越南 | 知道PHO怎么念就够了吗

Original BING 匙叉旅行指南

上个月去Amanoi，我第一眼看中的不是别的，而是这个。

看起来清新可爱的越式小点心，下面的白色米糕盛于陶土罐内，以炭火蒸成酥脆米饼，上方加入各式馅料，之后蘸些酱料一同吃下，是芽庄街头并不多见的传统家庭食物。这是Amanoi为住店客人提供的下午茶的一部分，馅料从海鲜到水果，每天更换。

可是，这些越南小吃太具本土性，没有国际化的英文名称，很难记住。但它仿佛也在告诉我，一直以来，可能我们打开越南美食的方式都不太对。不管发音准不准确，提到越南我们脱口而出的Pho（正确发音是fuh），虽名声响亮，却无法包容越南美食。我们毫无偏见地说，越南的食物其实可以自成一派。

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越南河粉 | Pho

大街小巷间，卖河粉的Pho店铺一遍遍加深着我们对它的记忆。来到越南不是必须吃河粉，而是情不自禁。要想把河粉吃得像当地人一样，通过一次旅行几乎是不可能做到的。不过俗话说熟能生巧，只消将河粉从南到北吃上一吃，也便多少体味个中滋味了。

当地人从一日之际在于晨的早餐就开始吃Pho了，想必是足够清爽健康。不过河粉虽然是举国上下都爱吃的食物，最初却发源于越北的河内，如果此时在河内吃上一碗河粉，可能吃的是60年前的味道。

秉承“越是角落里的便越地道”这种街头觅食法则，在北方城市河内，Pho 10 Ly Quoc Su的地位不可撼动。北方人口味清淡，用料微妙不易察觉，一碗河粉里，谁都不会抢谁的风头。这里的Pho总是油脂很少，配料只占很小一部分，主要是葱，香菜、罗勒和辣椒少许，顶多再挤些鱼酱、米醋调味。因此，他们把精心熬制的牛骨汤底视作成败的关键，要使用恰到好处的火候将汤底完美呈上。

尽管Pho 10专做牛肉河粉，但名堂却一点都不少。六种不同粉，以不同做法取悦难调的众口。其实比起牛肉粉来说，鸡肉粉Pho Ga要省事很多，鸡肉粉的汤底只需熬制四小时，而牛肉粉则需要一整夜。很明显，Pho 10是不怕费事的主儿。

当Pho通过商船水路传到越南中南部，受到周边国家饮食习惯的影响，人们的口味也开始越来越重。标新立异的南方人开始在河粉中加入油脂、豆芽、甜罗勒，有时甚至是大块冰糖和烩酱，以使原本的肉汤更加甘甜醇厚。

关于米粉南传变异的一个经典例子，要属会安高楼面了。

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高楼面 | Cao lầu

这碗面据说在整个越南境内唯会安独有。

说到会安，观光客的态度仁者见仁。很多人喜欢把它和丽江相提并论，高高在上地认为会安就是丽江翻版，毫无趣味。然而如果我们细细观察会发现，尽管容纳了庞大的游客群体，会安古城仍然坚守着自己的底线，喧嚣处总有静谧角落，商铺无法掩盖它的淳朴，夜幕降临时分不会令人想入非非。漫步其间，我们甚至能找回久违的儿时记忆：有些落伍的过时物件，令人感到心安和宁静。并且，它和旁边的美山遗址、顺化历史建筑群，均被列入UNESCO的世界遗产名录，如此高密度的荣誉，不得不令人刮目。

会安是越南最早开放的华埠，华商、日商以及远道而来的欧洲经商者曾在这里进行繁忙的贸易活动，从各派会馆林立的建筑遗产中穿梭，不难想象几个世纪前的饮食男女在这里经历了怎样的生活改良。高楼面也许就是其中的一种妥协。

古城内的Morning Glory，是人们品尝会安三吃的首选餐馆。高楼面的做法传说十分独到，需要用到占婆岛的柴火灰烬、播礼的井水以及茶桂村的生菜。这三样闻所未闻的东西，一旦踏出会安便无从寻见。

柴火灰与井水混合的目的，是要对米粉进行碱处理，处理过后的米粉会呈现微黄色，比寻常米粉更加劲道可口。不过准备工作还不算完成，占婆岛的柴火灰此时要燃烧起来了，米粉在这样的烟熏火燎下，将具备独特的熏制味道。经过这些程序后的会安高楼面，可谓是越南一绝。

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白玫瑰 | White Rose

拥有如此优雅性感名称的食物，在没亲眼见到之前，让人浮想联翩。但实际上，它只是一种外观好看的饺子，乳名叫banh bao banh vac。至于它这写意风格的洋名，自然也不是本地人给取的。也难怪，富有浪漫情怀的法国佬总是这样浮夸。

一盘白玫瑰，大概也就是几粒捏成玫瑰状的饺子，洁白无瑕且柔软的米纸下轻轻包裹着湿润的虾肉，这种米纸也被用于制作越南春卷。尝起来，似乎比中国饺子皮更有韧劲，可说青出于蓝而胜于蓝，许是因为和面所用的井水也来自播礼。没错，就是制作高楼面用到的那口井水，是一方水土养一方人无疑了。

表皮点缀的烤蒜或鱼松给食物本身带去一丝鲜咸酥脆的口感，不过为了平衡舌尖味蕾，蘸料通常是甜的。如果能够适应本地口味，同鱼露和青柠汁一同食用将是更道地的吃法。然而，这道清奇到似乎带有仙气的菜绝对不适合口味重的朋友。

若问哪里可以吃到正宗白玫瑰，我们会推荐古城外那间同名餐馆，主打菜自然便是白玫瑰本仙，来到这里的食客不止各国游人，当地百姓对它更是真爱。据说它垄断了整座会安城内的白玫瑰，是大有来头的家族企业。如果在古城内见到其他售卖白玫瑰的店铺，很有可能就是冒牌货，因为这道菜的配方只掌握在餐馆第三代继承人Tran Tuan Ngai手中。

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烤肉米线 | Bun Cha

在会安及周边，烤肉米线似乎没有那么大行其道。但是美国前总统奥巴马的某次微服私访，的确使得越北这碗米线名声大噪了一阵。

与形状扁平、重在汤底的Pho相比，越南烤肉米线爽滑圆润，汤头也偏甜，特别下饭。以我个人的感受，它就像是我们国家苏南一带的老卤面那样叫人胃口大开，轻易满足了人类最简单原始的肉食欲望，足以代表一个地方最local最平民的饮食习惯。

Bun Cha的噱头在那份随米线一同端上桌的烤肉，肉片已被浇上提前熬制成熟的酱汁，香气逼人。随行的香草和蔬菜在烤肉的衬托下根本入不了法眼，连米线都不是主角。通常每间店内会提供两种荤食的选项，整片的烤肉或是肉糜，不过倘若店家能将肉片做到外焦里嫩、鲜嫩多汁，定是不要负了自己前来食肉的一片初心啊。

说到米线，猛然想起离岘港不远的顺化那碗牛肉米线，又是被Anthony Bourdain这台行走的种草机捧红的街头美食。

牛肉米线是顺化一绝，与国内米线的口味算是相仿了。整碗米线以微辣的排骨汤做底，在色泽和香气方面，都有点接近云南的小锅米线。特别值得称道的是，大块的猪血、猪蹄以极其实诚的份量出现在每一碗米线中，就像CNN在越南觅食节目中所说的，你得让它看起来很红很红，这样一碗正宗的顺化牛肉米线才大功告成。

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入乡随俗的越南法棍 | Banh Mi

越南法棍的辨识度其实很高了。我们多少都知道这个国家的殖民史，因此在看到那被烤得极富咬力的法棍时，并不会太讶异。不过与法棍不同的是，这个越南改装版却拥有了更丰富的内涵，它的神奇之处在于内在身份的随意切换。

对半分，里面抹的不是黄油也不夹奶酪，而是各种你曾经吃过的食物，可能是牛肉鸡肉，也可能是海鲜，甚至是包裹着虾松的春卷白米皮（white rose），也完全可以只是一只荷包蛋而已，可谓包罗万象了。但无论风格怎么变，不可缺少的点缀一定是香菜、薄荷叶和胡萝卜。所以，越南法棍也叫越南三明治。

会安的法棍是最出色的，皆因这城内有两家声名鹊起的铺子，一间叫Banh Mi Phuong，已故的美国名厨Anthony Bourdain在店内品尝过一次法棍后赞不绝口，从此店内人满为患。另一间仿佛默默无闻，挂着Madam Khanh – The Banh Mi Queen的牌匾，没有虚张声势，但是每天来到这家店的客人，都喜欢和它80岁的女主人合影留念。

80岁的Nguyễn Thị Lộc，每天要做200个法棍。从早七点到晚七点，从一而终，每只经过她手的法棍都满满地包裹着肉酱、叉烧、香肠、炒鸡蛋、泡菜、木瓜、胡萝卜、香菜、辣椒、酱油，以及她自己的私人秘方。这一连串令人垂涎的食材，完美平衡了酸、甜、咸、辣的味觉体验。正如VICE对她的评价：You know you’re in the right place when there’s only one thing on the menu. “当菜单上只有一道菜时，你就知道你来对地方了。”

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海鲜 | Seafood

不要以为越南所有的美食天分都恩赐于街头，奢华酒店的先天优势还是令人无法忽略的。坐落在永熙湾（Vinh Hy Bay）的Amanoi，距离旅游胜地芽庄只1小时45分钟车程，是芽庄惊人长度的海岸线的延伸。既完美兑现了安缦避世旅居的诺言，也与芽庄共襄海鲜和鱼类的天堂。厨房的预备队是临近的渔村，它们为食客提供着每天的新鲜水产，不过，酒店餐厅虽然可以把鱼做得很好吃，对特色大明虾的执念是没法被按捺的。按重量计价的沿海地带，人们可以在街边大快朵颐，传说中在泰国吃一次海鲜的银子，可以在芽庄吃三次，这话不假了。这里的海鲜烧烤重在酱料的粉饰，作为越南饮食的一部分，这并不难理解。