Amber | 这间法国餐厅是如何成为中国第一的？
上次在《去过无数次香港，我们为何仍要再次前往》中提到了Amber——现在香港人气最高的餐厅，连续9年摘得米其林两星，并连续7年入选“全球50餐厅”榜单，2017年在“亚洲50餐厅”评选中高居探花，成为中港台排名最靠前的餐厅，于是就有了“中国第一餐厅”的名号。这种说法毫无疑问太过武断，但它盖过一众老牌名店的风头也是事实，相信魅力绝不只是漂亮的成绩单而已。带着极高的期待，我踏进了这家位于中环置地文华东方7楼的传奇餐厅，寻找答案。
Dinner at Amber
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晚上6:30刚过，琥珀色的大厅就已满座大半。了解了一下，现在需要至少提前2周才能确保订位成功。Amber意为琥珀，整个餐厅都洋溢着宝石的高贵色泽，标志性的金色灯柱如水流直下，与餐厅航海设计元素相呼应，一段美味旅程即将起航。
落座后，侍者呈上菜单，现在的菜单也已经是Amber开业以来的第12版。9道式的Degustation Menu(HKD2,068)包括了当季主厨最推荐尝试的菜肴，3道前菜、4道主菜、精选芝士、以及2道甜点，考虑到还有5款Amuse bouche和Petit fours，性价比极高。然而初夏夜晚要夯下这么大份量也是有点心有余力不足，于是就选择单点尝尝几道招牌菜。
率先登场的是5道开胃小食，以酸甜苦辣鲜五种口味唤醒你的味蕾。食材间的意外又和谐的碰撞，擦出令味蕾惊喜的花火。
对Amber有些了解的人都知道这里曾有一道北海道海胆、龙虾果冻配花椰菜、鱼子酱。这道菜的原料选择深受日本料理影响，但烹饪方式和摆盘呈现依旧是无比地道的法式料理，这道fusion料理一度可以视为Amber的标志。
然而，这道招牌菜在去年六月意外得被撤下了。据说因为市场上与这道菜类似的料理越来越多，于是主厨毅然决定换下餐厅最受欢迎的这道菜，魄力十足。取而代之的，是这道升级版的鳌虾泥配赤海胆、鲟鱼子酱、和鹿儿岛笋，不仅是食材上的升级，口感的层次也更加丰富，鲜味又高了一个八度。
另一道推荐的是松茸茶汤煮鸭肝配炭烧冬菇及黑蒜泥。清香鲜美的茶汤赋予丰腴肥厚的鸭肝小清新的气质，冬菇为其注入了一阵和风，第一次吃到如此神清气爽的鸭肝料理。
主菜尝试了西餐中不多见的乳鸽胸肉，以法国传统香酥鸭（pressed duck）的做法先烤再以高压煮，配上了两枚谷物小球，香脆的口感与柔嫩的鸽肉形成有趣的对比。拥有特殊香气的木槿花啫喱与日本山椒、荷叶、紫苏花调味的酱汁，完全去除了鸽肉原有的膻味，再次感叹大厨精妙的食材处理。
甜点要推荐这道巧克力焦糖拿铁，厨师将不同质感的巧克力玩味得炉火纯青：可可雪芭，果仁糖碎，焦糖杏仁，海盐焦糖酱与一丝解腻的菲律宾柑橘（Kalamansi），一起在口中奏出欢乐的乐章。
还有这道非常柔美的博多草莓配马斯卡彭奶油夹心挞，可以再次看到餐厅对日本食材的偏爱。原本单纯的奶油草莓口味，浇上由柠檬、罗勒、西拉调配而成的sauce后瞬间由少女变身成熟优雅的lady，最后回归草莓，由清新的雪芭收尾，意犹未尽。
伴随着精美的Petit Four，这顿行云流水的晚餐就此落幕。
Soul of Amber
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Amber的灵魂Richard Ekkebus 是香港置地文华东方酒店厨艺总监。他设计的菜单里能猜到他的天赋过人。对食材的精确理解、对于不同风味结合的超强把握，都在它的料理中展现得淋漓尽致，扎实的法餐基本功将每道菜的混搭比例控制得恰到好处。
Ekkebus于家乡荷兰开始厨师生涯，师承米其林星级大厨 Hans Snijders 及 Robert Kranenborg, 后跟随法国米其林三星级名厨 Pierre Gagnaire、Alain Passard 及 Guy Savoy 等钻研法式料理。他随后成为毛里求斯皇家棕榈酒店的行政总厨，并于其后加入巴巴多斯 The Sandy Lane。凭藉过人的才华和孜孜不倦的研习精神，和丰富的经历造就了现在的他，保持开放的心态，拥抱各种可能性。
Ekkebus不仅负责Amber的运营，充满热情的他还肩负着整个酒店餐饮部的运营重任。2005 年，他正式加盟香港置地文华东方酒店，为传统法餐注入独特创意。带着回味和好奇，我们与这位笑容爽朗充满热情的大厨作了探讨。
K: Key & Fork
R: Richard Ekkebus
K：为什么给餐厅取名为Amber(琥珀), 有什么特别的含义吗？
R：当年在筹备Amber时，设计师Adam Tihany希望营造出一种能代表香港黄金年代的空间感，那让我想起了年轻时在俄罗斯参观了the Amber Room（琥珀宫）。那里某种程度上与我们对色彩、形状和空间的期待相一致。所以我最初想到的名字就是the Amber Room，但读起来有些冗长，所以最终简化成了Amber。这个名字带有一些女性的柔美和敏感，金黄透明的色泽能完美得代表Amber。事实上，在餐厅计划初期，业主在餐厅的空间规划上作了巨大让步，Adam和我希望营造出空旷而富有美感的空间来体现真正奢华的质感，所以在占用大楼整层的空间内仅摆放了几十个座位，在寸土寸金的中环是难以置信的，但这也成就了Amber全港绝无仅有的用餐氛围。
K：你心目中的完美用餐体验是怎样的？
R：一次美好的用餐体验远不止盘中的菜肴，成功包括了许多流动的部分，Amber完整的体验来自这里的音乐、餐桌布置、桌布的质感、服务、甚至温度，所有这些元素的有机结合构成了Amber的DNA，这也是为什么每当要庆祝生日、纪念日等特别的日子，Amber永远是人们的首选。
K：你曾为Pierre Gagniare, Alain Passard等多位世界上最杰出的厨师工作过，这些伟大的名字在你的职业道路上有着怎样的影响？
R：我从没刻意去追随某位大师的脚步，但每一位我合作过的导师都对我作为厨师和为人产生了不同程度的影响。Hans Snijders领我入门，Robert Kranenborg帮我巩固基本功，Alain Passard带我领略了简约的艺术，Guy Savoy让我看到团队合作的重要性和力量，Pierre Gagnaire教会我信任直觉...我对他们充满感激，并希望将所有他们传授于我的一切继续传承下去。
K：你在世界范围内都获得了诸多肯定和荣誉，那这些排名和星星对你来说更多的是鼓励还是压力呢？
R：这些荣誉都是我们努力的成果，但我们绝没有因此自满。这些成绩都自然而然成为我们努力的动力，而非压力。一直以来，唯一的压力只因为客人的期许。
K：厨师是一份非常高压的工作，你是如何保持工作和生活平衡的？业余时间喜欢做些什么？
R：我最爱骑着我的哈雷在路上奔驰，这是我每天觉得最放松的时刻。休息日我一般会彻底放松，听听黑胶唱片，读一本好书，或者和家人朋友一起开一瓶好酒，我们都热爱美食美酒，以及去世界各地旅行。
K：说到旅行，你理想的旅行方式是怎样的？你会在旅行的时候寻找不同的美食体验吗？旅行会为你的创作带来怎样的灵感？你印象最深刻的酒店和餐厅有哪些？
R：我们全家都热爱旅行，去品尝美食，了解文化，走访精彩的博物馆，欣赏不同的音乐。我的孩子们也都是真正的旅行者，我的女儿生活在越南，儿子在纽约，所以我们都是在旅行中团聚。我们也爱入住不同的酒店，我非常幸运能为MO这样出色的酒店品牌工作。曼谷的文华东方就是我的最爱之一，这间传奇的酒店拥有难以置信的细节，spa也是一流。去年的秘鲁之旅让我非常难忘，在Central, Maido & Astrid Y Gaston等知名餐厅享受美食，在利马的市场里尝到了惊艳的酸橘汁腌鱼（Ceviche），至今回味无穷（点击查看更多关于秘鲁）但最棒的旅程永远是下一次，几周后我们将前往京都，我非常期待那里顶级温泉旅馆和怀石料理的体验。
Ekkebus和家人
K：从欧洲到毛里求斯、巴巴多斯等地，你工作的区域跨度非常大，而最后你选择在香港定居，一住就是12年，是什么原因让你在这里安家？
R：当我20岁时，我已经在荷兰最棒的餐厅和最顶级的大厨一起工作，但我仍然像一个美食难民般饥渴得离开了荷兰。那时法国是我觉得唯一能让我继续的地方。在过去30年中，我带着家人辗转于各个大洲，又好像追寻美食的吉普赛人。我曾尝试在纽约定居，但9.11事件让我作罢。当文华东方向我提供了这份难以抗拒的工作时，我毫不犹豫得接受了——最好的酒店品牌，最棒的美食城市——一切都好像美梦成真。
The Landmark Mandarin Oriental
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而将Richard Ekkebus留在香港的就是中环的置地文华东方酒店。正如他所说，如果没有业主的慷慨，就没有现在的Amber，开阔的视野和心态让他得以大展拳脚。
Friends of Amber系列就是他一手操办的美食盛宴。从西班牙厨神、斗牛士餐厅创始人Ferran Adria，到亚洲当红之星、新加坡Andre主厨江振诚，到2015世界50餐厅评选的最值得关注餐厅悉尼Sepia主厨Martin Benn，Richard不定期策划了这一系列的四手晚宴在香港的美食界刮起了跨界的旋风。而就在本月，澳洲大洋路上的传奇餐厅Brae（今年入选世界50餐厅第44位）的主厨Dan Hunter将来到Amber，与Richard联手奉上世界级的美味佳肴。
就在今年2月，Richard拜访了位于墨尔本南部的Brae，在参观了Brae 30 英亩有机农田及果园并用餐之后，Richard心情十分激动：“Hunter 所呈现的精湛技艺、纯粹烹饪和独特摆盘都令我惊奇。” 他表示自己对澳大利亚主厨仅选用自带菜园和周边区域农产品的想法十分感兴趣: “Brae 餐厅菜肴的特点由此而生,吸引了来自世界各地的宾客。他的厨艺和愿景十分贴合 Friends of Amber 系列晚宴‘为香港引入最重要及最激动人心的厨师’的概念。”（点击了解更多关于Brae）
被一众名店围绕的置地文华东方也拥有与众不同的时尚气质，营造出宁静私密的气氛。而酒店的个人化服务与优秀设备更是城中典范。从L450、L600到L900，宽敞舒适的客房及套房，充满设计感的室内装潢散发动人气派。每间房都配备最尖端的现代化科技，无论商务还是旅行，都能在这座Urban Resort得到片刻宁谧。
置地文华也许是地球上最会cross-over的酒店。正如樊森在《我花了3年，刷了10间文华东方，终能说出I'm a Fan》中所说：“这间酒店刷新了香港酒店的客房空间尺度、重新诠释了都市隐逸概念、更是开创了MO的设计派酒店线。他会在衣帽间里挂上Burberry风衣、夜床时奉上La Maison du Chocolat出品的巧克力、保险箱珠宝托盘里备上Ronald Abram的珠宝护理套装、在高阶房型里放置全套Jo Malone洗护系列......”
置地文华东方的东方水疗中心也始终保持着城中领先的地位。6 月 1 日开始他们与个人训练专家Joint Dynamics 携手提供一对一的“智能运动”训练以及小组形式的“原始运动”课堂。Joint Dynamics 采用以科学为基础的实用运动来强健体魄，旗下六位“智能运动”的专业技术教练，为不同健身程度的客人提升身体质素，在繁忙的都市生活中激发潜能。
东方水疗中心同时还推出了为环球旅客设计的“最佳状态”优惠套餐，度身订造最佳都市假期，即使只有 48 小时，亦能酣享两晚甜美睡眠，并体验与Joint Dynamics奥运级教练一对一“智能运动”个人训练,并体验知名足疗师Albin Brion主理的Bastien 足部护理疗程。有兴趣的各位可以联系我们了解更多。
Richard Ekkebus at Shanghai
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除了香港的Amber，上海文华东方内的58度扒房是Richard Ekkebus在大陆唯一执掌的餐厅。在这里能享用同样精致的法式料理，但格调更为轻松。与Amber全部使用进口食材不同，这里更多得选用本地优质食材，因地制宜得开发出一系列令人惊喜的菜单。
58°扒房春季系列菜
58°为煎牛排最理想的温度，正如Ekkebus所说：“我只严选上等食材与种类丰富的肉类，用炭火烹制，或运用低温烹饪。尊重食物、尊重味蕾，还原食物最原始简单的味道，这是一个厨师的基本。”
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