2022年猜想之中国街头餐厅现状：这4个品类将会崛起
本文作者：狗头
——江湖人称餐饮界军师
年根了，不少商场抢在圣诞、元旦双节之前开业。地铁站、各个微信大号等，放的也是商场及内部餐饮品牌的开业信息。
某商场开业情况
▲GIF来源：百度
商场餐饮如此之火爆，反衬街边餐饮的落寞。有人说，开在街边的餐厅就只有等着“被革命”的下场。
我曾经也这么认为。
但是直到最近接触了几家知名连锁餐饮品牌，深入了解了他们街边店现状之后。渐渐想明白了一些道理，当做饭从必备技能变成备选技能、单位食堂这个东西慢慢变得陌生的时候，意味着整个中国餐饮市场这个大盘子是在增涨的——商场里的那些餐厅是填不饱这么多人的胃，街头餐厅还是有市场的，甚至会崛起。
今天，狗头就和大家聊聊未来3-5年，中国街头餐厅会是什么样子？
2022年夜晚的街头到处是外卖小哥
▲图片来源：百度
承认：进商场是趋势
——但商场有好有坏
当营销4C理论（客户、成本、沟通、方便）慢慢盖过4P理论（产品、价格、渠道、促销）风头的时候。
雷军正和他的小米粉丝们，在手机、电脑、充电器、耳机、手环、毛巾、牙刷……里玩的不亦说乎；
上上谦、孟非小面、四川香天下、Hi辣、辣府......等顶着明星光环的餐厅，在粉丝们的顶礼下活得相当滋润。
粉丝就是流量，流量就是生意
▲图片来源：百度
这些跨界来打劫的“明星餐厅”，真正有几个能做菜厉害的，这点大家心里都有杆秤。他们最厉害的地方是掌握了“人”。这个“人”，用现在时髦的话叫“流量”。
哪里的“流量”多，哪里的生意就好。古今中外，说破天也是这个理。
1、商场掌握了“流量”
——本质的原因是逛商场人多。
▲图片来源：百度
大多数开不下去的街边店，确实存在着品牌老化、管理不行、菜不好吃、服务不到位、装修破旧等原因。但是，这些都还不致命。
巧妇难为无米之炊，门口来来往往的客人少了，才是最要命。
有些客人少的问题是暂时的，比如附近修路了（除非是彻底把你门口堵死了），或者附近竞争对手多了。兜兜转转，门口的客人还是会回来的。
可是当附近开了一家商场的时候，这种情况多半是不可逆的。毕竟消费者去一家商场除了能吃东西之外，还能买买衣服，看看电影，唱唱歌，带小孩玩玩乐园等，既节省了时间成本，又方便了其他需求，为什么不去商场呢？
2、商场间好坏参半
尽管当下开在商场里的餐厅亏得多赚的少，但是大家还在硬挺着，尤其是做大众化餐饮的品牌——上，上不了商务酒楼；下，下不了小吃快餐；卡在中间，两头难。这里面大部分品牌为了跟上潮流，只有牺牲眼前，进商场里面。
特别是随着全国商场的大开发，商场之间存在着“僧多粥少”的问题。对于那些指望着“一进商场，黄金万两”的餐饮老板们来说，要格外小心，这样的“小确幸”想实现有点“大难度”。
而且，商场的致命之处在于。一旦商场没人气，餐厅怎么做都难扭转这个大局。最终只能跟着商场一起倒掉。这样的情况就太多了，在此就不一一列举。
未来：这些街边店即将崛起
总体来看，未来3-5年街边餐饮店主要存在的形式：
特别好
特别大
特别小
商场营业时间是固定的，早餐、夜宵做不了。指望午市和晚市集中的客群以及零星的下午茶，在高成本的压力下它必须要追求效率。追求效率的过程中标准化的东西就来了，餐饮一旦标准化，跟美食还能沾上多少关系，这就很难说了。
主流观点：商场无美食
▲图片来源：百度
相反，街边店的营业时间更自由，开门时间长，经营者有更多精力放在产品上。
所以说，真正的美食，有可能就藏在街头巷尾，这正是街边店崛起的重要因素。
事实上也确实如此。在日本，很多米其林星级餐厅其实就藏在不起眼的地方。比如著名的“寿司之神小野二郎”的店就是在一个近地铁站的地下室里。
1、匠人作坊崛起
这两年大环境一直在谈“工匠精神”，搞得餐饮行业很多海报都是“匠心之作”。这个本质是好的，虽然我是营销出身，但我认为产品很重要。沉下心来研究产品的餐饮品牌，通常不会太差。尽管这里面有些是跟风，但有些真的是用匠人的精神在做东西。
这批人经过沉淀，势必要井喷。
日本天妇罗之神——早乙女哲哉
▲图片来源：百度
这个“匠人作坊”你可以理解成为：产品确实做的很棒的餐厅或者做成一绝。
专心研究产品的人，外界的事情他可能真的不在意。把菜品做到极致，以此来吸引留住消费者。那么在前期养店的时候，就需要低成本，把店撑起来。一旦后期成气候，成为一个IP的时候，你在哪里已经不重要了。大家一定会千方百计找到你。
另外，如果匠人作坊在街边崛起，仅凭着金字招牌，兴许能够带动周边的商业配合。
湖北武汉的黄师傅龙虾，仅此一家店，带动整条街的餐馆生意。
广东汕头的八合里海记，总店附近的几家小商品店做起了“旅游特产”的生意。
八合里海记总店对面卖特产的小商店
▲图片来源：百度
——从这个维度来看，不排除有政府层面将来的扶持和资源倾斜。
2、精致的夫妻老婆店相当滋润
有个段子这么说的：“孙悟空大闹天宫容易，取经困难。因为刚开始天兵天将是打工心态——出工不出力，后来遇到的妖怪是创业心态——真跟你玩命”。
所以，别小看夫妻老婆店。这类店虽然不大，但是用创业心态做事，不论是比学习还是比勤劳吃苦，都很上心。更重要的是，这些夫妻老婆店大多还以手工作坊为主，食材新鲜讲究，并且手工现场做出来的食物口感上还是要比半成品好，尤其是手艺好又肯用心的店。
夫妻老婆店生命力极强
▲图片来源：百度
价格上，预计要比一般的连锁快餐高一点。
利润上，就因人而异了，不同产品还是有差别的。
所以，一旦这类夫妻老婆店冒出个“一招鲜”，就能把周围连锁快餐店挤兑得够呛。
当然，这里的前提是，必须以手工为主。
3、快餐连锁店遍地
正如我前文所说，做饭已经成了备选生活技能，下馆子叫外卖是生活常态。商场营业时间有限，不可能满足所有人的需求。所以，生活区周边的餐饮还是要存在的，这就给街头的连锁快餐店、连锁小吃等留下生存的空间，但是能活的怎么样，具体还是要看经营者自身的状况。
根据肯德基麦当劳这些年一路下跌的趋势来看。未来的连锁快餐，除了往快速、标准、干净、卫生上面靠之外，还要往健康、营养之路上走。
例如：汤、粥等健康营养属性很强的品类里可能会出一些巨头。
健康的产品有更多的发展机会
▲图片来源：百度
4、大型酒楼团餐无忧
只要中国文化还在一天，无论是哪个年代，生老病死都要酒楼宴请，家族性的聚餐，人多面积需要的就大。普通商场无法满足，只能开在路边。既然大家都开在路边，也就无所谓了。
虽然大型酒楼无忧，但还是要适应新时代，有针对性的调整，不然也很凄惨。
5、街头夜宵不会死
夜宵，其实是一个城市状况的标尺，能够从侧面看出一座城市的人文、商业等情况。
烧烤只是夜宵的一部分，这里还有大排档、小龙虾、羊蝎子、砂锅粥等。天生属性导致了这些餐饮企业经营时间段跟商场是错位的。
再小的城市都有宵夜
▲图片来源：百度
所以，只要这座城市还活着，街头夜宵就还在。
狗头说：
当大多数人说餐饮街边店不行的时候，恰恰是街边店机会来的时候。餐饮市场整体在扩大，局部虽有压力，但还不至于让人窒息。
未来街边餐饮店的生存现状和当下的餐饮现状一样，都是机会与威胁并存。
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