【商业资讯风云榜】98个热门新兴餐饮品牌拓展特性、创新趋势解读
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【商业地产精选】2017年，商场餐饮活得怎样了？2018年，哪些优质餐饮品牌将赋能商场招商？（98个热门新兴餐饮品牌拓展特性、创新趋势解读）
|榜单发布：商业地产云智库
|数据来源：赢商大数据中心
国家统计局等机构最新数据显示，2017年虽然整个餐饮市场呈现两位数的增长，但餐企死亡率却高达30%，商场餐饮则更为严峻，呈现20%盈利、40%保本、40%亏损的“244结构”。
2017年元旦，有着“茶界星巴克”之称的茶香书香宣布所有门店暂停对外营业；
2017年2月，吸引众多国际名人、享誉全球的知名餐厅鼎泰丰，成都来福士店被证实关门，倒在了成都；
2017年9月，味千拉面财报显示，截止2017年6月30日，味千拉面2017年关店数量达13家，其中上海关闭8家；
2017年，阿香米线拓展近200家门店，2018年计划开店300家。
一边是大规模关店，一边是大规模开店，“冰火两重天”的局面预计将长期持续。
商场高密度建成，在购物中心经营餐饮的优势已被激增的数量抹平：高入场成本、裹挟营销、经营时段受限、客流被稀释……购物中心作为餐饮的“竞技场”，未来发展走向如何？
❶ “开店潮”与“关店潮”并行，迈入“数量+质量”的双重红海
❷ 休闲餐饮、中式简餐、国际正餐洗牌加速；单品餐饮、火锅/焖锅、烧烤/铁板烧、国际简餐发展向好
❸ 华东、华北、东北区域商场餐饮竞争惨烈；华南、西南、华中、西北区域商场餐饮存活几率相对较大
❹ 核心商圈商场餐饮迭代提速，竞争进入“深水区”
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2017年商场餐饮可谓“惨不忍睹”，曾经叱咤风云的餐饮巨头轰然倒下；“迎势者生，逆势者亡”，2018年，哪些优质餐饮品牌将赋能商场？
下文将从单品餐饮、火锅、中式正餐、休闲餐饮、国际餐饮（日韩料理/东南亚菜/西式正餐/西式简餐）、创意主题餐饮、跨界复合式餐饮7大业态共98个新兴品牌拓展特性、创新趋势进行深度分析，为商场招商提供参考（新兴品牌界定：近三年进驻中国内地购物中心的品牌）。
01 单品餐饮
酸菜鱼爆发；卤鹅渐热；米线、炸鸡等“异军突起”
阿香米线
拓展持续强劲，2018年计划开店300家
品牌创立于2000年，深耕17年，不融资、不加盟，把一碗米线卖到全国26个省、146座城市，500多家店全部直营。
品牌已进驻天津大悦城、上海长宁来福士广场、上海七宝万科广场、上海环球港、上海虹桥天地、北京朝阳大悦城等优质购物中心，2018年计划面向全国拓展300家门店，2019年底更将开至1000家。
自建生产平台，严格把关出品：自建工厂生产物料，还创立了品控部门。仓储、配送、物流……从原料到操作整个过程都严格把关。
关注用户体验：国内率先把陶制瓦罐引入米线市场并不断迭代——38次设计提案，21次开模，27次产品打样，36个月匠心雕琢……全新的阿香瓦罐2.0，不仅保持了之前的高保温性能，更从“以人为本”的理念出发，把安全放在首位，同时从古代饮食器具“鼎”上汲取灵感，追求工业设计的极致美感。
门店设计不断创新：从中国香港、日本到欧洲，阿香米线创始人何勇走遍全球，寻找最顶尖的设计师，在门店设计、场景营造上进行创新升级，提升品牌辨识度。
一鹅风流
只卖“世界鹅王”狮头鹅
一鹅风流为小辉哥旗下的新品牌，只卖被誉为“世界鹅王”的狮头鹅。
2017年8月，首店进驻上海徐汇正大乐城，并陆续在上海金桥国际广场、上海星宝广场开出门店，门店面积在150-200㎡区间，人均消费为70-90元。
潮汕专供成熟“大鹅王”：选用平均养殖期在120天左右、15斤以上的潮汕专供成熟“大鹅王”，每天限量供应30只左右；坚持采用传统卤制工艺，无食品添加剂、味精等材料，由数十味名贵药材卤制而成，让食物回归本味；半开放式明档，客人可以看到师傅每天都是现场卤味制作。
独家吊汤大法熬制：每隔一段时间将鹅吊离卤汤再落下，反复经历4次，这样能保证鹅在皮肉入味的同时不至于煮得过于软烂；一天只卤5锅，卤水绝不过夜。
门店设计为潮汕岭南新中国风：无论是木制的双环狮头门头，还是亭台轩榭大厅，或色彩斑斓，或流光飞转，复古雅致的圆桌搭配圆木凳，还原清时民初的清雅，明亮的切配橱窗和开放式卤水明档相映成趣。
京谱酸菜鱼
国内首家京剧主题酸菜鱼馆
摆脱快餐简餐定位，让酸菜鱼变得更“有戏”：巧妙地将“酸菜鱼”和京剧结合，打造了独具文化气息的特色小馆，通过多款菜品的搭配，摆脱酸菜鱼“快餐简餐”的普遍定位，成为一家特色主题餐厅。目前已进驻北京华联购物中心，2018年主要在华北地区拓展。
“会唱戏”的酸菜鱼：采用活鱼现杀的方式，保证鱼的口感和品质，其中招牌菜为小生花旦酸菜鱼、京谱酸菜鱼，只用广州空运而来的新鲜活鲈鱼，即点即杀。
菜名夹带京剧梗：盛放凉菜的“京宝盒”，创意来源于京剧化妆盒，采用折叠形式，让餐具暗藏玄机——看似小小的八寸盒，打开以后内含五荤四素的小凉菜，仪式感提升价值，给顾客更多惊喜。
此外还设计了诸多“镇店之宝”，比如武生辣子鸡、红脸香辣虾等，火辣川菜与国粹戏剧的结合，演化出奇妙的美味方程式。
门店打造成“京剧博物馆”：满眼的京剧元素，脸谱专门用柜子陈列整齐；戏服挂在墙上、花旦的行头一应俱全；餐桌装饰成京剧后台化妆镜的模样。
咕咕侠
自带强大的原创IP基因
创立于2017年的咕咕侠，是主营炸鸡、果茶、主食沙拉的轻食餐厅，倡导轻松、均衡的健康轻食理念，已进驻长沙悦方ID Mall、长沙叮叮Mall等商场，门店面积在40-180㎡，人均消费40-50元。
品牌具有完备的原创IP视觉体系，并由签约漫画家开发咕咕侠IP的连载漫画及衍生产品，与餐厅形成极强的互动体验感。
菜品在腌制前便经过严格筛选，每只鸡必须达到一斤八两以上的重量，再经过纯手工处理，留下鸡身最好的十二块精华；每款炸鸡都配备了黄芥末、番茄、美乃滋、香辣四款酱料，满足食客多元化需求。
02 火锅
牛肉火锅遇冷；“品质之战”打响
麻十七
2017年火锅界“黑马”
2017年创立的麻十七，为巴实重庆老火锅母公司德邦牧业集团下的新品牌；以麻著称，首店位于上海南京东路悦荟广场，开业三天总计接待1400多名顾客，营业额超20万；未来计划以华东为起点，5年内计划扩展300家门店。
开业即火：以2017年9月2日为例，当日火锅店迎来607名客人，客单价约130元，营业额约为78910元，翻台率超过了500%，这还是在营业时间为早10点到晚10点的基础上。
全球首创“三椒”锅底：在底料上，除了使用普通重庆火锅中常见的辣椒，更在锅底熬制过程中加入花椒、麻椒、藤椒，调制出最美味、最酣畅的锅底。
花椒、麻椒、藤椒精选自8-9月份陕西、四川的上等品种，经十七道工序烘炒、熬制而成，这也是麻十七品牌名称的由来。
独创“家庭用餐区”：门店内一把巨大的“伞”下分布了多个适合一家几口人用餐的大座位，并且还在旁边设置了一个小小的海洋球池，适合小朋友在等餐时玩耍。
牺牲大面积来打造空间感：与大多数300-400㎡左右的火锅店相比，面积达600㎡的门店内仅安放了35张桌子；装修配以绿植、鲜花，加入星空元素，一改火锅店油腻、烟火气的特点。
旬野菜
开创日式火锅新潮流
新创日式自助火锅，2016年起步于北京，350㎡的首店每天要采取限制400人客流的措施，单店坪效5000元/㎡/月，一天5轮翻台率。
作为汉博商业孵化的新兴餐饮品牌，本着“享受轻松，吃出健康”的理念，旬野菜致力于为追求品位的美食爱好者提供健康日式餐饮体验。
人性化用餐体验：根据所选择的肉品种类，制定不同价位的自助套餐供食客选择，客单价在150元左右。
为了给顾客带来高性价比的产品体验，直接从国外批量采购原材料，在压低成本、保证品质的情况下，最大程度让利给终端消费者，让客单量、翻台率决定旬野菜的盈利。
首创“在樱花下吃火锅”的体验场景，不断创新门店设计：将樱花树搬进店内，空间设计在日本元素上做延伸；2017年11月开业的北京东方广场店，设计上采用了创新的水滴形吊灯，增加了和风壁画，创造文化和情感交融体验空间。在未来的门店，海洋主题、电影主题都可能出现。
舒穆禄氏乌拉满族火锅
穿越清朝，皇室贵族范儿
舒穆禄氏乌拉满族火锅位于上海瑞虹天地月亮湾三楼，是由两个台湾人做的中国皇室品牌，为圆自己的寻根梦。
个性化服务：走进去就有人高呼 “皇上皇后驾到” “皇上皇后吉祥”；每个包厢分别以满族最珍贵的“正蓝旗”、“正黄旗帜”、“正白旗”命名。主打皇室贵族享受，有历史可追叙，有器具可考究，有美食可细品，有趣有情味，适合聚会。
主打乌拉特色锅底、香辣龙鱼锅底、野山菌锅底，锅底由猪骨、牛骨、羊骨、鸡骨熬制而成；端上锅时，还需加入实打实的12样淡菜、虾米、小蟹、鱿鱼仔等入锅做底料，打造“能喝汤的特色火锅”。
考究的场景营造：装修非常具有满族特色，有龙椅、马背人物画像，可“看着皇阿玛吃火锅”；从走廊木梁上的花纹到桌上摆放的各色景泰蓝定制火锅，全方位呈现宫廷生活。
03 休闲餐饮
“新茶饮”高歌猛进；品牌调性“高端化”
GREYBOX
中国精品咖啡开拓者，创立不到一年估值一亿美金
Roseonly集团旗下高端精品咖啡品牌，2016年12月创立，不到一年时间，迅速将16家精品咖啡门店覆盖上海、北京、杭州、成都、深圳、重庆、南京等中国主要城市的核心区域；
品牌现已进驻上海环贸iapm、北京嘉里中心、深圳万象天地、成都IFS、南京德基广场、杭州万象城等标杆商场。
2017年12月完成一亿人民币A轮融资，品牌估值一亿美金；首家门店（北京嘉里中心）日销售额过万；2018年主要在一二线城市拓展30-50家门店，未来还计划开拓香港、台北、新加坡，纽约、硅谷、东京等海外城市。
保证精品咖啡的纯粹性及高端品牌调性：采用巴拿马、肯尼亚、埃塞俄比亚、危地马拉等十大世家顶级咖啡豆产区的精品咖啡豆，并且店内每款咖啡豆都会配上一张风味卡，方便顾客选出最适合自己的咖啡。
同时，选择 SCA评分90分以上的咖啡豆（SAC对精品咖啡豆的标准是80分以上），并且所有咖啡豆坚持48小时内烘焙使用；店里主打手冲咖啡和意式咖啡，有瑰夏、危地马拉、耶加雪菲等7款不同风味咖啡豆供顾客选择。
门店设计以灰色为主调，内嵌原木色陈列，让人体会到设计者留给品尝者的温暖；墙体雕空以原木打造的展示柜里，陈列着甄选而来的咖啡豆、咖啡器皿以及各种类有意思的周边产品。
Emack&Bolio’s
“还原摇滚现场”
2017上半年，国际冰淇淋品牌Emack&Bolio’s（伊多乐）中国内地首家门店落户成都远洋太古里，时隔4个月，再度在成都开设二店，进驻银泰中心in99。目前在波士顿、纽约、台北、新加坡、曼谷等地区拥有上百家店铺。
从选址上来看，偏向于能够辐射高端消费人群的项目：成都远洋太古里以复古的巴士为门店，车身上是各种嬉皮士的涂鸦，单日最高售卖700余个冰淇淋；成都银泰中心in99门店沿用了嬉皮设计风格以及巴士车身造型，除了经典堆叠冰淇淋外，还新增加了原装进口手工巧克力。
产品最大的特点就是由无限叠加的球组合而成：基本原料为奶油、牛奶、糖，不添加甜味剂、人工色素，坚持使用不打激素的牛奶，使许多口味都获得了美国伊斯兰服务清真认证；
同时，每年至少有140多种不同口味的更新；其中包含了多个独创口味，如蚱蜢派、奥利奥、太空蛋糕、迷情深紫脆片口味冰淇淋；另外，还拥有巧克力、冰淇淋蛋糕、思慕雪等产品。
未来将在中国开设旗舰店，旗舰店将围绕摇滚音乐文化进行打造，引入复古唱片机还原摇滚现场，旗舰店除了实现全线产品外，还会在店内放大音乐属性，从英国进口自动黑胶唱片机。
莓兽
中国餐饮IP原创魔幻体验店
2016年创立，总部位于杭州；2016年1月在杭州嘉里中心开出首家门店，瞄准85、90、00后女性消费者；首家门店面积40㎡，人均消费22-26元；日均营业额最高达3万元，月营业额最高达40万元。
成立不到一年，微信微博平台粉丝超过150万。并在上海、广州、杭州、南京、苏州、成都、宁波、西安等城市开出130多家实体门店。目前已进驻广州正佳广场、成都大悦城、上海中山公园龙之梦、宁波来福士广场、西安赛格国际购物中心等优质购物中心。
未来，将进军北京、上海、广州、深圳、重庆、成都、长沙、武汉、天津、沈阳等一二线城市；2018年计划拓展120家门店，40㎡是选址面积的最佳标准。
独家生产基地、稳定的上游供应链、30多个产品线品类：与东北生大集团合作，其为莓兽供应鲜果1700吨，鲜果货值为3600万元；同时与日本的全球采购商进行合作，稳定的上游供应链，为莓兽打造了很好的原材料产业壁垒。
口味标准化，快速复制：鲜果经过野生采摘后，进行急速冷冻，将每个品类做成重量为200g的独立包袋，一袋只制作一杯饮品，既方便运输至全国门店，也实现了饮品口味的标准化。
将蓝莓、草莓、树莓、蔓越莓等作为拳头产品；突出莓果美容养颜的功效，以及鲜榨果汁所带来的新鲜感。
通过餐饮和插画结合的方式，打造中国餐饮IP原创魔幻体验店，售卖限量原创IP衍生品：以原创手绘“莓兽女王”精灵形象，在店内装潢、产品设计、衍生品设计上加以体现，打造自拍圣地；饮品纸杯、抱枕、钥匙扣、水杯、手机壳、雨伞、本子、信封等20多个衍生品，以限量款的方式对外售卖。
04 中式正餐
地域特征被淡化，菜系从小众走向主流
杏花堂
售卖故事、情怀的山西传承菜
2018年深圳、广州两地将布局25家，其中深圳布局至10家；未来5年之内拓展至100家门店。
佬麻雀
“敢为天下鲜”
颠覆了以往湘菜“一片红”、“无辣不成菜”的标签，以“敢为天下鲜” 的理念，以集美学、美味于一体的出品应对消费升级。
未来一年，将开设不低于10家直营店，门店拓展立足广州，辐射深圳、珠海、佛山等珠三角地区；三年内，直营门店数量突破30家以上；未来五年，直营门店达50家，并进驻北京、上海等城市。
食材来自洞庭一方的养殖区，多款主打菜品的食材原料每天凌晨从湖南直送，保证正宗湘味。此外，每家分店都有自己的小型养殖场，新鲜食材每日到店；尤其是鱼，更是现点现杀。
“一店一景”：广州华港店——渔舟唱晚；广州万胜广场店——水天一色；广州白云汇店——洞庭揽胜；其中，洞庭湖景利用了3D全息投影技术，可以边吃饭边欣赏洞庭美景。
文心食舍
中西融合的文艺范创意餐厅
主打中西融合的创意餐厅，整个餐厅写意、自然、复古，明亮的灯光下是清新的原木桌和皮制卡座；墙上的透明灯带蜿蜒绘成层层山峦，似一幅水墨画铺陈开来。
把中式菜肴和法式料理相互改良融合，主厨陈建铭为85后，曾在第十八届FHC中国烹饪艺术比赛、2017HOFEX香港国际美食大赛等多个国际美食比赛中获得肯定。
10000+商业地产人的选择，
梦想聚团队，
团队铸梦想。
05 跨界复合式餐饮
“平台型”体验成独特标识
雪宜茶声
老字号玩转“平台型”茶饮新潮流
乐塑3D空间
3D打印技术平台体验乐园
06 创意主题餐饮
“中西合璧”“洋为中用”
麻辣泰迪
川菜与西餐碰撞的新范式餐饮
社交属性再升级：融合了中餐（以川菜为主）、西餐、甜点和音乐的创意主题餐厅，红色装修风格以及无处不在的泰迪元素，复古与新潮结合。
三大主厨坐镇，菜品丰富有新意：来自重庆的川菜主厨、来自加拿大的西餐主厨，以及麻辣泰迪的甜点主管，以创意手法打造高颜值菜品。
镜花水月Cobra Lily
“神秘女人的一天”
集休闲、用餐、酒吧于一体的亚洲主题餐厅，融合了中国、日本、韩国、泰国、越南等多国料理，餐厅设计主题围绕“一个神秘的女人一天”展开。
从品牌故事出发来设计空间的形式使得Cobra Lily从里至外主题鲜明，一层的涂鸦画、二层的霓虹灯，摩登感十足的金色酒吧，几盏孔雀绿灯笼从二层高的天井悬吊而下，带来神秘的东方韵味。
TRUCK STOP GRILL
“在公路、卡车上用餐”
以美国66号公路为主题的的概念型餐厅，部分结构沿用了美国公路汽车餐厅的特色元素。
卡车造型使用了Mack Truck，金属的厚重与红砖的温婉及水泥的素雅巧妙结合，既满足了客户的视觉需求，又通过增加管道结构制造出第三层空间，折射出美国工业年代日常工作、生活场景。
07 国际餐饮
小众品类逐渐登上舞台
seul&SEUL
“暗黑”新定义餐厅
“暗黑系”的全定制餐厅、“字谜游戏”般的未知菜单、仅限提前7天预定、摘得米其林二星的大厨镇守、还没正式营业就让沪上老饕抢着预定……
国内首家门店藏在上海兴业太古汇的深处，“暗黑”色调和金属色泽的冲撞，倍显高级感；室外则独拥南京西路最佳视角露台，能领略独特的、新旧楼宇交错的城市风光。
菜品主打“微”精神理念，用世界各地最应季和最新鲜的食材空运到上海，比如法国松露、日本真鲷鱼、新西兰生蚝，也有可能会选择当地的大闸蟹或小龙虾做一道具有本土特色的料理。
撷
中国首家餐饮“买手店”
吴国平花了两年时间，反复去东京和大阪考察之后，进军日料行业的一大力作：将Katsu敏炸物店、久志惠烤串炸串店、大岛屋日本火锅、网红店哺哺四个品牌引进中国。
选择单品爆款：炸排、串串、火锅和拉面，单品的优势在于翻台率高、出品快、客群多、不容易被市场淘汰。
店面装潢偏向时尚和日本风格，以深色系为主，店内服务也用日式的欢迎语和欢送语。
品类选择上，并非是日本传统的“老字号”餐饮，而是年轻人喜爱且经常光顾的潮牌、饮品还有鸡尾酒等。餐厅定位中产阶级客群，包括白领、学生、家庭。
- 总结 -
资料来源：商业地产云智库
编辑：Shelley
特别
本文数据主要来源于赢商大数据中心，部分数据来自品牌官网、品牌官微、新闻资讯等，因信息量大，且品牌发展随市场变化存在诸多不可控因素，所有信息仅供参考。
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