“脚踩葡萄干”上热搜，土法食物真的如你期盼那般好吗？丨热点较真

以前的技术条件落后，对配料的品质和工艺条件控制都只能靠人工，这里面就会存在很多我们考虑不到的卫生问题。比如去年315被曝出来的“土坑酸菜”，和这次的“脚踩葡萄干”事件。

除了卫生问题之外，土法食物还存在更高的安全风险。比如土榨油因为工艺因素会含有较高的黄曲霉素，长期食用会对肝脏产生严重损坏。再比如土法自酿酒中容易存在杂菌污染和甲醇超标的问题，严重的甚至还会中毒。

古法、土法不等于更健康，更不意味着更安全。如果依然痴迷土法古法食物，实质上是对过去的怀念和对科技发展的视若无睹。

阮光锋

科信食品与健康信息交流中心科技传播部主任

最近几年，一说到加工食品，很多人就会联想到“科技与狠活”，于是索性开始选购传统制作的食物。很多电商和微商平台上也有不少商家顺势推出了各种“土法制作”“古法制作”食品，比如土榨油、古法酱油、古法红糖、古法酿酒等等，这些“土法”“古法”在很多人心目中成了“传统”“高级”“良心”“健康”的代表，价格自然也贵了不少。不过，这些古法食品真的如很多人所期盼得那么好吗？“土法”生产，操作不规范很常见
食品加工，就是按照一定顺序加入原料和配料，然后让它们发生一定反应的过程。任何食品生产都有两个核心：一是配方，二是工艺。配方是指配料以及它们之间的比例；工艺是指按什么顺序加、怎么加、各个步骤采用什么样的条件，以及反应到什么程度。
以前的技术条件落后，对配料的品质和工艺条件控制都只能靠人工，所以很多“土法”“古法”都会用到很多人来操作，这里面就会存在很多我们考虑不到的卫生问题。
比如，最近，一农户拍视频晒自家葡萄干的制作过程，本意是为表达自家葡萄干土法制作、品质好，十斤鲜葡萄的出两斤干葡萄，结果拍到大叔光脚踩在一堆葡萄干上，进行搬运工作。这其实就是典型的土法制作工艺。
因为脚踩看起来有点膈应，影响食欲。视频迅速在网上产生了很大争议。网友纷纷表示惊恐：我吃葡萄干从来不洗。随后，该农户回应称，东西都是健康的，晾晒房晾晒60天后还会进行高压水枪冲洗，再快速烘干，接下来还会进行紫外线杀菌和手工挑选，收到的货都是绿色健康的，平时自己也会吃。但网友们的议论仍然不能停止。

用脚踩来操作，这个在很多土法生产的食品中并不罕见。比如当年的土坑酸菜。

2022年，“315晚会”曝光的“土坑酸菜”，做法就是在地上挖个大坑，把青菜倒进去再一股脑倒进水和盐，盖上土，三个月之后就做成了；从坑里捞酸菜的时候，人们穿着鞋或光着脚直接踩在酸菜上，抽完的烟头也随便扔进酸菜里；最后变成了很多人吃的老坛酸菜。不论是脚踩葡萄，还是土坑里脚踩酸菜，这样的操作显然都是不符合现代的农产品、食品安全相关的良好操作规范要求的，都会埋下食品安全隐患。
不过，脚踩看上去确实心理上不好接受，但它不一定有很大的食品安全问题，也不一定会对人体健康产生危害。
实际上，不少食品甚至还会把“脚踩”当做噱头。比如，中国传统白酒、欧洲赤葡萄酒，也离不了赤脚踩这一道工序。欧洲甚至还流传着“最顶级的葡萄酒少女赤脚踩出”这样的传说。
茅台还曾推出过一个“少女踩曲”的酒类宣传广告片。而现代的食品加工工厂其实都对环境卫生和工人的操作规范有很严格的要求。比如工厂环境要满足卫生要求，工人操作要穿卫生服装，进入车间操作都要洗手、戴头罩、戴口罩等，根本就不会允许有人光脚进入生产车间。而且，现代食品工厂的机械化程度也越来越高，需要人手工参与，尤其是直接与食品接触的环节也越来越少，这也有助于食品安全管理。

“土法”食物，食品安全风险更高

在广告宣传语里，“土法”往往和“绿色”“健康”“无添加”等词排列在一起，但实际情况跟大家的印象却完全相反，土法、古法食物不仅不会更健康更好，反而还可能有更高的食品安全风险，给健康造成危害。

1. 土榨油

土榨油是指传统土法手工炼油，设备和工艺落后，无法有效去除杂质。杂质没有去除的油，在现代食品技术中被称为“原油”，也叫“毛油”或“粗油”。原油中的杂质有水、机械杂质（粉尘）、胶质（磷脂、蛋白质、糖类）、游离脂肪酸、色素、烃类、金属化合物，还可能含有砷、汞等有毒重金属和残留农药。这些杂质成分许多都对人有害，是不能直接食用的。

正规生产的食用油会经过脱水、脱涩、脱臭、脱蜡等处理，去除杂质，保证安全。而土榨油由于是小作坊纯人工生产，普遍投入不高，通常不可能有配套的原油精炼设备。

这其中，土榨花生油的危险最大，过去几年的数据都发现，土榨花生油中经常含有超量的强致癌物“黄曲毒霉素”。如果是长期少量吃，容易让人不知不觉中得肝癌。如果短期吃进去太多，会引起急性中毒，出现发烧、呕吐、厌食、黄疸、腹水、下肢浮肿等肝毒性症状，严重时甚至可能肝功能衰竭而致死。

2. 土法自酿酒

在农村，不少人喜欢去集市上买“自酿”的酒，认为它更传统更好喝。

但这种自酿的酒有两大风险。一方面，它很容易发生杂菌污染。工业生产的酒在酿造过程中灭菌的操作要求很严格，如果混入杂菌会破坏酒的正常发酵，影响酒的口感，甚至产生有毒物质。另一方面，自酿酒存在甲醇含量更高的风险，这是因为植物细胞壁中的果胶在发酵过程中会不可避免地会产生甲醇。工业化生产时，一般会通过前处理、改良菌种和改善工艺等方法来降低甲醇含量，使它在安全水平以下，但小作坊自酿酒，由于受技术条件、知识水平的影响，很多人并不知道这样的操作，所以甲醇含量往往更高。

至于那些自酿泡的所谓“药酒”就更危险了，比如很多人喜欢在酒中加一些来历不明的药材，就很可能会导致中毒。实际上，我国每年都有因为喝药酒而中毒的案例：

2017年6月12日下午，重庆市大足区人民医院曾经救治过7名喝自配药酒中毒的患者。

2018年1月9日，湖南长沙40岁田某与33岁卢某喝药酒发生急性乌头碱中毒，一人死亡，一人转至肾病科透析。

2018年2月10日晚，湖南祁东县67岁的何某喝药酒发生急性乌头碱中毒抢救。

2018年4月15日，福建厦门46岁的侯某因误喝一口药酒，险些送命，经厦门市第三医院抢救脱险。

3. 土法酱油

土法酱油，传统做法就是将大豆放在一个处于室外的大缸中自然发酵，但这样就很容易被外界环境污染，产生意想不到的东西。

比如《党史博览》中曾有记载：毛主席喜欢吃红烧肉，如今许多打着毛主席旗号的毛家菜馆，到处都做“毛式红烧肉”，可没有一处是不放酱油的。程汝明说：毛主席绝对不吃酱油，做什么菜都不让放酱油。他给毛主席做红烧肉，是将糖放在油里炒熬形成的红色。

开始，程汝明只是听打过招呼，毛主席不吃酱油，但不知道为什么。后来，是专列上一个叫刘耀方的服务员，大胆地向毛泽东提问：“毛主席，你怎么不吃酱油啊？”

毛主席告诉小刘，他最初是吃酱油的，但在对酱油有了更多的了解后，产生了腻烦心理。他的家一度开过酱油作坊，有一缸一缸的酱油。在一次偶然打开盖子的时候，他发现装着酱油的缸里漂着一层浮动的蛆，感到非常恶心，从此再也不碰酱油了。程汝明说：“这个事除了做饭菜的师傅，连警卫员都不知道。”

现代生产酱油则都是封闭生产，工厂对微生物都有严格的要求，我们买到的酱油几乎也不会看到有生虫这种情况出现了。

土法、古法食物，还要不要买？

随着科技的发展，我们生活的方方面面都在进步，食品加工也是如此。科技进步让食品工厂的设计越来越科学，食品加工实现了高度机械化，提高了效率和产量，也减少了不可控因素；同时，现代食品安全管理也对所有食品相关的营养和安全指标都建立了标准，并通过科学仪器精确地进行分级和分类，保证食品的质量和安全，才能满足这么多人每天的饮食需求。

不可否认地是，我们都曾经吃了很多年的土法、古法制作的食物，但我们也不能忘了以前的技术条件落后，更不能忽略它们存在的问题。古法、土法不等于更健康，更不意味着更安全，这一点我们一定要清楚。

如果依然痴迷土法古法食物，实质上是对过去的怀念和对科技发展的视若无睹。建议大家在买古法食物的时候在心里问问自己：你愿意丢掉手上的智能手机，回到飞鸽传书、步行骑马赶路的时代吗？

本文编辑：zoey

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