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正宗靠谱的凉皮,陕西人说了算!

天生爱皮的 美食台 2020-08-25

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  今日大暑,太阳有毒。

我们的食欲即将与高温打响一场持久战。面对酷暑,陕西人有绝招,四十多度高温里,吃喝玩乐、面不改色,拯救食欲的秘诀就是——三秦国民小吃凉皮

只想当个安安静静次凉皮的宝宝

这一次我们来到陕西,深入米皮宇宙中心秦镇以及岐山擀面皮六代传人的家里,带你看看连四岁小孩都爱得死心塌地的凉皮到底什么样。大暑天如何拯救胃口?走,去陕西吃凉皮儿!



凉皮,早已不是陕西人的专利,在离西安一千多公里的魔都写字楼,也有人靠凉皮拯救大暑天濒死的食欲。然而,这种加了花生、紫甘蓝、卷心菜、胡萝卜丝的凉皮可得不到陕西人的认可。


在陕西,凉皮是一个有成熟体系的庞大家族。包括视频里介绍的秦镇米皮和岐山擀面皮,总体可以分为大米、小麦两大派。


陕西南部的凉皮,多用大米制成,最有名的便是秦镇米皮

一米长的大刀把白嫩的皮子切成细条,揪一撮在辣椒油里豪爽一甩,红光诱人。香料水和醋水隐约散发着香气,猛吸一口,撩得过瘾。

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吃米皮当然要配上肉夹馍和稀饭,冷藏冰峰是夏日最受欢迎的百搭饮品,秦镇当地人还有喝黄酒吃米皮的习惯。

生于汉中的热面皮,其实也是用大米做的。和其他凉皮最大的不同,汉中面皮自带热汤。像裤带面一样米皮切的极宽,但口感细滑薄软。连汤带水呼溜溜吸一大碗,再配一碗菜豆腐。


小麦产区的岐山人自带一双化面粉为神奇的双手。岐山地区最有名的美食,除了臊子面,就是擀面皮了。

一碗酸辣劲道的擀面皮做起来相当费功夫,要经过揉面、洗面、过滤、发酵、糍面、擀面、蒸面等十多个步骤。


蒸好的擀面皮薄光透亮,加上醋水、油泼辣子,酸辣开胃。撕碎的面筋吸饱汁水,嚼起来全是满足。

在商洛和延安人心里,黑擀面皮才是放不下的心头爱。和擀面皮做法一样,只是在糍面过程中加了黑芝麻粉或酱油,让劲道的口感多了一层芝麻的香气。配菜大多是豆芽、黄瓜丝和面筋丝,有的还会加上点香菜。

宝鸡扶风县的烙面皮是擀面皮的同门好兄弟,连外形都有些近似。


烙面皮洗面,面浆沉淀发酵后,倒去表层清水,剩下的面浆搅匀,在平底锅中刷一层油,像烙薄饼一样把面浆倒入烙熟。烙好的面皮薄光透亮,韧性十足。

西安当地回族人喜欢的是一碗口味酸辣,芝麻酱浓厚的麻酱酿皮。这种面皮制作方法最简单,只需调和面浆,上锅蒸熟即可。不洗的面最大程度上保留了麦香味,口感也更加柔软。


麻酱酿皮的官方标配,是和腊牛肉夹馍、酸梅汤一起组成的清真版三秦套餐。

你吃过用麻辣羊肝做topping的凉皮吗?在陕西榆林的定边,就有这样一种陕北特色凉皮。


定边羊肝酿皮白嫩光滑,除了辣椒、香料、芝麻以外还会加上花椒,吃起来辣中带麻。定边人吃酿皮,常会配一碗酸奶,或者索性当做下酒菜,凉皮的麻辣酸爽配上浓烈的酒一起下肚。

部分图片来自网络


比在陕西吃凉皮更爽的,是在家吹着空调吃凉皮!

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