雕爷牛腩真的要倒闭了吗？

2016年5月中旬，前任雕爷牛腩COO（首席运营官）穆剑宣布加盟人人湘出任CEO。其在此前3个月，穆剑已经和雕爷牛腩分道扬镳了。穆剑何许人也？他是百胜餐饮集团下属高层管理者，曾服务肯德基、小肥羊等品牌多年，是一个有扎实功底的传统餐饮管理者。

事件背景2013年，通过一系列公关事件炒作的而名噪一时的雕爷牛腩高调面世。其创始人孟醒是早期互联网名人，横跨多行创业，旗下有“阿芙精油”、“雕爷牛腩”、“河狸家”等品牌。深谙营销之道的孟醒，却并非是专业的餐饮管理人。

（对外嚣张是明智的，对内嚣张是愚蠢的）
2016年5月中旬，前任雕爷牛腩COO（首席运营官）穆剑宣布加盟人人湘出任CEO。其在此前3个月，穆剑已经和雕爷牛腩分道扬镳了。穆剑何许人也？他是百胜餐饮集团下属高层管理者，曾服务肯德基、小肥羊等品牌多年，是一个有扎实功底的传统餐饮管理者。

（从COO到CEO，穆剑并非庸碌之辈）

于是，互联网老板、传统经理人，两个人冲着一个目的上路了。
分道扬镳可惜蜜月期不长，仅2年不到的时间，两个人就分手了。雕爷牛腩方面对于穆剑的离职，并未过多提及，仅确认他已离职。倒是有媒体对穆剑进行了采访。穆剑对自己的老东家评论较为客观，谈及自己离开是因为和孟醒在经营理念上的分歧。
正如马云所说，员工离职，无非是两种原因：一、钱没给到位。二、心里受到委屈了。

“我觉得我们需要制定一个计划，例如今年主攻配方，明年侧重食材等，而不是想起什么做什么。”
“仔细看你会发现，这些营销与产品本身并没有融为一体。适用于快消品的营销手段未必适合餐饮。”
“雕爷他们平时吃的都是客单价在800元以上的店，但是把这种要求加在客单价150元的店上，其实是有问题的。”
“我们相处时，更多的是上下级的关系，不太对等。他比较不按常理出牌，我们认为很多有道理的被他否决了；往往无心的一句他又觉得有道理。”
“我坚决不同意这么做，但没办法改变老板，不能看着品牌毁在自己手里，最后就好聚好散了。”

（以上是穆剑原话，看得出他离职属于第二种。）

同时，穆剑在回答记者采访时也一针见血的指出“雕爷牛腩”目前所在的问题：

“前期吸引了大量的猎奇食客，老客户比例只有10%－20%，而正常的比例应该是在50%。这就导致了风头过后，雕爷牛腩无可避免的大幅度业绩下滑的颓势。”
“餐厅在产品的搭建上也很有问题，人人必点的主菜居然只有4道，客人一个星期就能吃完。这样子的设置导致老客人反复消费的频次大大减少。”
“同时，雕爷在设置菜品的时候又很任性。这个月新推出的菜品，到了下个月可能就没了。菜品的开发上又很随意，通常今天老板朋友推荐了一道菜，或者老板本人吃了个菜觉得不错，明天就要厨师去研发，研发和餐具的费用都超过了产品本身的费用，根本不考虑顾客的感受。”

（雕爷牛腩尚未成功高层就出现变动，此非吉兆）
雕爷牛腩在北京有5家门店，上海1家。其中，北京颐堤港店已关门歇业。

（曾风光无二的北京颐堤港店潸然退下）
作者说雕爷——孟醒，其实是一个擅长营销的生意人。赚钱是他的终极目的，所谓的情怀只不过是营销的一种手段。而他旗下的“阿芙精油”、“雕爷牛腩”目前各占据他10％的精力左右，而其把大部分的时间投入到“河狸家”中，不过，目前河狸家的境况不太乐观。

（餐饮之所以是最后接触互联网是有原因的）

“阿芙精油”、“雕爷牛腩”、“河狸家”这三者看似跨行，其实非也。因为这三者的目标群体是共同的——中产阶级女性群体。也就是说，雕爷对于这类女性群体的心理特征把握的相当清楚，能够牢牢的“忽悠住”她们，从而为自己带来经济效益。抓住粉丝，利用个人崇拜来进行IP 营销，孟醒走在很多创业者的前面。在这一块，笔者今后会有详细的介绍餐饮如何打造自己的粉丝经济。
尽管，孟醒起初放话，雕爷牛腩不接受加盟。其实，餐饮圈的人都心知肚明。如果雕爷牛腩，仍然还是“我外行我骄傲”的姿态去经营门店，不真正放低身段去结合餐饮实际情况制作营销方案和改变自身管理和策略，必将是死路一条。而对于孟醒这类打着IP去圈钱的人来说，信誉有时不如一碗牛腩值钱。

（罗永浩早就打脸了，其他人也不远了）
罗永浩之前声称锤子手机永远不会低于1999元，而今锤子手机官网价格Smartisan T2售价1799元，坚果系列手机均不超过1000元，赤裸裸地打脸。所以，这类人涉及到钱方面的承诺听听就行了。自古有云：“仗义每多屠狗辈，负心多是读书人”。

（雕爷牛腩，下半场比赛开始了）
相信，不久的将来，雕爷会在这两方面里做出选择：
一、大开加盟，疯狂捞一票钱走人。二、卖掉“雕爷牛腩”，转身到其他行业继续圈钱。

“河狸家”已经在亏损了，孟醒是不会让“雕爷牛腩”这个牌子跟着赔钱的，但是游戏的下半场怎么玩，将决定这个最终的去路。