好吃，好吃 | 大锅就地取材，小碗内在乾坤
文字：何发达 图片：视觉中国 《云端》
这是《好吃，好吃》专栏的第4篇文章
祝拥有被食物治愈的周末
“发达，昆明降温了，今天只有五六度，家里准备煮个大锅菜。”冬天的时候，妈妈或者姑姑们给我打电话时常这么说。我在电话另一头的北京嘀咕道：“我这边气温倒是有八九度呢，不过就是零下罢了。”每逢降温就支个锅子，算是我们家的保留节目了。其实倒不只我们一家，云南没有严寒，但云南人却对锅子情有独钟。更妙的是，七彩云南，吃起锅子来也是花样缤纷，各具风情。
几 瓢 清 水 ，一 口 大 锅
云南人对锅子的爱，大抵是由云南的山川地貌、天气物候决定的。
云南地处高原，气温较同纬度其他地区凉爽，山地天气多 变，春夏时节也可能一雨成冬。试想马帮翻山越岭，山寨云雾 缭绕，一场寒雨过后，只有架起热气腾腾的大锅，吃肉喝汤才 算巴适。不过，和川渝颇为不同的是云南的锅子多是清汤、原汤。
云南多崇山峻岭、大川大河，市镇往往坐落在彼此相对隔 绝的一个个“坝子”（方言，指盆地）里，油盐物料转运不便， 于是就地取材，几瓢清水，一口大锅，只要食材新鲜就是绝味。典型的是抚仙湖的铜锅鱼，抚仙湖是高原深水湖，水质好、水 温低。站在湖边的山上，即使日头再烈，往下看都是平滑如镜、 凉彻心底的一弯幽蓝。
好水出好鱼，我打小就喜欢缠着家人带我去抚仙湖玩水、 吃鱼。早些年，沿湖的店家一般把捕来的鱼圈养在近岸，通透的水中一尾尾经年长成的大青鱼泳得自在矫健，上背黝黑发亮，捞起来下腹白中泛金，浑身透着力气。在店家手里只几下就被斩成泛着淡粉的大块，摆进锃亮的紫铜锅里，只扔几片葱姜，再从湖中舀两瓢水，大火煮起来。铜锅传热虽快，但之前就尝过湖鱼美味的孩子们，总觉得等待漫长。更何况有店家体贴的小心机，早早端上自制的腌萝卜，暗粉色，酸中带着甜辣，让人胃口大开、清涎直流。
终于揭开锅盖，鱼汤很清，只稍泛白，飘着零星的油花。
最鲜的当然是第一口，但也只消一口，再抬头怕就是两三碗之后了。这时一定要叫上一锅铜锅洋芋饭，七八分熟的洋芋块和米饭，拌少许香油在紫铜锅里焖熟㸆香。咬开那层脆壳儿，又粉又糯的高原洋芋，迎着光能看见淀粉粒。最迷人的是那一层金黄的锅巴，光口嚼也是混合碳水和油脂香气、香脆和软糯口感的交响。盛上一碗鱼汤，配上腌萝卜和鱼肉，趁着锅巴将软未软，一碗扒拉下去，真是幸甚至哉。
小 碗 乾 坤
切莫以为原汤原味就概括了云南锅子的所有，内秀的云南人把另一半的风情藏在旁边的小碗里——蘸水。云南的锅子咸淡和辣度，大多靠蘸水调节。
一般的配置是糍粑辣子（即海椒、葱姜蒜和白胡椒在研 臼里捣碎，用热油小火熬成辣酱，取其味道馥郁，辣而不燥）、煳辣子（干辣椒用柴火热锅炒香，取其干香扑鼻）、小米辣（少许，新鲜爽利的辣味），辣卤腐（多种氨基酸，辣中带鲜），芫荽、小葱切碎，搅拌一下，原汤调开。
除此之外，看各地习惯、各店备料不同，常加的还有辣豆豉、糟辣子、折耳根、薄荷、大芫荽、树番茄等等。根据我的经验，越是民族风情多样、生态保育良好的地方，蘸水配方越丰富。有的地方各色佐料，或鲜或熟，动物植物、野生家养， 或汁儿或沫儿，煎炒烹炸，五颜六色能摆满满一大桌，堪称生物学、烹饪学和感官灵敏度的综合测试。可见云南领先海某捞 千百年，一贯调料自由。放多放好、放与不放全凭个人意愿，至于好吃不好吃既看水平，也看造化，所以要是当地姑娘小伙，霸道地抢过你的蘸水说：“不行，还是你呢（你的）佐料好吃！”那这一顿锅子，算是吃出意思来了。
丰 富 器 型 成 就 雅 俗 同 乐
如果说蘸水自由保障了云南火锅在咸淡辣度上的全过程民主，那么在器物上的多样体现的就是满足丰富应用场景的人文情怀了。铜锅鱼起源自渔家做法，活水活鱼，方便快捷，类似的还有黑山羊汤锅、黄牛汤锅，同样是劳动人民吃法。
逢赶集之日，街边架起直径两米的大锅，肉杂头蹄，全羊全牛入锅，有的据说还会保留胃里的消化物（毕竟胃蛋白酶有助于氨基酸分解，释放更多鲜味物质）。大锅里不断添水，乳白的汤汁翻滚，不时捞出肉和杂，客人挑好称重，切成薄片或 细条后，盛入铜质的小锅，几人围坐，先吃肉后涮菜，本地人喜欢搭配大量薄荷，去腥去火。许多店家还提供免费的苞谷酒， 热汤、红肉、三两酒正是往来贩夫走卒和赶集乡民的恩物。
云南有下里巴人涮锅的快意，也有讲究人家吃锅子的风花雪月。
大理是有名的风雅，一道砂锅洱海鱼，鱼当然是本地洱海鱼为正，砂锅首选当地祥云县的，通体漆黑，加热慢、保温好。棒骨、老鸡吊出乳白的高汤，原生网红诺邓火腿，切丝入汤提香，但要事先焯水去掉多余盐分。就连豆腐也要先在加白酒的开水里煮过，去豆腥味，形成蜂窝状结构。料都备好，豆腐卧在砂锅底，放上斩开成片的整鱼，配山珍木耳和玉兰片，注入高汤，端上桌后一直保持文火。只要这一锅落定，开盖之时，往往是众菜失色。鱼汤乳白鲜甜，鱼肉吹弹可破，箸头一点即绽出雪白，多孔的豆腐饱吸汤汁，黑木耳软糯弹牙、玉兰片脆爽清新。若有幸在“三坊一照壁，四合五天井”白族民居里吃这一餐，吃到额头冒汗时，清风徐来，环视庭院山茶朵朵，抬头苍山明月映雪，心里只好奇大理段氏有此美景美食，却要劳什子练什么绝世武功，对华山论剑心心念念。
团 圆 热 闹 才 是 人 间 至 味
其实贩夫走卒也罢，才子佳人也好，吃锅子就是图个团圆、热闹。
云南人年节并不吃饺子，但有吃炊锅的习惯。所谓炊锅，器型和北方涮羊肉的锅子类似，但容积一般更大。材质上据说富贵人家有银质的，常见的以铜为多，拮据一点的也有铝锅。
做法上，以排骨汤、鸡汤、筒骨汤为原汤，其繁杂在于食材的准备，多者可有二三十种，荤的常有排骨、炸酥肉、丸子、蛋饺、云腿、炸肉皮，素的有油豆皮、炸豆泡、粉丝、魔芋、黄花菜、豌豆尖等。一般是熟荤生素，底荤上素，耐煮的朝下，鲜嫩的在上，在锅里层层码放齐整，青白红黄绿，十分好看。炊锅中间放上烧红的栗碳，端到铺满云南松松毛的客厅或者场院里，几人围一炉，大的家族逢年过节能摆上十几锅，满院松香、肉香，取清吉平安、丰收团圆的好意头，好不热闹。
云南火锅里的热闹也体现在食材的欢聚，其中最隆重的要数野生菌火锅了。野生菌火锅是一种相对新兴的吃法，云南人吃菌传统上多是一菌一吃，这是因为菌子们的口味、口感、香气迥异，烹饪起来“因材施法”，既能呈现本味，又能减少误烹误食的中毒风险。菌子火锅胜在能一站式集齐多种野生菌体验，鲜味也足，足够召唤神龙。先站在冰柜前，看着花花绿绿的菌子们难免犯会儿难。有的长得像蘑菇，也有的长得像珊瑚，至于那长得像扫帚毛的，它还真叫扫把菌，其他还有奶浆菌、鸡油菌、牛肝菌、铜绿菌，算不算名副其实只有各位看官自行判断了，愿意趁机恶补生物知识的也可把握机会。
平平无奇如我，一般要鸡枞、青头菌、见手青，都算是以鲜甜闻名的。菌子一般切成薄片，由于菌子长在红土里松毛间， 本身又娇贵，所以备菜过程劳动颇为密集，先小刀削去根部虫眼和泥土，再用牙刷轻轻刷净。菌锅店周围，阿姨们在小板凳上排排坐好，七嘴八舌、边干边聊也是应季的一道风景。
菌锅还是老母鸡吊原汤，菌子一股脑统统倒进扁圆的砂锅里焖煮，服务员一板一眼地计时，一桌一锅一表，责任到人，中间不时搅拌避免煳锅。因为是多菌杂吃，所以都很小心，烹饪见手青这样的菌子既不能夹生，也不能焦煳。等待过程中， 香气再大，口水再流，大家也乖乖喝茶、嗑瓜子忍着，总之一切听招呼，直到服务员宣布解放，众人迫不及待地挽袖动手。
还是老规矩，先喝汤，但这一次，没有蘸水，吃菌用蘸水，算是愧对大自然母亲。至于具体什么味道，真的不好形容，只能欢迎各位到云南亲自尝试，毕竟菌子是越鲜越好。每逢菌子季回家，家人知道我馋虫挠心，往往是接了机就奔郊区菌子店，离菌山越近，菌子越鲜，鲜到什么程度呢，只劝大家吃时小心舌头。
用锅、用煮，这最朴实的烹饪方法。也许一开始是条件所限、因陋就简，随着时光流转，云南人渐渐从中吃出了因地制宜的随和，吃出了自然原始的厚重，吃出了咸淡自适的包容。不过天下锅子是一家，随着汤汁在嘟嘟中变稠，腹中熨帖、双颊泛红、额头冒汗，升高的是体温，升华的是感情，吃得其实还是老三样 ：踏实、温暖和团圆。
推荐阅读
我们相信，越是赞颂生活，生活就越值得赞颂
The more you praise and celebrate your life, the more there is in life to celebrate.