好吃，好吃 | 五花肉已经买好了，快问问你妈妈怎么腌咸肉

这是《好吃，好吃》专栏的第1篇文章

祝拥有被食物治愈的周末

明日腊八，过了腊八就是年。我们不想再谈论腊八粥的构造，或是如何泡一坛子腊八蒜，也不想讨论饺子叕要席卷餐桌，它们早已深深地嵌入每个人的认知层面。但我们依旧想谈论年味、冬天味、家人的味道。

每年冬天，南北方的人们又要制作各种腌货了，同事爱吃腊香肠，他爸爸斥“巨资”给她灌了一千块钱的香肠，一截一截挂好了晾干，从烟台寄到了北京，一千块的香肠好多好多呀，快递塞满了好几箱，她和弟弟两个人分不过来，还赠送了好多给朋友，她说，家里的冰箱还要给婆婆从湖北寄来的香肠留好位子；

我妈妈从家乡寄来自己腌的咸肉，样子不好看，但随便切一小块蒸了吃、煮了吃、炒年脑吃都特别美味，我拿妈妈腌的咸肉换同事爸爸灌的腊香肠，彼此都心满意足地抱着土特产回家做饭吃去了。后来有一天，同事急匆匆给我发微信，“五花肉已经买好了，快问问你妈妈怎么腌咸肉！”今天，我们分享与咸肉有关的故事——

如果你想快速掌握咸肉的制作方法，可以拉至文尾。

首先，你能分得清以上三个，哪个是咸肉吗？

他们分别是四川腊肉、安徽咸肉和云南宣威火腿。

北方人分不清这三类腌货，认为它们都是猪肉，都很咸，吃起来没什么差别。其实不然，就像一碗腊味煲仔饭，你总能吃出深深浅浅颜色不一的猪肉，分别采用了哪种腌渍方法。北京的同事问我咸肉怎么吃，是不是放在腌笃鲜里就可以了，这当然是最美味的吃法，也很豪华，里面不仅有新鲜的、切成块状的五花肉，还有腌过的咸肉和火腿，加上鲜嫩的冬笋和百叶结，小火笃笃笃的慢炖，汤底就由清澈熬制成奶白色，猪肉的复合型香味，从砂锅的盖沿中，丝丝泄露，满室飘香。

想要吃得简单点，也不用大费周章准备很多食材，咸肉炒年糕，是可与之相媲美的，将咸肉的滋味发挥得最好的做法。如果你在南方，和妈妈一起去菜市场吧，那里的水磨年糕一叠叠一摞摞压得紧实，买回来储存在冰箱里，或是泡在水坛子中，可以吃一整个春节。咸肉切厚片用中小火慢煸，耐心等待猪油自己溢出，千万不要火头过盛，把咸肉煸成了培根可就不好了，然后下入年糕，大火爆炒，随之加入开水或高汤，盖上锅盖闷煮三分钟，等水汽裹挟着锅气，要把锅盖顶反了天，年糕就差不多做好了，此时别着急装盘，撒一把小香葱和白胡椒粉才是点睛之笔，记得盐可以省略，咸肉自身的味道可以覆盖这一锅年糕。我妈妈喜欢在咸肉下锅之前放在水中浸泡一晚，吃起来不至于过咸，我倒觉得这恰恰是把咸肉最精华的一层滋味给泡没了。

更简单的做法是将咸肉切片，在碗底铺上一层千张或豆腐皮，然后把咸肉一层一层码放在千张上，把碗塞进蒸着米饭的电饭锅，等米饭熟了，咸肉也跟着一起熟了。把滚烫的蒸碗从电饭锅里拿出来是个手艺活，讲究的人家用夹碗的夹子，小时候，我们都用两块抹布包裹着碗边，一只手快速将其端起来，只要足够快，就可以忽略它的烫，也不会导致碗边倾斜，以至于碗里的汤汤水水全洒进了米饭中。

蒸咸肉的碗，碗里的汤汤水水洒进了米饭，倒阴差阳错促成了一道美食——咸肉菜饭。小时候每天午休时间短，妈妈急匆匆从单位赶回家给我做饭，冬天为了节省时间，常常是一锅咸肉菜饭，将洗好的上海青切成碎末，越多越好，咸肉切成肉丁洗净了扔进饭锅，和上海青一起蒸煮，半小时后，一锅又好吃、又健康的菜饭就做成了。冬天捧着滚烫的饭碗，用大勺一口一口挖着吃，唇齿留香。只是那会，咸肉也很紧俏，妈妈通常用的肥肉多，瘦肉少，吃起来香则香矣，总觉得肉味不够。长大后自己做饭，开始大刀阔斧加咸肉，青菜也在肉香和猪油的浸润中，愈发软烂，咸香。

咸肉的制作方法：

一条一条的五花肉买回来不用清洗，保持干爽的状态，用粗盐厚厚的涂抹均匀，一层一层的抹盐，一层一层的按摩。然后，把他们放在一个可以盖上盖的坛子里，室温保存20天，期间翻面一次。20天后，把肉拿出来放在太阳下暴晒三到四个工作日，就可以吃啦！

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