陶傑【484】污山濁水說火鍋

閱讀往期：陶傑【483】屍殺的起義

蔡瀾在湖南衛視，接受盤問？如果有一道菜，你認為要刪除，是那一道？答曰火鍋。

即刻引起全國熱議吵罵。但這有什麼好吵的？無論答哪一道菜，都會引起情緒亢奮的網民大轟炸。

譬如說：主張永久禁絕生吃活猴腦這道「中華美食」。必有一種「商機」行業，是靠買賣猴子給酒家廚房為生的。你在湖南衛視這樣一講，必有一幫猴販即刻利益受損，他們手上有現金，要跟你拚命：先可以購買數百萬條水軍，收買一兩個文化「教授」：引經據典，證明吃活猴子腦，源遠流長，你認為不文明衛生、傳染病而殘忍，是你們引用西方文化霸權來打壓中國烹飪文化，聲稱要廢除吃活猴子腦的，即「飲食漢奸」。若無效，你說廢除這道菜，越來越多喜歡動物的年輕人支持，聲勢浩大，則這位美食權威，或須隨時準備得車禍。

火鍋不但不入流，而且淪為中國式的「麥當勞」。理由很簡單：二十年來大江南北冒出來亂七八糟的各等「火鍋」，根本不是中國菜。

正宗的火鍋，只有舊北平蒙古元朝傳下來的涮羊肉。只用清水煮沸，沒有什麼湯底不湯底。食客各自用碗調製蔴醬、醬油、葱花、辣椒、蔴油，各成口味不同的調味汁。中央那一隻鐵鍋裏，只能是沸水，一夕將竟，羊肉加其他蔬菜沸在沸水中，那口湯尚可分喝，但不成所謂「湯底」。

不錯，重慶冒起了另一種火鍋。但那是在朝天門嘉陵江邊，清末民初許多搬運工人在碼頭邊糊口才有的一種：四川人嗜辣，小販推車，置不同辣味煮沸了的一隻大鍋，分兩三格，讓搬運工人匆忙之際滾炙幾片肉，沾醬而食。台北八十年代之後另興「麻辣火鍋店」，由港台的影藝人成為風氣，轉到香港出現「天天火鍋」，將廣東人的牛百葉、魚蛋、雞內臟，瞎七搭八的往裏丟，如港台流行曲一樣，風氣隨即北上，對接龐大市場，花樣逐漸繁多，變成了一口喧騰亢奮的超巨型火鍋。

袁枚食譜共近三百道菜，沒有火鍋。因為中國烹飪，要害全在一個火字：文火、慢火、猛火，用火有如水墨畫用墨，有不同的渲染層次。當前的種種火鍋，只有湯底學許多花樣，鍋底那個火，毫不講究，加上湯底漸齷齪，好多次循環再用，又有撈出死老鼠者。

火鍋是垃圾之食。要吃這種菜，可以，只有日式之「沙bu沙bu」。

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