栗林公园、赞岐乌冬与百年旅馆

食在十三匙叉旅行指南

之前在【挑食全球】中采访我们的好朋友、日料专家十三叔的时候（点击温习），他曾说真正让他爱上日料是在一次濑户内海之行：“当时入住了琴平花坛, 那里的会席料理把我惊艳到了，第一次觉得日本料理可以那么好吃。” 今天我们就跟着他的视角来回味一下这一趟意义独特的旅程。

- 本文已获授权，转载自公众号“食在十三” -

即使在赴日游空前火爆的今天，四国岛仍不能算热门旅游地，不便的交通，话题度显得不足的景点，都让游客忽视了这个充满“日本”趣味的地方。

栗林公园

冈山出发的快速列车正通过濑户大桥，阳光照在海面上泛出粼粼亮光，让人看了心旷神怡。第二次来四国，对这个日本四岛中最不为外人喜爱的地方却有很大期待，无他，唯贪图清静。

被阳光照到昏昏欲睡，睁开眼时，车已到高松，作为香川县首府的车站，JR高松显得寒酸。神奇的，为了配合这萧条的气氛，连老天都收起阳光献上漫天厚云了。

这样的一个地方，却有一个很不错的日式庭院——栗林公园。公园始建于16世纪末，松本氏于1642年接手后，5代人花了100年将该园建成。庭院背靠紫云山而建，分南北两个区域。19世纪明治政府撤藩后，该园收为国有，并在1953年将被列为国家特别名胜。

在日本旅行大多时候很省心，在城镇里，你一般不必去考虑至景点的交通问题，只要在车站口找一会儿，或打车、或巴士，总能轻易到达。远远地，就看到一辆巴士停着，上书4个汉字“栗林公园”，不假思索的便登上车。车在小城里东拐西弯，不一会儿，便停在公园门口。

是多么清静的地方，在园内散步，遇到的staff比游客多。更神奇的，为了配合这安静的气氛，老天开始撒下毛毛细雨。

园中有一茶屋，名叫掬月亭，本是藩主品茶之所。走到门口，看见正挂着“营业中”的标牌，推开门，轻轻招呼却无人应答。战战兢兢的脱鞋走入，原来仲居在看电视。看见有客，仲居不好意思的笑起来，发现客人说外语，只讲日语的她更是尴尬，但大抵还是明白了来客的意思。安排好房间，请客人稍坐，不一会儿，来了个很有气质的欧巴桑，举手投足，言谈之间，细声慢语，甚是高雅，就如电视表演那样，为客人献上薄茶与果子。茶道之间，雨下渐紧，放眼门外，心若止水。

茶屋内客人三三两两，每当饮完茶，仲居都邀请客人自由参观，走到茶屋中央，面对小湖，万物静谧，整个世界，就在眼前。

雨渐停，走出茶屋，爬至高处，整个庭院一览无遗，空气中有清新的味道，视野中有美丽的颜色。

赞岐乌冬

稍对香川县有所了解的人也许都会脱口而出，那不是“乌冬县”么？香川县属濑户内海气候，日照时间长，小麦产量高，乌冬面和荞麦等面食一样，是当地庶民料理的一种，但也仅此而已，一直到20世纪70年代，乌冬面其实对于香川人并无其他更特别的意义。转折发生在80年代，香川当地的一家报纸《TJ Kagawa》连续刊登对县内乌冬面店的介绍，引起了很大的社会反响，颇有点当今网络美食平台搞美食测评的架势，一下子炒火了乌冬面。香川县也灵机一动，将县内乌冬面以香川的旧称赞岐命名，开始了“赞岐乌冬”的推广战略。

1988年，濑户大桥建成通车，进入香川县旅行的游客不断增多，无论是县内还是县外对乌冬面的热炒不断升温，媒体反复报道，“美食家”纷纷去乡间寻找“特色店”。在那个互联网还不发达，各种KOL忽悠起来还没那么容易的年代，香川乌冬的热潮几乎是个美食奇迹。90年代后半，香川县乌冬面产量翻倍增长，人口不过日本各行政区40位左右的香川，乌冬面用小麦消耗量是第二位埼玉县的2倍以上。

2010年，香川县对游客展开调查，在问到“香川县的魅力”时，有69%的受访者选择“乌冬面”，远超其他选项；在问到“到香川旅游的理由”时，有43.2%的游客选择“乌冬面”；问到“在香川吃了些什么”时，大家应该也都猜到了，又是近7成的游客选择了“乌冬面”。这种通过“洗脑式”的全方位宣传，提升当地特色美食品牌，进而助推区域经济的例子，其实在日本也不少（宇都宫饺子，鹿儿岛猪肉，神户牛等等），但很难再找出像赞岐乌冬那么人人皆知，大获成功的栗子了。

当然，赞岐乌冬确有其高深之处，香川人对制面的各个细节都非常重视，小麦选种上，香川人开发出了适合制作乌冬面的专用麦种“赞岐之梦”；面粉制作上，对盐的使用很有讲究；酱油选用中，针对乌冬面不同的吃法，选用各种适合的酱油；汤汁熬制中，加入濑户内海伊吹岛的小沙丁鱼提升鲜味，并且针对普通熬汁中使用鱼干容易留有腥臭感的问题，抓好鱼干制作和汤汁调味等步骤，使赞岐乌冬使用的汤汁鲜香度极高却并无异味。

在香川当地乌冬面店，除做好以上4点，很多店坚持手工制面，使赞岐乌冬普遍劲道、滑溜并有嚼劲，与一般乌冬面相比反差极大，再加上考究的汤汁，怎能让到访香川的游客不对品尝乌冬倍加期待？

部分制面所和面店至今还保留着“足踏”的方法处理面团

所以，离开栗林公园，当然要找一家乌冬面店。事先便做过功课，于是便选择这家当地名店“上原屋”本店。赞岐乌冬店有三种运营形式，一般店、制面所和半自助店。一般店和制面所对生客来说也毫无困难，比较麻烦的是半自助店，见过世面的网友也许会说，国内也有的丸龟制面不就是半自助，一点也不难，但香川当地的面店还有些要注意的步骤。

1、3、4、6的步骤对大家来说很简单，要注意的是第2步和第5步：第2步是温面，店里拿给客人的面都是冷的，客人如果要吃热面，可以自己拿边上的漏斗盛面，在汤池里热一下。第5步是添加汤汁，在国内乌冬店一般没有这个步骤，汤汁都是在下面时就准备好的，不需要客人自己添加。

上原屋本店人声鼎沸，排队都排到街边。第一次在这样的面店就餐，还要装成很熟悉的姿势，虽事先做过功课，但还是有点慌乱。店员一看客人是外国人，便跑出来，手把手的教。高松人也很有意思，似乎店里都没来过外国人，一些人像看马戏一样看着，把我脸都看红了。

终于坐定吃面，汤汁确实美味，面条吃后难忘，如果说还有什么不妥当的话，就是葱放的太少，边上的当地人，十有八九将葱铺满整个碗，真是口味也不轻哦。

琴平花坛

吃完乌冬，又在高松城里走了走。与大城市相比，这里的节奏是慢，人车都少。走走停停的细雨把地面浇湿，车子从路上走过，车胎与湿地的摩擦声，很好听。

然后便前往琴平，高松西南边的小镇。光说琴平，大概大家知道的不多，但如果说到金刀比罗宫就在琴平，那知道的人恐怕就不少了。金刀比罗宫位于琴平山中，参拜需爬1368级台阶，被认为是日本第一难参拜的神社。高木直子曾在自己的绘本里说过，如果你说去过香川县，一定会被日本人问有没有登上金刀比罗。

临近傍晚的电车，车上都是放学的孩子，他们穿着学生服叽叽喳喳，吵吵闹闹。电车在四国的农田中走走停停，每到一站，总有人上车下车，看着背着书包走在乡间小路的学生，这种画面实在很“日本”。

在普通车上摇摇晃晃了一个小时，于傍晚到达琴平，本想叫旅馆来接，但出站正好看到好多人正在准备金刀比罗祭，于是饶有兴趣的边走边看。

我去过多次日本，四岛大部分地方都已跑遍。如果问我日本哪方面给我印象最深的话，不是美食，不是发达，而是他们的传统。一路上看见，围绕这些这些根本没有动力，完全靠人力推动的高台车，当地的大人和孩子都忙的不亦乐乎，这是一个现代与传统并存的国家，他们保留了很多传统文化元素，也使普通的国民具有感悟人生的信仰。

也是走了好一会儿，终于来到位于一座小山上的旅馆，琴平花坛。这旅馆在小镇颇有名气，创业已有400年，接待过的文人墨客，各界名流不胜枚举。

稍微休息后，便去用晚餐。既非节日又非休日，旅馆的客人很少，被安排在个室用餐，服务生是一个英语只会几个单词的年轻女孩子，和日本大城市的女孩相比，她多少有点乡土气，但那种从心底发出的微笑和礼貌，我到现在都没有忘记。

前菜，比较特殊的是做成柿子状的蛋黄，还有一些其他常见的小菜，装盘还是很好看的。女孩在介绍时，也重点说了，“这是挨个，挨个（egg）”,日本发音的英语实在太逗了。

手造，香川县靠近濑户内海，所以他家的鱼生全部是濑户内海捕捞的。比较有谈资的是中间的鲷鱼和左下角的间八：

鲷鱼，谈到日本鲷，就不得不提濑户内海，明石鲷，鸣门鲷，都是出名的品牌；

间八，鰤鱼的近亲，蛮早前网上曾有科普手把间八、平政和鰤鱼混淆，意思他们的区别只是大小之分。为此，我特意请教过中村文博，他说了一大通，意思是他们是不同种的，不过确实很像，相像到不看鱼，光看切出的肉的话，入门的寿司师傅也有可能区分不了。他们具体的区别，现在进口的寿司书也越来越多了，无论哪本里都会有这三种鱼，这里也不重复了。

请仔细观察，鲷鱼是斜切的，间八是方块切的，如果认真看过这个公众号以前的文章，对这些切法及其用法应该很熟悉了，我想，这也是日料爱好者了解刺身的基本功。

烧物，西京烧鰆鱼，鰆鱼就是马鲛鱼，西京烧就是白味噌烧。香川盛产鰆鱼，渔夫将鰆鱼卵巢做成干鱼子，称作唐墨，和名闻遐迩的高级食材乌鱼子（鲻鱼卵巢制作）同名，所以，在日本说到唐墨，要区分下是鲻鱼的，还是鰆鱼的。

强肴赞岐牛刷刷锅，和那些有名的霓虹国产牛比起来，“赞岐牛”这个名字有点默默无闻。但如果说橄榄牛，很多美食家可能就听说过了。香川北部的小豆岛多产橄榄，香川县内农户于是用橄榄榨油后的橄榄干做成饲料喂牛，橄榄富含油酸，不仅能增加牛肉口感，并很健康（不理解其中原理的小伙伴，想想橄榄油的功效就明白了），“赞岐橄榄牛”的名声便不胫而走。不过，尝了一下，牛肉味却不是很足，看来这种小众饲料也有利有弊，再联想到有人热爱和牛，也有人认为和牛过于细腻油腻，吃两块就会饱，正是萝卜青菜，各有所好。

醋物，高知产鲣鱼，鲣鱼大产地高知就在香川更南边点，这里的会席又如何会把这个食材放过？

但当晚最深得我喜爱的却是这道料理，赞岐米。我是深爱米饭之人，在日本旅行时，吃过的稻米品牌数不胜数，每次旅行带回来的各式大米也会占行李的很大一部分。在这里吃到的赞岐米，从口感、光泽等评价，都是相当优秀，有一种至今难忘的感觉。问服务生，说是向签约农户收购的，也就没有特定的品牌。有意思的是，后来我的朋友Justin到香川出差，接待他的当地人也送了他自家种的赞岐米，用塑料袋装的，Justin转赠于我，品尝下来比北陆那些名产地大米过之不及，香川大米，看来是个神奇的存在。