大揭秘：2018年商场餐饮遭劫难，中老年人群成救命稻草
本文作者：狗头
——江湖人称餐饮界军师
狗头最近探访了上海一家知名商场的知名连锁餐饮店，周末中午的上桌率居然只有50%，晚上也只是刚好坐满，相当于一天的翻台率才1.5轮。
照这样的情况发展下去，如何养得活一个企业？更不用提工作日了。服务、出品、品牌知名度等各方面都不差，为什么生意这么差？
这样的情况肯定不是个例，商场餐饮所遇的窘境与商场经营的好坏密切相关。一边有商场在势如破竹地开着，一边有商场客流稀少、垂死挣扎，反差如此之大不得不引起餐饮人的重视。
当大家都把目标锁定在年轻人身上时，殊不知，另外一台“人流发动机”却被忽视了。
凛冬将至
——商场餐饮之难
1、商场现状
——布局过密，竞争被激化
◎ 新开商场多
据统计，2017年全国新开商场达504个，与年初拟开业的970个相比，远远未达标。与2016年相比虽增长8.17%，但增幅却下降了约25%。
上海2017年新开业商场34个，居全国城市排名之首。一公里一个小商圈，三公里一个大商圈，甚至只要有人聚集的地方都建起了商场。
2017年新开商场增幅下降
▲图片来源：赢商网
开了这么多，都能活得好吗？这种极度饱和的状态只会激化各商业体之间的竞争。
◎ 同质化严重
以前商业体分布呈现长方形，消费者能连续逛一整条街；现如今，一个十字路口周围都是商场，成圆形环绕，一边还不只一家。
各商场间的区分度并不高，你有服装我也有，你有餐饮我也有，商场间的同质化问题日益突出。
一个商场能同时满足消费者的多种需求，没必要再逛第二家，客流严重被稀释。
相互之间并没有太大区别
▲图片来源：中国上海网
◎ 餐饮比例加重
过去的商场内超市、服装、日用品是标配，餐饮占比仅10%左右。受消费升级的影响，体验式消费逐渐被提上日程，商场也看到了餐饮的聚客能力，纷纷增加餐饮配比。
餐饮配比从原来的粗放发展到现在的精细化。甚至有的商场一改消费者旧有的认知，把餐饮的比重加大至50%以上，整个商场几乎成了大型美食街。
琳琅满目的餐饮店
▲图片来源：大众点评
◎ 经营难度加大
过去商场少，占据绝佳的地理位置，开一家火一家，根本不用花太多心思做经营。现在就不同了，商场多了，消费者更挑剔了，对经营管理的要求相应高很多。
广告投放也成为商场营销的一部分，有的商场为了经营能投入上千万做营销，而有些只舍得投几百万甚至几十万，宣传不到位怎么引流？
部分商场看上去建好了，招商却犯了难，开业几个月，仍面临大面积“空窗”，停车场到现在都不敢收费。甚至为了吸客想方设法引入能自带客流的餐饮大牌，比如海底捞。
招商遇阻
▲图片来源：百度
为了让海底捞入驻，不仅免房租，还包装修，但像这样能自带客流的毕竟是少数。即便如此，就真能带来客流了吗？我看未必。这家爆满，隔壁没人的状况比比皆是。
2、餐饮现状
——开的多，关的也多
据国家统计局统计，2017年全国餐饮收入达3.9万亿元，同比增长10.7%左右，2017年的餐饮业算是完美收官。但是，在这一漂亮的数据背后，有多少餐饮未能在这一年完成使命？
2013-2017年餐饮增长状况
▲图片来源：搜狐网
西贝麦香村项目叫停；全聚德的小鸭哥拥抱互联网失败；“大家乐”撤出华东市场；味千中国上半年净利1.09亿同比暴跌80.9%，关店13家；茶香书香全面闭店……
这些大家耳熟能详的品牌都遭遇了挫折，也进一步证明了餐饮竞争的惨烈之状。
据赢商大数据中心监测，2017年全国一二线城市545家大型购物中心（商业面积≥5万）共关店10087家品牌，餐饮关店数量占比最高，达36%；其中，近10%的商场餐饮开业不到半年就被淘汰出局。
开关店占比相当
▲图片来源：赢商网
即便名气很大的品牌，平时的接单量也只有周末的两成左右。餐厅看似开门营业，实际上大家都在亏。写字楼周边，依赖工作日的客流而活，周末大都歇业休息。
现在餐饮同质化也极其严重，这家的火锅跟那家的火锅并没有太大的区别，甚至整体的风格也相似。区别小了，消费者选择你的几率就降低了，客流再一次被稀释。
恶性竞争、抄袭等不断充斥着餐饮业，餐厅的红利期日益缩短，“三月死”现象普遍存在，这是餐饮业激烈的竞争格局所致。
3、客流现状
——中老年人渐成商场主力军
如今的商场与餐饮已经相依为命，有客流则生，没客流则死。那客流都去哪儿了？
从空间上看，商场增多，客流被稀释。总共就那么多人，商场却越开越多，能不分流吗？
从时间上看，年轻人工作日没空去商场，餐厅面临着“服务员比客人多的窘境”；另一方面，学生也是一大群体，寒暑假时商场人流会多很多，一旦开学，人气骤降。
老龄化趋势严重
▲图片来源：中国网
还有一个不容忽视的事实：据某商场市场部管理人员透漏，现在工作日逛商场的，五成以上的客群都是中老年人！
国家卫计委预测，到2020年，我国60岁及以上老年人口将达2.55亿左右，约占总人口的17.8%，且随着时间推移规模将持续扩大。
中老年客群占比增多
▲图片来源：新浪财经
新城控股集团股份有限公司高级副总裁欧阳捷也认为，除了年轻人和儿童，老年人是商场的第三人流发动机。
一是中老年人休闲时间多，二是老龄化人口激增。中老年人逐渐成为商场工作日的主流人群，或许也正是商场餐饮人的机会。
未来已来
——餐饮人该如何应对？
1、选商场要慎重
①看商场内部运营管理
不仅是商场挑商家，商家也要挑选商场，内部管理运营很重要。有的商场因为招商压力，只想着把店铺填满，不考虑店铺配比。试想一下，假如一个商场里有两家甚至三家卖湘菜的，难免形成恶性竞争的局面。
被戏称“南宋御街”的上海长宁龙之梦，几家餐厅的风格极其相似，都是桂满陇式的意境风，假如你的餐厅也是如此风格，那就不用考虑了，再进去只是徒增烦恼。
不一样的品牌，似曾相识的意境
▲图片来源：大众点评
②弱化地理位置限制
现在商场密度很大，商场与商场间的距离并没有拉开，消费者除非有特定的需求，否则也不会放着就近三公里的商场不逛而选择一个十公里的。
另一方面，各种交通工具的普及也对地理位置降低了要求。过去商场距离较远，交通工具有限，逛商场依赖汽车等较大型的交通工具。
现在商场多了，共享自行车、电动车得到普及，去商场越来越便利，甚至“出门就是商场”，这就弱化了餐厅对商场地理位置的要求。
便利性得到大幅度提高
▲图片来源：摄图网
商场在选址时本身就会优先考虑交通便利的地方，只要商场的配套设施跟得上，就不怕没人来。
比如停车场、共享单车停放、新能源汽车供电等，餐厅选择商场就可以放宽对地理位置的要求。
2、模糊年龄概念
现在的餐饮一直在做细分，品类一再细分，产品线也在不断细分，这样细分下来，受众人群已经大幅度缩水。除此之外，餐厅的整体风格与品牌调性也在细分目标人群，大多数品牌都把目标锁定在年轻消费群体。
各年龄段餐饮消费比重统计
▲图片来源：搜狐网
虽然74%的餐饮消费由20-34岁的年轻消费者贡献，但现如今老龄化的加重与中老年消费人群的递增，他们俨然成为不可忽视的群体。既然年轻人的市场竞争过于激烈，何不弱化对人群的细分？不再强调年龄概念，不抛弃任何年龄群。
餐厅可采取分时段的经营策略，比如广州一家茶点采用分时段的营销模式，人群不做细分，3~80岁的人都可以吃，不仅从早到晚一直爆满，而且成为家庭聚餐的首选。
更加适合家庭聚餐
▲图片来源：红餐网
中国消费者健康指数的下跌，让人们意识到健康饮食的重要性，尤其是中老年市场，主打健康的餐厅更易被这部分人群接受。
如今的年轻人会做饭的越来越少，尤其是家庭聚餐更愿意去外面吃，既有老又有小，餐厅的可选范围大大缩小，而模糊化年龄概念之后，目标人群更广泛。
狗头说：
社会在变化，商场竞争激烈，餐饮也在所难免。你难做别人也难做，但依然有人能在竞争中找到机会，走适合自己的路线。
当品牌红利下跌，人口红利客群突变，品牌也要做些调整来适应新商场格局。
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