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横扫暑气,硬菜冷吃才是王道!

手撕咸鸡 美食台 2022-08-23
到了夏天,没有空调的厨房成了闷热的蒸箱,做好饭后大汗淋漓,看着热气腾腾的肉菜愣是一口都吃不下。 
在夏季,有一位“王者”选手——冷荤菜。

潮汕卤鹅
清爽又美味的冷荤菜,把你从烟熏火燎的厨房中解救出来,或咸香、或麻辣……端上桌就能撑起一餐饭。
今天跟着台台一起解锁这些能对抗炎炎夏日的爆款美味吧!

01丨本帮咸鸡
在冷荤菜的江湖里,鸡牢牢霸占了餐桌一角。 江南人夏日离不开的就是一块咸鸡,下酒、配粥都超赞。 
本帮咸鸡大多选用的都是优质的走地鸡,这种鸡,肉质紧实,做出的咸鸡口口回鲜。

腌制好的咸鸡,鸡肉颜色白净、鸡皮带有淡淡的黄。盐水让鸡皮带着脆韧的口感,每一丝鸡肉都咸鲜入味,连骨头都想多嗦一会儿。
要是配上一杯冰啤酒,就是饭桌上的绝佳CP。一块咸鸡一口啤酒,所有烦恼都会烟消云散。

戳视频看咸鸡菜泡饭做法
吃不完的咸鸡还能和剩饭、青菜一起煮成咸鸡菜泡饭,鲜美又暖胃。早晨起来热乎乎地吃上一碗,一整天都会精神满满!

02丨冻花蟹
冻花蟹是潮汕打冷的海鲜代表选手。美食家闫涛在《冻蟹之美胜于情人》中说:“冻花蟹是我吃蟹生涯的最爱。”

将新鲜的花蟹蒸熟后自然晾凉,等到要吃的时候放进冷冻层冻上30分钟。
冷冻后的花蟹肉质会变得紧实有韧劲,蟹肉的鲜味也被牢牢锁在其中。沾香蒜油或豆酱吃,口感如同冰淇淋一样,丝丝凉凉中带着回甘,格外鲜美。

03丨鱼饭
清蒸鱼吃多了,冷吃鱼你吃过吗?广东沿海地区就有一种特别适合夏天吃的冷吃鱼——鱼饭。
鱼饭就是煮熟的鱼。早期,广东沿海地区的人出远海捕鱼后来不及回岸上吃饭,便在船上烧一锅盐水,将便宜的鱼煮熟后在表面撒盐,就成了鱼饭。

鱼饭的制作工艺并不复杂,只用少量的海盐调味,美味的根源来自于新鲜的鱼。
将新鲜的沙丁鱼、黄鱼、金鲳鱼等整齐排列在竹篓内,在鱼生上铺上薄薄一层海盐,放入配比好的海水中煮熟鱼饭就好了。
鱼饭最美味的吃法是冷吃,冷掉的鱼肉将鲜味最大程度地释放出来,海盐让鱼肉去腥的同时多了一股海洋的味道。
夹上一块冷鱼肉,沾上本地的豆酱(一般都是普宁豆酱~)咸香的滋味直冲脑海,不知不觉就能吃完一整条鱼!
 
04丨盐水鸭
各地都有盐水鸭,唯有南京的盐水鸭才能被称为“盐水鸭之王”。
不了解盐水鸭的人难免会觉得白乎乎的鸭肉过于简单,这看似寡淡的鸭子其实另有乾坤。

皮白柔嫩、肥而不腻、鲜美可口是盐水鸭的特点,经过处理的鸭肉变得十分紧致,入口细腻不干柴。盐水鸭的鸭皮是台台最爱,鸭皮没有肥腻感,爽脆弹牙还有老卤的油香,令人百吃不厌。

新鲜的盐水鸭油润光亮、皮白肉嫩,入口咸香紧致,看似滑嫩的鸭子皮却是脆脆的,还有些弹牙。卤香与鸭肉的鲜香能做到相互交融,直接吃也不会觉得齁咸,每一丝鸭肉都咸中带鲜,无论佐酒还是下饭,盐水鸭都是绝配。

05丨盐水牛肉
盐水牛肉是鲁菜中卤牛肉的一种烹饪方式,相比卤牛肉的酱红色,盐水牛肉在夏日里给人一种清爽的感觉。 

夏日的盐水牛肉是冰箱的常客。不想做饭的日子里切点黄瓜、番茄,放两片盐水牛肉就能快速完成一道清爽沙拉。 
盐水牛肉吃得主要是牛肉的本味,简单的香料加上盐经过炖煮后盐水牛肉就完成啦~
薄薄的牛肉片不失韧劲,轻轻一扯纹理分明,光是看着就觉得诱人。口味上也十分单纯,纯正的牛肉味带着微咸,直接吃也不会有负担。
分享一个小知识,煮牛肉的时候不要使用料酒去腥,料酒会让牛肉变老,最好使用高度白酒可以使牛肉酥软不干柴。

06丨白切鸡
江南有咸鸡开胃口,白嫩的白切鸡让人胃口开。一只普通的鸡,想要蜕变爽滑鲜嫩的白切鸡过程可不简单!

洗净的鸡肉先在微滚的白卤水中上上下下烫煮几次,保证鸡肉内外的温度平衡,随后在90°C的白卤水中浸泡25分钟,再“过冷河”(冰水)降温,只有这样鸡肉吃起来才会特别嫩。
讲究的店家“过冷河”的水必须选用鸡汤,主要就是为了防止鸡味的流失。

做好的白切鸡鲜味被完全激发出来,斩块上桌后鸡皮油亮透光,鸡肉肌理细嫩。黄灿灿的鸡皮与滑嫩鲜香的鸡肉中间是一层啫喱状的胶质,看着就感觉清凉。
沾上一点酱油,清清爽爽的口感好像在嘴巴里装了一台小空调,让你一口定情!

07丨卤鹅
广东人的夏日餐桌上必有卤味,广式卤味中潮卤有着不可撼动的“大哥”地位。
潮州卤鹅是潮汕卤水中永远的神!
用的大多是能把狗都撵哭的“社会鹅”——狮头鹅。这种鹅体型硕大,有的可以长到18公斤,称为“世界鹅王”。
骄傲的狮头鹅到了潮州人的手里,摇身一变成了享誉世界的佳肴——卤水鹅。

卤水鹅的美味是可以令人着魔的。在潮汕文化里,每逢过年、祭祖、婚宴必能看到卤水鹅的身影,当地人也将宴饮称为食鹅。

浸透了陈年老卤的鹅肉有着莹润的色泽。卤水散发出浓郁香气顺着鹅肉往下滴,仿佛在召唤你赶紧入口。
皮肥肉香的卤水鹅没有一块能被浪费,肉多的部位细腻甘甜,油多的部位味浓香软,鲜香嫩滑的滋味在舌尖久久不散。

08丨夫妻肺片
夫妻肺片是川菜中的经典,经过炖煮的下水和牛肉变得软软糯糯,用小料汁一拌,麻辣鲜香。
夫妻肺片最早的写法是夫妻废片,因为用的材料都是牛的下水或是牛的废弃物。“废”这个字十分不雅,才改成了“肺”。

戳视频看夫妻肺片做法
将需要用的牛肚、牛心、牛舌、牛肉等食材焯水洗净,加入提前准备好的白卤水中卤制1小时左右,就可以捞出放凉切片了。

放凉的空当可以制作麻辣拌料,拌料的好坏决定了夫妻肺片的成败。舀一勺白卤水放入碗中,在碗中加入盐、糖、花椒粉、油泼辣子等调料,搅拌均匀即可。
将食材与红油拌料充分搅拌均匀,麻辣鲜香的夫妻肺片就完成了。

每一种食材都有不同的口感,牛肉细嫩、牛肚劲道、牛舌粑糯、牛心鲜香,与麻辣拌料融合在一起诱惑着你一口接一口。
 
09丨卤鸭脖
卤鸭脖是武汉带给全世界的礼物,在武汉鸭脖遍地开花之前,不少人都将鸭脖丢弃,觉得它寡淡无味还没几两肉。

卤水赋予了鸭脖全新的生命!
鸭脖被放进卤水里努力吸收其中的精华,就连骨头缝缝里都盛满了鲜香,一嗦一咬间回味无穷,越吃越有味儿,瞬间就能爱上它。
 
戳视频看麻辣鸭四件做法
鸭脖切小段冷水下锅,焯水后洗净。卤是鸭脖好吃的关键,调好糖水,加入香料,小火慢卤。卤好后的鸭脖在卤汁中浸泡上几个小时,那才够入味。

如果喜欢麻辣的,可以将卤好的鸭脖再次加工。用蒜末爆香后加入花椒面和辣椒面炒香,随后撒上白芝麻。夏日里,麻辣鸭脖配啤酒,那叫一个绝!

10丨猪头焖子
戳视频看猪头焖子做法
在东北人的字典里,想要清爽吃肉一定少不了猪头焖子!一眼看过去满满登登全是肉,香而不腻,特别适合夏季解馋。

将猪皮条和猪头肉放进高压锅中,倒入各种调料和香料,压制一段时间。
压制好的焖子倒入模具中,冷藏一夜就做好了啦~

与猪头焖子一同出场的,定有它的好搭档——蒜酱。大蒜加少许盐,捣打成泥,最后依据自己的口味蒜泥中加入少许的酱油搅拌均匀,蒜酱就完成了。
辛辣的味道让猪头焖子劲道爽滑更有韧劲,不知不觉就能吃完一大盘。

没有冷荤菜的夏天总感觉少了一些滋味。餐桌上毫无顾忌地放上白切鸡、鸭脖、卤水鹅……在呼呼的空调下慢悠悠地品尝,夏日的炎热就在讲究的鲜和香中消散了。 
你最喜欢的冷菜是什么呢?赶紧在评论区告诉我们吧~

文 | 阿团
图 | 钟珩
部分图源网络


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