好吃，好吃 | 北京火锅不完全探店指南
这是《好吃，好吃》专栏的第5篇文章
祝拥有被食物治愈的周末
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我其实不太同意北京是“美食荒漠”的说法，不是没有好吃的，而是好吃的东西不够密集，因为地方太大被稀释，很难千山万水义无反顾奔赴美食第一线。比方一个住在五棵松的人大概率不会跑到朝阳大悦城吃最好吃的水煮鱼，一个住在天通苑的人，也懒得去合生汇吃最好吃的冰火菠萝油。我当然知道最好吃的日料都藏在霄云路和蓝色港湾一带，但你问问一个住在西城的人会不会冒着没法停车的风险，山迢迢水迢迢去那里吃烧鸟……总之啊，北京不是没有好吃的，而是吃之前，你总要判断下它和为此付出的时间成本是否匹配。以下，要推荐北京最好吃的火锅们，而前面的那一大段铺垫只是为了告诉你们——它很可能只是作者活动半径内最好吃，再远一点地方的火锅不是不好吃，不是不值得推荐，而是作者嫌远，没去过，那么，开始吧——
以我浅显的美食经历，寿喜锅很难有不好吃的，从口味上来说，只要你喜好鲜甜的汤底，基本每家的味道不会有太大差池。真正的区别在于牛肉的品质，便宜小店会选择速冻牛肉片，锅子也是煮熟了之后端上来，一团因火候过久而微微发黑的肥牛缠绕在一起，囫囵吃起来也没什么毛病，吃的不是口感，而是甜味。讲究的店家，会端着一小口铁锅，当着你的面点火，用一小块黄油在锅中慢慢化开，然后将三片现切的、有着漂亮纹路的牛肉轻轻在锅中滑动翻面，只几秒钟，肉香和黄油的奶香便产生奇妙的相融，稍稍断生后，加入一小盅寿喜锅汤底，与此同时，发给每人一个无菌蛋。可我从不用它们蘸牛肉，上好的牛肉无须蛋液的润滑，以一己之力足以弹嫩有余，我偏爱将无菌蛋打入锅中，沾染了鲜甜之味的蛋液，很像亲子夂里那一层半熟的滑蛋液，私以为，是寿喜锅里除了牛肉以外，最好吃的部分。
疫情之前，曾去过关西大阪，排了很久的队去吃当地一家有名的和牛寿喜烧。店面很小，队伍很长，排队的一个半小时中常常怀疑这么做的必要性，直到真正的和牛入口，那因咀嚼充分释放出的汁水、油脂，只保留了肉香，而摒弃了干柴的口感，上述种种在口腔内琴瑟和鸣，共同制造了不断升腾的颅内高潮。
可日本人在吃肉方面总是节制有余，想大快朵颐，还是得回到国内。我在北京吃过最接近大阪寿喜锅的一家店就是者火。虽然很难判断他们的和牛和我在大阪吃的和牛是否是一种和牛，但在口感上已经十分接近了。
者火按人头收费，根据牛肉的档次收取不同费用，我试过最便宜的和最贵的，口感差异不如价格的差异大，如果你不是坚定的和牛爱好者，一百多的牛肉最经济实惠。
这家店开在三里屯红街，店铺很小，从外面看黑咕隆咚，招牌也不明显，去之前需要预约，以免扑空。虽然他们也提供其他锅底，但寿喜锅一定是最好吃的。至于蘸料，虽然我觉得大可不必，但如果你是一个坚定的麻酱爱好者，那么一定要尝尝他们家的芝麻酱，花生的成分多过于芝麻，香味也就往花生酱一方偏颇了。吃完火锅，即便再撑，也要逼着自己尝尝甜点，太多的就不推荐了，请记住一定要吃胡麻豆腐。
传统的跷脚牛肉是白汤底，汤里只有牛肉片、粉丝和白菜，煮好了之后蘸着干料吃。油水很少，但肉不少，吃起来既可以满足口腹之欲，又不会长胖。但只吃一碗跷脚牛肉粉总觉得不过瘾，想要获得饕餮感，那还是得火锅。
朝阳大悦城有一家尽膳口福跷脚牛肉，后来才知道是一个连锁品牌，你们可以去家附近的店里吃。起初走进店里是因为在网红店拥挤的朝阳大悦城，这家店出奇的人少，但店面风格又给人强大的信念感——这家店一定好吃。
于是抱着试试的心态走进去，锅底可以选择白汤和红汤，红汤看着辣，但其实不辣，完全是一种视觉上对嗜辣者的安慰，加之白汤红汤，最后都将奔赴同一碗干料碟，味道上殊途同归，倒也没什么鸳鸯锅的必要了。
冒着“仙气”的九秒牛肉，久涮不老。
这家店里也供应和牛，说实话，如今只要有涮牛肉的地方就有和牛，但真真假假几人能分，对我来说，只要嫩而不柴就好。加之吃跷脚牛肉，大可不必选择和牛，而应选择招牌九秒牛肉，吃进嘴很像潮汕生滚粥里的牛肉，有着一定的厚度，但瘦且弹嫩，表面因用生粉勾芡过，有一层包浆的口感，干料碟虽然没有油泼辣子加持，但辣度毫不损失，椒盐感更甚，对减脂期的人来说十足友好。
不同地域的人们对蘸料的需求不同，北方地区唯麻酱不欢，西南地区唯红油不可，但对一小部分人来说，它们都是比吃肉本身更长胖的存在，有人吃火锅吃的是肉，有人吃火锅吃的是蘸料，而跷脚牛肉火锅，则在两者之间找到了平衡。
海南食府位于海南大厦一层，仍有着国营老字号的风范。不是所有人都能接受椰子鸡火锅的风味，我的一位朋友第一次去海口的时候，当地人请她吃椰子鸡火锅，她吓坏了，对这种饮料入锅的方式接纳无能，好不容易眼瞅着锅底快要烧干了，觉得一顿饭可以落下帷幕，熟料当地人又生剥了两个椰子，将锅底蓄满了。
那一顿火锅吃得她苦不堪言。但没想到，如今带着我去海南大厦吃椰子鸡火锅的也是她，熟门熟路的像个老食客。
我其实很喜欢这种做法，在此之前，只知道鸡汤要和菌菇一起炖，虽然也鲜也好吃，但菌菇的味道太喧宾夺主，尤其遇见来自东北深山老林的野生干蘑菇，只消几颗就可以将一锅鸡汤渲染得“浑浊不堪”，全然吃不出鸡肉本身的味道。但椰子鸡不会，椰子清甜，但侵略感薄弱，只起激发作用，绝不擅自抢风头。
海南食府不仅椰子鸡好吃，地方菜也很地道。这道饭后甜点由薄薄的糯米皮裹着椰丝和花生粒，口味清淡，一点都不甜，但口感软糯有嚼劲，一口鸡汤加一口不甜的甜点，好吃不长胖。
海南的文昌鸡熟得很快，汤底一开一滚，鸡肉就断生了，吃肉之前的第一碗汤最好喝，放心，这时候汤里还没有嘌呤，椰子味也正浓。
吃椰子鸡火锅，蘸料又有不同，休想用混沌的麻酱和浓烈的红油裹挟它，清淡到底是对一份椰子鸡火锅的尊重。清淡不意味着寡淡，海南的小青柠和黄辣椒可是调味好手，往里面加点生抽、沙姜和小米椒，用筷子蘸一口舌尖一抿，哇，太鲜美了。此时夹一筷子文昌鸡，鸡肉白嫩，往蘸料里滚一遭，赶紧捞出来吃，以免待久了咸，至于涮菜，炸响铃最般配。衬托得白菜土豆黯然失色。
吃椰子鸡火锅，就放弃对涮牛羊肉和毛肚的执念吧，半只鸡不够就一只。
厚鲤甲赫是一家吃福建菜的小店，每一道菜都好吃，去吃饭的时候经常能碰到美食博主探店，举着大白板聚光灯，摄影师站在凳子上俯拍一桌子花色品种，旁边的食客看到此阵仗也觉得与有荣焉，口中的食物更好吃了几分。
我虽然时常觉得美食一旦被“网红”加持，总有点买椟还珠，但架不住他家真好吃，也乐得追风。其他的招牌小吃就不一一列举，沙茶锅还是很惊艳的。但需要提前预订，不是随去随吃，每天限定供应。说起来也巧，今天推荐的四种火锅，在火锅界都算是“轻量级”选手，它们不似重庆火锅辣得大张旗鼓轰轰烈烈，也不如老北京涮肉，混合着二八酱唏哩呼噜，吃得满嘴流油，一顿火锅下肚，巴不得轻断食一礼拜，方可化解这一顿糖油混合物带来的脂肪负担。
前三家火锅是一目了然的清单，唯独沙茶火锅有些许浓重嫌疑。但架不住它量小，店家把小砂锅端上来的时候，还以为是区区一人份，结果是四人份。吃起来方觉越吃越多，沙茶酱越煮越黏稠，但也不至于糊嘴，里面的涮菜是海鲜和豆腐，隐藏菜单是最后放进锅里的那一碗面条，每一口都吸满了沙茶酱，心里在抗拒着要长胖了要长胖了，嘴巴却老实得不得了，一口接一口，吃得眉飞色舞。不要小瞧这家小吃店，看起来小碗小碟，一副吃不饱的模样，但你试试看，无论是神仙芋泥，还是招牌花生汤，都一招至饱。
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