好吃，好吃 | 惊蛰尝鲜，鲜不鲜
这是《好吃，好吃》专栏的第7篇文章
祝拥有被食物治愈的周末
不得不说，这次探店是失败的。本以为如果不能“烟花三月下扬州”，至少可以品尝江南美食，找到感同身受的意味，但没有。不知道是因为江浙菜系在北京真的不太主流，不太符合大众的审美口味，还是即便老字号连锁到了北京，也有了“橘生淮北”的境遇。当然，最大的可能性是我的搜商出了问题，没找到真正好吃的店。总之，瑕不掩瑜，虽然“尝鲜”的初衷有点跑偏，但我们对美好食物的探索和好奇心不会泯灭。补充一下，这里的“鲜”可指河鲜，也代表了“不食不时”的时令食物。之所以觉得失败，在于过量的油脂封锁了“鲜”味，假如你是个对健康饮食有那么一丢丢执念的人，以下这些菜品可能非常尴尬，吃吧，觉得太油难以为继，不吃吧，又觉得是不是自己太矫情了，好吃的菜还是需要大火烹大油，总之，吃不吃，好不好吃，皆在个人。
松鹤楼苏式汤面
裕兴记苏式汤面
虾爆鳝
两家苏式面馆放在一起品评，还是有差异可说。先去的是裕兴记，虽然我是个肉身、精神都充分江南的江南人，但依旧要承认，这是我第一次正儿八经吃苏式面条，此前总是将整个江浙沪的面条混为一谈，以为江南面条大一统，吃过上海的黄鱼面，吃过南京的大肉面，就等于吃过了苏州的红汤浇头面。这种误会不仅体现在面条上，还体现在小笼汤包上，以为江南所有的汤包都应该是我先入为主的那个味道，但怎么可能，别说杭州的汤包和苏州的汤包味道不同，就连苏州一个小区一条街，打着照面的两家店味道都不可能一样，所以还是不要自以为是，觉得对江南美食拥有绝对的点评权。
回到裕兴记的面条，去的时候还在试营业，人不多，服务员态度特别“殷勤”，那种殷勤带着专业的姿态和不打扰的傲娇，他不是在服务你，而是在指引你，以免你亵渎了一碗神圣的面条。有的人就很吃这一套，比如我。点了一份招牌三虾面套餐，配的是白汤面，以及三小碟佐菜，卤小香菇、清炒小油菜和扁尖肉丝。服务员坚持要帮我拌面，问他你拌和我拌有啥区别，他操着一口苏普说，还是有点区别的。他两手各执一只筷子，不是拌，而是拆解，将南方的细碱面一根根拆解开来，细碎的虾籽和虾黄也就均匀裹上了每一根面，但对于主吃浇头，次吃面条的人来说，还是些许遗憾，总有小虾小籽被漏吃。如果不是服务员执意坚持，我可能根本不会拌，空口吃浇头更过瘾。你知道吃完三虾面最后悔的事是什么吗，就是，为什么不点一碗秃黄油拌面。也不是说三虾面不好吃，纯粹因为一人食，实在没办法将所有招牌塞进胃里，于是没点的那道菜永远是白月光。
好在，很快就在松鹤楼吃到了白月光。仔细说来，松鹤楼的服务不如裕兴记讲究，面条端上来的时候，我问，“为什么你们的招牌上写着单浇、重浇、轻浇、白汤、宽汤、轻面等等，但点餐的时候没有人问我需求？”答曰，“你可以自己提要求，不提的话我们默认为红汤”。这就有点可被指摘了，吃个兰州拉面人家还会问要宽面、细面还是毛细，葱花香菜加不加，但一家提供了多样化选择的苏式面馆，竟省略了个性化定制的部分。秃黄油拌面本身是好吃的，但是一种不会被折服的好吃，首先，现在不是吃蟹的季节，鲜味尝不出来，其次，面条里加了醋，全盘皆输，醋毁掉了你对其他所有味道的感知。仔细一嚼，面条虽然细，但不是碱面。
刀鱼馄饨，39元六个，又贵又便宜，立刻就明白了，这肯定不是野生刀鱼，正儿八经的野生刀鱼馄饨，这个价钱也只能买到点刀鱼汤。于是吃起来就格外不如意，味道淡而松散，水唧唧，完全比不上船歌鱼水饺的各种鱼馅儿饺子；蟹粉小笼和秃黄油拌面的问题一样，犯了不食不时的错误，但话说回来，我几乎每一次尝试吃蟹粉小笼都是失败的，无一例外，它们不如普通的鲜肉小笼更好吃，不但没有更鲜甜，反而滋长了星星点点的腥味，需要用姜丝和陈醋掩盖；蛋汁大排无功无过，足够酥脆，但里面竟然夹杂着碎骨头，一盘子吃完，竟也吐了不下五六次骨头。唯二受好评的菜是响油鳝糊和杭椒卤大肠，遗憾的是，我都没吃，但同行的给予了充分的肯定，但我不信他，他不是江南人，我不相信他对江南菜的审美。
有一道甜汤这两家都很好吃，叫做桂花鸡头米，微甜，满是干桂花的清香，虽然桂花也不是春天的花，但这道甜汤勉强算是鲜的。
既然说到面条，不妨提一下上海浇头面的代表，在北京朝阳区还挺有名的，叫虾爆鳝面馆。做得不如苏式面精致，也只是一家开在社区街道的小店，但生意火爆。没吃之前，有同事点来外卖，一打开饭盒，那种浓郁的猪油香和酱油香扑鼻而来，有北方同事不习惯这种味道，但我一下子就闻出来那一定是上海炒面的味道。后来点过几次三鲜面和猪肝面，好吃到你不忍心挑剔它油大。终于有一回，油腻是正义而正确的了。
荣小馆和小厨娘
黄鱼年糕
我在荣小馆和小厨娘分别吃过黄鱼年糕，这种对比一点也不专业，它们根本不是同一水准的两家店。荣小馆在北京为数不多的米其林星星店里排得上号，这样描述不精准，但总之是家很厉害的餐厅。小厨娘则是可以随便吃吃的中等价位的淮扬菜馆。荣小馆最招牌的菜是野生黄鱼，很遗憾太贵了没有吃，退而求其次点了黄鱼年糕，价位一下子从三千跌至四五百，口味有没有断崖式折损就没办法描述了。从黄鱼年糕这个单品来看，两家店没有太大差别，虽然是一道红烧菜，但味道却很清淡，甚至觉得有点过于清淡，尝不出滋味。这也是我觉得江南菜不好理解的一点，一方面追求清淡，一方面浓油赤酱，做不好，就会让一道菜又油又淡，很尴尬。比方，他们对蔬菜的处理，无论是绿叶菜还是类似茭白这样的根茎类，都是重油封层，和吃起红烧肉来没有区别。很遗憾，我只能把荣小馆最好吃的菜封给叉烧酥，而不是其他任何菜单上的招牌菜，它的酥皮比菠萝包还要酥、还要脆、还要碎，然而终究还是太腻了。
相比之下，小厨娘吃起来就没什么包袱，毕竟也就是普通的下个馆子，没有一品米其林大餐的宏愿。心态放平之后，反倒显出菜的好来。不得不说，你都不知道江南菜的分量能做到多么的超出下限，一个堆叠在甜筒上的鹅肝酱，一人份的量只有小拇指的高度，还没尝出味道就没了，意犹未尽的尺度真是拿捏到位。但有一说一，好吃，甜筒里还埋藏了两粒新鲜的临安小核桃仁，鲜到了任督二脉里；素烧鹅好吃的点在于不油，这几乎是这次探店过程中最不油的一家。但你知道吧，虽然不油，却还是如出一辙地没有味道。对于清淡，我的看法是，清淡的目的是尝出食材本来的味道，是味蕾上的返璞归真，但前提是“真”确有其事。类似于“最高端的食材往往只需要最简单的烹饪方式”，如果食材本身乏善可陈，总还是需要略微遮羞的。
不管怎样，黄鱼年糕是一道不大会出错的菜，它未必会惊艳你，但也不至于说，尝到了在北方吃鱼的普遍槽点，鱼都是有股土腥味。这种情况绝对不会出现，何况还有年糕的加持，我始终觉得，年糕才是我点这道菜的初衷，毕竟我也从没吃过真正的野生黄鱼。
798里的老两口私家小馆
沈记
这家店蛮唬人的，开在798艺术区一个窄巷子里，门头又老旧又不容置疑，属于那种一看就觉得好吃的店，非常的私家菜腔调。店面很像旧时代上海弄堂里的筒子楼，自住和商用合二为一，一推门一楼是一些艺术家寄卖的字画，木质楼梯转两个弯，才能听到老板娘用北京话喊着，“这儿呢，这儿呢，再上一层”。坐下来之后，那种氛围感真的特别唬人，你就觉得这种店如果不好吃，那一定是自己的问题，他菜单简单，每天只有限量的几道菜，而且符合你对江南菜的所有想象，有河鲜，有红烧肉，有菜饭，有丝瓜炒面筋，老板娘会直接告诉你，今天的鱼特别好，是早上刚进的货，清蒸最鲜了。中午你得来早才有位子，因为总共也就那么三四桌，这期间老板娘会接到电话寒暄着，“四位，十二点到，行，给你们留好位子”，这一切一切的氛围感，让你丧失了对一家饭店口味的公允评判，你很容易人云亦云，给出好吃地道的评判，并且仔细斟酌他到底好吃在哪儿。是啊，好吃在哪儿呢，你们要不要去尝尝？
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