带饭这件事,看看哪里你没做对!
对于带饭,友邻日本人很有心得。日语中「弁当」,也就是便当,其实最早出现在我国南宋时期,意为“便利的东西”。
是众多饭盒材质中的性价比之选
常见饭盒有塑料、玻璃、陶瓷、木质、不锈钢、铝制等几种,其中只有聚丙烯塑料(PP)、耐热玻璃及陶瓷能够满足微波炉加热的需求。
当然了,无论什么东西,适合自己的才最好。如果1个满足不了,2个也没问题,比如将塑料和玻璃两种饭盒结合,轻的装饭,容易清洗的带菜,取长补短也未尝不可。
02 购买时要关注饭盒的使用说明及规格大小
03 知道什么食材更适合做便当
中式便当不会立即食用,要考虑到很多因素:头天晚上做、第二天吃的隔夜问题,食物组合的装盘问题、二次回温及微波炉加热的口感问题等。知道什么食材更适合做便当,在时间吃紧的情况下才能做到游刃有余。
瓜类、茄果类等非叶菜类 VS 叶菜类:
肉类 VS 鱼类、海鲜
海鲜、鱼类追求新鲜,不宜隔夜,烹煮时尤为注重火候,二次加热对口感也有影响,处理、保存、加热的要求也相对较高,这时候选择肉类、禽类会省心不少。
二次加热的影响不止于鱼类海鲜,蔬菜、肉类中也有追求爽脆或软嫩口感、不适合二次加热的食材。比如蔬菜中的荷兰豆等,因为豆类菜一定要炒熟,所以再次加热容易过头,还有蒸蛋和猪肝、腰花、百叶等内脏,以及油炸、煎、烤类的菜,都会有口感上的落差。
米饭 VS 面食、粉、馒头等
面条、粉丝易坨发胀,炒面、意面、炒米粉等回温容易过干,馒头不掌握加热要领会变得嚼不动……比起面食米粉,米饭无疑是便当的优选,也可以用粗粮、杂粮来替代。
充分熟透的食物 VS 生拌凉菜、半熟鸡蛋等
生拌凉菜、未熟透的鸡蛋没有经过热加工,保存不当更容易滋生细菌,出于健康方面的考虑,应选择充分煮熟、彻底加热的食物。
作为主菜开始规划便当菜式
如果对“带饭吃什么”没有方向的话,不妨借鉴日本著名食物造型师饭岛奈美的意见,她在《明日的便当》一书中分享了让便当变好吃的法则:加入一道自己喜欢的菜作为主菜,而辅菜从营养和味道来平衡。
如果还有些犹豫不决,不妨在主食+荤菜+素菜+汤/水果或碳水+脂肪+蛋白质+膳食纤维两个公式上做填空。
并用正确科学的方法保存
每天花大量时间想吃什么,不如一步到位。少则提前2~3天,多则在周末就计划和采购下一周的食材。主要食材种类不必太多,保证两点即可:(1)吃法多样,打底有2~3种吃法;(2)既是主菜,也是配菜。
▲点击视频,了解蔬菜、肉类等9种食材的冰箱保存指南
大大提高效率、缩短时间
上班族带饭需要更快速高效地完成,不耗费元气、不占用休息时间,这时候前置食材的处理、切配、分装就显得尤为重要。
▲图中为铝制急冻保鲜盒,常见是分装后装入保鲜袋中
如果量比较大的话,最好用记号笔或标签标注种类和分装时间。做饭当天上班前取出, 放到深盘里,送入冷藏室提前化冻,晚上回家就可以直接用了。(点击了解肉类解冻)
蔬菜短期内的消耗品,如调味的大蒜,可以事先去皮成蒜粒,冷藏保存一周内取用。也可以切末后加少许油,用密封罐保存。相对耐放的青椒、洋葱也可以切丝、切块,装袋冷藏。
▲预估份量、前置切配、及时保鲜、提前化冻
07 买对调味料,下厨更省心
解决了食材问题,也要选对万用调味料,一样有事半功倍的效果。
09 用对锅具、小家电,下厨更省力
▲点击图片,选购复工带饭精选好物
不妨跟着感觉走
头天晚饭之前,先留存第二天的便当。第二天一早做饭,提前一天腌制肉类、切配蔬菜。周末空闲下来,可以为后面一周做好准备。
偶尔厨艺大发或需要下厨解压、治愈自己,就跟着感觉走,前置处理工作、自制长时间保存的下饭酱、高汤块等,这样到了状态差、想偷懒的时候就坐享其成了。
(5)尽量做干爽、少汤汁的菜,防漏防串味。实在想吃的话可以借鉴饭岛奈美的做法,加入吸水的干货吸收汤汁。日式干货通常是柴鱼花、海苔等,我们可以用香菇、腐竹、面筋等来替代;
12 可以做一道解决的,绝不做第二道
焖饭:洋芋焖饭|南瓜饭|咸肉菜饭|鸡肉什锦饭|萝卜饭|羊肉手抓饭|炊饭|腊味煲仔饭|
炒饭:扬州炒饭|福建炒饭|瑶柱蛋白炒饭|泰式菠萝炒饭|日式酱油炒饭|黄咸蛋黄金炒饭|爆浆蛋包饭|橄榄菜炒饭|
13 中式便当之魂:下饭
日式便当中会有提前一周就做好的常备菜,如果对应到中餐,下饭酱应该有一席之地,因为中国人说一道菜好不好吃,有个独一无二的衡量标准:是否下饭。况且好吃的下饭酱不管是上班带饭,还是下了班拌面条,都万能又好用。
下饭酱:辣肉酱|豆瓣臊子|儿童肉酱|老北京炸酱|蒜蓉辣椒酱|腐乳虾酱|牛肉酱|八宝辣酱|
下饭菜也很适合纳入中餐便当中。从美食台过往的拍摄中可以总结出一个下饭菜万能公式:下饭菜=(肉+咸菜/腌制菜+配菜)*(全部切碎),料多汤汁少,没有密封的压力,吃的时候拿勺子拌饭,绝对过瘾。
炒菜、炖菜、蒸菜三分天下
综合考虑难度、时间、口味和营养,我们选出了炒菜、炖菜、蒸菜来作为中餐便当菜的三种主要烹饪方式。
炒菜: 炒菜是中餐最常用的烹饪方法之一,简单快速,讲究火候。
炖菜:虽说做便当要尽量避免带汤汁的菜,但荤素共炙一锅,做1道顶别人的3道的炖菜实在很难抗拒,除了选择密闭性强的饭盒、单独一层存放之外,烹饪小技巧的最后两点我们也提到,运用勾芡等方法可以减少汤汤水水的状态。
蒸菜:相比炒菜、炖菜,蒸菜更营养、清淡,下厨也无油烟顾虑。蒸的时候覆上保鲜膜,防止水蒸汽滴落影响后面保存,装盒时也注意沥掉多余汤汁。
15 剩菜回炉变新菜
生食、熟食分开,米饭、素菜、荤菜分开
▲生熟分开,加热无负担、吃得更放心
装盒、保存方法也不同
便当装盒、保存时就要特别关注温度和湿度。温度30~40℃的环境最利于细菌繁殖,高温60℃以上、低温10℃以下,不容易产生细菌。装盒时应把握温度,视饭盒的密封性来调整操作:
耐热、密封性能好的饭盒(如玻璃饭盒)遵循消毒-装盒-密封-冷藏的流程,先以60℃以上的热水烫一下饭盒,趁热装入饭菜后密封,等温度降到不烫手时,立刻放入冷藏。
带皮的食材需戳洞或划刀
21 注意保持微波炉的清洁卫生
22 微波炉热饭不会导致病毒传染
微波炉内温度较高,热饭不会导致病毒传染。
微波炉外壳、把手、按钮多人使用会有潜在风险,建议大家使用后及时洗手,或是用一次性纸巾隔着按,同时经常用酒精擦拭消毒。
用餐时避免交流
挑选通风好的地方用餐,餐前注意洗手。同事间要保持一定距离,避免交流。洗净后的玻璃、陶瓷饭盒可以放入微波炉中稍转,起到消毒作用。
25 如何持续、稳定地做出好吃的便当?
— 当然是持续、稳定地关注美食台啊—
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