陶傑【517】一鍋餃子，一幫人

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一個北方婦女，來到香港灣仔碼頭，推一架木頭車賣餃子，賣成億萬富翁是不容易的。

首先要解決文化差異問題：山東和北平人拿餃子當主食。廣東人最多將餃子當點心。

何況粵人於湯餃有強烈的保護主義。首先香港人不會承認北京山東的餃子會比蝦餃、灌湯餃和後來的甚麼水晶餃等包得好味。廣東人對於肉餡要求精刁，看不起北京餃子大白菜小白菜、韭菜大葱和肥豬肉這等粗料。北方的師傅會向廣東人解釋：「我這家餃子好吃呀：用的豬肉餡五分肥瘦，冬筍切細粒與肉末同炒。」

廣東人不要聽，就嫌料粗，先天排斥。連小籠包也要加蟹黃，因為粵人臨海而居，認為海鮮永遠高一等。

認為北方餃子是粗糧，屬於偏見。首先包餃子分拌餡、合麵、擀皮、包揑、煮熟，共五部曲。第一部就是拌餡：不論豬肉羊肉，肉餡要刴、切、擦三種工夫。麵粉要搓得軟硬適度，視乎拌和的水份多寡。

餃子皮分壓和擀兩種。「擀」這個字為粵音所無。壓皮快而不能圓，擀皮則圓而不可快。都講究掌心、腕力的陰陽調度。

然後是包餃子：講包、揑、擠三重。然後煮餃子的一鍋不能煮太多。若是人頭湧湧的像農曆新年港珠澳大橋的東涌，餃子在鍋裏擠迫沸騰，翻不過身來，不但無法煮熟，而且易黏易破。水一摻進餡，莫說一隻，一整鍋餃子都完蛋。

餃子皇后說，當初香港人嫌她的皮包得太厚。這一句略露了餡，令人略皺眉頭。這位大嫂若先到酒樓看看廣東人的蝦餃是如何半透明，就知道不可，以厚皮來蒙混過關。

雖然南方吃餃子沒有北方人講究，但香港人不跟你講甚麼大道理，只求「口感」。他們認為雲吞麵的口感才是全國第一流。因此可見，灣仔碼頭皇后在香港那番掙扎也真像一鍋水裏的餃子，長年夠嗆的。

至於後來發跡，甚麼「日本人看得起」、「美國人入資」。她老奶奶欣然上岸，但灣仔碼頭餃子的品牌也就完了。中國的食物永遠不可以像麥當勞一樣出售專營權而連鎖。鼎泰豐就是這個樣子：三十年前台北那家老店，日夜排長龍，到忠孝復興多開一家窗明几淨的，已經味道打了八折。再來香港，味道有目共睹，還說要開枝散葉到美日，不必再論。

這就是中國美食的宿命。中國的餃子只能關起門來，在黃河以北自我經營，一走出去就越淮而枳。美國人是相反：人不必走出去，麥當勞就像食品中的高級難民。上帝創造世界，就像包餃子，肉餡肥瘦肉三七分，比例得宜。

這個世界，搓揉開來，都是公平的。

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