舶来品变“本土特产”！四川鱼子酱端上国际餐桌

3月4日，两辆冷链车正在雅安天全生产基地备货，一箱箱鱼子酱被工作人员装进车里摆放整齐，它们即将被运往纽约。

今年，四川润兆渔业有限公司（下称“润兆渔业”）位于雅安天全的鲟鱼生产基地计划扩鱼池、增产量，打造全国最大的全产业链鱼子酱生产基地。目前，全球超12%的鱼子酱就产自该公司，每年从雅安产出的鱼子酱达60吨，位居全省第一，全国第二。这意味着，世界上每100克鱼子酱，就有12克产自四川。

值得一提的是，一罐小小的鱼子酱背后有着31项技术专利。它曾靠“盲品”撬开了海外市场，突破养殖技术难关的鱼子酱现已畅销30多个国家和地区，成为西餐厅、五星级酒店、米其林餐厅里备受欢迎的鱼子酱菜肴。其中，销量前三的国家分别是美国、比利时和德国。

▲鲟鱼养殖基地

成都造，走全球

鱼子酱世界产业版图

是如何向中国转移的？

润兆渔业是怎样培育自己的鲟鱼“军队”？

从“0”到“1”的进阶路线

又是如何养成的？

近日，政事君实地探访这家鱼子酱企业

带大家了解鱼子酱这个舶来品

变成四川“本土特产”背后的故事

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鲟鱼与四川的秋天

鲟鱼多生活在高寒高纬度地区，长久以来，鱼子酱生产的主导地位一直被俄罗斯和伊朗占据。直到上世纪90年代，毫无节制的捕捞导致野生鲟鱼的数量大大减少，直至使其成为濒危物种。由此，很多国家随之明令禁止捕捞野生鲟鱼，这让中国人工养殖迎来契机。

1991年，李军从大连水产学院毕业后，便投身水产养殖业。1996年，他在彭州市租下一个养殖场，养殖大口鲶鱼。仅用了五年时间，他就成了当地最大的大口鲶鱼养殖户。2002年夏天，他做出一个让大家意想不到的决定——走差异化竞争路线，转行养殖鲟鱼。

▲正在备货的冷链车

“当年鲟鱼卖不上价，连续低迷的鲟鱼市场价格，让很多同行都不养鲟鱼改养别的品种。”但李军看中的，是鲟鱼的稀有性及其背后的商业价值。他相信，随着鲟鱼产量的降低，其市场价格必然会回升。果然，2003年他养殖的第一批商品鲟鱼上市，市场价格回升了，由每公斤十元左右上升到二十多元。于是，他计划用“小鱼养大鱼”，“一边养商品鲟鱼赚钱，一边用赚来的钱开发鱼子酱。”

▲工作人员正在进行挑卵工序

做鱼子酱，拼的是时间，要能“熬”。李军和团队成员一边学习技术，一边落地实践。光是为鲟鱼养殖寻找优质水质，就考察了11个地区。第二批引进的鱼苗，因为体量大，没做到按比例换水，开仓6小时后鱼苗就全部死亡了。养殖过程中他们也遇到很多困难，踩过很多“坑”，包括缺乏加工经验，导致产品出现一些“小插曲”。

但经过不懈的尝试和努力，李军养殖的鲟鱼在四川扎根了，不仅成为了“本土特产”，更让养殖基地遍布成都彭州、雅安天全等地，“鲟鱼也在秋天迎来了丰收，也为鱼子酱的开发做足了准备。”

“盲品”撬开海外市场

把鱼子酱从舶来品变成“本土特产”，润兆渔业的出海故事，可追溯到2015年。

“鱼子酱的出口，主要靠两种模式：参加全球展会和登门拜访。”润兆渔业董事长助理曾柄瑞回忆，2015年，由董事长李军带队前往欧美国家开拓市场，“吃了不少闭门羹，因为当时国内的鱼子酱没有知名度，他们不相信中国还能产鱼子酱。”其间，他们与法国的一家销售商约好见面，但在门口等了5个小时仍不见人，那次拜访以失败告终。

▲波士顿水产展会

如何撬开海外市场？曾柄瑞介绍，当时团队买了很多当地鱼子酱，而后把瓶罐上的标签撕了，采用“盲品”的方式在各类国际展会上让客户品尝后选择口感最好的鱼子酱，“10位客户参与，大部分选出口感较好的鱼子酱都来自中国。”也是通过这样的方式，中国的鱼子酱在海外市场逐渐有了口碑和认可度。2018年，该公司的鱼子酱订单迎来了井喷式增长。这也意味着，鱼子酱的“出海”之路步入正轨。

▲菜品-鱼子酱冻虾膏

打开海外市场后，又该如何稳定产量？“鲟鱼养殖有‘梯队’之说。从鱼苗期到能取鱼卵的鲟鱼，每一个梯队我们都形成了一定数量的养殖规模。”曾柄瑞表示，这就好比一支鲟鱼“军队”，不能断层且需要合理分工，“从‘0’到‘1’形成梯队需要10多年的细心呵护，现金流就靠卖鱼苗和商品鱼维持。”

如今，润兆渔业已形成坚实的产业基础，成为国内最具规模的全产业链养殖基地。他们在四川、甘肃、重庆共布局11处养殖基地，养殖面积100万平方米，鲟鱼年存栏量超过5000吨，年产量60吨，并逐步上升。在鱼子酱“出海”版图规划上，该公司的鱼子酱已畅销30多个国家和地区，销量前三的国家分别是美国、比利时和德国。今年计划布局东南亚市场，目前已将“朋友圈”延伸至新加坡、马来西亚等地。

一罐鱼子酱背后含31项技术专利

早些年，鲟鱼苗都是从国外进口，“鲟鱼的种类很多，涵盖26种门类。”曾柄瑞介绍，并不是每一种鲟鱼都产鱼子酱，目前用来产鱼子酱的鲟鱼包括达氏鳇、海博瑞、施氏鲟、西伯利亚鲟等。其中，海博瑞属于杂交品种，它生长较快、抗病能力强，是目前特别受欢迎的一个鱼子酱品种，“海博瑞是中国自己培育出来的品种。我们现在的鱼苗不再依赖进口，都是自己培育。”

同样是鲟鱼卵，为何鱼子酱售价不同？曾柄瑞表示，达氏鳇的性成熟时间大概是15年，“成长慢，产卵周期慢，它的口感更醇厚。”而海博瑞的性成熟时间在12年，售价自然也不同，目前国内零售10克达氏鳇300多元，10克海博瑞168元左右。

▲5种鱼子酱品类

“鲟鱼养殖最大的难题之一，是鱼苗开口和转食阶段成活率较低，通过技术和养殖管理水平的不断提升，目前鱼苗成活率已提高到85%左右。”而鱼子酱的生产，除了鲟鱼产卵时间，更离不开科学严谨的养殖方法和行业核心技术，曾柄瑞举着手中的鱼子酱说，“一罐鱼子酱背后，藏着31项技术专利。”

以达氏鳇为例，这种鲟鱼要生长15年才能成熟，为保证品质，其成熟后的第一年不能取卵，让其自然把卵吸收后次年再次怀卵时，才取出制成鱼子酱。曾柄瑞介绍，为保障鱼的健康程度，还要定期为鱼进行“体检”，“通过B超确定鱼卵的饱满程度、怀卵量。再用穿刺的方法取出鱼卵检验其是否合格。”

▲工作人员正在进行挑卵工序

15年的耐心培育，真正加工的时间却只有15分钟。工作人员需快速完成挑卵、洗净、拌盐等17个步骤，最大程度减少鱼子与空气的接触时间，“锁住”其鲜美味道。今年，该公司计划让鱼子酱产量超70吨。同时，随着天全润兆鲟鱼基地三期修建好后，鱼子酱的产能还将进一步提升，四川有望成为全国鱼子酱产量第一的地区。

蓉城政事记者 赵雨欣 图据受访者

编辑 母晓岚