你认为的臭不是我的臭

如果有人请你吃清蒸淡水鱼

你也许该思考自己欠了人情没还

淡水鱼

作为人类重要的蛋白质来源之一

肉质可口，价格适中

却因为浓重土腥味而被嫌弃

嫩滑少刺的鱼肉夹杂着异味？

这绝对不能原谅！

一定要好好研究研究！

从第一个来自苏格兰河的样本开始，生物学大佬们就在挖掘鱼类异味的道路上停不下来，先后发现鲶、鲤、鳟、狗鱼、罗非鱼等养殖品种都出现过异味，出于科学的严谨性，大佬们还细心地给异味分了类：

土霉味

汽油味

下水道味

腐败味

菜味

...

是不是隔着屏幕就能闻到这些重口的气味？

异味在口中爆炸般的感觉

在淡水鱼中最为常见的土腥味，主要归咎于水体中一群单细胞浮游藻类。它们归属蓝藻门，在自身代谢过程中产生半挥发性的土腥味物质，大量富集到鱼体中，致使土腥味的出现。

其实除了蓝藻外，科学家们还发现绿藻与硅藻等藻类也能产生异味物质

除了浮游藻类，放线菌也能产生土腥味物质。这些主要生活在塘底淤泥内的放线菌，为鲶鱼等底栖鱼类身上的土腥味做出了卓越的贡献。

因此，也有一些学者认为，产生土腥味的主力军是放线菌。藻类只是在死后为放线菌提供了养料，促进放线菌的增长，与土腥味的产生无直接关系。

是蓝藻？还是放线菌？

导致大佬们互相diss的原因

是土腥味物质的“时滞性”

这些“风味物质”可在水中

存留数天甚至更长的时间

水环境中微生物的种类与优势种复杂多变，影响观测产生土腥味结果的真实性。微生物、环境与土腥味物质三者间的关系还有待科学大佬通过长期稳定地检测进行更加深入的研究。

在养殖过程中，水中营养盐容易过剩，造成水体富营养化，成为微生物绝佳的培养基。

到了春夏季

微生物们自由恋爱

生活舒适

不考虑计划生育

短时间内数量疯长

而它们代谢产生的“风味物质”也被大量释放到水体，让土腥味物质浓度指数型增长。

在如此高浓度的水体中，各种淡水鱼类通过鳃、皮肤和消化道的吸收，迅速被“腌渍入味”。

目前发现有几十种能让鱼产生异味的化合物，最常见土腥味主要是由土腥味素（GEO）和2一甲基异茨醇（2-MIB）导致的。（图片来自：王赛.（2012））

土腥味物质亲脂性强、易被体表吸收，几分钟就能从水体渗透到鱼体中，而要把它们排出体外，却需要几天甚至几周的时间。这使得土腥味物质容易在鱼体中造成蓄积——

鱼越大，味道越“浓郁”

而且土腥味物质容易通过鱼的血液循环从皮肤与消化道，转移到皮下脂肪与肌肉的脂肪中，这意味着：

同样的重量

脂肪含量越高

越能吸收更多的土腥味物质

“风味”越足

又是对胖子的会心一击

虽然我们感觉鱼的土腥味非常劲爆，但其实肉中的土腥味物质含量并不高。研究表明，当GEO（土臭味素）的浓度超过6-10μg/kg时，人们就可以尝出异味；如果在饮用水中这类物质超过1μg/L，就会让人难以忍受。

以罗非鱼为例，国内目前的罗非鱼多为小水体人工养殖，水质易肥难调控。养殖罗非鱼每公斤鱼肉的GEO（土臭味素）与2-MIB（2-甲基异茨醇）含量在几微克到几十微克不等。这个差异主要与养殖模式、投喂管理、水质调控等有很大的关系，因此养殖模式与池塘管理的改善对消除异味非常的重要。

取样点：海南文昌与广东茂名（图片来自：周梦海（2015））

为了不让罗非鱼出现土腥味，影响出售价格，养殖户们一直在寻找降低土腥味的方法：有通过覆盖地膜隔绝底泥的；有改变水体盐度限制浮游藻类的生长的；还有出货前将鱼类转移到干净水体中暂养的。但是这些方法存在空间限制及成本较高等弊端，不适合大面积推广。

但是话说回来

没有什么土腥味

能阻止吃货们对于淡水鱼的热爱

既然不能消除鲜活淡水鱼的土腥味

那就靠我们博大精深的厨艺

掩盖它！

花椒大料、酸菜辣酱、椒盐甜辣、香煎红烧、油炸炖煮、焖烧火烤……

身为中国人还怕找不到吃法？！

P.S.已经有人用家养的牛与鸡做过实验，长期投喂牛、鸡有土腥味的水，产的奶和蛋都会有土腥味。

因此

海口办公室现征数位人属智人种生物作为实验对象，进行土腥味吸收率与体脂率之间的关系研究，希望大家踊跃留言报名！

参考文献

王赛. 水质、藻类变化对罗非鱼异味产生的影响及异味去除初步探讨[D]. 广东海洋大学, 2012.

周梦海. 我国罗非鱼不同养殖模式的异味物质含量分布[D]. 上海海洋大学, 2015.

伍瑞祥, 吴涛. 淡水鱼土腥味物质及脱腥技术研究进展[J]. 长江大学学报(自科版), 2011, 08(10):253-256.

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编辑 | 陈  婷

排版 | 陈  婷