好吃，好吃 | 走，嗦！粉！去！

#本文图片均来自小红书#

这是《好吃，好吃》专栏的第10篇文章

祝拥有被食物治愈的周末

北方人民其实不太嗦粉，一是饮食习惯的问题，二来他们觉得最关键的问题在于嗦粉不抵饱，饿得快。所以如果你观察一下北京的嗦粉摊，除了粉之外，他们还提供主食和甜点，类似红糖馒头、麻酱烧饼之类，也不收费，吃不饱自取。凡吃粉，必在汤汤水水之余来点干货溜个缝，就像喝羊汤配驴火。很多年前，北方人到南方旅行，嗦粉那都不叫正餐，嗦完之后，擦擦嘴巴，还是得加上一句，咱们上哪儿吃饭？合着刚才那顿粉算是白吃了。现在自然“进化”了，北方人民开始喜闻乐见南方粉，在北京也是可以地地道道吃遍天南海北的粉。

肆喜

这是一家开在798的粉店，据说在东四也有分店。798店经历过一次迁徙和扩张，迁徙之前主打广西卤粉和桂林米粉，迁徙之后品种极大丰富，还加上了广式糖水。这家店口味一直在线，店面装修也很有观众缘，符合798爱好者的调性，小腔小调，文艺满满。他们家的slogan是“一碗有喜气的米粉”，门口的木质招牌上，写着“故乡与山川”。店内一整面黑板，黑底白字手抄着有关这家店的文化氛围和各种周边介绍，可见老板并不只是在卖一碗米粉，还包括以粉会友和米粉传承。

说起来，798店在迁徙前后变化真的很大，迁徙之前，粉的种类有限，更有限的是分量。每每邀同事前去午餐，她都会说，不去，吃不饱，太清淡，肉太少。这确实是当时一众汤粉的不足之处。相比之下，干板卤粉地道很多。但一样量少，粉只薄薄打底，上面依次加上卤汁、酸豆角、腌萝卜、炸花生米和几片薄肉。配一碗清汤，讲究的吃法是先嗦干粉，吃到一半再将汤倒入，变成汤粉。但拌粉本来的味道就很清淡，直接吃勉强有滋味，倒入汤后愈发清淡，必须辅以大量辣椒酱、醋等自制调味料。所以很多人吃粉时，都会单点一份泡菜，外加一份红烧肉，弥补口味的清淡和肉量的缺失。

迁徙之后，这一问题得到明显改善，且不说菜单的极大丰富，光是螺蛳粉依据浇头不同，分出了五六七八种，各种生料粉、酸辣煮粉、清汤米粉、地摊炒粉统统涌入菜单，从口味上说，也明显重油重辣重口味，假使你不特意备注，端上来的螺丝粉会有一层红油汪汪的封层，虽然口味偏好见仁见智，但改版后的粉似乎更符合北方人民的口味；再看分量，有一回我点了份普通螺蛳粉，不甘心又加了一份红烧牛肉和一份红烧肉，螺蛳粉里还加了一份炸腐竹，觉得太辣点了一碗绿豆汤。放在改版前，这是我一人的分量，改版后，也只能浅浅吃一层，下次去便不敢贪心有余，点各种辅料了。ps：如果嫌油大，可以备注少油，那一层油汪汪的封层没有了，但口味并未折损，满符合健康饮食的需求。

漆黑觉

三里屯的新网红店，老板是大名鼎鼎的演员黄觉。黄觉是南宁人，在北京吃不到正宗的家乡米粉，于是自己开了一家。有明星加持，这家店自然火得不得了，加上三里屯本身就有网红潜质，吃什么不排队呢。所以想要顺利吃到，还得老老实实错峰打卡。

店面不大，在洋气西化的那里公园一隅，招牌粉是老友粉，有猪肉牛肉猪杂之分，有干拌和汤粉之选，在此之前，其实对广西粉没有分类认知，以为广西粉就是桂林米粉+螺蛳粉。其实不然，广西粉有20多种，一般都带有地方特色，比较出名的有南宁老友粉、柳州螺蛳粉、桂林卤菜粉、玉林生料粉、罗秀米粉、罗城大头粉等等。粉也有扁粉和圆粉之分，圆粉更有韧性，扁粉更软烂。漆黑觉主营的就是黄觉老家的南宁老友粉。主要是把嫩牛肉、猪肉或猪杂和脆酸笋、豆豉一起炒，炒完了放在汤里就是汤粉，直接浇在干粉上就是拌粉。因为滋味足够，汤粉其实比拌粉更好吃，汤也不是清汤，而是一碗“浑浊”的汤。

在粉界，“浑浊”是褒扬（过桥米线除外），代表了更有记忆点的味觉体验，吃粉追求的是唏哩呼噜，急头白脸一顿吃，吃完大汗淋淋，直呼过瘾。第一次吃招牌牛肉老友粉，就是这种感觉，完全更新了我对广西粉的认知。直至遇见“晏家生料王”，才慢慢放下时不时就要去漆黑觉吃一碗老友粉的惦念。

晏家生料王

这家店在广西粉界地位很高，走进他家，就像走进了柳州的街头小店。虽然开在望京的写字楼附近，食客却很少有白领模样，像复制了一个微型柳州社区，店家大姐用手机放毛阿敏老歌，食客嘴很刁，说锅烧怎么才三块也太少了。生料粉汤头太鲜，鲜到舍不得加各种辣椒小料，扁粉煮到透明，韧劲却一点没少，第一次去吃就会彻彻底底臣服于此。

单以口味论，这家店的味道完胜漆黑觉。据说这家店的老板对漆黑觉也有贡献，具体细节，大家可以自行八卦。从名字也能看出，这家店最招牌的一定是生料粉，它是广西玉林地区人民最爱吃的粉。先把骨头汤烧开，然后把切得薄薄的嫩牛肉、猪肉或猪干放进滚汤中快速烫熟捞起，再把汤倒进碗里，无比鲜美，猜想肉类一定用生粉抓匀了，方能在快速烫熟中保持鲜嫩不柴的口感，肉因为没有事先焯水，汤中微微漂着浮沫，这大概也是生滚的特征之一吧。

除了生料粉，老友粉、螺蛳粉、广西酸辣粉、桂林卤菜粉，各种炒粉等等这里都有，每一种都很好吃。一个人吃容易陷入选择困难，加上他家分量十足，一个女生一碗粉足够了。通常首选生料粉，尝过招牌之后，再一一吃遍其他各类粉。至于辅料，炸腐竹分量惊人，放在汤中泡软，大朵大朵软烂多汁，一份炸腐竹吃完，竟然没有地方留给粉了，你说气不气人。

映庐南昌拌粉

上大学的时候，宿舍里分别有个南昌室友和常德室友，均来自粉都，南昌室友对粉的依赖程度远远高于常德室友。她永远在汤扁粉和拌粉之间切换，永远不会产生第三中选择。而常德室友则一顿也不能没有白米饭，粉从没进过她的饭盒。这么说来，好像南昌人民对粉的“忠诚度”更高。

在北京，南昌拌粉比不上广西粉风靡，但也不乏一众拥趸。三元桥有一家江西馆子叫“映庐”，非常适合三五朋友小聚，喝酒时不知道吃点什么，点映庐的外卖准没错。江西菜小炒类特别多，小炒黄牛肉、井冈山油豆皮、青蒜炒土猪肉……吃起来不占胃口，但细细碎碎可以一直吃，一直下酒。

点菜之余，大家一定会加上一份南昌炒粉，调料不复杂，几乎只有花生米、辣椒碎和零星可见的肉末，起锅时再撒上一层小香葱。如果说酸笋是广西粉的精髓，那么南昌粉的灵魂就是猪油和酱油。试想，一碗配料如此简单的炒粉如何能口舌生津？必大火烹大油，酱油被猪油烫熟了之后，迅速激发出浓烈的香味，和上海的炸葱油有相似的妙处。回想起大学宿舍里的南昌室友唯二离不开的两种食物就是粉和油炸花生米，这两样也总是结伴出现。

芙南人

湖南粉和广西粉一样分类众多，外地人不懂行，统称湖南粉，实际上又分为长沙米粉、津市米粉、常德米粉、湘西米粉、湘潭米粉、邵阳米粉、怀化米粉、衡阳鱼粉、攸县米粉……所以你知道平时我们在北京吃的湖南米粉到底是哪一种吗？

不知道也没关系，非原教旨主义者并不介意吃的是长沙还是常德，是湘潭还是湘西，总之它们一样的辣，一样有牛肉，不同的是块状牛肉还是薄片牛肉，是红烧牛肉还是小炒黄牛肉。此前去长沙旅游，一天中的第一顿饭就是从米粉开始，长沙米粉没有想象中那么辣，当然汤色还是红得很到位。据说湖南境内最辣的菜也好，粉也好都不在长沙，而在常德。

芙南人就主打常德米粉。招牌是秘制麻辣黄牛肉米粉，相比于广西老友粉里的牛肉，辣黄牛肉粉里的牛肉特别干柴，是牛肉干的口感，去之前还是老老实实带上牙线，毕竟没有一个吃过辣黄牛肉的人可以保持干净的牙缝，塞到槽牙里的肉丝能让你在爆辣之余，抓耳挠腮，无论如何用舌头也是剔不出来的。他家米粉普遍偏辣，吃不了辣的人去那有点尴尬，我的一位朋友无奈点了碗三鲜米粉，白花花一碗汤端上来，着实让人没有胃口。但如果你是嗜辣者，放心大胆点一碗蜡黄牛肉粉，不过瘾就再加一份浇头，保你吃得鼻涕眼泪一大把。

贵凤凰贵州米粉

说道吃辣和吃粉，怎么能少得了贵州，贵凤凰在北京口碑不错，开了好几家连锁，分布在北京各个区域的人民纷纷表示知道这家分店，有的还专门去吃过。他们家最招牌的是贵州羊肉粉，说起来在贵州当地，羊肉粉又有兴义羊肉粉、遵义羊肉粉、金沙羊肉粉、水城羊肉粉等之分。至少说明，羊肉粉是贵州米粉界招牌，吃它准没错。北方人吃羊汤喜食白汤，贵州的羊肉粉是红汤，里面加了蒜苗、香葱、花椒粉、芫荽等配料，羊肉被切成薄片，码在粉上，羊肉粉的精髓除了羊肉，就是那特质酱料和辣椒油，每家店都有各自祖传的配方。吃粉不加辣，美味少一半，羊肉粉也是，红油汪汪才是对一碗羊肉粉的尊重。除了羊肉粉，还推荐辣子鸡粉，在他家菜单中算是冷门推荐，但说到贵州菜，辣子鸡一定是当家花旦，以它做浇头的粉，没有不好吃的道理。总有不爱吃羊肉的人举棋不定，这时候辣子鸡粉就是你的首选。

小满手工粉

据说这是火爆上海的网红嗦粉品牌，味道和速食品牌满小饱的肥汁米线一模一样。从名字上看他俩似乎也源自同一血统。是不是一家不重要，我们还是更关心味道好不好。非常推荐他家的招牌米粉三个番茄雪花牛腩手工粉，喜欢扁粉的朋友们一定要点这款，在浓郁汤汁的浸泡之下，扁粉早已入口即化，如其说是嗦粉，其实更有吃疙瘩汤原汤化原食的感受。里面的牛肉是红烧牛腩的做法，大块牛肉，分量十足。他们家粉的一大特色就是汤汁浓郁，黏黏稠稠，三个番茄自不必说，单从名字上你就能想象到会是一种什么样的形态，排名第二的灵魂酸辣浓汤炸酱粉，就是满小饱的肥汁米线本线，连炸响铃都一模一样。相比于其他几家分店，小满手工粉更加流水线标准化，不会出错，但你也说不好它是哪个地方的口味，吃个新鲜感蛮好的。

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