餐厅如何在涨价的同时还吸引一批新客人？
本文作者：狗头
——江湖人称餐饮界军师
涨价是提高单价，增加利润最快的方式之一，但是很多商家却不敢涨价，怕只要一涨价就会流失客源。
但是反过来说，合理涨价，一样能够吸引大量的客源，利润增加的同时还增加了品牌知名度。
涨价是必经之路
1、成本价格浮动
近日全国受强烈的高温影响，最高气温达到40ºC。高温的影响使得蔬菜水果的价格跟着温度在上涨。上海某批发市场的蔬菜批发商说：平时3毛，4毛的蔬菜，因为高温影响价格上涨到一块。
（高温）
前段时间南方因为汛期突发洪水，农田被淹，蔬菜全部泡毁，导致蔬菜市场的供货短缺，蔬菜价格急剧上涨。
餐馆经营需要大量的蔬菜水果供应，如果受到气温或是其他原因造成蔬菜水果涨价、断供，那么餐馆经营的成本就会上涨。
餐馆正在进入“靠天吃饭”的经营模式，成本在涨，菜品不涨价的话，净利润就会降低或是“亏本”。
2、京、沪常住人口减少，新增许多商业体。
据有关的报道，2016年北京、上海等常住人口在减少，2017年也呈下降的趋势。人口在减少，但是餐馆的数量还在增长，每天平均有100家新店开张营业，新增许多商业体，经营不同模式的餐饮。
（2016年外来人口增量）
餐馆的数量在增加，消费者数量却在减少，呈现出的“僧少肉多”情况。一做餐饮深似海，如果餐饮行业想要在这种情款下能够继续运营下去，不涨价就只能面临倒闭的情况。
3、餐馆无法承担高价房租
我们可能看到其他餐馆生意火爆，但是却不知道这家餐馆也在 “亏钱”。成都的青豆花生意不错却因为房租频繁涨价，最后只能面临关门的情况。
青豆花门店面积一百多平米，起初签订房租合同的时候月租金是一万，每年涨5%，但是去年年底合同快到期的时候，房东突然要求涨价，看他们生意好，直接开口每个月4万块的租金。面对高昂的租金，青豆花只能关门停业。
（房东天价收租）
4万仅仅只是房租，加上人力成本一个月大概需要三四万，再加上食材成本、水电煤气、物业费等等费用，青豆花的老板表示每个月必须能够赚到20万以上才能够勉强回本。
店内招牌菜是鸡汤豆花，以鸡汤豆花菜价对应房租为例分析，一份是28元，这一份菜价意味着什么？每个月的房租是4万，每天平均下来1333元，意味这一天必须卖95份的豆花才能勉强收回房租，哪还有其他的成本呢？
这只是一家简单的100平米的小店，如果是在黄金地段的商区，房租的价格还会更高。如果菜品不适当的涨价，增加餐馆的利润，餐馆将会面临的问题就是因为交不起房租被房东“扫地出门”。
（房租涨价，被房东“扫地出门”）
4、服务员工资猛涨
最近这几年餐馆面临服务员越来越难招，就算是涨工资也招不到人的问题。
餐馆服务员人员高龄化，年轻人不愿意从事餐饮行业，怕吃苦怕受累，高工资也不能聘请到合适服务员。为了留下现有的员工，餐馆不得不为他们加工资，加绩效。
近两年上海餐厅服务员的平均工资可达到3900/月，服务员的工资都可以赶超刚毕业大学毕业生的实习工资。
（网络提供的服务员工资收入水平数据）
餐馆高薪聘用服务人员，人工成本就提高了，餐馆想要获得高利润，只能上提菜品价格，才能维持餐馆的经营。
5、“宅文化”的风行
90后、00后正在成为消费主体，但是现在的年轻人更多的是不愿意走出家门，不喜欢交际，喜欢宅在家里，无欲无求。
“宅”成为了一种新风尚，但是却是在阻碍餐饮行业的发展，当所有成本都在涨的情况下，还没有顾客消费，那么餐馆只会是一个“空壳”。
十年前商场不多，餐饮行业商场只占的10%，反观现在遍地都是商场，餐饮行业剧增，消费主体却在减少，不得不说餐馆要经营下去，涨价是解决当下问题最快的方法。
（90后、00后“足不出户”）
怎样才能合理的涨价？
1、 巧妙设计菜单
顾客进店消费一定会先看这家店的消费情况，菜单就是顾客了解餐馆消费情况的直接载体。菜品涨价，怎么才能巧妙设计不让顾客因为菜品涨价而反感。
1) 招牌菜大篇幅设计，突出特色菜。
2) 菜单名字颜色加深，价格放小并且颜色减淡，最好不要在菜单上使用“¥”符号。
3) 不要用从高到低或者从低到高的价格来排列菜品，必须把菜单顺序打乱。
4) 菜单名字重新设计。例如，原本菜单 “酸菜鱼”卖48元，重新设计菜名为“老坛酸菜鱼”价格就可以提升为58元。
（请专业人士做菜单的设计）
2、 店内外宣传暗示
餐馆店面重新装修
奶茶在普通的奶茶店售价15元，但是同样的奶茶放在五星级酒店的茶水单上就可以卖到58、68，为什么一样的商品，差异可以这么大呢？
因为五星级酒店装修逼格高，赋予这杯奶茶价值自然而然就提升了。同理，店面重新整修，带个顾客不一样的体验，菜品涨价虽然涨价了，但是餐馆的用餐环境逼格与价格匹配，消费者一样愿意进店消费。
（高逼格餐厅+提升菜价）
狗头不太建议店面重修装修，因为必须得停业装修，高昂的装修费用不一定真的能够为餐馆带来更高的利润。
店内外招牌菜海报的宣传
店外必须张贴招牌菜的海报或是广告语宣传，突出餐馆的特色。海报必须请专业人士进行设计，突出菜品的品相和色彩，顾客在餐馆门口看到海报，达到立即被吸引进店消费的效果。
前段时间湖南长沙食在不一样旗下中高端湘菜品牌最湘找我们众郝餐饮咨（ichonghowe）做品牌营销的咨询，我们发现最湘的广告语不能够体现餐厅的特色，最后我们结合据最湘“老坛剁椒鱼头”的具作方法情况新制定了一条广告语：
鱼大刚刚好（1年）
1年自然生长大湖有机鱼，3斤鱼头，5斤鱼重，大小刚刚好；
剁椒刚刚好（1年）
1年的老坛腌制，辣椒选用湖南隆回朝天椒，365天刚刚好；
蒸的刚刚好（12分钟）
12分钟密封蒸制，大火10分钟，虚火2分钟，时间刚刚好；
（最湘宣传广告语）
最湘利用广告语制作了一张海报，在餐馆门口进行宣传，路过顾客可以了解最湘的品牌故事，帮助品牌在传播过程中提高了站粘性，还增加了认识度。
2、 利用品牌的拉力带动涨价
知名品牌你就敢喊价，不是品牌就没人理，这是餐饮行业的怪圈。鼎泰丰的包子100元/屉，而普通的小笼包10元/屉，鼎泰丰小笼包明档现包，带给顾客不一样的体验之外，品牌还造就了巨大的商业价值，提升品牌力来带动菜品涨价。
例如我们今天公司旁边新开了一家肯德基，和公司旁边一家炸鸡店同样的距离，我会选择去吃肯德基。因为肯德基的品牌力就在哪里，不自觉的就会吸引顾客进店消费。
提升知名度的前提保证产品的质量，产品是餐馆的命脉，没有产品一切都是空谈。把产品做到极致，品牌力自然会提升。
其次还要重视餐厅的服务，海底捞之所以可以做到现在这样的规模，服务就是它品牌效应。特色、贴心的服务，吸引了大量的顾客进店消费。
菜品涨价！消费者一样买单。
1、卖传播点高的菜
在门店的外海报宣传和菜单设计上一要大肆宣传卖点高特色菜，卖点高的菜有足够吸引力，才能够吸引顾客进店消费。
（最湘卖点最高的老坛剁椒鱼头）
2、多卖盈利高的菜
每家餐馆都有特色菜，但是特色菜的成本高，利润低，解决这个问题的最好办法就是多卖利润高的菜。
（锦庐的凉菜胡麻酱麦菜有机小番茄）
例如，在一间中餐厅的用餐，顾客已经点了招牌菜，这时再点上一份利润高的凉菜，那么这桌菜的利润就所提升。
3、服务员的推荐
在点菜时服务员尽量在旁推荐，刚进店的顾客并不了解餐厅菜品，只能靠服务员的推荐才能更加了解餐馆的特色。
（服务员推荐菜品）
店内还需设置培训，传授服务员推销技巧，“卖特色菜有提成”的激励，让服务员更加愿意去为顾客服务推荐。
狗头说：
今天的餐饮市场和十年前的餐饮市场相比，物价、房租、人工等都在增长，涨价是必经的过程，合理的涨价才不会被竞争激烈餐饮行业淘汰。
餐馆应该结合自身经营模式，适当合理的涨价，提高利润，从而提升品牌力。
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