【边疆时空】美食 | 鲁菜！鲁菜！食不厌精、脍不厌细
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鲁、川、粤、苏、浙、闽、湘、徽
八大菜系味道迥异、花样纷呈
鲁菜凭什么脱颖而出
被尊为八大菜系之首呢？
[01]
“食不厌精，脍不厌细”。针对饮食文化，早在两千五百年前，山东人孔子就提出了自己的看法。
▲ 传统鲁菜，煎饼卷大葱。图片/网络
在很多人的印象中，山东人的日常就是“煎饼卷大葱”。其实，这种刻板印象也不无存在的道理，大葱与山东人的关系从来都很亲密。
▲ 广义来讲，烹饪时只要使用大葱炝锅爆香，都属于鲁菜的范畴。图片/网络
《管子·戒》中曾有记载：“北伐山戎，出冬葱与戎菽，布之天下。”可见，自齐桓公北伐之后，大葱在山东一带就已得到广泛种植。鲁菜以咸鲜为主，多使用葱姜蒜爆锅提味，烹饪海鲜时，使用大葱做调料可以去除腥味。
作为八大菜系之首，鲁菜的街头占有率却寥寥无几。纯正的鲁菜，不仅精细、讲究，更有一套内在的规矩礼仪。很长一段时间，“宫廷菜”是鲁菜的另一个名字。
▲ 宫廷菜系，带子上朝。图片/网络
山东位于黄河下游，温和的气候加之肥厚的土壤，物产十分丰富。境内蔬菜、水果种类繁多，有着“世界三大菜园之一”的称号。山东半岛三面环海，水产品的生长环境得天独厚。丰富的物产，为鲁菜的制作提供了充足的原料。
鲁菜走入“高端”，与其做工不无相关。讲究精细的鲁菜，在“雕工”和“切工”上也有着非同一般的工致追求，著名的北京烤鸭就是正宗的鲁菜。薄如蝉翼的鸭肉片，细如发丝的葱丝，都十分考验厨师的切工。
▲ 北京烤鸭。图片/网络
鲁菜发源于春秋战国时期，很早就形成了完备的烹饪体系。因为距离中原政权中心最近，鲁菜天然具备登堂上殿的条件。明清时期，大量山东厨师和菜品进入宫廷，鲁菜“宫廷菜”的叫法，更是“名副其实”。
在孔孟之乡的山东，饭桌礼仪的重要性不容小觑。而鲁菜，承载了山东人长幼有序、矩步方行的文化体系。鲁菜，不仅仅是一个菜系，更是完备的饮食礼仪。
[02]
鲁菜的精巧，在于精雕细琢。
环山傍海的山东，造就了鲁菜的包罗万象。济南菜的火候、胶东菜的海鲜、孔府菜的豪华，共同融合为菜系之首的鲁菜。
▲ 经典鲁菜，九转大肠。图片/网络
济南风味是鲁菜的主体，在山东境内的影响颇大。济南菜又分为“历下派”“淄潍派”和“泰素派”等。
济南菜古称历下菜。“唱戏的腔，厨师的汤。”汤菜是济南菜的重头，其高汤有清汤和奶汤两种。《齐民要术》中，曾详细记载了清汤和奶汤的制法。
▲ 高汤熬制。图片/网络
济南汤菜中的清汤以肥鸡、肥鸭、猪肘子做主料，反复沸煮、微煮，炖煮期间不断撇去浮沫，中间两次加入鸡肉泥，吸取汤里的杂质，这样做成的汤底清澈见底，味道极为鲜美。
▲ 清汤。图片/网络
奶汤熬制的关键是大火，经过长时间的炖煮，骨头里的骨髓融入汤内，汤底熬制成乳白色。
▲ 奶汤。图片/网络
奶汤蒲菜有着济南汤菜之冠的称号。大火熬制的奶白色高汤，加入脆嫩的蒲菜段，辅以冬菇、玉兰片、火腿片炖煮，香浓的高汤充分浸入蒲菜。一碗奶汤蒲菜，奶白翠绿，雅致的配色，为鲁菜涂抹了几笔清淡色彩。
▲ 奶汤蒲菜。图片/网络
九曲黄河，孕育了多种生命。《诗经》中曾记载：“岂食其鱼，必河之鲤。”济南北临黄河，鲜嫩肥美的黄河鲤鱼，自然成为了济南厨师眼里的绝佳食材。
▲ 黄河大鲤鱼。图片/网络
腌制好的鲤鱼裹上淀粉，在油锅内炸至金黄，葱姜蒜爆香后，淋上红色的糖醋浓汁，便是一道色泽金黄的糖醋鲤鱼。对于期盼年年有余的山东人而言，金鳞赤尾、形态可爱的糖醋鲤鱼，是过年宴会上必不可少的佳肴。
▲ 糖醋鲤鱼。图片/网络
淄潍菜虽源于济南，但因为物产、地理位置的不同，形成了自己的特色。淄潍菜指淄博、潍坊风鲁中地区的菜肴，多选用肉、禽、蛋作为食材原料，采用烧、炸、拔丝等制法，口味略咸。怀胎鲤鱼、拔丝地瓜、麻花肘子都是淄潍菜的典型代表。
▲ 拔丝地瓜。图片/网络
一座泰山，让本就厚重的山东更具分量。被视为“仙山佛国”的泰山，僧道云集，建有许多宫观寺庙。泰安一带的饮食，颇受佛道两教的影响，以素为主。
济南菜里的泰素菜就是指以泰安为代表的素菜和寺庙菜肴流派。或许是接受了泰山“仙风道骨”的浸淫，泰素菜也带着些超卓的雅致。
泰山的豆腐、白菜、泉水是为一绝，被誉为三美。锅塌豆腐、软烧豆腐、炸豆腐丸子、炸薄荷、烧二冬、三美豆腐等淡雅的菜肴，虽简单易得，但凭借清鲜滑嫩的口感，备受推崇。
▲ 泰山三美——白菜豆腐汤。图片/网络
在山东3000多公里的海岸线上，生长了琳琅满目的海参、扇贝、鲍鱼、海螺、海胆、蛤蜊等海鲜食材，这也决定了胶东人的餐桌自带大海的味道。
▲ 胶东人的餐桌上离不开海鲜。图片/网络
胶东菜起源自烟台福山，后普及至威海、青岛一带。2001年，中国烹饪协会特意前往烟台福山进行了专门的调研，并对其给予“山东烟台福山——鲁菜之乡”的名冠。
胶东菜肴擅长海鲜烹饪，以保留食材最原始的味道见长。胶东菜深谙炸、熘、爆、炒、蒸、煎、扒、焖等烹饪之道，所创菜肴用料讲究，色、香、味、形并重。
▲ 油焖大虾。图片/网络
胶东菜擅长“一菜多食”，一种食材，通过不用的烹饪方法，可以做出不同的味道。单单一味海参，在胶东便有生吃、凉拌、葱烧、红煨等多种方法。一条海鱼，也可以做出“爆鱼肝丁”“糟熘鱼片”“糖醋鱼块”等上百种菜品。
▲ 海参粥。图片/网络
清雅滑嫩的芙蓉干贝，葱香味醇的葱烧海参，亮油包汁的油爆乌鱼花……每一道菜都在保留食材原本味道的同时，放大其特有的滋味。
当然，胶东菜并非高不可攀的海鲜佳肴。丰富的小海鲜，也是胶东人餐桌上的亮眼点缀。
▲ 酒煮蛤蜊。图片/网络
在胶东人的眼里，日久归乡时，母亲端来的那盘辣炒蛤蜊、红烧海螺、炸蛎黄、韭菜炒蛏子……是最鲜美的家乡味道。
说到鲁菜，不能不提及鲁菜里的隐形大佬——孔府菜。
作为“天下第一家”的孔府，在几千年的繁衍过程中形成了孔氏家族特有的饮食系统。孔子所言“食不厌精，脍不厌细”的理念，是孔府菜饮食文化的具体体现。
▲ 孔府名菜，韦编三绝。图片/网络
孔府菜的制作，精美、讲究。火候是孔府菜烹饪的关键，软烂柔滑是其特色。在儒家文化的熏陶下，孔府菜十分重视饮食的时与节、量与度。
在孔府，一蔬一菜都不再只是具象的一蔬一菜，而是被赋予了文化的意义。
▲ 孔府名菜，鲁壁藏书。图片/网络
孔府菜是典型的官府菜，不仅在选材、烹饪上精细考究，食物的餐具同样精益求精，甚至有着“美食不如美器”的说法。每道菜肴的名称，也都被赋予了深远雅致的意趣。
▲ 孔府名菜，诗礼银杏。图片/网络
孔府的一道菜，就是一首诗、一个典故。相传，秦始皇下令焚书坑儒时，大臣张阁老为了保全孔氏后人，以自己的儿子替换了孔家人。为了铭记张阁老的赤胆忠心，孔家人特意创作了孔府菜“知者不惑”，将排骨中的骨头剔除，换上葱白，意为“偷梁换柱”。
▲ 孔府名菜，知者不惑。图片/网络
诗礼银杏、带子上朝、御带虾仁、知者不惑等典雅的菜名，诗意又缱绻。食物，承载了一个人的味蕾记忆，也涵盖了一个人的过往经历。或许在恪守礼学的孔家人眼里，食物本身早已与文化和为一体，融进“饮食和德”的修养中去。
▲ 孔府名菜，翡翠虾环。图片/网络
你印象最深的鲁菜是哪一道？
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来源：地道风物
责编：曲晓辉
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