日料市场一片叫好，中餐厅却惨遭新危机。
本文作者：狗头
——江湖人称餐饮界军师
10月底，一则“香港老牌快餐店大家乐撤出华东市场”的新闻引起业内人士的普遍关注。之所以撤离，无非是营收下滑所致，尽管品牌力仍然存在，但是内地市场不容乐观。
反观餐饮市场，港式餐厅撤离了，但是日料却势头正盛，这似乎会让人想起港餐曾经的风靡，那么，如今内地如火如荼的日料，是否有一天也会像今天的港餐一样，因营收下滑不得已退出内陆市场？
一、国内日料发展现状
2017年餐饮报告白皮书显示，在各品类店铺数量中，日本料理店铺位居第11，仅次于湘菜和咖啡厅，远超杭帮菜和茶餐厅；
但从营业额来看，日料已超越粤菜、杭帮菜等传统菜系，跃居第8位。
2016年的数量变化与营收对比
▲资料来源：2017年餐饮报告白皮书
我们习惯拿日韩料理作对比，总会觉得韩餐较为大众化，日料更高端一些，近几年来的开店势头也要猛很多。
日料最初进入中国时，大家都吃不惯生鱼片，但是它没有作何改变，现如今，70%的消费者都接受了，而且接受度越来越高。最初日料只是想开给来中国工作或旅游的日本人吃，但是随着市场的逐渐拓展，日料店里的中国消费者越来越多。
高端商场为了维持人气，会引入一些高端餐饮品牌，日料往往成为首选，能吃得起日料的人，必然也会舍得买更贵的东西。有很多明星开餐厅时，也会选择日料，以上海为例，胡歌的Fount、刘嘉玲的鱼藏、徐峥的奈良本寿司和龙海寿司等餐厅都是日本料理。
胡歌的Fount餐厅
刘嘉玲的鱼藏
徐峥的奈良本寿司
徐峥的龙海寿司
▲图片来源：大众点评
日料从布局上来看，也以一线城市居多，这与城市的发展水平和人们的消费观念息息相关。
2006年北京的日本料理门店还屈指可数，但是2016年已经超过1500家，并且仍以每年150家左右的速度增长；
而上海的日本料理门店速度增长则更快，从2006年到2016年，十年时间增长了3倍左右，日料在上海成为仅次于中餐的第二大业态。
二、日料的发展是否会越来越好？
1、健康膳食是未来市场的机会点
消费者的口味日益多元，重油、重盐、重辣的受欢迎程度有所下降，越来越追求更高的生活品质。
虽说火锅仍然是受欢迎榜单第一大品类，但是通过数据发现，店铺阵亡数量也出现猛增，北上广深，甚至重庆、成都等以火锅为首的城市都呈现负增长。不可否认的是，近年来消费者甜鲜的口感偏好增加。
《全球健康饮食报告》显示，
44%的中国消费者认为自己体重超标；
49%的人目前正在努力控制体重；
75%的受访者通过改变饮食控制体重，这一比例高于全球平均水平（64%）；
82%的受访者愿意花更多的钱购买不含有不良成分的食物，这一比例同样高于全球平均水平（68%）。
也就是说，我国消费者的生活水平和健康意识在不断提升。
日料追求健康与原汁原味的吃法，正与人们追求健康的饮食诉求相吻合，而且人们生活水平的提高也更加愿意消费日料，吃日料已逐步成为提升生活品质的象征。
2、文化影响
年轻一代的消费者，从小就在日漫的熏陶中长大，对日漫的喜好会转而引流到日料中。国内的二次元文化发展日益兴盛，被越来越多的人接受并喜爱。这些人群会在潜移默化中转化为日料的消费人群。
而且，随着人们生活水平的提高，去日本旅游的游客也越来越多，对日本的文化了解逐渐加深，对日料的接受度与兴趣也会更高；
电视剧取景
▲GIF来源：百度
电视剧等视频娱乐节目也会引发粉丝经济，比如前段时间火爆的《我的前半生》中对酱子日料店的特写以及电视剧剧情的推动，加上店铺本身闹中取静的清幽环境，使得线下店日日爆满。
这些文化因素，都对日料在国内的发展有一定推动作用。
三、面对日料的围追堵截，中餐厅该如何反击？
1、重品质，打入中高端市场
中餐也有明显的定位区分，高中低档分别有各自的消费人群。以湘菜为例，大众餐厅数不胜数，但是也会有孔雀这样定位中端，依然人群不减的餐厅。
日料本身就占据着中高端的市场，一分价钱一分货，不花足够的钱也难以吃到更高品质的食物。消费者对品质的追求日益显现，中高端市场消费潜力巨大。
高德福创立的喜家德水饺，人均消费在38-58元之间，针对大众消费市场。而后又创立了一个新品牌喜鼎，也是水饺，不同的是，喜鼎不但人均消费100+，还位于北京标志性的高端消费区三里屯。
处处透漏着“高级”
▲图片来源：百度
同样是 12 个一份的水饺，同样现包现煮，喜鼎配合自己的高客单价定位，采用高端食材海胆、黑松露包水饺，一份黑松露水饺 108 元/盘，还做了西式的芝士牛肉水饺。
搭配的热菜是白切鸡（98元）、红烧乳鸽（68元）、鲍汁凤爪（68元）、酒酿大黄鱼（188元），价格都不便宜。
这就与之前的喜家德定位明显区别开来，而且客群经过筛选，留存自己的优质顾客。
2、强化场景
日料消费的本身就有着独特的场景，很多日料店都是日式装修风格，甚至服务员、厨师即便不是日本人，也会做相应的培训，讲日语并给予顾客日式服务。
日式就餐场景
▲图片来源：百度
之所以这样做，是用场景来突出自身的日料特征，吃日料品尝的不仅是食物，还有日式文化的熏陶，这样不至于出现违和或与定价不符，这大概就是日料的吸引点所在。
呷哺呷哺原本是一个主做单人火锅的品牌，且人均消费50元左右，而2016年推出的湊湊火锅，人均140元，定位中高端。
湊湊面市时，面临的问题是：呷哺呷哺已经在消费者心目中形成了 50 元客单价的品牌形象，同一个企业的另一个火锅品牌，凭什么让消费者接受它增长了近三倍的客单价？但操盘者张振玮给出的答案是：场景。
不同的场景，吸引不同的人群
▲图片来源：百度
把茶饮与火锅结合在一起，打造一种休闲吃火锅的聚会场所，这就是场景带来的消费推动力，有了消费场景就会有消费需求。
3、轻加工，以健康为诉求点
中餐讲究炒、爆、炸、烹、煎、焖等手法，每种手法特征不同，甚至有些菜是多种手法相结合，繁杂的工序也会使食材本身的营养成分有所流失，而日料讲究的则是原汁原味，似乎越简单，越考验厨师的烹饪技艺。
工夫花在烹饪前
▲图片来源：百度
现在的消费者，也更青睐于此，这对中餐厨师来说更具挑战性。但其实，中餐中也有很多微烹调食品，那么便可以此为切入点，以健康为诉求打入市场。
健康并不是日料的专利，中式文化对食物的依恋程度要比其他地区高很多，饮食文化更是博大精深，与西式快餐相比，中餐更能凸显健康追求。
狗头说：
日料的发展势头仍在持续，这是否会成为中餐的威胁尚无定论，但无疑会加重中餐的竞争格局，使中餐厅发展更为艰难。
那么，餐饮人必然把抓住自身的品类优势，并挖掘出新的卖点来把握市场机遇。
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