七夕 | 吃这些美女主厨的心机料理情人节每天过

Original 匙小姐匙叉旅行指南

好吧，原来我真的以为七夕过节的人不多，然而下午预约了一圈陆家嘴的餐厅发现全部爆满后，不得不承认自己错了，大家过节的热情还是相当高涨的。那么问题来了，每逢佳节去哪吃饭呢？就好像女生对着满柜衣服却不知道穿什么一样，要找一家面面俱到的浪漫餐厅谈何容易。说来也巧，上半年连续尝了2014、2015、2016三位亚洲最佳女主厨的手艺，不禁莞尔。这般精巧心机，不正是浪漫节日必备么？

2014亚洲最佳女主厨陈岚舒

2015亚洲最佳女主厨 Vicky Lau

2016亚洲最佳女主厨Margarita Fores

这三位美女主厨身上能发现许多共同点。首先她们的颜值都非常能打，用饭饭老师的话说，都是“脱了厨师服就能出道”这个level，然而却偏偏要走才华路线。其次，她们都阅历丰富、见多识广——Vicky是纽约大学高材生，曾经的职业是平面视觉设计，半路投身蓝带雪厨并一发不可收拾；而Margarita则来自菲律宾一个巨贾家庭，也曾在纽约生活过很长一段时间；而陈岚舒则是亲民党主席宋楚瑜的外甥女，在巴黎学习厨艺数年——正因为这些经历，她们对于东西方文化和料理差异的理解也更为深刻，能站在更高的角度思考料理的意义，不时迸发出令人惊喜的火花。

陈岚舒作品

回想才发现，我人生的米其林三星初体验同样来自一位女chef——西班牙东海岸小镇Sant Pau，主厨Carme Ruscalleda同时也是巴塞罗那文华东方酒店the Moments餐厅的主厨，也是当今唯一一位拥有7颗米其林星的女主厨，她擅长在传统加泰隆尼亚风味中加入异域元素，但相比之下，亚洲女主厨对于东西融合的诠释更得我心，差异和对比被她们处理得细腻自然，丝毫不会有生硬之感。

Carme Ruscalleda

其次，从环境氛围、服务水准、餐酒配置等环节，东方女性独有的精致和美感体现在方方面面，令人倍感妥帖和安心。因此，将特别重要的日子交给她们再合适不过，完全无须担心。

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2018.3.27

陈岚舒 x Margarita Fores四手特别合作午宴

澳门永利皇宫蝶逸轩

陈岚舒与Margarita Fores在永利皇宫联手掌勺

托亚洲最佳50餐厅颁奖礼的福，尝到了这顿难得的四手合作午宴，来自台湾的2014亚洲最佳女主厨陈岚舒与来自菲律宾的2016亚洲最佳女主厨Margarita Fores联手奉上了这张独一无二的餐单，让我得以在一餐饭尝到两位女厨神的手艺。虽然可能不如自家餐厅相得益彰，但永利皇宫蝶逸轩的顶级配置也为整顿饭加分不少。

午宴以陈岚舒的招牌菜圃蛋揭幕，用轻盈优雅的鸡蛋泡沫诠释这道台式家常料理既出人意料又在情理之中，而用台湾人喜爱的食材花枝碾成泥擀成饺子皮，包成内陷是西班牙海鲜饭的饺子，更是令人叫绝，海胆和菊芋更是点睛之笔。另一边，Margarita带来的菲律宾元素也是不遑多让，在鲭鱼搭配味增和鱼露调和的酱汁，三式菲律宾山脉黑米慕斯，极强的空气感掩不住浓郁的东南亚基因。

菜圃蛋 by 陈岚舒

鲭鱼饭配菲律宾味噌汁及鱼露 by Margarita Fores

西班牙海鲜饭，花枝，海胆及菊芋 by 陈岚舒

意大利果醋焖牛肋骨配达沃朱古力汁及玉米面粉

by Margarita Fores

嫩烤夏隆鸭胸，无花果及可可香料酱 by 陈岚舒

三式菲律宾山脉黑米慕斯配初榨椰子

by Margarita Fores

这张菜单的餐酒选用了全套磯自慢清酒，柔滑醇美，果香十足的纯米大吟酿，搭配这套温柔清新的料理也是恰到好处。虽然碍于条件限制，当日两位女蟹夫的才华只能略施一二，但已经也令人足够期待去她们本店体验完整的理念。陈岚舒位于台中的餐厅Le Mout已经远近闻名，食客纷至沓来只为一睹芳容。而Margarite Fores在菲律宾更是拥有自己的餐饮国度Cibo，马尼拉的香槟吧Lusso，“农场到餐桌”概念餐厅Grace Park都可一试。

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2018.6.25

Tate Dining Room

三个月后的香港，我又机缘巧合地来到Tate Dining Room，补上了2015最佳女主厨Vicky Lau的功课。2013年摘下一星的Tate Dining Room如今已是香港fine dining的中坚力量，去年刚刚搬到餐厅林立的上环荷里活道新店，不仅更好得诠释Vicky的餐饮理念，她视觉设计师的天分也是毫不浪费。餐厅虽然空间不大，却精致温馨，橘粉色与灰色的pastel色调令人舒心，你能感受到餐桌的距离，灯光的布置都经过精心计算，全都调在最舒服的那个频道。

侍应生一水高颜值小哥哥，彬彬有礼，训练有素，英文粤语普通话自如切换，所有关于菜品的问题几乎都可对答如流，相当专业，培训一定没少花功夫。

落座后，先呈上了一本“书”，名叫All the Odes by Vicky Lau。这本“书”里盛放的就是Vicky以打造感动味蕾的Edible Stories（可以吃的故事）为理念设计的菜单和酒单。菜单上精致的插画，预示着主厨对于四季食材的敏感和热情。菜单之分完整和素食两套，因此完全无须纠结，选了被命名为All Odes的“8章节”完整套餐，每一章节都是对一种食材的歌颂。而餐酒则可选3杯和6杯，考虑到第二天有工作，就选了3杯点到为止。

故事就此开始。

率先上桌的餐具，令人眼前一亮。深浅纹理的玻璃杯在灯光的照射下，映出了万花筒般的倒影，鎏金的餐具架和毛巾座都是第一次见到，独此一家。Robert Welch的餐具比大红大紫的Cutipol做工更精细，而每一把花纹都不一样的DEEJO牛排刀更是美得令人屏息。此时已经迫不及待想要开始使用这些美丽的存在了。

开胃菜盛在这只好似清代胭脂盒般精致的瓷盒中上桌，清新可人。

滚烫上桌的酸面包配海苔味黄油

第一道Ode to Chinese Yam以盛放花朵的鲜活姿态上桌，又是一轮咔嚓声。素雅的山药与浓艳的烟熏鳗鱼凸显了口感和口味的层次，外加Ossetra鱼籽酱和带有芝麻油香气的酱汁神助攻，由内到外都非常喜欢的一道料理。

ODE TO CHINESE YAM

第三道金桔的酸甜，用整枚北海道元贝做背书，海鲜和果香的组合永远不会出错，毕竟海鲜就是“大海里的水果”嘛。下一道橄榄的歌颂也是异曲同工，以金目鲷细腻厚质的鱼肉以鲜香的橄榄酱汁吊出鲜味，回味绵长。

ODE TO SCALLOP

ODE TO OLIVE

第二款面包，你猜是什么口味的黄油？(答案在底部）

颜值巅峰出现在第四道。透明镶金的餐盘在灯光下熠熠生辉，相当梦幻。这个环节用来求婚也是非常合适了，钻戒的光芒都能被放大两倍的样子。当然菜品依然不能忽略，这道运用了西餐中少见的葱姜汁和黄酒泡沫，用来搭配肉质饱满的蓝龙虾，相当大胆。

ODE TO LOBSTER

我们都知道香港食材依赖进口，但Vicky依然关注本土食材，第五道菜就全部运用了本地蔬菜，除了用伊比利亚火腿调味的白菜外，还有一盅以10种蔬菜熬制而成的高汤作伴，用心十足。

ODE TO LOCAL VEGETABLES

第六道菜可能是整套菜单中最为中式的一道，乍看就是“鸡饭”本人无疑了。而Vicky对于黄酒的热爱也在这道菜在此凸显，类似上海菜中醉鸡的做法，但口味略微温和，而米饭则是鲜美而绵密的炖饭，不能说极其优秀，倒也没有任何违和感。

ODE TO THE RICE

主菜中的最后一道歌颂了温食。烤的恰到好处的澳大利亚Mayura顶级和牛以花椒平衡油脂，很妙。一旁是牛舌和萝卜做成的千层，口感层次丰富，也是匠心独具的创意。

ODE TO THE WARMTH

主菜完毕，清口甜品上桌。披着山竹壳的山竹冰霜，颜色讨喜，果味超级浓郁，一小颗让人不舍得吃完。而第八道正式甜点在之前一连串的惊喜之后，略显逊色，芒果的多种texture的组合只能说中规中矩。

清口甜品

ODE TO THE EXOTIC

幸好最后的Petit Fours令人眼前一亮，才不至于略带惋惜地结束这顿饭。这道形似米其林宝宝的容器其实仿造了“蜂窝”，为了支持本土养蜂业，Vicky的Petit Fours全部以本地蜂蜜做成，连容器都别具心机，上桌时伴随着蜜蜂嗡嗡声，非常有趣。小点的味道也相当有诚意，搭配特调的花茶，为这顿饭花上完美句点。