赵建军 | 论史前饮食审美崇拜
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图丨赵建军教授在食文化发展大会上作学术报告
这是 “食文化研究” 公众号 的第 005 期原创文章
作者 l 赵建军 本文共8938字 听书31:22分钟
编辑整理丨 白雪
人类对饮食的依赖，在突破本能的饮食欲望时，便在精神上赋予其以特殊的含义。在远古漫长的历史时期，人类寄予食物的感觉、幻想调动了其对于种族、性以及生存的观念认知，从而使饮食作为崇拜对象被建立起来，饮食图腾便是这种生活意义最初的精神表达。在中国先民的饮食图腾中，人与神的联系通过食物被混淆在一起，由此开辟了中国关于自然、神话和文化的饮食人文阐释。
图腾一语，为美洲印第安语，系奥吉布瓦人阿尔贡金部落的方言“奥图特曼”的音译，原意是“兄妹亲属关系”。人类最初在对自身个体、种族给予生存性的体认时，便通过图腾标志完成了认知性的集体图像。维柯于一七二五年出版的《新科学》中说：“在西印度群岛，墨西哥人曾被发现是用过象形文字书写的，而姜 · 德 · 莱特在对新印度的描述中谈到印第安人的象形文字时说，它们像各种动物、植物、花卉、果实的头，并且提到印第安人凭界柱上的图腾符号来区别氏族，这正和我们这个世界中用家族盾牌一样。”“在美洲印第安人中间，图腾或图腾符号用来代表某某家族。”维柯是一位人类学家，他的说法看似是从氏族标志（符号）提出“图腾”概念的，但“它们像各种动物、植物、花卉、果实的头”暗示了符号的所指属于一些动物或植物。这表明，“图腾”最初是从与原始人生活密切关联的动植物食品开始其标志的。
换言之，图腾作为社会集团性的符号标志，是通过食物得到建立并完成统一认知的。日本生态人类学家田中二郎指出：“食物的获得和人类自身的生产是有关人类生存的最基本的活动。而旨在获得食物所产生的集团、活动和技术等则被称之为生产形态。在考察人类的生存结构时，应该研究食物资源分布、生产形态和繁衍方式三个问题。”生产形态根据人要获得的食物及其分布而形成，故而部族社会最基础性的“图腾”原本隐藏在早期饮食图谱之中。
图腾源于饮食，使“图腾”文化含义基于人的食色之性而成为写实性图像。中国早期的图腾多与动物相关，如伏羲氏为“蛇首人身”图腾，黄帝氏族为“有熊”图腾，炎帝人首牛身，为牛图腾，还有以其他动物为图腾的，显示了对动物食物崇拜的社会风尚。
植物“图腾”似乎不像动物图腾那样具备明显的超自然性，但《山海经》所载可食的草木植物中具超自然功效的多达51种，这些先民食用过的“食物”，在人类饮食文化的发展历程中都曾被格外关注过，并因这种关注而赋予其多方面的生活功能和意义。或许我们可以认为，植物在被食用的过程中，由于品种繁杂，且常以静态出现，不像动物那样与人建立了一种立体的、移动的生存角力关系，因而动物多被作为图腾的标志。但从文化发展的意义来说，无论是后来发展为相对固定的“图腾”，还是不能成为图腾的植物“图像”，都通过“食”与部落氏族的生存联系起来，因而其意义都在生活崇拜的基点上建立，并由此而扩展至其他方面。
原始宗教和美学就是这种饮食图像、图腾崇拜的衍生形态。可以相信，即便是动物的图腾，当其作为图像被确定为部族之标志时，其呈现方式已经由原来的动态转为现在的静态了，即已经由生活化转化为符号化的存在了。而一旦被作为符号的图像来把握和理解，其作为饮食的功能特征就会随着图像的衍生而发生变异，以致发展到某种程度，宗教的含义被凝结在上面，图像、图腾的形式美感及其所表达的生活意义也显现为实体性的，可以离开该“食物”自在的实用功能。这时，饮食美学之意蕴便得到了较为充分的显露。
通过人类早期的饮食图像、图腾，可以得到关于人类生存的宗教、美学解码。通常这种解码表现为对初始饮食生活的理解性还原，因为原始时期遗留下的饮食图像除了石刻、岩画等之外都难以复其初，但宗教、美学解码还可能通过饮食图像的认知基点的转换识别来完成，这种认知基点主要体现在从自然到神话再到文化的转换历程中。上述动植物的饮食图像就显示了自然含义的解码，至于神话和文化，在逻辑上与自然最初也是一体的，只是后来才发生了分化。
饮食图像是饮食的实用功能向精神功能的一个过渡形式。图腾的标志一经确立，图腾所指称的植物或动物就具备了超越饮食功能的意义。因此，所谓图腾崇拜，与其说是一种亲族血缘的标志，毋宁说是亲族意识通过此中介完成了宗教性的心理祭拜。于是，在统一的部族图腾标志下，原始人开始向这些图腾奉献食物，所谓宗教饮食就以最朴素的形式与自然发生着疏离。
但饮食对于原始人来说，毕竟是不容易得到的。因此，他们需要一种权威力量来指导宗教饮食的奉献，并基于神灵的意旨来对饮食进行分配。《帝王世》言“黄帝使岐伯尝味”。岐伯是一个医巫，通过品尝草木来寻找药味，然后将其分发给病人吃。岐伯分给病人的“药草”仍然是一种食物，只不过是一种寄托了神灵医治病患效力的食物而已，几乎所有的食物在那个时代都要通过巫来分配。最好的食物是献给神灵的，然后依类分食。可以推测，最初巫在部族里很多，他们能够从一些偶然的迹象发现食物的特殊效果。后来，最有能力的巫就成为部落的领袖。而这个时候，所谓巫觋的法术，也早已由饮食扩展到生活领域的方方面面。
巫觋的意义，最初是由于他们会操弄通神之术而异于常人。巫术的宗教意义并不体现在“术”上，而在于“通神”。因为“通神”完全是心理的感应或幻觉，是非科学的假象，因此，巫术被某些人类学家解释为审美形态或“艺术”。著名人类学家弗雷泽在阐释巫术时就使用了“巫术艺术（The Magic Art）”的概念。他把巫术艺术分为两类：一类是“模仿巫术”；一类是“触染巫术”。按照他的理解，通过近似模拟性的巫术操作和对操作对象（人、物）的某部分施加动作，就可以真实地对目标对象产生超乎寻常的影响。弗雷泽的巫术理解非常客观地注意到“术”的“巫”性及其操作特点，但这是否属于精神性的宗教或艺术呢?对于这个问题，人类学家提出了不同的看法。如有的认为原始生活的实用性、神秘性导致了巫术信仰，但这种巫术主要是从生活经验和巫术的功能出发的，在精神观念上并不具有充分性；也有学者认为原始巫术是原始思维的一种现实化的形态，内在地具有自己的逻辑，这种逻辑是非科学的，属于一种原逻辑，但确实具有其自身的观念推导性；还有学者认为巫术是想象和幻想的产物，通过对自然物、动物的想象，原始人调动了他们的心智，进而以与其心智能力相协调的方式对这些想象物、幻想物进行整合，因此，巫术在本质上也是创造性与精神性的。这些观点从不同角度触及了巫术的本质。但笔者认为，上述这些观点在论及巫术的本质未能从巫术的宗教性切中其本质。关于宗教，按照如今的理解归属于精神信仰，其信仰的完成通道主要是精神、心理和意志对宗教教义的信奉，由此而实现信仰者个人对宗教终极阐释的皈依。根据这样的宗教观念，巫术的现实性显然不是完全吻合的，因为所有巫术的目的及其实际性的操作都很具体地指向了对象和实用性。就巫术的操弄者而言，其虽然有通神之宣称，但仍为现实中的人，因而单纯按照宗教的一般性概念很难解释巫术的本质，也很难确认巫觋活动的宗教性本质。
据人类学家的某种共识性见解，最早的巫术是从食物开始的。“凡是涉及需要、效益或便利的技艺，甚至涉及人类娱乐的技艺，都在哲学家们还没有出来以前，在诗的时期就已发明出来了。”“人类在许多情况下从环境取得的食物，与食用它们的嘴并不直接联系在一起。人们要改变自然环境，以使获得食物的行动（如狩猎、采集、养殖等）变得更为容易。”“原始人大多把生活中发生的事情与超自然存在联系起来考虑，绝少例外。”若从人与自然的一般关系而论，最早的食物应是植物，但实际似乎并非如此，因为远古的生存条件尚不能使人自觉地发现植物可食，他们从动物的噬杀本能出发，对动物的熟悉和敏感远远超过了植物。而巫术用于动物类食物，也是与猎狩动物进而吃掉动物的生活相关的。
根据马林诺夫斯基的功能理论，食物对象对人所具有的功能，决定了其在人的巫术性观念中的地位与形象，而这些功能往往被放大，以致最初猎狩这些动物并以之为食的基本功能反被置于不重要的地位。
动物的食物功能涉及两个方面：一是它们所具有的超自然力；二是它们被原始人直观到的怪异形象。《山海经 · 西山经》曰：“西水行百里，至于翼望之山，无草木，多金玉。有兽焉，其状如狸，一目而三尾，名曰獾，其音如夺百声，是可以御凶，服之已瘅。有鸟焉，其状如乌，三首六尾而善笑，名曰，服之使人不厌，又可以御凶。”獾、诸动物之异形及其“御凶”“医瘅”“使人不厌”之功能都多少脱离了“充饥”的可食意义，却是在对它们作为食物对象的捕猎中发现和认识到这些怪异及超自然的特征、力量的，而这正反映了原始人开始生成并酝酿一种精神性的价值因素。但植物则较平实，纵然也有怪异的，却是对植物的可食性充分了解之后，由自身之想象附加于它们之上的。如《山海经 · 西山经》云“有草焉，名曰薲草，其状如葵，其味如葱，食之已劳”。
这里说的就是由观而食之的饮食程序，把观察所得在比较中赋予了形状怪异的图腾界定，而超自然力也恰由怪异的形象特征所赋予，无不与人的生活产生多方面的联系，终而由动物的可食扩展到了植物和其他的方面。《山海经 · 东山经》还写道，余峨之山上多梓楠之木，其山下多荆芑，各种水溪从这座山流出来，注入黄河。在这个山上，“有兽焉，其状如菟而鸟喙，鸱目蛇尾，见人则眠，名曰狳，其鸣自，见则螽蝗为败”。“见”则如何，显然已经超越了一般性的被食，而看见了就能引起蝗虫蚕食作物，并对人产生催眠般的力量，就不是单一对象的一种饮食功能意义了，而已经深入到该种物体之形象能够造成某种超自然的条件、氛围，以致可对人的生活产生很大的影响。
通过《山海经》的饮食记述和相关的植物、动物类之形象、功能的描述，我们可以对原始时期以夸张、巫术口吻所描述的饮食有一个基本的认识：首先，巫觋饮食依于自然的朴素观察而延伸到想象，致使其巫术操作过程始终具有全身心投入的特点，因而其精神性并不因直观对象和施术的具体化、个别化而有所减弱。其次，巫术饮食代表了原始心性的诚朴信仰，崇拜与禁忌之心、肉体的张力都是这种信仰的构成要素，不能因其思维的非科学性而否认其信仰的诚朴，而宗教是绝对要求心灵的虔诚皈依的。再者，巫术的饮食对象存在由自然原态向人工化过渡的特点，这个特点虽反映了饮食审美的粗陋，却也以其直觉性具备向神灵一极发散的超现实特点，而超现实或非现实应是那个时期人类否定现实的最可能的形态。因此，说巫觋饮食具备原始宗教的否定、超越现实的精神性特征，当是可以确认的。
饮食图像和巫觋饮食的宗教本质，标志着原始人类的感觉与想象能力在生活各个方面向精神领域的扩张。在多神图像中，动物图腾是巫觋个人饮食意志参与客体化之精神建构的体现，植物图像则沉浸于动物图腾之中，起着整合、修补各类动物图腾的作用。因此，若论食物图腾的始建基者，自然属动物图腾，但从巫觋饮食之于人类精神内在发展的意义而言，则在植物图腾被大量建立之后。食物图腾把人类作为具备感觉与思维能力的智慧动物的潜能激发了出来，意识也由图腾之凝固形式而获得了沉静睿智的品格。正是在这个时期，饮食美学开始进入到由原始的蒙昧式感觉转向自为性创造的阶段。
这个阶段大体跨越了新石器的漫长时期，及至商末周初时期，中国人的饮食美学开始了功能明确的创造。其在精神功能方面，主要是绵延了原始巫觋饮食的非现实与信仰化特征，并把这种特征更细致地渗透于生活的方方面面，使生活中的饮食观念和饮食内容也具备了原始宗教的观念品格，且更有意地向人的意志表达一极转化。
商周至春秋以前，中国饮食美学的精神功能主要体现为祛秽与魅灵两个方面。祛秽，简言之，即祛除精神上的恐惧、不安、幻想、疑虑、焦躁、烦闷、无奈等负面情感。人面向自然可以自觉采取某种作为（巫术性质的努力），但在庞大的自然力面前还是被无数不可知解与预料的灾害及供给稀缺所困扰着，其内心为此时时萌生着看似简单却异常繁富的负面情感，销蚀着其对生活的热情与信心。为此，他们有意识地运用美学的方式，创造心灵意志的投射物，这在饮食创造和享用中被突出表现出来。
《尚书 · 尧典》记录了这样一段对话：“帝曰：‘夔，命汝典乐!教胄子直而温，宽而栗，刚而无虐，简而无傲，诗言志，歌永言，声依永，律和声，八音克谐，无相夺伦，神人以和。’夔曰：‘予击石拊石，百兽率舞。’”对此，一般倾向于解释为尧帝对乐史官夔的一番叮嘱，强调情志和谐的根本道理。乐史官教注重性情的中和。饮食美学在根本意义上，也是一种心声的投射。这种投射愈是在后来，愈是向主体自主化观念一极靠拢。在这里，“神人以和”所表达的是“神”借助于图腾—这些图腾自然包括了食物图腾的表征—表现人在现实中的超自然意志。
“人”相对于“神”似乎是渺小的，但“神人以和”则产生了美学化的神奇效力。这时“魅灵”就由向神献媚转向中和性情一极，日常心理被文化化了，饮食心理被审美化了。“魅灵”的活动往往是集体化、仪式化的，逐渐衍化为祭祀活动的延递，由敬天而敬社而敬祖。饮食的审美化也通过这样的活动过程，一
步步由原生性的饮食制作、工艺向现实化、人化的制作转化，深深地融入文化机体之中，在意蕴充实之间铸就自身的别致形式，由百家粗制逐渐趋向宫廷里的精工细作，以致到周代，饮食审美已经在宫廷里形成了完备的体制、程序和法度，这时包括饮食享用的方式、手段、氛围及意义的诠释，也都由官方提出了相对系统合理的说法。
3 奉祀性饮食的体制与风范
人类学田野调查采集到一些原始遗风尚存的少数民族，其在饮食祭祀方面即使简单的对自然神灵的献祭，也根据饮食的质地、价值而有区别。这从下面这个例子中可见一斑：一九五零年代前的独龙族，自然神观念虽已形成，但山鬼、水鬼、河鬼观念仍存在。他们认为，山鬼能使人全身酸疼。若患此病，须以鸡和酒祭祀，如祭后病仍不好，须用猪或牛再祭。水鬼能使人患手疼或手肿等疾病，祭法是以一瓶酒或将荞面粑做成面人（用鸡血拌），先在病人头上转几下，然后拿出去挂在树上，接着口中念念有词：“朋友你从远方来，你要什么都可以，请你莫追我们……”以祈求水鬼离开，到别的地方去。
鸡、酒比之于猪、牛，显然后者更为贵重。动物食品、植物食品都根据所拜祭的对象分出等别。其中大自然是植物类食品的作坊，凡易得则视为廉贱，难求则视为昂贵。植物为采集所得，植物的根、茎、叶、果实都在采集的选择范围内，而其味性又由所出之地性决定，“地性生草，山性生木，如地种葵韮，山树枣栗”。从而像锦葵、蔷薇、青青菜、人参果、枸杞、苦苦菜、地钱儿、洋芋、油菜籽、豌豆、大黄等都很早被初民所食，并把食用它们的功效根据自己的感受、认知、臆测和想象，与人的疾病、祸福、吉凶联系起来，发展为具有神药仙草性质的食品系列。植物类中由人类特别选择出来的，经过有目的的培植、采集然后加工食用的是大麦、小米、青稞、高粱、荞麦等作物。在新石器农耕文化逐渐形成的过程中，随着生产力水平的提高，粮食产品和家养动物逐渐丰裕起来，于是食物贮藏技术也开始发达起来，刺激了酿酒技艺的进步。在这时，奉祀饮食呈现出不同类别食品并享共祀的情况：
其一，食肉族的奉祀盛宴：人类在原始时期保持群体“共食”生活，到新石器中期，在植物、动物类食品出现剩余的情况下，人们开始贮藏食品。而宗族社祠的集体祭祀与共食之风依然被保持下来，较之先前食物奇缺、常常食不果腹不同，现在初民们的食物有了剩余，在祭祀方面也格外豪奢起来。据考古学发现，在大量的新石器遗址中存在动物零散的残骸：“在泰安大汶口反映尤其明显，其中有45座墓随葬猪头或猪下颌骨；在胶县三里河，曲阜西夏侯、邳县刘林均有这情形；邹县野店还有两座墓以整猪随葬。陶寺龙山文化墓地有14座墓葬猪下颌骨，有一座墓随葬30多副猪下颌骨。”墓葬地的猪下颌骨是吃剩下的，它们空前集中，是群居共食的一种反映。有学者称那时存在一个“食肉族”，用来说明动物类食品的用量增加及其对生活饮食结构的影响，很有道理。但这毕竟是“群居共食”时代，阶级尚未完全形成，生与死的观念在巫术宗教中有了一定意义的分别，但
并不像后人那样分明，因此北京山顶洞中的晚期智人化石被在山洞的边角部位发现，表明死者与活着的人都生活在同一洞区，只在空间上略有分别而已。那么，对于“食肉族”的食肉活动，就不能单纯理解为正常的生活饮食，其有可能也是祭祀性的饮食活动，因为只有祭祀性活动才能把如此多的动物性食品集中起来，把洞穴里生活的部族集中起来，或像在大地上半穴居的部族那样，形成公共性的奉祀祠堂，而饮食则成为集体奉祀活动的一项重要内容。
奉祀活动是公社制部落最重要的活动内容，奉祀自然天地和祖先，包括所有逝去的灵魂，以敬畏和祈愿之心促成集体性的精神意识，是奉祀活动的意义所在。饮食通过具体的食欲的满足，把精神和肉体的需要结合起来，必不可少地要在奉祀活动中起到作用。或有人疑惑，敬神的食品怎么可以吃掉呢?按照中国人的风俗，敬神是礼敬，至于食品则需人代食。现在在民间依然有某种风俗，就是把鸡、羊等奉祀食品摆上供桌，到后半夜由家族里的“外人”（如女婿之类）挑头，悄悄偷走吃掉。在原始时期，部落之间的战争很寻常，食物被抢是最要命的事情，因此，在集体奉祀活动中，不可能把食物拜祭后弃而不食。
其二，饮食用具和工艺也多样化起来：火的发现和对食物燔、炙等，都属于直接对食物加工，后来因为熟食的食用，水、火、器皿与食品的结合形成了早期饮食美学的媒介构因整合期。体现于祭祀饮食方面，是饮食用具和工艺得到刺激空前发展起来。如“煮”的饮食工艺在陶器产生以后变得很容易且渐渐普及开来。对陶器的制作，也由粗陋到十分讲究，从开始的色彩单一，讲究情绪暗示到后来的纹饰复杂，表现丰富的生活内容。山东曲阜西夏侯墓出土陶鬶，其造型已十分复杂。在新石器晚期，中国人已经能够制造这样的陶器了，且种类极多。此鬶口部有流槽，主要是流体饮食的用具。其下部三足受火，中间部分为容纳汤、酒等流体食物的部分。旁有把手，便于提拿。整个用器由“烹饪美学”到“享用美学”，充分显示了初民的饮食观念，在制作、用具和享用观念上，已经把天地自然、人的性情需求与用具的形式美感、食物的美味很好地结合起来，由此为中华饮食风格及其美学特征奠定了基本的范式。
其三，饮食奉祀对象要排位列等。奉祀活动并非仅祭单一神灵，而是分不同时间、场合对不同神灵进行祭祀敬拜。因此，神灵的排位体现着其在初民心目中的位置。按照马林诺夫斯基的理论，在巫术和宗教结合期，神灵的排位主要是根据功能而定的。也就是说，实用的价值是衡量神灵地位的基本前提。从自然神灵的情况来看，天地为尊，日月星雷火风雨以致山川草木相续排列。与西方崇拜日神与雷神不同，中国人敬天观念至上，因而最早的人格神也以“天帝”为名。北方、南方的诸神皆有其序列，大体方面一致，但也在个别方面存在区别，如北方对风神特别敬仰，南方则对雨神多有青睐。人类的社会群体化程度逐步发展完善之后，人格神逐渐取代自然神的地位，于是形成了由植物神到动物神再到人格神的转化机制。而对诸神的奉祀食品，也根据其对象的地位、等级分出不同名号，其祭拜体制一直延续到商周时期。
《周礼》卷二十五曰：“一曰神号，二曰鬼号，三曰示号，四曰牲号，五曰齍号，六曰币号。”郑玄注：“号谓尊其名，更为美称焉。神号，若云皇天上帝；鬼号，若云皇祖伯某祗号……牲号为牺牲，皆有名号。《曲礼》曰：牛曰一元大武，豕曰刚鬛，羊曰柔毛，鸡曰翰音，齍号为黍稷，皆有名号也。”奉祀食品因神而贵，最贵重者为猪，其次是牛，然后是鸡羊之类。粮食类、植物类食物因为常用不显其特别，故在制作上特别讲究。于是，到新石器晚期，奉祀食品具有了真正意义上的宴祀味道。“食”的品质通过奉祀从群体性政治与生活美学逐渐发展到自身品质提高的美学，中国饮食美学逐步形成了自身的体制与风范。
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原文发表于《河北学刊》2014年第5期
人大复印资料《美学》全文转载
收录于《中国食文化研究论文集》
China Food Culture Research Transactions中国轻工业出版社，2016年 7月 第1版 感谢作者授权转载图丨中国食文化研究论文集 主编：万建中
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