日本 | 对话"中午十三点" : 一位日料专家的养成

关注十三叔是无意间看到了知乎上的一则关于日料的帖子, 他对日料的见解着实令我印象深刻, 但对他最初的好奇是为什么会在id中用到"十三"。尽管我并非上海人, 但这个出现频率颇高的词却成为我对他的第一印象。

这次, 我专门(在饭桌上)采访了这位日料狂热爱好者, 从他的笔名, 到日料的启蒙, 再到他对日本餐厅评定体系的看法... 聊完之后发现，十三叔的日料专家养成记中几乎可以看到国内这一代吃货的缩影，相当有趣。

"中午十三点"

知名美食博主, 日本旅行爱好者及美食爱好者。

日本东北观光振兴机构(上海)观光推广大使, 足迹遍布日本四岛, 品尝过数以百计的日本餐厅, 撰写过包括《别说你会吃日料》等数本日本美食指南。平时为多家媒体特约撰稿人。

微信公众号: "食在十三"

微博: 中午十三点

"十三"名字的由来？

记得刚有QQ的时候, 都是认识网友用的。那时候我还在上学, 经常熬夜不睡, 于是网名干脆就起为"深夜十二点", 因为半夜12点我肯定还醒着, 在打游戏! 

后来"深夜十二点"一直沿用到微博时代, 但那时候微博的id需要抢先注册的, "深夜十二点"被人抢掉了, 改叫"中午十二点"也没什么意思, 于是我一气之下加了个一, 起名"中午十三点"。

▲我特意看了下十三叔的微博...

日料初印象

我读书时日料在国内并不是很发达, 记得那时在上海伊藤家就已经是一等的好店了 , 而且当时对日本料理的概念还基本停留在回转寿司或是自助。我还记得很清楚, 2000年的时候去伊藤家, 发现它居然不是自助的! 大概就是那时对日料的兴趣就被激发出来了。

当时去日本旅行几乎是无法想象的事情。但因为姐姐在日本生活，我对日本有着天然的好感。直到2008年左右, 日本旅游政策放开, 我就第一时间去了日本, 虽然是最简单的东京进大阪出跟团游。后来姐姐问我吃了什么, 我说--吉野家。她说"你千里迢迢来了一次日本居然去吃吉野家? 当然要吃好的, 吃寿司去啊!"

于是8个月后, 我第二次去了日本, 开始造访一些中国人很少去的地方, 在各地吃乡土料理, 那时候对日料一知半解, 只是研究《Lonely Planet》。早期的LP还是相当的有信息量, 那时候哪有人知道要去长野吃荞麦面, 但LP里面就写的很详细。仅仅过了3个月, 我又去了第三次日本, 那时候的旅游精神是要在日本插遍小红旗。

爱上日料

真正爱上日料应该是在第四次日本之行, 我去到了冈山和四国。当时入住了一家名叫琴平花坛的旅馆, 那里的会席料理把我惊艳到了，第一次觉得日本料理可以那么好吃。有一位20几岁但一句英文不会说的女将, 她的服务贴心到让我记忆犹新。当天我把之后的行程全部改成顶级旅馆, 只为了要吃它们会席料理。

挑食之路

那次回来之后便开始买起米其林指南, 开始研究日料这门博大精深的学问。

而当时正是汇率最高的时候, 我的标准是一餐决不能超过1万日币, 但其实想想1万日币能吃什么啊? 我还记得那时候龙吟是2万, 1万大概只能吃很多餐厅的午市套餐。

想起来好笑, 那时真的对餐厅预约没什么概念, 基本都是walk-in, 还记得当时去了银座的Sushi Iwa, 门口一个很帅的服务员问我"先生有预约吗?", 我说没有, 他摇头说"FULL", 而为了这家餐厅我第二天又跑来了，结果竟然运气爆棚遇到其他客人取消，成功打卡。

那时上海已经开了顶级寿司专门餐厅鮨一， 我记不清是先去吃的鮨一还是先去吃的Iwa, 只记得后者的水准是鮨一完全没法比的, 在 Iwa， 我第一次真正体会到寿司可以这么美味, 仿佛打开新世界的大门。

大概也是从Iwa开始吃日料的时候会去询问食材。比如Aji, 当时查资料只查到台湾人称为铁甲鱼, 我那时候食评中就管它叫铁甲鱼, 现在已经没人会用这个词, 大家都知道Aji是竹荚鱼了。

那之后开始慢慢刷米其林餐厅了, 第一波攻破的三家餐厅--菊乃井, 龙吟以及Joël Robuchon。

▲菊乃井, 米其林三星, 京都

说实话，首先挑选了菊乃井, 主要因为价格亲民; 而选择龙吟是拜当时那个网红草莓视频, 想着龙吟也去过了以后日本就不用去了, 现在想想, 龙吟真的不算什么。而龙吟那篇食评我花了2年的时间, 反反复复改了很多遍, 才最终写好, 主要也是当时懂得不多, 很多技法都是后来补充进去的。

▲龙吟, 米其林三星, 东京

还有一家Robuchon。早前吃过了六本木的L'Atelier, 后来去吃了3星的Joël Robuchon。那时候餐厅还很好定, 即便明确告知是游客, 餐厅也是接待的, 更夸张的是Joël Robuchon是当时到日本才预约的。

慢慢地, 去日本就一个目的, 吃。直到东京的餐厅越来越难定, 这也是foodie文化以及自媒体盛行的必然结果, 从前没有餐厅以难预约作为噱头, 但如今东京的订餐规则早就面目全非。于是，我就暂时“ 抛弃”了东京，转战北海道。

▲花咲蟹, 北海道

北海道是我最熟悉的地方, 写起来也最自信。当时北海道4家三星--温味, Michel Bras, 寿司田边, Molière我是一次行程都定下的, 相比东京, 北海道的餐厅预定难度可以说很低, 最久的也就是提前2个月预约, 酒店信息都不需要。

▲Michel Bras, 米其林二星, 北海道

▲花小路, 米其林三星, 北海道

去年我又开始探索日本中部地区，如金泽(可戳), 自从那里米其林指南推出了之后连续去了3次，而这段味蕾探索的旅程也将一直继续下去...

▲鮨人, 富山

米其林 VS Tabelog

回归“挑食”主题，日本餐厅众多, 食客们为了找餐厅也是各显神通。但其中米其林红指南和Tabelog绝对是很多人会选择的讯息渠道, 也不免很多人要将两者拿来比较。

2008年, 米其林推出了亚洲的第一本米其林指南《东京》, 至今被米其林收入评审的区域和城市已经达到了15处, 除了米其林的故乡法国之外, 没有任何国家或地区由此评选规模。而东京更是以12家三星餐厅冠绝全球(截止2016年全球三星餐厅111家)。

相比米其林在全球范围内的声势, Tabelog则是日本当地运行的食评网站。评分总分5分, 3分起评。但由于Tabelog的计分模型复杂, 具体要求用户认证、高级(资深)用户权重高的特点, 全日本只有约5%的餐厅得分超过3.5分, 大多数出于3~3.5分之间, 超过4分的店凤毛麟角。

除了评分之外, Tabelog每年还会举办全国百佳餐厅, 拉面以及甜品店的评选, 如今已经更为金、银、铜奖评选, 这绝对是日本美食界一年一度的大事。

米其林的拥护者吐槽Tabelog的门槛过低, 有水军炒作嫌疑, 而Tabelog则反击米其林的西方评价体制水土不服, 且评审范畴并未涵盖日本全境, 权威性令人质疑。

但我觉得究竟谁更好这个问题本身就是没有唯一答案的, 因为两者的评价基础和体系不具备可比性。米其林拥有专业且统一的评审水准以及强大团队, Tabelog则仰赖接地气且全覆盖, 能给予食客更多详细的评论, 作为食客则不妨将两者合并起来查看。

推荐书籍

除了每次去餐厅用餐时，用蹩脚的日语向主厨请教， 我的大部分日料知识来自于书本。我家里现在美食书100本以上, 并且发现了新书便会收下。虽然来不及看全部看完, 但这些书对你肯定是有帮助的。

比如我去了神田之后便买了他的《真味》, 看过之后才明白那时候他的那些料理为什么要那么处理, 而当时我只觉得他的摆盘是真的丑...

再比如说小野二郎的儿子小野隆士, 我去他的店里和他交流了很多, 因为看过二郎的书, 发现他的儿子真的和他风格很不一样, 比如二郎弃用的裙边, 在这里你却能吃到用它做的料理, 十分有趣。

"那不妨给我们推荐几本吧!"

高桥拓儿写的《和事十品》, 港版译为《十解日本料理》

京都著名料理店店主高桥拓儿写的日料启蒙读物, 对割烹/怀石料理的食材、菜式进行了深入浅出的分析, 知识量很大, 很适合初学者阅读。

神田裕行写的《真味》

米其林三星餐厅神田的店主神田裕行的著作, 以一个个故事表达了他对日本料理的理解, 对神田里料理的安排进行了解说, 内容很详实, 是翻译成中文的日料三星餐厅店主著作里最好的一本。

藤原昌高写的《寿司图鉴》

日本水产专家藤原昌高最知名的著作, 是翻译成中文的寿司书里最详实的一本。该书主要侧重于寿司料的介绍, 对寿司技法着墨不多, 但就一般读者来说, 能掌握寿司料的知识, 已经是很不容易的事情了。

野崎洋光写的《美味秘密》

野崎洋光是东京米其林二星料理店"とく山"的店主, 他写过多本关于和食的著作。在这本书里, 他着重从他几十年料理的经验入手, 发表了很多做菜的看法及对食材应用的理解。本书的有趣在在于, 他的很多见解和我们日常知道的和食做法并不相同, 对扩宽读者眼界有很大帮助。

-The End-

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