跨界新手老板是如何打败经验丰富的餐饮老板？

2017-02-08 狗头众郝创意咨询

本文作者：狗头

——江湖人称餐饮界军师

近些年来，餐饮行业大发展，销售额疯涨、门店数量疯涨。其中，有个较为普遍的现象是，当下有很多餐饮老板是跨界者。这波跨界者有的一开业就爆满，把周边老牌餐饮打得七零八落。有的跨界者开业3个月就倒闭，成了炮灰。那么，这些跨界者究竟是来革传统餐饮人的命？还是来交学费当炮灰的呢？今天，就来聊一聊那些跨界的餐饮者们！

一、那些跨界者们

跨界者很多，但是细分下来，那些跨界者无外乎以下几种：

1、餐饮产业链里的上下游，做餐饮。

正大集团集种子业、种植业、饲料业、养殖业、农牧产品加工、食品销售、进出口贸易等为一体，打造出完整的现代农牧产业链，近几年开创了：

可喜可禾、面小蛮、鸡酱法、好时煎饺、嘿！鲍伯、明洞37号、原本饭时等品牌。进军早中晚的快餐市场，凭借其供应链的优势，做招商加盟卖原材料。

卖原料加工的，开餐厅

2、同行业跨不同领域。

当下餐饮行业细分下来，不同领域之间，彼此也算是跨界。譬如，之前是做中餐的，然后创立火锅品牌；之前是做西餐的，然后创立中餐品牌。这些行业内人士的跨领域，更有竞争力。

譬如：百胜餐饮做火了肯德基之后开了必胜客、海底捞这艘餐饮航母内部孵化“U鼎冒菜”、外婆家做高端创意菜“宴西湖”等……

海底捞从火锅跨行外卖

3、知名品牌完全跨界做餐饮。

在其本行业（跟餐饮完全不相关）里已经相当出名的企业，跨行做餐饮。

比如：格林豪泰收购大娘水饺、无印良品咖啡店、1921GUCCI餐厅、LV的翡翠酒家、西太后的咖啡馆、Dunhill（登喜路）概念餐厅、Blancpain宝珀餐厅、悦诗风吟咖啡甜品.......

这部分跨界做餐饮的是另一个已经具备影响力、内部机制成熟的企业。

咖啡、甜点、面包受冲击较大

4、高举IP大旗变现

“IP”这两个字，透露了一个关键词，流量。

在大众领悟里享受盛名，自带人气的人或物，有粉丝们为此买单的名人，需要一个渠道让粉丝们来进贡。譬如开餐厅的明星数不胜数：薛之谦的上上谦、胡歌的FOUNT 日本料理、韩寒的很高兴遇见你、黄晓明的热辣壹号、孟非的小面、杜海涛的熊样功夫面等等......

除了明星之外还有网红开餐厅，譬如同道大叔的咖啡厅。

同道大叔的星座主题咖啡馆

5、普通外行人投资餐饮

上述4种是确实存在的跨界者，但所占比例较少。

大部分投资餐饮的人士，还是普通外行人。他们能够投资餐饮，除了有钱。往往还外带其他特长或资源。譬如：有些人在当地吃得开人脉广，拿地便宜，办证方便。有些人之前是做装修生意的，自己开店装修既漂亮、又省钱。还有些人以前开工厂的，很会管理，手下的厨师经理服务员们，工作积极性非常高。

二、跨界者是如何取代传统餐饮人？

被取代不是一件坏事，恰好点明了未来出路

“话说把梳子卖给和尚。

这个故事很多人都听说过，关于这则故事结论——它是一件成功的销售案例，但不是一件成功的营销案例。销售员告诉和尚，信徒用这把梳子梳头可以祈福保平安，于是和尚买单了。其实，这里面的需求是祈福，梳子可以换成任意产品。比如，洗发水、护发素、发卡、发簪等。

有些传统餐饮人看不懂跨界人干餐饮是怎么回事，甚至不知怎么就被“餐饮新人”给撂翻了，其实回头想想这个案例，或许就知道一二。

1、醉翁之意不在酒型：

像正大集团这样的上游供应链出身，自己开餐厅，他的优势在于有稳定的产品供应和更低的成本。而且，他目前旗下的几个品牌都是，快餐性质的餐厅。像可喜可禾、面小蛮、鸡酱法、好时煎饺、嘿！鲍伯、明洞37号、原本饭时等品牌。

面积小
成本低
供应稳

正大集团下的品牌走的路子大多都是小门店，招商加盟的路子。除了一次性加盟费之后，还有稳定的产品供应。它的优势和盈利点更多是在后期的产品销售上。那么，市面上一般的同类型要跟他竞争的品牌，如果没有像正大这样的供应链，对于加盟商来说意味着更高昂、更稳定的原料。

如果双方打到白热化程度，正大集团出招：“一次性购买12个月的原料，免费送加盟、送培训、送开业方案”。对于那些只有品牌，没有东西落地的企业，两者已经不在一个维度了。

“正大的做法，跟当年米其林轮胎为扩大销售，制作米其林美食食谱的道理相同。

米其林起初做美食榜是为了扩大轮胎销售

2、抢地盘型

这种跨界者才是最可怕的。因为人家有经验，有技术，还有人，各方面完善成熟。尽管不同领域之间会有一些差异，但是在大方向上还是相似的。譬如火锅店老板的开中餐馆，火锅店虽然对于大厨的依赖度不高，但是对于老板来说新开中餐馆，菜品的备货量、厨师招聘以及管理，就成了新课题。但是，基于对火锅店的经验，这部分跨界老板，对于餐厅的选址，品牌的营销，如何跟有关部门打交道以及抓服务，都有自己的一套。

例如海底捞做“U鼎冒菜”，火锅跟小吃快餐，算是两个领域的事。

但是，冒菜和火锅在某些地方又很切合。比如，食材的原料，因此，“U鼎冒菜”借助海底捞的供应链，发展的很快。据闻，U鼎冒菜已经在今年初提出上市新三板的申请。

“业内人士跨界做餐饮，而且开一家活一家。步步蚕食市场，最需要当心！

这部分跨界餐厅老板才是真威胁

3、无心插柳可能柳成荫

这种在原本行业做得风生水起的企业，顶着自带的光环跨界做餐饮。他们：

有钱

开餐厅他们不差钱，看中哪块铺子自有渠道经理去和甲方老总谈判，要什么样的装修内部设计师伸手即来。即便餐厅失败，对于它们来说只是个小成本试错。

有人

企业本身制度和部门齐全。大企业在招人时，员工的素质相对较高，学习新知识、新技能也比一般人快。同时，自身的HR部门强大，纵使是外招一些有经验的餐饮人，那也是手到擒来的事。

有名

LV、Gucci、西太后、Dunhill、Blancpain、无印良品、悦诗风吟......一个个都是在自身领域有相当知名度和品牌影响力的企业，跨界做餐饮，餐厅的知名度从一开始就有了。相比较普通跨界者，这些企业自带名气和初始客流。

囿于价格和目标客户的限制，这些大牌跨界餐厅的日子喜忧参半。其中，无印良品和悦诗风吟的咖啡厅目前在市面上的口碑不错。未来的日子谁也预测不到，

“但有一点肯定，还会有更多知名大品牌跨界做餐饮。

暴雪游戏公司拍电影，召唤一群人的集体回忆。

开一间主题餐厅，为这群人提供线下活动场所？

4、高举IP大旗变现之路

对于当下明星们来说，坐拥成千上万粉丝，这是一笔潜力无限的金山。有些当红小鲜肉拍电影，粉丝们反复买电影票，用实际行动来支持自己的偶像。但是电影放映期短，有些合作模式不一样，这些钱不能直接落入本人的口袋。

有的明星开潮牌服装，但是衣服属于耐用品，一个月买不了几件。

所以，有人气的明星们需要一个收现渠道。餐厅就成了大家接收粉丝进贡最好的渠道。

好管理
大众都需要
一日三餐消费频次高
一顿饭的价格也不低

于是，薛之谦的上上谦、胡歌的FOUNT 日本料理、韩寒的很高兴遇见你、黄晓明的热辣壹号、孟非的小面、杜海涛的熊样功夫面等等......就出来了。

还有网红开的餐厅，譬如同道大叔的咖啡厅，这和明星们是一个道理。

所以，这就解释了为什么“很高兴遇见你”当初那么火，尽管其自身在有些方面不足或监管不到位。可是深入市场的三四线城市，“很高兴遇见你”的影响力仍然在。

另一个相反的例子是“辣府”，打着丁晓峰以及一帮明星的光环在做麻辣火锅。但不一样的是，辣府内功修炼很深厚，产品服务都到位。里子面子都有了，所以“辣府”成为明星开餐厅的典范。

对于明星们来说，他们开餐厅是为了收粉丝进贡。餐厅本身并不重要，它可以是精品店、游乐园、服装店、小吃店、书店等等......

“如果你的周边出现一家明星开的餐厅。找准它的痛点——产品口味、服务水平、活动促销，完全可以不怵对方。

有兴趣可以点：“很高兴遇见你”餐厅被债主围堵讨账，老板韩寒究竟要钱还是要名？

5、携一技之长的新手老板

当下餐饮行业大发展，开一家大众餐厅的成本水涨船高。以在当下上海开一家潮汕牛肉火锅为例，开一家火锅餐厅。转让费、装修、房租、设备、人员、原料、打点......最低都要200万左右。

这道门槛就已经直接pass掉相当一部分外行人了。

然而，跨过这道门槛的，无非是两种人。

一种人，这钱是我自己赚的。

在其他行业赚到200万以上，以当下经济形势来估算，是个成功人士。其必然在某些方面有自己的特长，或善于社交、或精于管理等，他们有一定的战略眼光。花了真金白银来干这个事，心里掂量过很多次，才下决心去做，而且往往这类跨界者眼光很独到。

比如：当下最火的“局气”老板韩桐，以前是开旅行社的。他旗下第一家餐饮品牌是“第8号苑”，后来慢慢的才有了“局气”。起初他设计“第8号苑”，主打情怀，并且只接待80后人群。来店就餐需要出示身份证。虽然很多餐饮老板在谈定位年轻女性、精准人群，可真打开门做生意，隔壁阿公阿婆带孙子来吃饭，你不接客吗？

跨界做餐饮的“雕爷牛腩”，雕爷是个网红。但雕爷这个网红，和同道大叔类型不同，他没有后者那么多的粉丝崇拜。他做电商卖精油、做餐饮卖牛腩、做APP专门做美甲美容，他是依托在同一人群做的不同细分。他用一碗牛腩，颠覆了很多人对餐饮的印象。不管结局如何，起码钱挣到了。用毛主席的话说“实践是检验真理的唯一标准”。雕爷跨界餐饮是成功的。