值得专程前往的福建美食之都！
鱼米之乡、丰饶之地，这些最容易触发人与食物亲密关系的先天条件，从来都不是泉州的优势。八山一水一分田，倒逼着坐山靠海的泉州人就地取材、向海而生，山海融合、兼收并蓄、大味至简的饮食风貌由此奠定。
“爱拼才会赢”仿佛说的是在外的泉州人，古城内散发出来的是一种更松弛的状态，闲适、安逸、自我满足。对传统味道的保留和坚守，仿佛一把可随时随地回溯过去的钥匙，让这种小时候的味道、故乡的味道沉淀下来，成为我们对泉州味道的定义：古早味。
听上一曲南音，再丢掉一些急促，揣着这份正港泉州人备下的超全吃喝清单，让我们进入0.5倍速的泉州时间。此行猎食的范围并不止于古城，还包括不能错过、距离市区40分钟车程的石狮、晋江安海。
泉州主食搭台唱戏，无论粥粉还是米面都有一个特色：主食配菜共治一炉，或是成品相拥一气，有时候主角甚至会被配菜抢了风头。
水门国仔是经常被翻牌的老店之一，他们家是骨汤派，坚持用梭子蟹来吊鲜，汤底清甜，鲜味浓郁。醋肉、卤大肠，再来一根油条蘸汤汁，是很多在地人雷打不动的固定搭配。
▲猪血汤也是国仔面线糊的招牌之一
县后街的文啊面线糊和罗记面线糊同属鱼骨派，罗记光凭嗅觉就能猜出一二，文啊却隐藏极深，清淡鲜美、毫无腥气，料头也是地道家常味。
几乎所有面线糊店都会供应猪血汤，文啊的猪血汤看似骨汤清淡，喝起来却辛辣开胃，白胡椒粉和姜的辛辣、当归的清甜随汤汁浸润猪血，孔洞之间，偶有爆汁。
▲猪血汤
早市的调味较为清淡，通常是一把葱花、少许白胡椒粉，几滴当归、黄芪浸泡的高度酒。到了夜宵时段，饮酒夜归、饥肠辘辘的麻龟（酒鬼）众多，应运而生的流动摊头更偏好重口味。
中山路与打锡巷交界的客常来面线糊汤底味咸，百源路巨头婷婷面线糊下起蒜末来不容商量，吴淑珍面线糊的卤料八角味则略有些过头，若没有提前把自己灌醉，怕是会铩羽而归。
经常出现在宴席上的卤面也很混搭。一走进花巷的泉府卤面馆，映入眼帘的菜单晃眼又紧凑，肉类、海鲜、内脏、羹丸排列组合，足足有72般变化。
卤面精髓是一碗一锅出，已近70岁的店主庄叔，年轻时保持着6个灶头同时开火的记录。40年老手艺加持，店内其他出品也在水准之上，特别是海蛎煎，堪称惊艳。
咸饭在泉州的地位，几乎和白米饭平起平坐，盒饭摊、牛肉馆、海鲜酒楼均有供应。这么多的选择中，我们最喜欢石狮绿岛海鲜酒楼的萝卜饭。
沙土地铸就了本地白萝卜含水量高、纤维少的特点，甘甜多汁，幼润细腻，同基础配料、生米翻炒入味再焖制，油光饱满，鲜香四溢，让家常咸饭也拥有了精致的“高光时刻”。
▲白萝卜饭的”高光时刻“
好吃的烧肉粽我们也在石狮觅得，市区三大巨头蓝氏钟楼、东街钟楼、侯阿婆随着游客的涌入，在本地人心目中的地位大不如前，想要寻得烧肉粽的古早味或许得出城转转。
▲市区肉粽调料主打甜辣酱、花生酱
“烧”在这里是个形容词，意为“滚烫热乎”。包山、包海、卤肉、炒米、骨汤煨煮，才是一只闽南烧肉粽的修养。石狮城隍老街的马脚桥肉粽配料朴素，调味的五香卤汁是特色，配上蒜泥和甜辣风味的高仔辣椒酱，更凸显本味。
▲卤汁调味更显肉粽本味
夜幕降临，专营夜市的约记大仑街肉粽，成捆的粽子在大骨汤中慢炕。闽南话煮肉粽又叫“炕肉粽”，骨汤的鲜香醇厚沁入糯米，与粽叶的清香交汇，这也是大仑街肉粽虽然着色不深，但却有滋有味原因之一。
▲炕出来的肉粽
压轴的润饼菜是主配料二合一的集大成者。它的同门兄弟还包括台湾的润饼、潮汕的薄饼和台州的食饼筒。泉州素来有清明节吃润饼菜的食俗，馅料一般自己在家做，饼皮则跑到西街的亚佛春饼等老铺子购回。
▲抹出来的润饼皮
想要体验住家之味，可以去石狮老街的王记润饼菜。内馅被简化为大锅出的炒杂素（胡萝卜、高丽菜、荷兰豆、煎豆干)和煎海蛎，炸粉丝、浒苔和花生糖的加入带来了甜咸的复杂层次。还可以包进传统糕点麻粩，花生的香气、棉絮状的胚心、柔中带韧劲的饼皮交融，绝对是打开味蕾的全新体验。
▲加入了麻粩的润饼菜
红薯，在闽南又被称为番薯、地瓜，从“番”字便可知道，这种高产、适应能力卓著的粮食作物来自番邦。明万历年间《朱薯疏》中有记载：“乡民活于薯者十之七八”，由福建商人率先在闽地引入的地瓜， 救命口粮的地位可见一斑。
▲地瓜是闽南人曾经的救命粮
▲地瓜干熬粥
上可烧香敬神明，下可解馋打牙祭的炸枣，可以视为地瓜和麻团的结合，只不过炸枣不裹芝麻，而是在糯米粉的基础上混合了蒸熟捣碎的地瓜泥，样子也搓得椭圆长条似大枣一般，有空腹和包馅之分。
▲泉州街头常见的炸枣
石狮老街金辉煎粿的出品，是口感最像麻团的一款。内里中空，外皮薄脆，味道是泉州人迷之爱好的半甜咸，不油不腻，实在好吃。
▲煎粿即为炸枣
▲内里中空，外皮酥脆
▲手工水洗的粗颗粒地瓜淀粉
地瓜粉团脱胎自饥荒年代大杂烩式的吃法，地瓜粉拌上巴浪鱼干等四五样食材，以沸水调匀，再分团下锅旺火煮熟，最后撒一把米粉和青菜，粗鄙朴实却不失鲜香。
市区店家多冠以惠安和惠女的名号，常吃的前坂店家关张，朋友推荐南俊巷的惠安地瓜粉团，巴浪鱼干的腥香、三层肉的丰腴、花菜的爽脆在地瓜粉的裹挟下和解、碰撞，粉团回弹，花生提味，柔韧的湖头米粉也加分不少。
▲不中看却中吃的地瓜粉团
地瓜作威作福，同为根茎类的芋头、白萝卜和姜坐不住了，它们也落土生根，在泉州小吃保有一席之地。
本地芋头和福鼎芋、荔浦芋一样，同属粉糯的槟榔芋，刨丝加地瓜粉捏成团就是芋圆。石狮阿凸芋圆小小一颗，蒸熟了拌甜辣酱和花生糖吃，弹牙之余，还能吃出芋丝的肌理。只是猛料之下，损失了芋头的香气，所以我们更推荐他们家的炸芋圆，皮酥芋香，十分过瘾。
▲蒸芋圆
▲炸芋圆
泉州芋泥也有自己的风格，市区元宵名店海丝金凤的芋泥就很有层次，味道设置了甜咸口，不会太过甜腻，口感也兼具细腻与颗粒。
▲芋泥极富层次变化
石狮绿岛酒楼的八宝芋泥就更有意思了，和福州全甜的做法不同，芋泥边缘围了一圈勾了芡的糖水，如水围城。中心是咸口的干贝荸荠肉馅，由外向内舀一勺芋泥，就好比引水淹城，甜咸交融，直赴高潮。
白萝卜，泉州人喊它“菜头”。菜头切片，加盐和甘草腌制2~3天，有自然发酵的酸香，所以得名“菜头酸”，佐餐、当零食可解腻生津，它腌制出来的汁水还能当饮料，有下火的功效。
▲菜头酸可散卖，自己拿牙签串着吃
东来菜头酸是本地制酸的名店，店家还脑洞大开地创新了一款产品：菜头酸夹花生，菜头酸一剖为二，中间夹花生糖和甜辣酱，味道微妙，堪称闽氏硬核酸明治。
生姜不比芋头、菜头独当一面，更像是个黄金配角，缺了它，泉州重磅小吃姜母鸭将不复存在。市区的店家中，后生家（年轻人）偏爱涂门街的斯丹姜母鸭，入味干香、极为下饭，但姜味确实是淡了一些。
▲姜母鸭干烧煮汤、是否切块、上色程度各家不尽相同
二十年老店忠记盐烧鸭主打盐烧，炭火控温，先以铁锅盐焗入味，再上灶子慢炖酥香，可能当天食运不佳、火候未到，我们吃到的盐烧鸭在酥烂和入味上都有些偏差。还好有老饕指路去阿山姜母鸭，姜味浓郁，番鸭酥烂，颇为惊喜。
▲在春生饭店2个人可以选择只点半只鸭
▲春生饭店的卤料不容错过
▲菜场牛肉摊
泉州地少山多，耕牛地位极高，所以食牛文化并非生长于本土，而是与外来文化碰撞融合的产物。宋元时代来泉贸易的阿拉伯人掀起了吃牛的风潮，而下南洋打拼的华侨归乡带来了咖喱等香料，这也解释了为什么偏好清淡的泉州人，在烹调牛肉时尤为注重香料的调配。
▲闽式牛排有一股浓浓的咖喱味
进了馆子，只要胃口够大，吃遍牛肉全身轻而易举。一碗咸饭、一份牛肉汤或牛肉羹，再来一支牛排，这是一人食的标配三件套。闽式牛排虽和想象的样子大相径庭，但据说正是从南洋的西式做法中汲取灵感，黄牛肋排加咖喱、大料、辣椒等焖炖酥软，乡土外表下也有洋气味道。
▲一人食 牛肉三件套
▲三五朋友可以加点干拌牛肉、牛杂
▲关帝庙对面的"百年老字号”好成财
如果对牛肉还有执念，不妨往晋江、石狮的深处再探寻一番。晋江的王贼、石狮的林东升牛头狮、安海的大华福记都各有拥趸，乡镇里的宝藏小店也有不少。
比如我们在晋江深沪就有惊喜，宝泉庵附近的老街壶仔饭，不仅饭好吃，牛肉拳头母也非常精彩，汤头熬得扎实入味，牛肉、肉筋摔打的拳头母也弹牙好吃。
▲牛肉拳头母类似于潮汕牛筋丸，因形似拳头👊而得名
▲蟳埔女是泉州城一道亮丽的风景线
最经典的小吃当属蚵仔煎。公私合营的群众牛肉小点代表着老一代的古早味：地瓜粉多蚵仔少，煎得湿润，一青（青蒜叶）二白（菜头酸）三红（甜辣酱）四黄（鸭蛋），样样少不了。
泉府卤面馆的蚵仔煎价格虽不菲，但绝对货真价实。老板庄叔的做法不加蛋，吃起来既有蚵仔的鲜甜、地瓜粉的爽弹，也增加了颗粒状的酥脆口感。
石狮的福记海蛎煎同属“青白红黄”派，只是现点现做，胜在镬气。老街的福记不止一家，但同属一个家族。很多人推荐旧菜场内的福记阿明，但就镬气程度，我们更喜欢大仑街的福记。老板于铁板之上利索翻炒，直接把做蘸料的甜辣酱当调味料，鲜香诱人。
▲猛火快炒现场
▲福记海蛎煎的甜辣酱可以自己加
另一道极具代表的小吃，土笋冻，同样取材自大海。海星虫，又叫泥丁、海土笋，学名可口革囊星虫，形似沙虫、蚯蚓。第一次吃到的人有可能谈“虫”色变，但对于泉州人，特别是晋江安海人来说，它就是“可口”的存在。
海星虫常年在滩涂打洞，处理的要点在于去除泥沙。在土缸里养上一天，然后用圆柱形的石锤滚动碾压出内脏及杂物，洗净后加水煮沸。海星虫富含胶质，胶原蛋白在升温中融于水，盛碗冷却便可如果冻一般，爽滑剔透。
▲土笋冻是安海人的下午茶果冻
▲球形土笋冻内藏乾坤
▲手磨小章鱼冰爽脆嫩，口感极佳
▲店内招牌水煮三鲜食材新鲜，但更重调味
前坂新秀餐馆开店近30年，老板烧饭的架势，自带一种老师傅的气场。和很多同类小馆一样，新秀不设菜单，均是看菜点菜，点了单刚坐下，菜就端上来了。
▲新秀老板（左一）烧菜极为气势
招牌菜番茄炒蛋，更确切来说应该叫茄汁炒蛋，番茄化为无形，鸡蛋炒得柔韧，当浇头是绝对的饭扫光。比较遗憾的是没吃到炣跳跳鱼，听闻细嫩鲜香，就当存一个念想。
▲拿番茄炒蛋做招牌的店家绝对不简单
▲冻梭子蟹
店内大部分食材来自蟳埔渔港，每天不同，全凭运气。炣鱼是海鲜馆子的试金石，炣即以酱油兑水烹煮。其他做法有泼油（淋油）的、有加豆豉的，而桥仔头的炣鲳鱼毫无技巧可言，却是把最关键的一步交到了烹饪之外，选料的原点。
▲炣鲳鱼
鱿鱼、章鱼、墨鱼这一类的软体动物，除了清蒸、爆炒之外，还可以干煎。干煎小墨鱼煸得干香，边缘有些焦脆，适合下酒。爆炒鳗鱼选用小鳗鱼，油脂没那么重，爽脆弹牙，葱香四溢。
▲食材一字摆开，是最生动的菜单
泉州人对花生酱爱得深沉，以至于城中最热的烧烤店、麻辣拌、铁板烧都拿花生酱来做文章，花生酱炒钉螺正是王吉镇店的明星菜。钉螺提供口感，味道都在调味料里，店家特调的花生酱浓郁鲜香带微辣，引得所有入店顾客嘬腮吸螺。
▲闽南话里把花生发音是土豆，花生酱就叫土豆酱
王吉的炣杂鱼也很特色，当天拼配是带鱼、红娘和肉鲳。酱油水里不仅有豆豉、酱瓜，还吃出了古龙罐头的肉粒，这一味料可是很多家庭主妇炣肉炣鱼偷懒又好吃的小撇步（诀窍）！
有小馆子，也有上得了台面的大酒楼。城里的酒楼是红白喜事的宴席载体，也是本地人重要时点的见证。在石狮，绿岛海鲜酒楼是绝对的标杆。
老底子闽南菜桂花蟹是年节餐桌上的大菜，因为颇为费工，现在已经不多见了。蒸熟的梭子蟹剔出蟹肉蟹黄，与鸭蛋、荸荠、韭黄等同炒，寻常炒蛋瞬间鲜美浓烈起来。
▲桂花蟹
河鳗也是经典的宴席主菜食材，绿岛的葱烧河鳗属于酸甜口，比江浙蒜子河鳗的浓油赤酱，要清淡些。炸过的滑糯鱼皮，包裹肥厚的鱼肉，口感爆炸。烧汁中有醋味贯穿，肥而不腻。
▲葱烧河鳗
松茸包也是绿岛名物，馅心并非用了松茸，而是肉松、葱茸、咸蛋黄的搭配。上桌趁热吃，皮子松软，馅子流心，难怪很多人一“吃”倾心。但是点心里，我们还是最喜欢紫菜鳗鱼卷，外层是紫菜，夹层是芋头，中心是鳗鱼，外脆中松内软，3种食材、3种口感、3种香气，层层递进，冲上云霄！
和邻居广东人一样，闽南人的三餐离不开汤汤水水。在家煲些老鸭汤、猪肚汤、滋补草药汤，在外就算吃盒饭，也要大骨汤落胃才舒服。
▲典型的泉州盒饭摊：炒米粉+卤料+可选料头的猪大骨汤
做海蛎煎、芋圆、拌面的摊头，通常会供应大骨汤作陪。料头可以从二师兄的腮边肉吃到尾巴，不同部位的肠子更是细分得惊人。常见的大肠小肠之外，还有连接部位的粉肠，以及颇为重口的生肠。
小肠更是被玩坏了，灌蛋、灌葱、灌米、灌血、灌莲子是单一品种，米血双灌是拼配，肠灌肠则是俄罗斯套娃，环环相套，形似内脏版的甜甜圈。
汤的另一种表达方式是羹。荤食类的牛肉、猪肉、大肠，海鲜类的马鲛鱼、鲨鱼、鳗鱼、目鱼等，或切片裹粉，或绞碎了拌粉，还有做成水丸的，均被地瓜粉赋予了嫩滑软Q的特质。
▲晋江深沪是水丸、鱼羹的著名产地
汤底略有些不同，市区是清汤派，重汤头、不勾芡。石狮、晋江则是厚糊派，清水调以姜丝、醋，勾个芡就可以用了，爽滑又粘稠。
▲市区老厨房的三鲜羹是清汤派
▲王川藏在石狮旧菜市后巷的美食聚集中心
王川有纯花生汤、加蛋、加芋头3种选项，不同于大多数店家小锅加热花生汤，再往里边加蛋的做法，王吉的方式比较特别：老板娘取碗打鸡蛋，大力搅散制造空气感，然后用茶缸快速浇下滚烫的花生汤，蛋花便轻盈蓬松地浮了起来。
▲花生汤浓郁、蛋液蓬松、芋头粉糯
▲王川的芋头饼可要比市区排队的网红”庄阿姨“好吃多了
▲馅心紧实，便于滚上皮子
▲海丝金凤传统元宵
▲石狮人民路清廉汤圆
▲继续往下看选料指南，保你不纠结
▲石花膏没什么个性，主要提供口感
▲点什么并无定数，自己喜欢就好
▲秉正堂
如果泉州食物的烟火气可以被看见，那么它十有八九会出现在炸物摊不停火的油锅之上。
▲在泉州经常走两三步路就看到一家这样的炸物小摊
菜粿通俗理解就是萝卜糕，懂行的吃客都知道，最好吃的菜粿在晋江安海。外皮极酥，脆得掉渣，内里极软，入口即化。制作时需把米浆和萝卜泥熬成糊状，再上蒸笼蒸出型，彻底凉透后切块，旺火快炸方成。
▲此行最好吃的菜粿来自东鲤张氏菜粿
▲安海菜粿内里极软，刚出锅小心烫嘴
▲醋肉也属于妈妈菜的范畴，每个妈妈的味道都不尽相同
▲泉港浮粿富有盛名，地瓜粉里藏着海蛎和五花肉
▲水门巷口扎堆的炸料店可以买到拜拜的炸物
五魁七窍，单操一国，十个拢共…… 酒拳，泉州汉子闽南语之外的第二语言技艺，横行于酒桌之上，面红耳赤，声比天高。“烧酒” 在闽南就是“酒”的代称，烧酒客们嘴巴虽然不闲着，但肚子毕竟会饿，于是就有了专供的下酒菜，又叫烧酒配。
▲烧酒配之上演化出来的卤料担，堪称”闽南居酒屋“
卤料是店内头牌，大肠、生肠、猪头皮肉、卤鸭、卤豆腐任君选择，还有吴叔自己灌的肉肠和蛋肠。海鲜也很生猛，白灼小卷、红糟鳗鱼、清蒸鲈鱼、葱姜蒸鲨鱼肝、酱油水海蛎等烹饪方式各不相同。以及难得一见的老菜：桂花蟹、网油包的鸡卷等等，种类之多，令人瞠目结舌。
▲卤料之外，海味生猛
打菜类似打盒饭，码放在一个盘子中。因为是早上集中备好，所以除了现煮的热炒、热汤，菜都温热偏凉，置身其中的体验感要明显胜于食物带来的冲击。
▲打完菜，吴叔会抓一把自制菜头酸放旁边解腻
泉州市区虽然找不到这样的地方，但也不缺好吃的卤料。白天在龙宫菜场附近打转，抬眼就瞥见了两人一锅的露天卤料摊，一大锅翻搅卤水的内脏不加盖摆放，似在开门迎客，实在诱惑。买了大肠、肠灌肠和猪肺当街吃了起来，卤汤入味，火候极佳。
▲当天的卤料里最喜欢肠灌肠，有嚼劲又入味
▲燕阿卤料调味较为清淡
▲阿树卤料老卤味香
▲工序繁复的捆蹄，且吃且珍惜
▲闽式调酒螺
糕粿，是谈论泉州传统小吃最不能绕过的一个话题，它由民间祭祀活动的供品发展而来，是神明介入一城之味的金身显现。
▲祭拜用的三牲有了糕饼替身，很是可爱
▲信杯饼的原型来自于庙堂
和潮汕地区的“粿”单指米制品不同，泉州糕粿的种类庞杂，既有大米、糯米制品，也包含发面。比如麦夹粿，虽然叫粿，但真身却由麦子铸就。而菜包虽然叫包，却是咸口的糯米粿。
▲麦夹粿
碗糕是大米制品的代表，暂且可以把它理解成泉州人的“发糕”，米浆发酵后舀入小瓷碗中蒸制，成功与否的关键就是冲破瓷碗的开花。以致于有些人的童年噩梦，就是啊嬷（奶奶）蒸糕时不让出声，否则要承担开不出花的“罪责”。
▲开花碗糕
碗糕有很特别的一派，叫作田螺肉碗糕，对发酵的要求极高 ，既要保证开花，切开中间的部分还不能发得太过，必须介于死面和发酵之间，呈现蜂窝的状态。
▲王川花生汤的田螺肉碗糕（左）和正常碗糕（右）
▲金辉煎粿的糯米粿内馅甜蜜，外皮爽弹
糯米粿堪称糕粿界的孙悟空，依据祈福事项的不同而有着万般变化。
比如闽南人继承了中原文化对龟的崇拜，视乌龟为吉祥物，所以年节祭祀，糯米粿被做成了龟状的龟粿，更甚于拌入鼠尾草，成了惟妙惟肖的黑龟粿。还有小朋友过满月的满月圆，被捏成了奶头的形状，象征母乳饱满、婴孩健康。
▲黑龟粿
▲石狮甜粿
泉州人有自己的小九九，桔红糕买的是安溪的成珍，麻粩看的是永春的永盛，贡糖找涂门，蜜饯可以去源和堂。满煎糕不能去西街，而是裴巷往右的康庄，绿豆糕盯牢天后宫的林记正泉茂，酥皮层次分明，绿豆馅细腻油润。还有蒜蓉枝，也就是泉州人的麻花，去孟氏食品老店买有惊喜。不仅有加了蒜蓉调味的，还有裹香菜的，一边说着奇怪，一边又停不下嘴。
半城烟火半城仙，说的是泉州的城，也是泉州的吃。
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