陶傑【539】中國菜的地理魔鬼細節

香港名嘴 2022-10-13

「民國熱」，不外乎懷念民國的人物：蔣中正、宋美齡、胡適、傅斯年，都是儒家文化的教養，衣著舉止、言詞修養都有一股消失了的獨立、典雅和擔當。

民國的城鎮如南京、寧波、鎮江、揚州，舊建築在黑白的老照片裡城門階巷，牌樓津道，更有一番獨特的美學。

但是民國的吃，由於今日飲食材料之變質，中國社會之走向工業科技化，老一代的人逝世，味覺和口感無法用文字記錄形容。

5、60 年代一批民國知識分子逃到台灣，翻譯家梁實秋叫飲食專家唐魯孫拿一支筆、一張紙，將全國各省各縣的名菜分門別類，一一寫下來，以證後世，因為飲食文化，也有淪亡之險。

唐魯孫只想了想，就寫下：南通清湯魚翅、揚州獅子頭、江陰鳳凰包雞、南京冬筍炒菊花腦、無錫富貴雞和肉骨頭、太倉酥炒肉鬆、鎮江清蒸鰣魚、常熟醬雞醬排骨。

以上菜色僅九牛一毛，也只江蘇一省，二三線城市。今日還有無人記得，大成疑問。

到了那些地方，還是否吃得如此講究的地道菜？食材的清潔、廚工的藝術，是否還能與一百年前相比？

還有鹹點甜品：揚州蜂糖糕、淮城湯包、蘇州棗泥餅、常州菜餅。即江蘇半省，出名的點心也有 2、30 種。

當然還未算廣東飲茶的蝦餃燒賣，叉燒包鳳爪蘿蔔糕。

今日香港的飲茶，點心已經外判深圳工場式製造，在深圳提供酒樓粵式點心的，又有幾多個是地道廣東人，幾多是外省勞工？中國的文化，梁實秋早有超越時代的危機感，因為他知道他年少熟悉的那個舊城北平，即將消失。但又那能挽救得這許多？