圖片>

事實上，成都之所以能獲得「美食之都」的稱號，並非單憑其自身川菜的文化背景優勢，民間對川菜文化的珍視、餐飲行業的發達、政府在當地及海外的推廣行銷，都是讓成都得到教科文組織肯定的原因；而在入選以後，成都政府履行了作為創意城市網絡成員的責任，開展各項保存、深化和推廣川菜的工作。

儘管近年入選「美食之都」的標準不斷變化，而且有著愈加嚴謹的趨勢，但借由檢視成都的狀況，應可更準確地評定現時澳門有沒有足夠條件入選為「美食之都」。

位於成都市西郊的川菜博物館。<圖片來源：網絡圖片>

成都在2010年入選的條件：

• 成都是川菜的發源地和中心，川菜藝術充分體現中國古老的哲學理念；

• 中國最早的釀酒工廠、茶文化中心、中國第一個菜系產業基地、菜系博物館都位處成都；

• 擁有特級廚師2千3百餘人，國家級烹飪大師近3百人，餐飲業經營戶6萬多戶，從業人員超過50萬人；

• 除了川菜，粵菜、魯菜、淮揚菜等，以及西式速食、法國菜、泰國菜等各式菜系均佔有一席之地，優勢互補，共同發展；

• 餐飲產業高度發達，2008年商品零售額近440億美元，居全國城市前5位，並帶動食品物流、休閒、旅遊等周邊產業；

• 政府及民間組織常年舉辦如「中國國際美食旅遊節」等多項推廣活動；

• 成都獲得世界優秀旅遊目的地中心授予會員資格。

*資料來源：成都市商務局

成都茶館一景。<圖片來源：網絡圖片>

至於成都獲得了「美食之都」的稱號後，當地政府制訂各種推廣政策，包括：

• 要求將成都打造為全球川菜標準制定和發佈中心、原輔料生產和集散中心、文化交流和創新中心、人才培養和輸出中心；

• 升級成都的老字號食肆，內容為店面裝修、服務質素等；

• 將實施川菜人才培養「十百千」工程；

• 將建立10個「成都川菜海外推廣中心」，為川菜企業國際化發展提供宣傳推廣、需求對接、投資合作、勞務輸出等；

• 制定「全球精選川菜餐廳」標準；

• 制訂《川菜術語翻譯規範》。

澳門的現況

澳門華洋同處4百年，期間孕育出彌足珍貴，澳門獨有的土生葡菜。然而土生葡菜的烹調方法，一般是各個土生家庭自身的家傳之秘，隨著政治、社會、文化環境的轉變，今天土生葡菜不僅沒能在華人中廣泛傳播，反而息微到需要保護的地步。

土生葡菜名品，油炸馬介休球。<圖片來源：網絡圖片>

編者註：澳門的土生葡菜，隨葡萄牙的殖民路線而夾雜著非洲、印度等地的元素，與葡萄牙本地的菜系，甚至與馬六甲等曾是葡國殖民地的土生葡菜都有所不同，因此被列為澳門的非物質文化遺產。

另一方面，澳門自開埠起已是廣府文化的核心區域之一，包括飲食文化在內，澳門的華人長期受著廣府文化的薰陶，粵菜、飲茶、大牌檔小炒是常見的飲食模式，但這種文化並非澳門獨有。 

上世紀70年代，東南亞緬甸、印尼等地發生大規模的排華潮，大批在當地幾代世居的華僑遷到澳門三盞燈區居住，同時為澳門帶來了一系列如椰汁雞麵等華緬或華尼融合的菜式，成為澳門飲食文化中較突出的一種特色。

深具緬甸特色的椰汁雞麵。<圖片來源：網絡圖片>

至於食肆方面，上世紀著名食肆，如美國樓、六國飯店、龍記酒家等現時大多已經消失，這些食肆提供的，具有本土及時化特色美食，如豉油西餐(適合華人口味的西菜)、星期美點(花樣繁多，中西混合的點心)等不少已不可復見，但仍有部分餐館如佛笑樓、大龍鳳、龍華茶樓等至今仍在，碩果僅存。

以往澳門的美食大多集中在街頭小店，但近年卻隨著旅遊業的蓬勃而偏向以遊客為主的高消費發展，更因此吸引了各國菜系，甚至是米芝蓮餐廳的進駐，現時不少知名食肆都是在酒店內的高端餐廳，有脫離市民日常生活的趨勢；至於如小食方面，除了豬扒包以外，手信餅食、葡撻、牛雜、雞蛋仔等，不是面向遊客就是與周邊重疊，本土色彩較為單薄。

位於威尼斯人渡假村內，連續3年獲選為米芝蓮星級餐廳的印度皇雀餐廳。<圖片來源：網絡圖片>

同樣地，澳門因於旅遊業的發展，某程求上使食肆的定位、走向受制於遊客，同時今日人資緊張、租金高昂的局面亦壓縮了中小企的創業及擴張的空間，儘管澳門旅遊學院及其院校有開設廚藝課程培養人才，但澳門的飲食文化的發展還是陷於瓶頸之中。

受制於人資及租金等原因，澳門食肆盈利不高，近年更連續下跌。<資料來源：澳門統計暨普查局>

現時，政府每年11月都會舉辦澳門美食節，然而有人指出美食節近年出現程序化的不良現象，對推廣本地美食及促進飲食文化交流作用不大；不僅如此，澳門現時沒有常規性的餐飲夜市，缺乏很多旅遊城市都有的街頭飲食文化；加上餐飲業服務水平低下(微笑指數名列榜末)；而且過去有不少知名食肆的食物質素，因客量有所增加大不如前，擔心澳門要申報成為「美食之都」，道路殊非易走。

美食節慶「情迷十月初五街」一景，圖為各種舊式零食。<圖片來源：網絡圖片>

毫無疑問，作為國際間的一個知名品牌，申報「美食之都」的確對澳門有重大意義，但如何突顯澳門對多元文化的包容，增加或保存澳門飲食文化的軟實力，將是政府和民間都必須面對的課題。

<採編：Franky>

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