羊肉串再掀烧烤浪，它会是你的“必杀技”还是“大结局”？
本文作者：狗头
——江湖人称餐饮界军师
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当市场上出现越来越多的鱼火锅、毛肚火锅时，有谁曾想到烧烤也开始细分，走向单品市场？
很久以前只是家串店经过半年的酝酿，把品牌名改为“很久以前羊肉串”，似乎在告诉我们一个信号：烧烤也要开始品类细分了。
（很久以前改名前后）
从最初的6万元到6个亿，不可否认很久以前的品牌在烧烤界甚至整个餐饮界都立住了。
但是也不可避免会面临一些问题，比如开放加盟管理模式跟不上、过度的装修成本过高等，但这些或许并不是令它开始做单品的原因。
烧烤聚焦单品的原因
1、竞争加剧，烧烤市场趋于饱和
烧烤是近几年餐饮业态中竞争利润最高、增长最快的品类。由于利润高且市场发展前景好，越来越多的人开始转手做烧烤，与正餐相比，烧烤进入门槛低，对厨艺的要求也不高，甚至路边支个碳烤炉就能做起来。
也因此，烧烤自2005年以来以每年56.6%的速度迅猛增长，并在2013年迎来大爆发，以黑吉辽三省为例，平均每10家餐馆里就有1家烧烤店。
（数据来源：中国餐饮报告白皮书）
数据告诉我们，各城市的烧烤店铺存量都不在少数，城市发展水平越高，对烧烤的需求就越旺盛，甚至以沈阳、武汉为代表的二三线城市已经超过了一线城市，在地域分布上北方城市占比较多。
但是，仅仅一年的数据波动已足以让我们反思。除了几个别城市呈现正增长之外，大部分城市都是在负增长。看到烧烤市场的人很多，从1月份到12月份，也许大家都想趁着年前的机会下手，但是做一年坚持下来的又有多少？
也或许在我们看不到的数据背后，年前和年尾的部分烧烤老板已经换了一拨人，店铺死亡量远不止我们看到的这些。
这无疑是市场竞争加剧的结果，市场的饱和使许多店铺生存艰难，那么，聚焦单品来发展未必不是一条出路。
2、品牌力对行业发展的推动
人们对烧烤的认知大多停留在路边摊、大排档，并且处于有品类、无品牌的阶段，烧烤中的知名品牌不像火锅、川湘菜那么多，并且烧烤店的布局相对来说较为集中，大家喜欢去的是烧烤一条街的热闹，甚至吃过之后对于店名叫什么并没有什么印象。
（传统印象中的烧烤一条街）
烧烤一条街中，通常会有一些店为了与其他店有所差异，在店铺命名方面尤其简单粗暴，比如光头烧烤、胖子烧烤、大个子烧烤等。这些一般属于单店行为，老板也没有更多的精力去拓店，或许在产品口味方面与其他店并没有太大的区别。
然而这样的命名却容易被人记得住，首先就是简单好记，其次是店名与老板本身的外貌特征相符合，老板就是个光头或者胖子的形象，这就成了店铺最大的特点。
（简单易识别的店名）
在激烈的市场竞争下，想要扩大知名度的烧烤品牌似乎也看到了单品市场的巨大红利，想用单品从烧烤大品类中突围来打造自己的特色，这样才能从原有的市场上分离出来。
诚然，这是品牌发展所需要的，没有特色的品牌难以站稳脚跟。从这一角度讲，很久以前的改名或许是高层对单品市场综合评估的结果，也或许是品牌走到瓶颈期而下的一步棋。
3、打破季节性局限
烧烤是一个季节性比较强的品类，大家有一个喝酒撸串的刻板印象，并且冬日天气寒冷，烧烤的保温性不强，使得烧烤在夏季比较旺盛。
而现在烧烤从室外大排档搬入室内，在一定程度上突破了季节性的局限，但是消费者在反季对烧烤的需求度明显降低。
（碳烤模式带来的新市场）
市场上出现很多主打碳烤羊腿的烧烤店，即便上桌后也是边烤边吃，聚焦于烤羊腿就打破了烧烤的季节性局限。
“去吃烧烤”与“去吃烤羊腿”， 前者是烤了再吃，后者是现烤现吃，其实除了羊腿这一单品外，本质上与传统的烧烤无异，但是带给人的画面感是不同的，也就不会只有夏季才想着去吃。
什么样的烧烤品牌适合聚焦单品？
1、发展初期的品牌
很久以前只是家串店从2008年发展至今，无论是品牌、模式还是口碑，都已在烧烤业占据一席之地，甚至与木屋烧烤、冰城串吧形成三足鼎立的局面。
但是“很久以前只是家串店”却改名为“很久以前羊肉串”，把品牌聚焦于单品。出现细分趋势说明烧烤行业已经趋于成熟，这在餐饮业中是一个良好的趋势，就像酸菜鱼之于川菜。
（烧烤单品的代表——羊肉串）
羊肉串是烧烤中最为出名甚至是代表性的单品之一，很久以前的改变或许是企业内部发展至今的一种产业调整，在竞争中不断求新、求变。但是这一改变正确与否，尚有待商榷，还要看未来3-5年内的市场反应。
但是，反观现在的烧烤市场，就羊肉串来说，已经有许多的单品店，甚至有阿拉提羊肉串大王这样拿到融资的品牌。很久以前虽说改了名字，但其产品结构还是综合性烧烤，对于不了解很久以前的消费者来说，初次看到很容易与阿拉提羊肉串大王这样的单品品牌作比较，对很久以前来说是不利的。
上海有一家艾合曼羊肉串，除了卖羊肉串之外，只有羊肝、羊腰、羊排等几款以“羊”为主的产品，这样的聚焦模式，假如店铺开到了很久以前羊肉串附近，形成的冲击可想而知。
（聚焦于“羊”的艾合曼羊肉串）
再者，虽说行业细分是一个良好的趋势，但对于很久以前这样已经打出知名度的成熟品牌来说不见得是适合的。改名之后多少会带给人一种新疆餐厅的错觉，而且从视觉效果上来看，除了名字之外与之前并没有太大的差别。
它原有的发展模式、营销方法、品牌故事等都已在消费者心中有了良好口碑，甚至被同行效仿，照这样的态势发展下去，做成烧烤行业老大不是不可能，而这一改名却把老大的机会让给了别人。
倘若很久以前是在发展初期，面对如此激烈的竞争环境，想要快速打开市场，可以依靠单品，聚焦于羊肉串。因为一整条街的烧烤店，只有有特色的才更吸引人，而“羊肉串”就足以担此大任。
（行业的追赶者更需要单品）
别人已经遥遥领先，而你是追赶着，必须靠单品来分一杯羹。从这一角度看，很久以前并不需要细分。因此，只有在发展初期的品牌，更适合走细分的道路。
2、发展子品牌的品牌
对于已经在行业内成熟的品牌来讲，想要再发展，可以开拓自己的子品牌，既能占据行业市场，又能拥有单品带来的影响力。
外婆家旗下子品牌炉鱼可以说与杭帮菜并没有太多的联系，但是这样的子品牌不但提升了外婆家的品牌力，还占据了烤鱼市场。
（外婆家的单品战略）
对烧烤行业也是一样，烧烤行业不仅有地域特色的细分，还有品类细分，比如羊肉串、烤羊腿、烤全羊，甚至还有沿海城市的海鲜烧烤等，这些都可以依赖母品牌的行业名气与供应链嫁接过来，作为打破发展瓶颈的手段之一。
狗头说：
近年来的烧烤在喝酒撸串的休闲生活方式中稳步发展，越来越成熟，也成为人们夜宵的首选。
虽说烧烤的单品化还略显稚嫩，但市场前景不可估量。能否真正把握住这一趋势，还要对品牌进行综合考量再做决断。
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