中国名酒，请铭记这70年
名酒70年，必将是一个新的出发点。
文｜云酒团队（ID：YJTT2016）
1952年，第一届全国评酒会在北京举行，包括白酒、黄酒、葡萄酒、果酒等103个酒样参评，最终评出全国名酒八种，包括茅台酒、汾酒、西凤酒、泸州老窖特曲酒等四款白酒，绍兴鉴湖黄酒，以及张裕公司的葵花牌红葡萄酒、葵花牌味美思、金奖白兰地。
名酒时代由此开启，从1952年至1989年，全国评酒会共举办五届，从四大名酒、老八大、新八大、十七大名酒，到各酒种佼佼者组成的名酒大家庭，中国酒类产业与市场的格局，因名酒的脱颖而出和发展，而发生了深刻改变。
二十世纪中叶，全球酒类市场的品牌格局，也在发生新变化。
苏格兰威士忌在美国市场快速增长，麦卡伦、格兰菲迪等品牌影响力越来越大。1966年，“尊尼获加”获得英女王颁发的出口成就奖，这是英国为出口持续赢利企业所颁发的官方最高奖项。
1957年，法国的白兰地生产商为了打开美国市场，为艾森豪威尔的67岁寿诞，送上两桶67年酒龄的陈酿，并在白宫广场举行盛大的赠酒仪式。在此之后，白兰地进入一个新的发展期，轩尼诗、马爹利、人头马们进一步获誉全球。
名酒的形成，背后有着复杂原因，一方面是“酒”本身的品质、历史等因素，一方面则是时代使然，经济、文化乃至国际关系等宏观因素，这种种“合力”共同造就了名酒。
名酒是谁？对于这个问题，不仅是认知一瓶酒，更是认知一段历史和一方水土，并洞察文明的差异与融合。
今年是第一届全国评酒会举办70周年。自1952年开启的名酒时代，带来了产业的飞跃，创造了巨大的物质和精神成果。在这个节点上，我们对名酒价值再认识，对名酒使命再思考，在某种程度，也是产业的反思与出发。
此举意义匪浅。
➊
名酒与生态文明
纵观世界，名酒是酒类价值的极致代表，而酒类价值体系中的关键，便是生态。于是，在世界上的每一种名酒身上，我们都能发现生态文明的动人光辉。
在苏格兰，威士忌传统工艺是以当地特有的“泥煤”烘干麦芽，使其带有烟熏味。为苏格兰威士忌赋予“灵魂”的泥煤，其实就是苔藓类以及花草等植物腐败之后，经过千年降解和化学反应的碳化产物，当地有些泥煤田历史超过1万年。
泥煤不仅能用于制造威士忌，更能加强生物多样性并改善水质，它吸收的二氧化碳量是同等森林面积的四倍——然而，失去水分且暴露在外的干燥泥煤，会将碳释放回大气。
苏格兰威士忌产区正在致力修复泥煤地，投资用于恢复泥煤地的水分，使其重新成为碳的吸收和储存体。
在白兰地的顶级产区干邑，正面临着全球气候变暖带来的威胁。当地最重要的酿酒葡萄“白玉霓”成熟期不断提前，酸度缺失，对干邑的品质、风格都造成了影响。而受制于AOC严苛规定，当地酒厂既无法改变酿造干邑的葡萄品种，也无法将生产活动转移到其他地区，以规避气温升高的情况。
名酒来自生态，名酒是生态文明的精华产物，名酒与生态，互为表里，息息相关。
中国名酒，尤其如此。
国际上的烈酒，一般以橡木桶陈放为主要的生香方法，而中国传统白酒则采取开放式发酵，完全依靠大自然生香，这就意味着中国名酒品质对生态的依赖性更强。
这种依赖性不仅是当地取材用料，更需要生态中的微生物参与整个发酵、生香过程，对酒体风味的最终表现，起到至关重要的影响。
于是我们看到，茅台产自赤水河畔，在12987工艺里，是对当地原料特性、气候环境的极致利用；泸州老窖倚靠长江，国宝窖池的周围，是数百年来富集的酿酒微生物群落；杏花村里植被茂密、鸟语花香，更增汾酒之“净”；秦岭脚下山环水抱、地灵人杰，酿得西凤。
如果说酒是一种生态化产品，那中国白酒，或许是与自然最亲近、最和谐、最融洽的酒种，那些因生态、品质而获得盛誉、发展领先的中国名酒，对“绿水青山就是金山银山”理应有至深的实践与体会。
所谓生态文明，是指人类为保护和建设美好生态环境而取得的物质成果、精神成果和制度成果总和，以此“标准”看名酒，会发现它们身上具有极强的样本性与典型性。
名酒是谁？首先要认识到名酒与生态文明之间的特殊关系。
➋
名酒与现代科学
名酒往往拥有古老的历史传承，这很容易造成一种错觉：名酒重于传统技艺而弱于现代科学。
事实并非如此，科学是名酒价值表现中的重要一环。
伏特加以“纯粹”为目标，追求口感纯度最大化，为此，生产者们长期致力于蒸馏方法的改进研究。在十七世纪，产生了第一批拥有二到三台蒸馏器的酿酒作坊，使伏特加品质大幅提升；1879年，斯德哥尔摩的酿酒者发明了连续蒸馏法，以此得到“纯净酒精”，称之为“absolutrent（绝对纯）”，后来畅销全球的Absolut伏特加，正是来自该厂。
干邑的蒸馏，采用传统的“夏朗德蒸馏器”以实现二次蒸馏，这种蒸馏器的体积普遍较小，容量约为几百升，蒸馏得到的酒体口感较为浓郁；白兰地的另一著名产区雅文邑，则采用柱式连续蒸馏法，这种蒸馏法效率较高，蒸得酒体相对平淡。
苏格兰威士忌则大多使用壶式蒸馏器，其有着标志性的优雅“天鹅颈”。被誉为“威士忌中劳斯莱斯”的麦卡伦威士忌，以使用极小蒸馏器而著称，通过蒸馏器的特有尺寸与形状，使酒液最大程度接触铜表面，一方面增加热量，同时赋予酒体更深度、更丰富的口感。
对于这些世界著名烈酒，独特的蒸馏设备与技术，已成为标志性的一部分。
中国的名酒，同样是一块科学领域。而其中的不同则在于，中国名酒的科学性更多体现于微生物学，时至今日，白酒微生物研究仍有巨大的发展空间。
中国微生物学先驱陈騊声曾说：“如果有谁能把白酒的微生物研究透了，他能拿诺贝尔奖”；早在1956年，周恩来总理组织制订了《1956-1967年科学技术发展规划纲要》，白酒技术就作为高科技创新项目纳入其中，与原子弹、氢弹、火箭等重大研究并列在一起。
2014年，由江南大学、贵州茅台酒股份有限公司、山西杏花村汾酒厂股份有限公司、江苏洋河酒厂股份有限公司等名酒企业共同完成的“基于风味导向的固态发酵白酒生产新技术及应用”项目，获国家技术发明奖二等奖。在这次国家科学技术奖励大会上，与白酒研究并列获奖的，是“大样本恒星演化与特殊恒星的形成”“40K以上铁基高温超导体的发现及若干基本物理性质研究”等最尖端研究成果。
在中国的每一种名酒背后，都藏着一个神奇的微观世界，而针对这种微观世界的研究，可能对人体健康、机理等方面带来重大成果。
名酒是谁？它是科学产物，也是科学研究的重要对象。
➌
名酒与文化流动
把时间周期拉长，我们在名酒形成过程中，还会发现文化流动的作用力与反作用力。
波尔多葡萄酒的成名，很大程度就是文化流动的结果。公元十二世纪，波尔多地区作为所属地女公爵的嫁妆，“陪嫁”给了英格兰国王亨利二世，波尔多葡萄酒由此变成英国皇室用酒，畅销整个英国；
至十八世纪中期，英国成为海上霸主，在一路征战扩张中，已是英国人心头好的波尔多葡萄酒，也随之走向全世界。英国人走到哪里，就把它喝到哪里，最终形成了波尔多葡萄酒的全球市场格局。
白兰地在欧洲的盛行，与拿破仑和丘吉尔是有关系的。拿破仑时期，白兰地随着强大的法国文化潮流涌向欧洲，据传拿破仑每次出征，都要带上整桶的干邑佳酿，一句谚语很能说明问题“男孩喝葡萄酒，男人喝波特，英雄喝干邑”；丘吉尔是白兰地爱好者，二战之后，与著名的“V”字手势一起，白兰地被世界上更多人记住。
在文化流动中的作用力与反作用力，这恰恰是名酒的一种独特属性。一个与人们日常生活、嗜好型享受更加贴近的消费品，更容易成为文化交流媒介，特别是来自发展领先国家的消费品，它既随着文化流动而行销迁徙，同时又承载、传输和推广文化，在文化的交流与融合中发挥重要作用。
在名酒时代的第70个年头，中国名酒的国际化进程将加快。我们注意到2021年以来的一系列“政策链”：
如《中华人民共和国进出口税则》中对白酒英文名称进行修改，确定为“Chinese Baijiu”；
2022年6月即将实施的《白酒工业术语》《饮料酒术语和分类》两项国家标准，将白酒品质和技术标准的国际化接轨程度，推进了关键的一大步；
今年1月10日，工业和信息化部发布《关于加快现代轻工产业体系建设的指导意见（征求意见稿）》，明确提出“鼓励有实力的企业和工艺美术、白酒等具有中国文化特色的轻工产业‘走出去’”。
基于种种迹象，我们看到，名酒走向世界，承载文化“出海”的时机和条件越来越成熟，这不仅是提高文化影响，更是提高文化认同，提高白酒文化的符号性和代表性，为民族发展做出更大的贡献。
名酒是谁？在全球性的文化交流中，它可以也应当去扮演“使者”角色。
从生态文明、现代科学，到文化使者，重新认识名酒，也是在重新认识酒业，认识酒业于当下的价值和使命，认识酒业于未来的方向和路径。
名酒70年，必将是一个新的出发点。
从1952年到2022年，是中华民族实现伟大复兴的70年，也是不断满足人民美好生活向往的70年。以四大名酒和十七大名酒为牵引的酒业，为繁荣国家经济，提高人们生活质量，推动社会发展做出了巨大贡献。
为庆祝中国名酒评选70周年，纪念中国名酒以工匠精神、科技创新成就“中国制造”，推动实业强国，展示中国名酒70年的壮美画卷，让中国名酒各美其美，美美与共，为人们的美好生活增光添彩，让璀璨的中国文明之光随中国名酒走向世界，中国酒类流通协会将组织举办中国名酒品牌70周年系列活动——
登长城之巅，开名酒华章；走进酒厂，现名酒生态、文化、传奇之美；于广州，展名酒70年辉煌成就；启澳门，名酒再出发，一起向未来。海内外中文媒体面向全球倾力呈现，说中国名酒，讲中国故事，展民族风采，为中国名酒走向未来开启阳光大道。
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