鸡胸肉做豆腐花，这是什么神仙川菜？

说到川菜，很多人的第一印象就是麻跟辣，这其实是个误解。国宴级别的十大川菜之一“鸡豆花”，清香淡雅、咸鲜醇厚，绝对能让你对川菜大为改观。

这道菜讲究“吃鸡不见鸡”，以鸡胸肉制成雪白的鸡茸，吃起来就像豆花一样嫩滑，可谓川菜中的一股清流。

今天台台请来川菜新贵孔雀厅的行政总厨Sam，分享鸡豆花的做法和讲究之处。做这道菜，大部分餐厅都会提前准备好高汤，不过我们在家里做的话，其实只要准备一只整鸡就可以了。

鸡胸肉取出备用，将鸡骨架剔出，加适量清水和姜片熬煮2小时，即是高汤。至于鸡腿，可以做辣子鸡和宫保鸡丁，鸡翅如果太小，也可以直接放进去熬高汤。

在过去，制作鸡豆花需要手打鸡茸，颇费功夫。今天我们借助料理机，能更快、更轻松地准备好鸡茸。

将准备好的鸡胸肉，去除筋膜，切成小块，加蛋清、鸡汁和淀粉，放入料理机搅打成鸡茸。整个过程大约2分钟，过度搅打会使得蛋清分解不易成糊。

将打好的鸡茸，快速倒入沸水中，再次煮沸以后转小火，轻轻撇去浮沫，待鸡豆花基本成型，即可关火。

煮好的高汤，倒入适量菠菜汁和水淀粉进行勾芡，盛入碗中，轻轻放入一勺鸡豆花，这道神仙川菜就做好了。

如果没有菠菜汁，直接用高汤勾芡也是可以的，并不会影响风味。但加入了菠菜汁，颜值更仙，吃起来也是超鲜嫩！

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