【边疆时空】美食 | 蒙古族的红食、白食
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红食
蒙古族称肉类食品为“乌兰伊德”，即红色食品的意思。肉食品是养育蒙古族人的主要食品。据《黑鞑事略》记载，蒙古族人的肉食品主要来自狩猎产品和家养牲畜。狩猎得来的动物包括野兔、鹿、黄羊等等。而平常食用的主要是家养的牲畜，以羊为主，牛次之，一般是不杀马的，因为他们认为马是比较尊贵的动物。
涮羊肉传说起源于元代。当年元世祖忽必烈统帅大军南下远征，一日，人困马乏饥肠辘辘，他猛想起家乡的菜肴——清炖羊肉，于是吩咐部下杀羊烧火。正当伙夫宰羊割肉时，探马飞奔进帐报告敌军逼近。饥饿难忍的忽必烈一心等着吃羊肉，他一面下令部队开拔一面喊：“羊肉！羊肉！”厨师知道他性情暴躁，于是急中生智，飞刀切下十多片薄肉，放在沸水里搅拌几下，待肉色一变，马上捞入碗中，撒下细盐。忽必烈连吃几碗翻身上马率军迎敌，结果旗开得胜。
在筹办庆功酒宴时，忽必烈特别点了那道羊肉片。厨师选了绵羊嫩肉，切成薄片，再配上各种佐料，将帅们吃后赞不绝口。厨师忙迎上前说：“此菜尚无名称，请帅爷赐名。”忽必烈笑答：“我看就叫‘涮羊肉’吧！”从此“涮羊肉”就成了宫廷佳肴。
手把肉是蒙古族的传统食品之一。做法是将肥嫩的绵羊开膛破肚，剥皮去内脏洗净，去头去蹄，洗净，卸成若干块，放入白水中清煮，待水滚肉熟即可取出，置于大盘中上桌，大家手拿蒙古刀割着吃。因为净手后吃肉时一手把着肉，一手拿着刀，割、挖、剔、片，把羊骨头上的肉吃得干干净净，所以得名“手把肉”。
蒙古烤羊腿是一道以羊腿为主要食材的特色美食。烤羊腿是从烤全羊演变而来的。经过长期的发展，在羊腿烘烤过程中逐步增加了各种配料和调味品，使其形、色、味、鲜集一体，色美、肉香、外焦、内嫩、干酥不腻，被人们赞为“眼未见其物，香味已扑鼻”。
烤全羊外表金黄油亮，外部肉焦黄发脆，内部肉绵软鲜嫩，羊肉味清香扑鼻，颇为适口，别具一格。“烤全羊”是蒙古族用来招待贵客的传统名菜。此菜历史悠久，据传，早在几千年前，生活在内蒙古河套地区的鄂尔多斯人已经开始用火来烧食猎取来的整只野兽，草原人民特定的游牧生活方式，使这种食用方法延续至今。
白食
蒙古族牧民视绵羊为生活的保证、财富的源泉。日食三餐，每餐都离不开奶与肉。以奶为原料制成的食品，蒙古语称“查干伊得”，意为圣洁、纯净的食品，即“白食”。
奶酪蒙古语称“胡乳达”，是蒙古族牧民家中常见的奶食品。奶酪是牛奶经凝固、发酵而成的食物，味道有的微酸，有的微甜，乳香浓郁，牧民很爱吃，常泡在奶茶中食用，或出远门当干粮，既解渴又充饥。还可以做成拔丝奶豆腐，是宴席上的一道风味名菜。
奶皮蒙语称“乌如木”“乌日莫”。汉语的意思就是“白色的食品”。是把马、羊、牛和骆驼鲜乳倒入锅中微火慢煮，待其表面凝结一层奶皮（脂肪和奶蛋白的混合物），用筷子挑起挂通风处晾干即为奶皮子。
黄油蒙古语称“希日陶苏”，其味道独特纯香，含有丰富的营养物质，是牧民招待宾客的佳品。黄油可以从奶皮子里提取，可以从白油中提取，也可以从鲜奶凝结出的油皮中提取。若用鲜奶提取，要把奶放在一个筒状容器中，把一个一头带有圆板的棍子带板子的那头放入牛奶或羊奶中，不停地上下搅拌，在搅拌了大约几百次之后，就会在奶的上方漂起一些白色的半固体，用筛子捞出白油，挤干水分，再经过提炼就变成了黄油。
爵克是牛奶经发酵后最上面的一层奶油，可以加糖拌炒米，或兑茶，或蘸着吃。
来源： 蒙古语、吃喝南宁
责编：曲晓辉