好吃，好吃 | 我们竟然提前准备了一份年夜饭菜谱
这是《好吃，好吃》专栏的第2篇文章
祝拥有被食物治愈的周末
春节越来越近，今年的年夜饭怎么吃？大部分人还是会选择在家聚餐吧，一家人齐齐整整，东一筷子西一汤勺，有鱼有肉有美酒，新的一年也就热热闹闹的开始了。可对于做饭的人来说，做一大桌子年夜饭太难了，吃什么，怎么做，做多少都需要提前准备。如果你也是家族里的年夜饭掌勺担当，不妨看看以下菜谱，为今年的新菜式找找灵感吧——
ps：我们可不是随随便便从网上摘抄来的菜谱，以下每一道菜都出自主编大白，不仅有菜谱，还分步骤拍好了制作流程，实操性极强。
地鲜焖小排
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年夜饭预备
所谓地鲜，是指土豆、红薯、胡萝卜、白萝卜等根茎蔬菜，今天被选上陪驾同焖的这二位，土豆含有大量淀粉，会使排骨像挂了浆一样酥糯；胡萝卜有丰富的胡萝卜素，能增加这道“横菜”的健康指数，调节土豆和排骨过于浓郁的质感。当然，明天你也可以选白萝卜或南瓜什么的，毕竟排骨这种食材，就像并不专一的大王，后宫蔬菜三千，擅长雨露均沾。
原料：精选小排、土豆、胡萝卜、大葱、姜、蒜
配料：食用油、生抽、米醋、花椒、八角、盐
制作方法：
1. 葱切大段，姜切大块，排骨冷水下锅，烧开后撇去浮沫，捞出沥水，备用。
2. 锅内加底油，烧热后加入八角和花椒，炸出香味后捞出。
3. 下排骨，干煸一小会儿至表面微焦，加少量米醋爆锅。加醋的作用是使排骨更容易炖烂。
4. 待醋收干，加入葱姜段，倒入适量生抽，翻炒均匀后加入温开水，水量没过食材即可。大火烧开后，改中小火慢炖。
5. 土豆、胡萝卜洗净削皮，切成滚刀块，蒜切末，备用。
6. 排骨炖约半小时，加入土豆和胡萝卜，继续焖15-20分钟，汤汁收干至浓稠，加入蒜末，翻炒后即可出锅。
田园彩蔬卷
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年夜饭预备
重颜值，轻味道，多维生素，低热量。制作过程稍有些麻烦但难度并不高，重要的是仪式感强，足够在餐桌上彰显隆重，适合有闲情、有逸致，且相比口欲更看重健康的朋友。原料中每一种蔬菜都可以选择你更喜欢的替代品，可以减少，也可以增加，或者冰箱里有什么就用什么，只要颜色够好看。
原料：白菜（或生菜）、菠菜、彩椒、胡萝卜、红薯、紫薯、芦笋
配料：盐、淀粉、蚝油、清水
制作方法：
1. 所有蔬菜洗净。白菜整叶剥下，其他蔬菜切丝或切段。锅内烧开水，依次下入切好的蔬菜焯水。紫薯含有大量色素，建议放在最后。
2. 蔬菜焯水时间不宜过长，捞出后充分过冷水后沥干，以保持新鲜的质感和颜色。如果喜欢脆口，胡萝卜和彩椒可以免此程序。
3. 蔬菜各取适量放在白菜叶上整齐码好，卷成卷。如果觉得白菜帮太厚不好卷，可以切掉不用，或用刀小心剖下一层。
4. 将蔬菜卷切成一寸左右的段，横截面朝上，整齐码在盘中。
5. 锅内少量清水加热，依次加入适量盐，蚝油，水淀粉勾芡，熬制汤汁浓稠时关火。蚝油本身有咸度，盐的分量注意适当减少。
6. 熬好的汤汁均匀浇在蔬菜段上。如果想要点刺激，最后上桌前撒点芥末油……随你咯。
香煎豆腐
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年夜饭预备
肉类太腻，而蔬菜又太寡淡，这时一定要感谢老祖宗——他们早早发明了豆腐。香煎豆腐，家家都有类似的做法，但每个厨房端出来的又总有些不一样，你当然可以裹蛋液，沾面粉，甚至淋上糖醋汁什么的，但今天介绍的，基本可以说是世界上最简单的那一道。事实上，如果你有一块香喷喷热乎乎的地道卤水豆腐，一切花哨的技法都是多余的。
原料：豆腐一块、小葱、姜、蒜
配料：食用油、生抽、花椒、黑胡椒、盐
制作方法：
1. 新鲜豆腐切成两分厚，四分宽的豆腐块，撒上盐尽量抹匀，静置10-20分钟。
2. 黑胡椒碾碎，姜、蒜切碎，小葱切葱花，备用。
3. 锅内倒油烧热，加入花椒粒，炸出香味后捞出。
4. 豆腐块宽面向下码入锅中，轻晃锅体，使热油均匀接触豆腐块，剪至金黄后翻面。
5. 锅内撒姜末，待另一面也煎至金黄时，加适量生抽。
6. 生抽收干时，撒入葱花蒜末，颠勺，使调料分布均匀，装盘后撒上胡椒碎即可。
蒜蓉粉丝蒸扇贝
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年夜饭预备
贝类海鲜的家常做法中，蒜蓉粉丝蒸扇贝是好吃的菜品中最好看的，好看的菜品中最好吃的，最适合家庭聚餐，即使是晒到美食扎推竞争激烈的朋友圈中，也绝对能秒杀一系列酱爆、白灼、小火锅独领风骚，显得特别高大上，特别懂生活，特别有情趣。至于食材，水产市场总有新鲜扇贝，如果图方便，超市的冷冻扇贝口感味道也基本不差。
原料：扇贝、粉丝、蒜、红椒、小葱
配料：食用油、蒸鱼豉油（生抽亦可）
制作方法：
1.粉丝用剪刀剪几段，浸入温水泡十分钟左右至手感柔韧，备用。
2. 蒜瓣用压蒜器压碎或剁成蒜蓉，然后装网勺过冷水沥干，以去掉蒜中的生涩味。
3. 小葱和红椒取少量，切碎，备用。
4. 扇贝去内脏洗净，粉丝放在贝壳的最下层，然后放贝肉，蒜末覆在最上层，依次码好，装盘。
5. 蒸锅加水烧开后，放入扇贝，大火蒸5分钟，开盖取出。
6. 每个蒸熟的扇贝上，依次加入少量蒸鱼豉油，然后撒上红椒和小葱碎，最后淋上刚烧开的热油，大功告成。
清蒸鲈鱼
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年夜饭预备
鲈鱼分为河鲈和海鲈，也就是淡水鲈鱼和海水鲈鱼。海鲈下颌长于上颌，腹部白色，背部有小黑斑点，市场价比河鲈稍贵几块，如果不是卖鱼的，可能没几个人分得清。其实也不用分那么清，因为两者吃起来差不多，同样的皮滑肉嫩，大小适中，天生适合清蒸，最关键的是刺少，吃起来不用心怀忐忑。
原料：鲈鱼、葱、姜、蒜、香菜
配料：食用油、蒸鱼豉油、白胡椒、花椒、八角、盐
制作方法：
1.葱分别切丝和切段，姜分别切丝和切片，香菜切成小段，蒜切末，备用。
2.新鲜鲈鱼收拾干净，鱼腹塞葱段，鱼身切花刀后塞上姜片，抹上少量盐和胡椒，腌制十分钟左右。
3.盘底铺好姜片和葱段，再放上腌好的鲈鱼，蒸6~7分钟，关火后再焖一两分钟后取出。
4.倒掉盘内蒸鱼出的水，拣出鱼身上的姜片和葱段扔掉。将蒸好的鱼码正，鱼身铺上葱丝和少量姜丝，然后均匀淋上蒸鱼豉油，如果喜辣，可以再撒些干辣椒丝。
5.锅内底油烧热，花椒粒和八角炸出香味后捞出，加入蒜末煸至金黄色，连油带蒜末一起趁热浇在已经码好的鱼身上。
6.最后撒上少许香菜段，一盘好吃又养眼的蒸鱼大功告成。
蒜蓉四角豆
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年夜饭预备
四角豆不是四季豆，这种很特别的豆荚呈四棱形，横切面是“X”型，也叫龙豆，主要生长在海南、西双版纳等地，一旦被端上北方的餐桌，就显得特别高贵。因为对冠心病、动脉硬化等多种疾病有良好疗效，又被称作“绿金”。吃法跟荷兰豆类似，适合清炒或蒜蓉，颜色够绿，口感够脆，不需要多少调味料，有热油、有蒜头，足矣。
原料：四角豆、葱、姜、蒜
配料：食用油、盐、花椒
制作方法：
1. 四角豆洗净，像处理普通豆角一样择去头角和边线。
2. 择好的四角豆切成约一分宽的小段。
3. 葱切葱花，姜切片。
4. 蒜可适量多点，切成蒜末。
5. 锅内倒入底油，烧热后加入花椒粒，炸出香味后捞出，再依次加入姜片和葱花煸香。
6. 加入四角豆煸炒，断生后加盐，最后加入蒜末，翻炒几下即可出锅。若喜欢，配上几片红椒一起炒，颜色更好看。
蚕豆虾仁炒鸡蛋
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年夜饭预备
好的食材往往不需要过度的烹饪，简单的方法最能体现食物本身的滋味。来自纯净海域的北极虾、刚上市的蚕豆仁和新鲜的柴鸡蛋，三样凑一块，就是一道极好的家常鲜之味。这三样在食材中都属温和好味没脾气的那一类，任何两样搭起来也同样好吃，但只有三样同炒，蚕豆绿，鸡蛋黄，熟虾肉有红有白，才称得上是绝配。
原料：蚕豆仁、北极虾、柴鸡蛋、圆葱
配料：食用油、盐
制作方法：
1. 鸡蛋入碗，加少许温开水，朝一个方向打散，备用。
2. 圆葱切成小块，北极虾煮熟去壳剥出虾肉，备用。
3. 锅内加足够底油烧热，倒入鸡蛋液，膨起至八层熟时盛出备用。
4. 鸡蛋盛出后，锅内有剩余底油，加入切好的圆葱煸香。
5. 蚕豆入锅翻炒，加入适量的盐。
6. 蚕豆断生后，加入熟虾肉和之前煎好的鸡蛋，继续翻炒几下即可出锅。
老醋蜇头
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年夜饭预备
老醋蛰头，海鲜类凉盘的代表。论营养：海蛰含有人体需要的多种营养成分，尤其是在家常饮食构成中往往很缺乏的碘；论口味：蜇头是整个海蜇的上乘部位，比海蜇皮更厚实爽脆。需要注意的是，在水产市场买到的海蜇都经过加盐腌制，比较咸，所以制作前要预留足够的时间浸泡，以滤去多余盐分。
原料：海蜇头、黄瓜、胡萝卜、干红辣椒、蒜、香菜
配料：醋、生抽、食用油、鸡精
制作方法：
1. 蛰头片成抹刀片，反复冲喜去泥沙，用清水浸泡两三个小时，直至去除掉多余的盐分。
2. 泡好的海蜇头放入80度左右的热水中烫一下，然后迅速过冷水。注意：焯水时水过烫或时间过长，都会使蜇头缩的很小很硬无法食用。
3. 焯好的蜇头浸上老醋，放入冰箱冷却半小时。
4. 黄瓜、胡萝卜切丝、蒜切末，香菜切段，备用。
5. 锅内加油烧热，加干红辣椒炸出香味。
6. 控干老醋的蜇头、黄瓜丝、胡萝卜丝、蒜末、香菜段放入料理盆，加入生抽、鸡精、炸好的辣椒油，盐和醋可根据口味决定是否还需添加，搅拌均匀即成。
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