被严重埋没的贵州美食之都！

我们曾深入黔东南，去苗家吃正宗的酸汤鱼，也在肠旺面和丝娃娃间流连忘返，记录贵阳街头的早餐盛况。这一次，我们又又又来到贵阳，因为爽爽的贵阳除了温度凉爽，吃起来也很爽呀！

从早餐开始就很“刚”。唤醒睡梦的不是别的，正是油亮红汤里的肠旺面，卤到耙软的肥肠和嫩滑的血旺。

是圆润饱满的糯米粒，裹着香辣的红油、脆哨和俏皮的白砂糖。

如果你是粉面爱好者，这里不仅能吃到牛肉粉牛筋粉羊肉粉羊杂粉肉末粉酸汤粉脆哨粉豆花粉......还有贵阳独有的酸粉。

五花八门的蔬菜切成丝摆满桌面，包在轻薄的饼皮里，浸下酸水，就是一口一个的丝娃娃盛宴。

红艳的酸汤在锅中翻滚，煮上鲜鱼或牛肉，酸香沁人，直窜心底。

夜幕降临，小吃街烧烤摊上烟熏火燎，撸串喝酒，也不忘灌一碗冰镇绿豆汤。贵阳是清甜的素瓜豆，也是泼辣的糊辣椒蘸水，在复杂的口味之间自如切换、游刃有余。

虽然身边都是川渝滇级别的美食霸主，但贵阳美食也绝不示弱。只要去过一次便知道，这里简直就是为“吃“而打造的主题城市。

浓厚的市井氛围，让贵阳至今依然保留着大排档、路边摊文化，小吃店、小吃摊鳞次栉比，密度之高让人眼花缭乱。

喜食酸辣？

从盐的替代物到无可替代

去贵阳吃几天，你会发现“酸”无处不在。大到酸汤火锅，小到面馆里的自助腌菜、酸味蘸水，甚至是街头黄艳艳的刺梨果汁，满是酸的风骨，可谓“无酸不成席“。

@水果刺梨，可带刺吃，榨汁酸爽

辣，则是贵阳的魂。当地人吃辣可有讲究，按菜下辣碟。贵州省内盛产辣椒，花溪、遵义辣椒各自负责香与辣，衍生出糟辣椒、糊辣椒、油辣椒、糍粑辣椒、辣椒粉、烧青椒等不同形态的辣。贵阳人家里就藏着辣酱高手，手艺之高让本地产的“国民女神”老干妈都黯然失色。

@剁糟辣椒

但其实，无论腌制酸汤还是吃辣，都是为了填补古时贵州无盐的空缺。康熙六十一年《思州府志》中就有记载：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐”。到了同治年间，贵州人就已经“四时以食海椒”。实现食盐自由，酸和辣早就成为贵州人生命中无可替代的一部分，就这样从替代品变成了贵州饮食中最重要的符号。

@炭火烧椒/茄子/番茄

无处不在的脆哨

和被折耳根支配的恐惧

贵阳人用情至深体现在两处：脆哨和折耳根。

这种炸到干香酥脆的“肉渣”，出了油锅还要经过一番炒制，调味上色，染成诱人的红棕，不仅能拌粉拌面，还能当零食直接吃。

@丁家脆哨

除了在贵阳的各色小吃里见到脆哨踪迹，街头巷尾还有不少脆哨专卖店。丁家脆哨是当地名店，大锅现炸现炒，诱人的脂肪香气让人毫无抵抗力。脆哨种类还可细分，不同部位做出来的哨子也有不同口感，纯瘦的脆哨干香酥脆，有着淡淡焦香。半肥瘦的咬开后还会有香浓的油脂爆出。

五花片片酥香有嚼劲，不油不柴，是像牛肉干一样的磨牙小零食。

折耳根（鱼腥草的根）是更普遍的存在，这种独特的腥气被许多贵阳人奉为至宝，稳坐西南霸主地位。

做主角可凉拌、烧烤、烫火锅，做配角又能容身于丝娃娃、豆腐果中，气味猛烈霸道，让人猝不及防。不过也别太担心，要勇于尝试，至少我们经过一次次尝试后......才不得不承认，和贵阳人，始终隔着一根折耳根的距离。

🍴

那么，我们开吃吧！

文中均为我们暗访过的店家，推荐清单见文末。

 碳水早餐粉面饭 

当其他省份还沉浸在豆浆白粥小笼豆腐脑温柔的唤醒服务时，贵阳人已经设置了重油重辣的闹钟，功力之深不输成都人半夜吃火锅。

@南门口肠旺面

肠旺面门口大排长龙，窗口前人头攒动，都眼巴巴儿瞅着属于自己的那碗面。好在出面极快，面条在沸水中翻烫几下，利落码上肥肠和血旺，浇上浓汤和红油，除了标配的脆哨、豆腐，再加个煎蛋、卤蛋或是大排、辣鸡，满满一碗才过瘾。

@金牌罗记肠旺面

端着面，赶紧去捞碟泡菜，落座开吃。葱青肠白，油红面黄。面条是碱水面，加了鸡蛋和苦荞面，色泽深黄诱人，吃起来筋道脆爽，如果喜欢软一些的，也可以嘱咐店家煮得“耙”一点。

@蒋家肠旺面

小十字蔡家街，贵阳小吃店云集之地，极富盛名的金牌罗记就在这里，即便是下午，排队等位的人依旧络绎不绝。他家的肠旺面汤色红亮，颜值能打，不过不知道是不是下午去的缘故，整体香味表现欠佳。

比较下来，南门口的肠旺面更胜一筹，肥肠耙软入味，血旺嫩滑，汤底更香，还带着点柴火香气。红油看似重口，但只浮在面上，当地人端起碗，汤也要喝个精光。

除了肠旺面，湖南面也是不少贵阳人的早餐选择。这种湖南人听了都会懵逼的面，出了贵阳便无迹可寻。因为，湖南面其实是在贵阳生活了多年的湖南人发明的（此题超纲）。

@李兰英胖姨妈粉面

清汤里的是扁面条，宽似韭叶，浇头则是几块切得四方的猪肉臊。先喝汤，再吃面，吃到一半时拌点干辣椒，秒变泼辣，最后滴点醋喝汤，这是湖南面的经典吃法。

面和豆花也是常见CP，香辣的红汤里，撩开一筷子面条，便露出洁白的豆花，配上鸡丝，就是常见的鸡丝豆花面。

@老五鸡丝豆花面

遵义豆花面，又是全然不同的呈现方式，是把煮好的宽面条和豆花浸在香浓的豆浆里，配着蘸水吃。糊辣椒蘸水里的新鲜薄荷必不可少，增加几分清凉的同时也很解腻。

@吴记豆花面

除了吃面，在贵阳嗦粉也是正经事。阅粉无数的人有的是，但贵阳这种酸粉，大概只有在本地才吃的到。

@深巷牛肉粉

酸粉的米浆要先发酵，做出来米粉光洁白嫩，带着微妙的酸气，甚至还有点点臭。但真正入汤入料时，你会发现酸粉并没有想象中那么重口，尤其在肉汤里，米粉本身气味清淡，只有后味略带酸意，可以放心尝试。

经典基础款是素粉。酸粉烫熟后，加花生米、葱花、大头菜、油辣子拌匀，吃的就是酸粉软糯的口感和油辣子的霸道香气。看似平淡无奇，却是贵阳人日常情怀所在。

@老陈妈素粉

@刘维兰老素粉

一般的素粉店里还会有肉末粉、脆哨粉、软哨粉，种类繁多，粉类爱好者可尽情尝试，投其所好。

牛肉粉也是当地人的心头好。鲤鱼巷深处的深巷牛肉粉，是典型的“粉香不怕巷子深”，无论是牛肉粉本身，或是坐在狭长巷子里和当地人一起嗦粉的独特体验，都很值得专程去一趟。

@深巷牛肉粉

汤底清澈、香气扑鼻，用量特别实在，铺了满满一层牛肉，甚至让人担心店家能不能赚回成本来。酸粉和想象中略有不同，气味不那么霸道猎奇，反而清淡软糯，只是回味时有了点淡淡的酸味。

@老牌邓记牛肉粉

吃不惯酸粉的，也可以点常规细粉。先吃清汤，还可以根据口味加上佐料，记得放些花椒，又鲜又麻特别提味儿。当地人有的还会就着生大蒜吃，生猛程度堪比西北。

@安云路董记牛肉粉，牛肉味很足

牛肉粉店里一般还有牛杂粉、牛筋粉诸多选择。肉皮筋肚还可以单点一份，用折耳根和香菜凉拌着吃。

羊肉粉风格更强，多了羊肉“体香”。不同的店家调味不尽相同，各有秘方。好的羊肉粉汤色清亮，羊肉薄片熟而不烂，香味浓郁不膻。关键的还要看店家的油辣子，香辣提味，不干辣抢风头才好。

@遵义虾子张六羊肉粉

贵阳人早餐碳水全包，除了面和粉，还少不了制霸街头的糯米饭。提起糯米饭，三句话绕不开六广门的毛阿姨。每天都排着长队、风雨无阻，10点不到几大锅糯米饭就卖个精光。

夫妻二人操作起来手下生风，糯米摊平，包进脆哨、香葱、泡菜、砂糖，双手合扣就捏成个团子，这种糯米饭团，饱含了无数贵阳人的记忆和情感，也因为价廉实惠，拥有了一批忠实的粉丝，还有人专程来打包四五十个带回去。

@毛阿姨糯米饭

不过单纯就口味而言，我们更喜欢友谊路的糯米饭。他家的糯米饭是碗装的，糯米粒粒分明、嚼劲十足，拌匀后，辣与甜完美交融，最香的是油辣椒，恨不得打包一桶回家。尝过后就瞬间明白，贵阳人为何都不吃老干妈了。

@友谊路糯米饭

@街头还有可以自助配菜的糯米饭

 打牙祭的选择 

贵阳是一个小吃店密度极高的城市，摊店之间，打牙祭的选择相当丰富。

丝娃娃是进可shopping mall，退可路边摊的全民小吃，价格相当亲民。配菜基本都是免费提供，而且种类相当丰富，最简单的都有十来样。黄瓜、豆芽、海带、芹菜、土豆、面条、莲花白、折耳根切成丝丝条条，还有泡萝卜和腌菜。

@黄大琴丝娃娃

@丝恋红汤丝娃娃

巴掌大小的皮子筋道透薄，包，更讲究分寸，每一样菜都有，还要包到刚好。不过，一个有灵魂的丝娃娃里一定要加上脆哨。像给娃娃包襁褓一样，左右对包，尾部向后折好，蘸上蘸水，一口吞掉。

@黄大琴丝娃娃

若想体验老贵阳版的丝娃娃，可以去开在居民楼里的老店“黄大琴”，开了四十多年依旧延续着丝娃娃最传统的味道。饼皮是纯手工摊制的，轻盈薄透，蘸水也是只用醋、酱油和凉开水调制，吃起来十分清爽。不过像这种老店的配菜都是要回收的，所以记得要用公筷。

如果对环境比较讲究，或是不大习惯共享配菜，可以去新派的连锁大店丝恋或红辣椒陶氏。菜品在传统的基础上经过了创新改良，连皮子都有香糯、薄香等好几种选择，甚至还有油炸的脆皮丝娃娃。主打的酸汤蘸水，同样俘获了一批本地年轻人的心。丝娃娃之外，还可以吃到很多贵阳的菜品小吃，虽然少了些烟火气，但不失为稳妥的选择。

贵阳人对包裹类的东西也情有独钟，除了丝娃娃还有豆腐圆子。咬开干脆的外皮，居然是弹牙的口感！浓郁的豆香中还夹杂着淡淡的碱味。

@雷家豆腐圆子

蜂窝状网孔吸饱蘸水，裹着折耳根、酸萝卜、糊辣椒混合的经典搭配。

类似的还有恋爱豆腐果，这种豆腐果虽然不再遍布大街小巷，但在夜市也有迹可循。豆腐块炕到焦脆，横切开灌入折耳根和糊辣椒汤汁，和豆腐圆类似口味，却又拥有全然不同的口感体验。

当地人喜欢的小吃里少不了洋芋粑粑。土豆蒸熟后，和面粉拌匀，煎成饼状，外脆里软，配上辣椒粉食用更佳。遗憾的是，去了两次有名的“老俩口洋芋粑粑”店，都没有开门。

@黄大琴丝娃娃 他家的洋芋粑粑也值得一试

香酥鸭是许多当地人和游客最常买的伴手礼，几乎被“但记”垄断。正常出品会炸得过干，要提前告诉店家喜欢的油炸程度。调味麻得有些极端，吃到最后嘴皮打颤，失去了口水控制能力。

@但家香酥鸭

市场里排着长队的还有破酥包，混合了猪油的面团，蒸出来特别喧软，散发着油脂香和麦香。馒头花卷和常见的肉包都是抢手货，还有洗沙包、花生糖包和引子包，这几种是比较传统的甜馅，颗粒感和甜腻感过于直白，可能比较适合老一辈人的口味。

@俞记破酥包

碗耳糕是贵阳的传统糕点，因为形状像茶碗而得名。吃起来有点像发糕，绵软香甜，但更有弹性，还带着点淡淡的发酵味。

@徐记碗耳糕

发源于南边青岩古镇的糕粑稀饭也是街头常见的小吃，虽然叫稀饭，但其实是藕粉做的。

@百年糕粑稀饭

把白糯米或紫米蒸成圆形松糕，放进藕粉里，加上冬瓜糖、苏麻籽、花生碎，淋几勺玫瑰糖，最后用红糖水冲开，热气腾腾的一碗。

吃时把松糕捣捣碎，每一勺都香甜丰富，还有苏麻籽独特的香气。

西南地区都爱吃冰粉，贵阳人也不例外。五颜六色的水果，浇上红糖和玫瑰糖，有的还会加点黑糯米，香甜清爽。如果去到虎门巷，一定不能错过梅香斋的冰粉，他家的冰粉是手工搓的冰粉，外表亮晶晶的，口感也更实在，自制红糖甜度自然不腻，是我们在当地最喜欢的一家甜品店。

@梅香斋甜品屋

水果和冰块也能演绎出新的甜品，冰浆是夏日夜晚的消暑圣器。新鲜水果和冰块打成绵绵的冰浆，加上花生碎，最特别的还要放些糯米，让冰爽的口感多了一些嚼劲，很是奇妙。有不少餐厅的饮品里都有冰浆，可以点来尝尝。

@安顺小舒冰粉冰浆

 万物皆可锅 

在贵阳，火锅的形态不止一种。嗜酸爱辣的贵阳人还热衷于在滚烫的汤锅前大快朵颐，吃的是一个丰富热闹。除了特色的锅底，蘸水深藏功与名。只要蘸碟够香，任性的贵阳人拿清水都能烫出自己的风格。

心心念念的是酸汤，贵阳人最常见的红酸汤，发源于凯里，是用红辣椒与番茄发酵而成。

老凯里和亮欢寨，是当地有名的大店，从酸汤鱼到各色小吃一应俱全，服务员们也都清一色苗族服饰，有点类似“苗家风情体验店”。亮欢寨甚至把苗家大舞台搬到了店内，唱歌跳舞吹树叶，还会拉着客人一起转圈跳舞，如果图一个热闹氛围，倒是可以去体验一番。

@老凯里酸汤鱼，酸汤江团

如果就酸汤而言，普陀路的状元三宝更能俘获人心。他家的酸汤色泽红亮，清香醇酸，是天然发酵的酸味，兼具厚度与灵气。酸中藏辣，这种辣不生猛激烈，而是层层逼近、步步为营，等你反应过来时已经深陷其中，但依旧忍不住狂喝几碗，大呼过瘾。

@亮欢寨，酸汤黄辣丁

带皮牛肉和肥牛也是酸汤的好搭档。类似的还有酸汤猪脚、酸汤肥肠等等，吃肉涮菜不亦乐乎。

@状元三宝牛肉

@黔城酸汤牛肉

豆米火锅也是贵阳独有，据说是由豆米汤演变而来，用芸豆、糟辣椒、五花肉片熬煮而成，还可以选择酸菜或麻辣口味。

@新大新豆米火锅

随着熬煮，芸豆逐渐释出淀粉，细腻的粉质赋予汤汁沙沙的口感，涮出的菜都多了分质感，最后一定要用这汤汁捞碗饭。

豆豉火锅独特的气味劝退了一波人，但也吸引来一波豆豉狂热者。汤底是用豆豉和皱椒熬的，浓郁咸香，光汤底就能下饭。

@三天一味豆豉火锅

除了自选的蔬菜，还有许多豆制品。有素鸡口感的豆干、脆韧弹牙的油炸豆腐果，还有糍粑豆干等等，豆制品爱好者可以吃到满足。

更重口的还有虾酸火锅。虾酸是独山县特产，和臭酸、盐酸合称为“盐山三酸”。是用河虾和野生西红柿、红辣椒、糯米酒一起发酵而成，散发着独特的香臭气，作为辅料来烹调牛肉、豆腐和大肠。虾酸的臭和大肠相辅相成，闻起来不敢恭维，吃下去却别有风味，人之砒霜，我之蜜糖。

@毛辣果虾酸火锅

贵阳人也喜欢吃清水烫，筒骨煮出来的清汤，就是原始的底料，涮上猪板筋、蛋饺和各色青菜，味道源自加了折耳根的糊辣椒蘸水。一小锅汤，几盘肉菜，破旧的环境里也乐得其所。不过这种吃法，估计只有当地人可以轻松驾驭。

@安云筒籽骨

除了火锅本身，蘸水也有几分意思。有些店里可自行搭配，糟辣椒、烧青椒、干辣椒按需选择，有的是店家调好的，辣椒酱混着腐乳还有浓郁的木姜子油，还有辣酱和烧椒酱并驾齐驱的，或是糊辣椒蘸水，还可以加上折耳根碎，各有特长，百家百味。

 地道家常菜 

贵州菜讲究就地取材，酸辣、香辣、麻辣，辣出百味、辣而醇厚。除了小吃火锅，记忆里的家常菜，也是贵阳人心中的经典味道。

@街汁巷味：凉拌牛肉

黔菜并不只是酸辣重口，还有清甜的素瓜豆。炎炎夏天，家中常备素瓜豆来解暑。豆角和小青南瓜白水煮到绵软，放凉，白口吃清香可口，汤汁甘甜。

@潘潘小厨

配一叠糊辣椒蘸水，即可在小清新与重口味之间自如周旋。

米浆做成的米豆腐，滑如凉粉，又多了米浆的糯，带着淡淡的碱味，凉拌着吃香辣可口。

和酸菜、莲花白一起热炒，口感绵软，酸辣开胃。

贵州人爱喝酒，餐桌上少不了下酒好菜，比如用香菜、小葱、折耳根凉拌的怪噜花生，让不少人闻风丧胆的黑暗系凉菜。

还有烧椒系列，青椒、茄子在炭火上烤出焦皮、虎皮，充满着焦香，凉拌吃别有风味。

经典的酸菜豆米汤，是贵阳人共有的回忆。没胃口或懒得做饭时，切些酸菜，加猪油用干辣椒爆炒，然后放些豆米，煮到绵软粉糯，开胃又解腻。

@街汁巷味

在西南有着两千多年食用史的魔芋，依旧是餐桌常见食材。贵州本地的黑魔芋，口感硬实，炒菜或做干锅，好吃得一塌糊涂。

@街汁巷味：香辣魔芋虾

对肉类的烹饪，也需要不同辣椒配合演绎。炝锅鱼，先炸后焖，用到的是刀口辣椒，把干辣椒和花椒炸好后剁碎，洒在鱼身上用滚油爆香，麻辣重口。

@街汁巷味：炝锅鱼

@潘潘小厨：炝锅鱼

脆皮糟辣鱼，同样是炸到酥脆，再在糟辣椒炒的汤汁里慢慢笃。糟辣椒是西南地色通用的调味料，色泽鲜红，赋予鱼肉酸辣口味。

@树厨

不同于川渝地区的辣子鸡，贵州的辣子鸡是用糍粑辣椒来炒的，鸡肉软糯，辣味悠长。

糍粑辣椒是贵州独有的风味。辣椒去蒂后和子姜、蒜头一起，舂成蓉，因为形似糍粑得名，也是黔菜里最常用的调味。

@龙大哥辣子鸡

贵阳有不少黔菜餐厅，有树厨、潘潘小厨、小慧这类以传统菜系为基础，发展出的新派连锁餐厅，环境和菜品都比较符合大众口味。

但如果你对食材和口味有更高要求，可以去巷子里的私房菜馆街汁巷味，老板爱吃懂吃，做的一手好菜。食材都是当天采购，保证新鲜，调味也极好，是花了心思的地道滋味。

 越夜越香 

贵阳坐拥虎门巷、青云路、陕西路、博爱路几大夜市，丰富的夜生活里，吃夜宵是一场重头戏。周五下班，熬过堵塞的交通，紧接着就到夜市摊头纵情释放，烧烤、热炒、烙锅、糖水，越夜越香。

贵阳人的猪板筋情节除了在清水烫里，也在一份属于夜晚的板筋盖饭里。

@夜夜香板筋盖饭

街边热炒，生意红火。猛火颠锅炝炒，板筋、蒜苗、辣椒在锅中翻飞，敛足锅气。炒好的板筋有点像肉丝，中间夹着点筋，吃口软糯，关键是特别下饭，扎扎实实一碗饭，胃口就这么交代出去了。

烧烤是夜宵的主旋律，贵阳烧烤至今仍保留着炭火，是烧烤最原本的味道。虎门巷的高坎坎烤肉，火力足，调味香。掌中宝、五花肉、鸡爪、鸡皮、鱿鱼、豆腐都是桌上常客，啤酒配烧烤，两个人随随便便就能吃掉几十串。

@虎门巷高坎坎烤肉

老字号宋文成，也是许多本地人力荐的烧烤店。和四川乐山的钵钵鸡吃法类似，除了单独份的蔬菜豆腐，像是肉串都无需点数量，直接端上一大盘，吃多少算多少，最后数签子即可，不过吃不完的会再烤，所以风味也会打点折扣。肉串倒是很嫩，调味也有贵州风格，还会撒一大把折耳根。

@宋文成烤肉

烙锅是贵阳街头常见的夜宵，也可以做正餐，发源自六盘水水城。菜品的选择很多，蔬菜肉类皆可，一锅能容万物。店家先炒制好，再端上桌，倒进中间高四周低的烙锅里，烙到干香，油脂也都流到锅边了。

@一烙锅

味道的关键，还是在于蘸碟，糟辣椒糊辣椒辣椒粉，定制出属于自己的烙锅味道。

一顿夜宵后，总要来点甜品才妥帖。除了冰粉，冰镇绿豆汤也是必不可少的解暑标配，还有两者结合的绿豆冰粉。

青云路的王旭豆花甜品是开了多年的糖水店，在当地拥有者很旺的人气。汤圆、糯米粑粑都是现做的，所以等的时间会稍微长一点。口味虽不算惊艳，但吃完辣味烧烤，再来一碗甜水，也颇为爽快。

@王旭豆花甜品

最后，附上我们潜伏贵阳一周、怒吃五十多家店，综合比较后觉得值得一吃的店家（包括我们之前视频拍摄过的银三分原汤丝娃娃、肠旺面金牌罗记），请大家拿去享用～

你会发现，贵阳绝不只是中转站。这座因为天眼和大数据再次崛起的老城，开始重拾信心、焕发活力。其实，贵阳的活力一直都在，就在街头巷尾，粉面之间。

👅

特别鸣谢👏

黄晓宇、豆芽

杜彦之、袁銮

文/Afra

图/戴踏踏

设计/Tsaiyurun