36行| 生机蔬食料理：花花世界中的一方净土
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导语
现代社会中，茹素者越来越多，茹素的人群也越来越年轻化。如今的素食主义也不再是一种宗教和教条，选择素食只是选择了一种有益于健康、尊重其他生命、爱护环境、合乎自然规律的饮食习惯，素食已经逐渐成为符合时代潮流的生活方式。本期嘉宾——李志坚，作为一名素食者，也作为【生机蔬食料理定制餐厅】的总经理，他愿意和大家一起分享茹素的心得和创业的经验。让我们一起走进“36行”，感受一下素食文化和特色创业。
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访谈内容
当初是什么样的机缘让您选择了素食行业？
我很久以前就参加了慈济慈善基金会，是里面的一名志愿者。“慈济”是来自台湾的一个以佛教为背景的慈善机构，基金会里的师父也在传播素食文化，希望我们尽量茹素。后来，我发现慈济出品的素食很精美，我们吃了以后，身体也感觉很轻松，就逐渐有了这个健康意识。
现在的肉类含有大量的激素和毒素，对身体的危害比较大。人们因为大量吃肉而营养过剩，也引发了很多疾病，给各个家庭造成了悲剧。所以我觉得有必要开一间素食健康餐厅，来引导他们接触素食文化，从而改善大众的体质。
有些朋友担心茹素会导致身体营养不良，您是怎么看的？
在生活中，很多人对茹素这个观念还存在一个误区，认为整天吃蔬菜，身体就会缺乏营养。其实真正懂营养的人，都是会搭配的，素食也不例外。只要把谷类、豆类、坚果类和蔬菜、水果合理搭配，就能满足人体所有的营养需求。
之前我们公司有个做设计的年轻人，听过我讲茹素的好处之后，他就在家里自己做素菜。吃了半个月后，他说感觉力不从心。我问他是怎样做的，他说就是每天吃炒青菜、煮萝卜。我告诉他，这种单一的吃法是不对的。然后，我就让他在生机蔬食料理店里面吃我们做的素食。体验半个月后，他就重了几斤，但是体型并没有变胖。而且，他以前每天下午容易犯困的情况也消失了，大大提高了工作效率。
茹素也分两种，严格的一种是不杀生、不吃肉、不吃葱蒜和蜂蜜、鸡蛋、奶制品。另一种是健康的茹素，就是不杀生和不吃肉。我们生机蔬食料理的素食是没有葱蒜的，我们以菜品的精美和营养的均衡为主，所以不必担心营养不足的问题。
一个人想从荤食改到素食，刚开始可能会很不习惯吧？
我已经养成了全天吃素的习惯，也明白从最开始尝试吃素到完全吃素那段时间，身体的感受和反应。
想茹素的朋友也不用太拘泥于形式，其实从不吃素到吃半素，再到吃全素，这是需要时间的，最开始有这个保护环境的初心就好了。慢慢来，等身体逐渐适应后，会发现自己的思路比以前清晰，缺氧、犯困的情况也会逐渐消失，肠胃的消化也很规律了。
茹素的效果这么神奇，您能不能给大家介绍几道简单的素食呢？
好的，我给大家先介绍一道叫“煎酿豆腐”的素食。我们可以把一些芹菜、香菇和素火腿切成末，填充到三角形的豆腐块中间。再用少量食用油煎一下，搭配上绿色的蔬菜叶，会品出一种很原始的清香味。
还有一道叫“花开富贵”的素食，是用山药当容器，装入半朵煮熟的西蓝花。再将山药的外层裹上面包糠，油炸至表面金黄后捞出，再淋上用新鲜百香果榨出的汁。它外表松脆，中间软绵，内里爽口，这几重口感会让人口舌生香。
我们所有的搭配，都是遵循食物之间相生的原则，避开了食物相克的问题。希望大家在了解食物的属性之后，也可以尝试着创新，这样会给您的生活增加不少新的色彩和亮点。
您觉得素食行业未来的前景怎样？
现在大家的生活水平都提高了，对健康也越来越重视，而经常茹素又可以使人拥有一个健康的身体。具体的好处是：茹素者不仅能有一个好的心脏，还能降低血压、控制糖尿病，在预防癌症方面也有明显的作用。茹素者除了很少形成肾结石和胆结石之外，患骨质疏松症的风险也很小。
种种原因都说明茹素是正确的选择，所以我认为素食行业这个发展趋势是对的。在英国，现在已经有百分之十的人在吃素食了。在全球大环境慢慢恶劣的情况下，其他国家也有越来越多的人群加入素食的行列中。而且，这个行业在国内来说，竞争也相对小很多。
LOGO“生机”上面，“机”字里有一笔是绿色，它有什么特殊含义吗？
这笔绿色本身也象征着一种生机。在这个纷纷扰扰、物欲横流的世界里，我们应该保持这样一份对大自然的向往。现在的各种污染都很厉害，对很多生态都造成了伤害。地球是万物的母亲，我们应该保护它。如果我们人类多吃素食，假以时日，就能达到保护环境的目的。这么做，到最后受益的还是我们自己，这也是所谓的“因果循环”。
我看到墙上有一幅字写着：一方净土，然后素食馆的所在地又叫“花花世界”，这两者是个很有趣的对比，当初是怎么选择这个地方的？
说起来，也是我和这个地方有缘。以前这里的老板也是做素食的，但他们的环境过于简朴，菜式也没有太多独到之处，所以客源严重不足。最开始我是来这里就餐的，后来知道了老板因为亏损，正打算转让。
我认真考察了一下，发现周围的大环境还不错，就想把它打造成一个比较有小资情调的素食馆。装修好之后，我还特地把中国书画研究院的刘法禄院长邀请来了，想听听他的意见。
刘院长很喜欢这里的亭台楼阁、小桥流水，不仅给我题了生机蔬食料理店的匾额，还画了雅致的竹子，又挥毫写了一幅“一方净土”。他说，这个地方虽然叫“花花世界”，但环境很幽静，你们的素食又干净卫生，完全称得上是“闹市中的一方净土”。有了大家的认可，我的决心也更加坚定了。
准备做素食馆的时候，您对来就餐的客户有什么明确的定位吗？
我对客户的定位是偏小资的人群，其实已经把70后、80后、90后都包括进来了。
70后人群经历过资源匮乏的岁月，也经历过富裕后大鱼大肉的年代。现在经济上比较稳定，对健康饮食也越来越看重，所以对素食还是很感兴趣的；80后的生活条件一直都比较好，他们会追求一种较高的生活品质，我们这里的环境和菜品完全能满足他们的需求；而对90后来说，他们会到处寻找有个性的食品和地方，他们会觉得这里的素食文化是一种潮流。
精美的素食配合我们这个天然、幽静的环境，会吸引到一些高端的客户群。目前来店的顾客中，很大一部分，就是通过朋友圈的口口相传特地赶来的。
开业之前，您对这个素食馆的投资额有没有一个预算？
开业之前，我也去深圳、东莞和广州各个区调研过。我对比过一些偏高端的素食馆和一些比较简单的自助餐类的素食馆，然后定下了自己的餐厅格调。前期我有个大概的预算，是30万。
后来，在装修过程中，我发现从外地搬运来的古树种植在园子里很美，所以投入也就越来越多，逐渐又增加了树木和古门。我们追求环保和唯美的效果，一共花了三个月的时间紧锣密鼓地来打造这里。所以到最后，超出了预算整整一倍。
整个素食馆给人的感觉很有禅意和清雅，这也是您个人喜好的风格吧？
是的，我们的装修主题就是悠远的禅意和古朴清雅的环境。进大门之前，是一座实木打造的九曲桥。我们在两棵老树之间做了一个门楼，上面的青瓦和下面古老、斑驳的木门，散发着经历过岁月沧桑的味道。从大门进去的地板上，是用一圈石子围成的方形地板，前厅的地面有一个隐约的圆形。这一方一圆，正隐喻着和谐天地的意思。
我把前台设计成了一个有意思的茶吧。因为现在很多年轻人都觉得喝茶是老一辈人的喜好，我希望能通过这些气氛和环境，引导年轻人也能爱上中国传统的茶文化。因为茶是一种健康的饮料，对年轻人的身体好。
门厅左转是一个素雅的用餐区大厅，整个区域被安排成浅色调。整洁的原木桌凳、通透的落地窗外面是一条中式古典的长廊和庭院中的小桥流水。另一边是一个实木矮桌的用餐区，融入了中国佛教的修禅文化。通常人们在修禅打坐时，会忽然产生很多联想和灵感。
后面有两个很安静的房间，适合朋友们聚会，里面的桌子可以按人数来随意拼接。另外还有一间小禅室，墙上挂了很多紫砂小茶壶。旁边有一棵枯树，枯枝上挂着绿意盎然的绿萝，这可以让一些心情不好、或感到绝望的顾客看到一些希望和生机。在枯树上发一棵芽，会让人们觉得生机是无处不在的。而这，也和我们餐厅的名字相吻合，更和我一直崇尚的理念相吻合。
素食馆运营到现在有多长时间了？遇到的难题是什么？
我们运营两三个月了。因为素食是一个比较小众的行业，最大的难题是找厨师和服务员。
一般厨师都是做荤菜的，如果要招到我们这里来做素食，那就要先去感召他。当他也认可素食理念和文化的时候，才会安心在这里做事。最开始去找的服务员，一听说每天都要吃素时都会犯怵。后来慢慢让她们了解素食文化、也让她们体验过店里的素食之后，才开始接受这份工作。到现在，店里的员工都爱上了这里的一草一木，也开始自发地传播着素食文化。
经营上有什么独特的技巧吗？
首先是要把产品先做好。在原有的素食观念上必须要有创新的想法，才能吸引更多的顾客、让更多的年轻人认可和喜欢素食这门艺术。
我们会将素食料理以精美的形式呈现给大家，这里面会有一些西式的元素，比如把时令的蔬菜和水果相结合的方法。其次，是把产品丰富以后，再增加独有的文化底蕴。让大家体会到，在这里吃饭不仅是健康的，还能得到一种精神上的释放，也有思想上的收获。第三，我们也会继续传播一种健康的文化理念给大家，一步一步来开发和宣扬出去。
您一直在说创新，具体表现在哪些方面呢？
在创新方面，我们的具体操作是这样的：
第一，我们这里没有菜单，但又不是以自助餐的形式让顾客自选。我们是根据二十四节气，每个月都会推出一套（9样）不同的菜品。这样既能保证食材最新鲜，也能给顾客带来源源不断的神秘感。
第二，我们这里盛菜盛饭盛水的器皿都是经过精挑细选的，做出的菜品也可以说是精美绝伦，争取让每一道菜品、每个物件都成为艺术品。这样，不仅能满足大家的味觉和嗅觉，还能满足大家的视觉感官。
第三，这里不仅仅是素食馆，而且还是幽静、典雅的庭院、书吧和茶吧。除了正餐时间，我们也给大家提供了许多不同种类的书籍和茶品。朋友们可以在这里畅所欲言、亲近书香，甚至可以举办各类聚会或会议。
第四，一般餐厅的菜式做法是保密的，但我们不同，我们反而是主动告诉客人，菜品所用的材料是什么，烹饪方法是什么，这样才能更好地推广素食文化。客人知道这些菜品的来龙去脉后，就会对素食文化产生兴趣和好感。
第五，我们还开办了一个“生机”蔬食学堂，定期教大家做营养、健康又精美的素食。学员在这里做完之后，还可以带回去和家人一起分享，素食的理念也在不经意间渗透到了家家户户。
这些创新的方法也是我们的核心竞争力，当然，这些方法不是永恒不变的，我们会根据情况的变化，再做一些适当的调整。只有不停地创新，才能更好地完善。
对于有兴趣投资素食行业的创业者，您有什么建议？
开素食馆的话，店址不用选在正街上，因为临街的房租很高；如果一定要临街的话，也可以选在二楼，这样也能降低租金成本；另外，不管店面临不临街，都要找一个交通便利、有停车场的地方；最后一个，环境一定要幽静，还要有自己的特色。
从我之前那位老板的经营方式来说，如果在环境的设计上和菜式上都没有自己的特点，也很难做下去。
访谈结束，感谢嘉宾李志坚先生和我们分享宝贵的行业经验。我们也祝福李先生的生机蔬食料理定制餐厅能在他独具匠心的经营之下，发展得越来越好，能成为更多消费者喜爱的场所。
文 | 拼命三娘
编辑 | 黄小米