Q弹爽口滑溜溜，吃它才叫真凉快！

这两天高考陆续出分儿，美食台这群毕业有了年头的人也忍不住开始话当年。搞美食的人聚在一起，话头难免又转到吃上去，正说起学校门口的小摊儿。

“上学能有什么盼头，还不就盼着校门口的大爷大妈赶紧出摊儿！”

冬天做臭豆腐炸鸡柳的小推车，夏天变个装加个玻璃罩子就能卖凉粉儿，一车两用，真是方便！

凉粉摊儿是盛夏的报时钟，人们巴望着它拯救濒死的胃口。要是凉粉不出摊儿，那就要出大事了！

白嫩嫩厚墩墩的一大坨，扣在铁盘子里，孩子们在玻璃那头眼巴巴等着，看大爷拿刮刀一下一下地刮。平整顺滑的表面渐渐起了棱，像泥地里的拖拉机印子。

刮凉粉是个细致活儿，刮得急了不合纹路，材料就浪费。刮好的凉粉一条条，均匀平整，抓到小盒里，浇上调料，放学路上边走边吃，开胃又凉快——夏天还有比这更舒服的事吗？

四川的美术妹妹听到这儿坐不住了：卖凉粉儿还用玻璃罩子的？

清末四川凉粉担子｜图源@珠海市图书馆

相比全国其他省份，四川人吃凉粉儿要“简陋”得多。早年间出摊儿不用小车，自然也没有玻璃罩子，一个挑子就能解决所有问题。

“凉粉～凉面～凉皮儿～豆腐脑～”浑厚悠长的叫卖贯穿街巷，跟“磨剪子锵菜刀”共同组成叫卖协奏曲。

《卖凉粉》｜图源@《清国京城风俗画》

卖凉粉是体力活，买凉粉儿则是门“循声辨位“的手艺。家里的小朋友听到吆喝声就飞奔出去，循着声儿追挑子。

挑子前后各挂一个带抽屉的箱，凉粉、凉皮、凉面、豆腐脑、调料，每层抽屉放一样。里面还备一次性碗筷，随买随吃。

瞧，一家店的生意就在一个肩膀上完成了。

戳视频看旋子凉粉制作方法

四川是凉粉儿大省，红薯、玉米、绿豆、豌豆、胡豆都能拿来做凉粉。像是“旋子凉粉儿”就是用豌豆粉做的。

也是敦实的一坨，但形状要搞成浑圆的。用凉粉刮子绕着圈慢慢刮下一圈——就像走盘山公路那样。刮出一把来码在碗里，浇上调料再一拌就做好了。

旋子凉粉细长滑溜，可以像面条那样大口吸溜着吃，调味又麻又辣又香，天热的时候来上一碗，巴适得板！

开封煎凉粉

当然啦，凉粉也不只有凉拌一种做法。去年同事到开封出差，回来对当地的煎凉粉赞不绝口：原来凉粉还能热着吃啊！

凉粉热吃其实早在宋朝就有了，甘肃平凉的细索凉粉在《东京梦华录》里就有记载。同事去开封吃到的煎凉粉则是河南当地有名的小吃，有名到可以作为民俗文化到国外去表演的那种。

戳视频看开封煎凉粉做法

跟拌凉粉用绿豆、豌豆淀粉做原料不同，炒凉粉是要用红薯淀粉的。把红薯凉粉切成块，先放到锅里去煎，然后加西瓜豆酱或是豆瓣酱一起炒，烂糊筋道，还带一点焦皮。

虽是“热着做”，但是牙齿感受到的滑溜劲道的触感会给人凉浸浸的错觉，夏天吃也是解暑的。

讲完了煎凉粉，同事还给我赋诗一首：“冰镇刮条漏鱼穿，晶莹沁齿有余寒。味调浓淡随君意，只管凉来不管酸。” 

东北炒焖子

什么煎凉粉？这不是“炒焖子”嘛！

炒焖子是大连和丹东的特色小吃，是小吃摊儿界的霸主，夜市儿里的巨头。

原料与煎凉粉类似，都是红薯凉粉切块儿下到锅里煎，但到了调味这一步，就兵分两路了。

炒焖子，特别丑，特别香

煎凉粉是把调料一股脑放进锅里，跟凉粉一通焖炒。炒焖子则是把煎好的凉粉放进碗里，之后再加调料去拌。

调味儿也很有东北特色：糖、醋、酱油、蒜汁儿、辣椒油等不用赘述，芝麻酱是必须安排的。一大碗裹着麻将辣椒，糊糊的没什么卖相，但嚼着劲道，调味真香！

当年我妈对炒焖子入迷，每周坐车到大连天津街的固定摊点吃焖子。等家附近也能找到焖子摊儿，她反而不吃了。（天津街是大连的一条街）

在东北，川北凉粉是道隆重的菜

他们聊凉粉儿聊得起劲儿，我插不上话。

因为对于东北人来说，凉粉儿这东西要么变成焖子出现在锅里，要么就是川菜馆子里用刀切出来的整齐条块儿，淋上辣子码在盘子里——一道川北凉粉儿，在东北的川菜馆儿能和水煮鱼并驾齐驱。

那种用刮子刮出来的街头凉粉我是没印象的。

滑溜劲道又抗饿的凉皮才是真爱

东北人的夏天，不盼凉粉儿，盼凉皮儿！

凉粉儿凉皮儿，一字之差，其实压根儿不是一种东西。凉粉儿多是用淀粉加工，像是前面提到的绿豆、豌豆、红薯、土豆之类。

凉皮儿的原料则是大米。也有用小麦做的擀面皮，过程要复杂得多。

做凉皮儿是一种肢体艺术。泡好的大米磨成粉浆，加开水不断搅拌均匀，倒在一张大转盘上，摇动双臂扭动身躯，让米浆均匀铺满，随后上锅大火蒸熟。

更讨巧的做法是直接把米浆淋在带把手的圆盘上，放到滚水里一转，利用离心力让米浆均匀铺开，同时隔水烫熟——这是小摊贩的智慧。

凉皮儿的故乡在西北，全国各地卖凉皮儿的小摊都打着“正宗陕西”的旗号，“陕西”没错，毕竟那是凉皮的老家，但“正宗”俩字有待商榷。

像我的老家东北，凉皮摊子的标配是一大桶泻开的芝麻酱，还有藏在柜子里头“不要钱”的糖。

拌凉皮儿的大姐手持大长刀，咔咔几下就把凉皮剁成条，加上醋、酱油、蒜汁儿、辣椒、黄瓜丝儿云云，临了狠杵两大勺糖，再给一大勺芝麻酱。

她要是不给，你摔筷子就走。

戳视频看凉皮做法

记忆中的凉皮一直是甜甜辣辣又香香的，直到和西安同事一起点外卖，我说他的凉皮儿不能吃，他说我吃的不是凉皮儿。

陕西凉皮可以分大米、小麦两大派。小麦派的代表是岐山面皮，而陕西南部的凉皮多用大米制成，最有名的便是秦镇米皮。

“正经陕西凉皮调味的精髓在那一勺油泼辣子上，我们可不放糖！”

戳视频看东北大拉皮做法

说我们凉皮儿不正宗，难道东北人就没有那种滑溜溜凉津津的智慧吗？

有哇！“大拉皮儿”一出场，我看谁不服？

大拉皮儿是东北人设宴的“定场诗”，外地人称它为“东北版凉皮儿”。其实它更像凉皮和凉粉的联名款：原料是淀粉，像凉粉儿；做法是在平盘子里转一转，像凉皮儿。

席上的大拉皮儿要“堆到冒尖儿”才算够排面。四周围码上黄瓜丝儿、蛋皮丝儿、胡萝卜丝儿、炒猪肉丝儿和焯木耳丝儿，临了还要淋上满满的一大勺芝麻酱，撒点儿香菜叶做点缀，五颜六色煞是好看！

把草木庄稼变得清凉爽口滑溜溜，那是咱们老祖宗对抗炎夏的独特智慧。凉皮、凉粉、仙草冻、龟苓膏......快和台台分享你最爱的一口爽滑～

文 | Ruka

图 | 刘思宇

部分图源网络

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