近日，上海餐饮界中最引发话题的，可能就是甬府的主理人翁拥军先生斥资1.8亿在北外滩打造的新项目，来福士56~58层，连开三家大师级餐厅，一家甬府，一家与川菜大师兰明路合作的明路川，一家与法餐chef周晨合作的les nuages（云）法餐厅。这次我们委托美食作者阮雯，为我们探访这位业界传奇。“取世界顶级食材，用国际化的表达来表现东海宁波的元素，勾画中国味道”，是甬府最新的slogan。这和初见翁总时，他做宁波菜的方向已有了不同的心得体会。我们初次见面大约在七年前，锦江的甬府，那天他穿一件白色的翻领羊绒衫，很是儒雅，话不多，但讲起菜，头头是道。那次饭局我第一次吃到宁波的“望潮”，初见乍欢，这章鱼好可爱，聊了后才知道，虽同属八腕目蛸科，但望潮以稀为贵，宁波这个“小章鱼”，有点来头。那场饭局同时打开了一个上海人对宁波菜的认知，往后的日子里，去吃饭的次数虽多，但他的菜好吃得过于扎实，新想法也多，以至于从不会生厌，甚至养成了一个习惯，如果今天要去甬府吃饭，那必然是满怀期待的心情，而他，也没让人失望过。翁拥军先生是甬府的创始人，宁波人，父亲是一位军人，小时候他总去父亲部队招待所的厨房玩，可能耳濡目染的缘故，从小对厨艺有着极大的热诚。 工作后进了宁波饭店，从打下手开始，不畏酷暑严寒，因为手脚勤快，悟性又高，很快升任了宁波饭店的主厨。大部分人的人生轨迹或许从这里开始不会有大的改变，但他显然没有走那条“多数人”的路，当他认为人生应当有更多挑战性的时候，毅然辞去了当时被誉为“铁饭碗”的职位，从灶台前走向台前，开始做起了餐厅职业经理人。来上海开餐厅是有契机的，有一年上海银河宾馆要办一个宁波美食节，正好和他合作，双方都颇有好感，对方就邀请他来上海，艺高人就会胆大，于是在2011年，他的第一家甬府，开在上海银河宾馆，从第二年就开始盈利，生意做得顺风顺水。第三年因为银河宾馆被收购，要结束租赁关系，于是他接手了一个淮海路上4000平米的店铺，也做宁波菜。人生的每一步像掷出的骰子，有输有赢，只是谁都无法提前预知命运在暗中标注的价码，这家店这一年，亏了1200万，“熬着”，是件非常痛苦的事，他果断地结束了这种痛苦。代价很沉重，几乎掏空了他当时口袋里所有的子儿。也正是在这个时候传来消息，和锦江的铺面租赁谈下来了，位置并不算理想，在锦北楼12楼，也不是临街店铺，谁会专程去宾馆里吃一顿饭，要不要继续干？有赞成有反对，犹如一场博弈。“乾坤未定，你我皆是黑马”——翻篇是很重要的能力，“你不能因为摔了跤就一直待在原地，当然要干”，更何况他太喜欢锦江饭店这个地方，后来的事实也证明，锦江确实是一块福地，开在这里的甬府，不仅人气兴旺、生意昌隆，同时在米其林进入上海的第一年即斩获一星。刚成立甬府，做宁波菜的时候，外部环境并不理想，当时的上海人认为宁波菜是小海鲜，不上台面，那时能在上海滩做上千块钱人均的只有粤菜，翁总那股子“不服”的心气儿上来了，“为什么宁波菜不可以做高级？”秉承着对家乡菜的热忱与对食材深入的理解，他决定开辟一条新的路，锦江的甬府，就要以地道宁波菜做高端餐饮。坚决使用宁波的食材、东海的海鲜，当时如果客人提出要点东星斑、大龙虾这类南边的水产，抱歉，是不允许出现在甬府的桌面上的，这里，就做最地道的宁波菜。食材的采办，亲自带队去港口，去海边，哪里都逛，每个码头上的行家都认识他，因为他识货而且不压价，这种“真诚”赋予每个和他做生意的人足够的安全感，所以大家都愿意和他结交，把渔船上最好的货留给他，他也有这个底气收，“甬府从来不讲性价比”，好的货，就是高价的。这种高品质的口碑需要坚持，需要时间来树立，而当你坚持得够久，就会得到正面的反馈。十年如一日，海鲜每日清晨从海港运出，当日可抵沪，夜宴可上席，虽繁不敢省人工，虽贵不敢减物力。如今他旗下的品牌不仅有甬府，还有甬府尊鲜、甬府小鲜，饕客追随，不仅上海的店有黑珍珠、米其林加持，甬府的香港店去年也拿下米其林一星，荣誉加身。如何能把小众菜系强，做到让世界认知，是翁总时至今日一直致力于突破的重点。 如果10年前的甬府是1.0版本，重点在于使用宁波本土食材做地道宁波菜，那如今版本已全面升级，用宁波本土的食材，以国际化的表达形式来展示；与用世界的顶级食材，以宁波传统手法来演绎，他在不断地尝试。“臭豆腐吃不吃？”宁波的臭豆腐闻名遐迩，他想把它呈上大雅之堂，如何让它吃到嘴里是臭香，而端上桌来味道又不能“过头”。他发明了半发酵的制作手法，在臭豆腐发酵到一半的时候人力终止发酵，听起来特别像波特酒发酵过程中加入高浓度白兰地终止发酵一样，波特酒以此保留了糖分，而臭豆腐保留了 “气息”，呈上桌，豆酱提鲜，原汁原味，雅俗共赏。日本的吉品鲍，鲍鱼中的珍品，他想到用宁波的土酱来做，土酱由宁波本地豆发酵制成，带着清雅的香气，浓郁的口感，与鲍鱼一拍即合，自然，他收的鲍鱼也好，他讲究1+1大于2的效果。除了亲身投入菜品研发，2021年更是开启了大师合作系列，与京城段誉合作的柿合缘新京菜初涉江湖即大放异彩，这次北外滩的三家店做了更大胆的尝试，一家是与川菜大师兰明路合作的明路川，一家是与法餐chef周晨合作的les nuages（云）法餐厅，一家用来做甬府。三家店毗邻有个极大的优势，就是方便大师间的交流，三家经常在一起开会，兰师傅的思考重点在于，如何用现代手法演绎传统川菜的味型，用更广阔的原材料来填补川菜对食材的局限，一席宴做到高潮起伏跌宕人心。甬府的总厨在学习兰师傅的传统川菜，西餐的chef周在考虑自动化操作是否可融入传统烹饪手法。好的遇见，是棋逢对手，高手过招，有幸的是我等食客，北外滩甬府的新菜单，我替大家先来且尝一二。
用头水紫菜烤热后加日本海胆作topping，中间还藏了一块脆脆的宁波年糕，尝起来生脆的紫菜配合鲜甜的海胆中还有一味年糕的香气，甬式tapas。干巴菌，云贵高原上最名贵的菌种，以异香闻名，烹饪时间稍长，会跑香气，这里用鸡翅把它包裹着，紧紧锁住一切，翅中翅带着异香，这道菜只有北外滩的甬府有。与初次相见时的望潮相比，如今的做法逐步走出了江浙地界，望潮的产量小，处理起来费人力，需要有人花上一下午的时间不停地揉捏，揉出粘液，揉出脆感。搭配四川的酸菜，这口沿海的鲜香用内陆的咸味来激发，这种明亮的鲜，喝一口，心无旁骛。取肥肠头上粗壮的一小段，只用盐水来煮，什么都不放，这对肥肠段位的要求极高，它需要够厚实，又不能过油腻，作为肥肠爱好者，我给这段风味肠9分，做得非常好，但考虑到月盈则亏，我向来不喜欢夸人百分百的好，留一分余地，给自己。用宁波土酱烧吉品鲍，宁波的豆酱鲜香味足，和鲍鱼结合，用16头的干鲍，一人一个正好，鲍鱼王子麦广帆尝过后赞不绝口，用宁波的味道来做世界的食材，甬府这些年来已有信手拈来的姿态，可没有什么是信手拈来的，你必须非常努力，才能看起来毫不费力。沙蒜，一种海葵，鲜得极有层次，甬府做沙蒜豆面，很红，做沙蒜炒年糕，又红，新店出了羊肚菌沙蒜，做成汤，鲜得人间一流。经常有人问“沙蒜是不是一种虫？”，海葵这个物种摆到餐桌上可荤可素，但说是虫，就有点超纲，长相虽然不好说，可味道实在深入人心，只要你喝过它做的汤，这种鲜味在味觉记忆里是很难被超越的。如果在小说人物中找一个类比，有点像独臂后的杨过，虽蒙着面，有一条衣袖空荡荡的，但你不会希望在风陵渡遇见他，因为有些人一旦遇见了，其余的终将会沦为将就，而没有人喜欢将就。米鱼，宁波特产，剔骨、去刺，用西式的出品呈现，这种在传统的内容上加一点新的改变，继续往前走，是为传承。宁波菜的灵魂就是鲜咸合一，要体现出鲜味，就是用咸来提，宁波有很多的菜肴都是以海鲜来作为主打的，盐焗黄蛤蟹，蟹是鲜甜，盐是风味，又是1+1大于2的效果。所谓“土”，指没有花俏的手法，就用大量五花肉一起煮，煮到豆子入了肉味，五花肉挑出弃之。素中带着荤意，但不见荤，吃的时候想到那三行俳句，“我知这世界本如露水般短暂，然而，然而。”说就是去年很多客人吃了都说好吃，所以今年推出了榴莲月饼，吃完饭可以带走。用料很简单，选最好的猫山王来做，无他。咬一口下去，榴莲馅喷涌，好吃得有点过分了。餐具一律使用哥本哈根和梅森的瓷器，疫情期间进口等待的过程很漫长，厨房设备采购自德国，样样都是顶级配置。中餐厨房采用全开放式，虽然开始时大家担心没有炮台的中餐厨房会不会有镬气的流失，但翁拥军说不会，“把温度香气等元素分解到位，中餐不用炮台也没问题”，尝完新店菜单后我觉得，他说得很有道理，甚至没有什么菜让我想到镬气这件事。餐与酒
作为米其林餐厅，餐酒的搭配尤其重要，甬府选择了目前亚洲唯一的一位“侍酒师大师”吕杨作为侍酒顾问。吕大师的选酒有个特点，因为名庄的酒人人会买，选好了不稀奇，吕大师不但会选好酒配好菜，他更能在小众酒中挑出适合配菜的选项，酒，可能不贵，但契合度之高，相当难能可贵。甬府的选址很重要，他说“已经有了酒店、别墅、中国香港，要再开，他就要在外滩。”2020年的时候第一来北外滩来福士这里选址，58层，如在云端，江水滔滔，浪奔浪流，雄心四起，一举拿下。店面大，投资大，大到诚如他所言，“这不是一个赚钱的项目，是有情怀在里面，想要做到更好，做到最好”。是不是“看不清未来的时候，就做那个比别人坚持得更久一点的人？”是不是“相信你坚持的东西总有一天会反过来拥抱你？”这几个问题想了想，我还是没问出口，觉得有点矫情了，不适合翁总，他是摩羯座，执着的事业型人格，我想无论他回答“是”与“不是”，事实已在眼前，那些经历过没能伤害到他的事，都使他更强大。感谢素材提供：范范
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