Pierre Marcolini | 他是巧克力界唯一的高定师
如果说世界上真的存在一个"查理的巧克力工厂", 那毫无疑问它的坐标一定稳稳地定在比利时。尽管这个巧克力王国并不生产可可豆, 但这里的人们却狂热地对这种果实进行了把玩, 以至于这里复原了虚幻的巧克力工厂, 向世界输送数千种不同口味的巧克力以助攻世间最浪漫的瞬间。
但每颗可可豆都在等待着它们真正的知音。直到Pierre Marcolini的出现, 巧克力集体脱掉了曾经单一笨重的体态, 并与来自世界不同地区的最顶级原料联姻, 成就了世界上唯一的"高定巧克力"。有人称他为"巧克力之神", 我觉得这个名词太过粗俗, 他更像是一位艺术家, 用一种甜蜜勾勒了他脑中的理想世界。
而这位艺术家同时又是一位旅行家, 他的旅行始于舌尖, 目的地未定, 只等你从随之扩散于味蕾的回应中慢慢体会与猜测。也许你搭乘的"巧克力号"会用开心果的味道将你送到伊朗, 或是以辣椒的辛辣将你引入四川, 亦或是在西西里的玫瑰花田唤醒你那颗粉红的心...
最近, Pierre Marcolini将他的"高定工坊"开到了上海的K11 B1层, 而我们也趁此采访了这位风度翩翩的大师, 在他所创造的巧克力世界来了次环球之旅。
K: Key & Fork
P: Pierre Marcolini
K: 请问您认为什么样的巧克力才是好的巧克力?
P: 在Pierre Marcolini的品牌中, 好的巧克力当然是由我说的算的(笑~), 但和烹饪美食一样, 一块能让人产生再想吃的欲望的巧克力才是一块好的巧克力。
K: 以前巧克力是非常大块的, 粗糙的, 但您为巧克力"瘦身", 开创了这些非常精致纤细的巧克力。是什么样的契机给予了您灵感做出这样的改变?
P: 这是个好问题。要知道将巧克力做成大块的利润会高于我们这样的小块的巧克力, 但这并不是我的兴趣点, 我希望通过这些小而精致的巧克力带着大家去旅行。通过一块小小的巧克力也许我们就到了古巴, 到了墨西哥, 到了非洲! 这和我们如今的美食变化也是相同的, 菜量在不断的减小, 但这些少量的料理将会带给你全新的享受。所以这些小而薄的巧克力既显得高雅, 又能给予你不同的感受。我所追求的并不是又大又黑又硬的商业化的巧克力, 而是带有个性化特色, 带着我的名字的巧克力。
融化可可脂的机器
K: 我们知道您以"Bean to Bar"的概念改变了巧克力世界, 而从一颗小小的可可豆到一枚巧克力要经过哪些过程?
P: 首先, "Bean to Bar"的概念以前就存在, 在20世纪初比利时100多家的巧克力制作商都是采用这种制作方式, 从一颗可可豆加工成自己的巧克力, 而当时的字典里对巧克力师的定义正是"从可可豆制作巧克力", 而不是像今天我们运用的是法芙娜之类的成品巧克力来进行简单的形状加工, 这正是如何区别一位巧克力师与烘焙师或是一位厨师。
我从20几年前进入行业, 便立志要恢复当时的传统, 也是为了展现我与其它品牌的不同。我从可可豆产地的选择, 筛选, 加工, 到制作自己的巧克力, 整个过程都由我自己参与完成, 就好像你去到法国一间米其林餐厅, 你当然希望厨师为你亲自烹调, 而不是买到半成品加工后给到客人。"Bean to Bar"的概念可能在中国还是比较新, 但这个概念非常的重要。这是一次传统的回归, 如果有机会来到布鲁塞尔我们的工厂来参观, 你会看到我们保存的石版画, 反映当年如何挑选可可豆的场景。
K: 我们知道不同地区产的可可豆具有不同的风味, 是怎样的因素决定了它们的风味?
P: 决定可可豆品质的因素是很多的, 而我寻找的可可豆追随着两个元素--它本身的品质以及它背后的故事。和其它的农产品, 例如橄榄, 葡萄一样, 我们都要寻找优秀的品种。可能大家不知道, 在可可豆这个领域中已经有了转基因产品。原本3-4年可以长成的可可树如今12个月就可以成熟结果, 而加速催熟的过程中一定会破坏其品质, 所以我可以很自豪的告诉大家, Pierre Marcolini品牌的所有巧克力都有自己的证书, 可以追踪溯源到它的原产地。
K: 您平时自己制作的时候, 会不停地吃巧克力吗?
P: 我每天会吃100-200g左右的巧克力, 因为我自己需要品尝这些巧克力以保证它们是好吃的巧克力。
K: 您认为在制作巧克力的过程中, 什么是最大的困难?
P: 最困难的一件事是如何在我创造的巧克力中完美的展现当初在可可种植园的感受。比如在马达加斯加, 那种气候中的温暖, 如何通过我的巧克力将那种感觉还原并表现出来, 这和酿酒有着异曲同工之妙。
现场制作的巧克力饮品, 里面加入了花椒, 一瞬间融化了冬天的冰冷
K: 我知道您有着一部分的意大利血统, 是否在您的巧克力中有了影响?
P: 的确, 我的意大利血统影响了我的巧克力, 要知道意大利人非常热情, 他们可以在同一张桌子上相爱相恨(笑~), 他们享受生活中的快乐, 因此他们对美食和美酒有着自己与众不同的追求。我想作为一个意大利人的后裔, 我应该也非常的具有魅力(笑~~~)。
2015年推出的巧克力娃娃, Marcolini先生为来年的农历鸡年只做了巧克力鸡,
K: 我知道您在31岁的时候就已经是世界甜品大赛的冠军, 而创新对于巧克力师非常的重要, 是什么样的动力与灵感让您每次都创造出新的口味?
P: 能让我每次都创造出全新的巧克力的动力来自我对巧克力的追求, 并非为了赢得比赛或是名利。只有对完美的巧克力的渴望能支撑我不断地挖掘更多的灵感。
K: 2010年你开始推出马卡龙系列, 是什么让您突然决定做马卡龙的?
P: 对我来说马卡龙是一种非常简单的甜点,食用起来携带起来都很方便, 因此我想把它引入到我们的产品当中。
从比利时来的Alex是Pierre Marcolini先生的得意门生, 也是上海店驻店的巧克力师
K: 请问您平常不工作的时候喜欢去什么样的地方旅游呢?
P: 我的度假方式可能和别人不太一样, 我喜欢在假期阅读, 而且我很喜欢利用假期给我的家人朋友做饭, 让他们欢聚一堂, 这可能也是我们意大利人的传统。假期对我来说还是一个创作的时间, 最近我在利用假期创作一本关于全世界各地对巧克力的品尝方式不同的作品。
上海门店内的巧克力都是从比利时空运而来的
K: 既然您提到了做饭, 您有尝过中国菜吗?
P: 我也渐渐开始了解中国的美食, 以及烹饪的艺术。我认为要真正的了解一种烹饪的艺术, 一定要到当地去品尝。尽管在欧洲也能品尝到中餐, 但是我并不确定那是真正的中国菜, 所以来中国我会品尝不同的中国菜。要知道我们品牌在日本也已经有了15年的历史, 我也是通过这段时间去到日本各地了解日本料理。我希望今后可以常来中国, 当然我肯定是喜欢中餐, 要不然我也不会去吃它对不对?(笑~~)
除了制作巧克力, Marcolini先生还喜欢冰雕, 这些巧克力砖经过他的手变成了一件件艺术品
来自全球的原料等着与最好的巧克力联姻
Pierre Marcolini先生的新店已经在K11的B1层开业, 除了巧克力, 还准备了创意的巧克力下午茶以及饮品, 而今年的圣诞礼盒已经全面上线, 以"胡桃夹子"的童趣开启今年的圣诞季。
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*注: 文中部分图片来自网络