学会9种万能酱，专治夏天没胃口
“酱者，百味之将帅，帅百味而行。”酱在中国有着悠久历史，它是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料，加工而成的糊状调味品。随着酱制作工艺的进步，后来制酱之法也用于烹制其他非佐料菜肴，逐渐发展出一种烹调菜肴的方法，即“酱法”。
一道美味佳肴，除了用料新鲜、烹调得法之外，佐以合适的酱料，则是锦上添花。
酱，刚开始也并非作为调料，而是作为一种重要的食品而诞生的。张岱《夜航船》中写道“燧人氏作肉脯，黄帝作炙肉，成汤作醢。（醢就是最早的肉酱）”
“成汤作醢”中的“醢”就是指用肉加工制成的酱。古时方法简单，将新鲜的好肉研碎，和酿酒用的曲拌均，装进容器，容器用泥封口，放在太阳下晒两个七天，待酒曲的酸味变成酱的气味，就可食用。演变至今，肉酱依然是酱料的主力军，无肉不欢的当代人，下饭的酱，最好有肉。
牛肉一般都让人无法抗拒，如果可以，肉食爱好者想餐餐都吃它。
台台教你做个牛肉酱，易保存，一次性多做点，接下来一周的一日三餐有着落了。牛肉切丁，姜蒜切末，与甜面酱、黄豆酱、豆瓣酱混合。
热锅下牛肉粒炒至出水，过凉水去浮末；再次用葱姜蒜翻炒爆香，撒上熟花生和芝麻，熬煮15分钟后加入辣椒油，收汁出锅。
就着白饭或是面条、馒头，不用额外加餐，也能吃得幸福满满。
如果还想风味更上一层楼，巧用菌菇，和牛肉酱一起熬，鲜香百搭。
03 | 辣肉酱
配料需要葱段，葱白和葱绿也要分开切末，再和姜末、蒜末、小米辣椒圈一起倒入油锅煸香。肉糜用搅好的五花肉，口感香嫩。下入炒好的配料里炒至变色后下料酒，再盖上盖转小火慢煮到汤汁收干，最后下入白糖、甜面酱、豆瓣酱，以老干妈收尾。
煮好的辣肉酱色泽诱人，夹一筷子放碗里，红油浸湿米饭，每一口都是精华。
点击上方视频查看肉丁炸酱的做法
老北京人酷爱炸酱面，台台独家分享这个肉丁炸酱，学会了何止只拌在面里？
肉丁当然要肥瘦相间的五花肉，葱也要用熟葱和生葱两种味道辅助，去掉葱芯的辛辣部分，再撒入洋葱提升酱的质感。
05 | 儿童肉酱
马上六一了，孩子们也需要在酱料中找寻快乐。台台拿出压宝箱多时的奶爸食谱，这道私房儿童肉酱，营养和味道兼顾得很好，大人吃了也停不下口！
梅花肉搅成肉糜后加生抽、料酒腌制，配料是泡发的干香菇和洋葱，调味的酱料依旧是甜面酱和豆瓣酱，特别是一勺小朋友都无法抗拒的酸甜蕃茄酱。不过小朋友不易吃太多盐分，调料不宜加多。
别看孩子年纪小，饮食上可是挑剔行家，学会这道肉酱满足家里的小小美食家。
除了肉，当代人已经越发养生，素食成为时尚新潮流，辅料选得好，它的味道渗入食材本味，没有肉，酱料也同样精彩。
01 | XO酱
XO酱是一种常见的粤式调味酱料，它是鲜味酱品的集大成者，炒饭、炒菜、佐餐都非常鲜美。“XO酱”意为顶级酱品之意，这是效仿顶级酒类的称呼来命名。
食材有瑶柱、海米、火腿、黄酒、蚝油都很容易获得，在家自制能更好地把控食材质量和口感，熬制完成后密封冷藏能保存3个月。
海米和瑶柱用黄酒浸泡过夜，去腥增香，再放入锅中，大火蒸半小时；瑶柱撕成丝，火腿放入大火里焯水，减少一点咸味，把蒜瓣、红葱头和洋葱捣碎翻炒，最后撒冰糖熬制融化加少量辣椒面，撇去浮末，满满一罐XO酱就此成功。
02 | 炸鸡蛋酱
东北人的餐桌少不了大酱，升级它，做成炸鸡蛋酱，美味叠加。选取黄大味浓的鸡蛋，再加点葱和辣椒，真香。鸡蛋用小火炒，不要炒老，油要多放，炸出来的鸡蛋才更蓬松美味。
无论是下面、蘸卷饼或是用来蘸蔬菜都可好吃了。
03 | 腐乳虾酱
说到做饭，很多人都觉得对上班族来说是奢侈，如果想要有快速酱帮衬晚餐，这个腐乳虾酱必须试一试。
04 | 蒜蓉辣椒酱
辣椒总是被误解，大众以为它只为口味重而生，但是找好搭档，与蒜蓉搭配，它也能小清新，成为下饭顶流。
东北人早就发现了薄皮红辣椒的可爱，看起来红花鲜艳，其实辣度适中。处理辣椒时保留一点辣椒籽，味更香，但是千万别沾上水，不然容易腐掉。研磨时除了辅料大蒜，东北人还爱加梨，辣椒蒜蓉酱有了梨的甜味和果香，味道瞬间丰满。
你可以简单粗暴地将剁碎的辣椒大蒜和调料一拌，鲜辣无比；也可以慢慢打磨，过油后再用黄豆酱加持，增强了酱香，拌饭、炒菜都一流！
小时候，我们吃过的东西有限，那些关于美味的记忆，可能是早餐馒头里夹的辣萝卜，父母腌制的牛肉酱，或者来不及做菜时，淋在白饭上的拌饭酱。仅仅一勺，瞬间勾勒出美妙的味觉体验，那就是酱料带给我们的小小幸福。
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