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面条中的“爱马仕”,尝鲜只剩15天!

点击右边星标 美食台 2020-08-25

苏州人爱吃面,不仅吃得精细,更讲究时令。平日里的苏式面,是很日常的“平民美食”,面条、汤底和浇头的搭配也是丰俭由人。


此时正值梅雨季节,河湖雌虾抱籽满满,取其虾籽、虾脑、虾仁制成的三虾面,价格动辄三位数,是苏式面馆的绝对头牌。


本地人赶着时令尝鲜,外地饕客也会为此专程前往苏州。


毕竟河虾常有,而虾籽却为这个季节独有。这是河虾最为精华的部分,用它做成的虾籽酱油,是苏州名特产,也是苏州人保存和提炼鲜味的智慧体现。


虾脑和虾仁,也是餐桌上的经典食材。精细的三虾浇头,搭配细面和虾籽酱油,巧在心思、贵在人工,可以说是苏式面中的“爱马仕”。


制作三虾面,少不了剥三虾的繁复过程。肉厚籽满的雌虾,用指腹轻轻推去虾籽,将其浸入水中保鲜,洗净滤掉杂质。


然后加葱、姜等材料,不停翻炒将近一个半小时,直到虾籽表面呈焦黄色。20斤河虾取籽炒制,最终成品也不过170克。


炒籽的同时,仍需抓紧时间处理虾身。虾头掰下,简单焯水后剥出虾黄,炒干水分。


再掐虾尾取虾仁,用蛋清、生粉和盐上浆拌匀,以保持弹嫩口感。



准备这些食材前后需要五个小时,炒一份三虾浇头却只需要十几秒,火候全凭师傅经验。



增加了鸭蛋黄的细面,口感更为爽滑筋道,淋上底卤和秘制虾籽酱油,再搭配三虾浇头,就是一份鲜不外露的三虾面了。


当地人吃三虾面,可汤也可拌。若是“过桥”拌面就得好好搅散,让面条均匀裹上虾籽,才算不辜负这时令鲜物。


苏州面馆卖三虾面,一般会卖到8月初,但三虾面的鲜味巅峰当属梅雨季,距离今年的梅雨季结束仅剩15天左右,想要尝鲜可得抓紧时间了。




抓紧时间尝鲜,想吃点个再看!

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