美国 |「米其林指南加州」6月发布 这家用筷子吃的西餐厅必须拥有姓名

月初去加州参加了《米其林指南加利福尼亚州2019》的宣发会，这是《米其林指南》在美国推出的第一本“大区指南”，也是一次前所未有的美食版图拓展，从旧金山湾区及酒乡拓展至大洛杉矶、蒙特雷、橙县、萨克拉门托、圣地亚哥和圣巴巴拉等地区，几乎覆盖大半个加州，想必6月正式发布后势必将迎来一波全球美食控的旅行狂欢。毕竟，《米其林指南》的最初，是一本旅行指南呀。

大老远飞来一趟，我就直接把这波狂欢提前了，因为有一家餐厅，在我心目中必将高星入选。讲真，如此期待一顿饭的心情也是很久没有过了，酒区难得一见的大雨也不能阻挡一刻迫切觅食的心。

这栋位于索诺玛谷Healdsburg小镇的小白楼就是今天的主角——Single Thread。看似低调的它，从开业筹备到2年前正式开幕，始终占据了全球美食圈的焦点C位，开业第一年摘得米其林二星，第二年即登顶三星，火箭般的蹿速令人咂舌。此外，它还在2018获得分量颇重的The Miele One to Watch Award，并被邀请加入罗莱夏朵的美食大家庭。名副其实的集三千宠爱于一身，Single Thread究竟有何过人之处呢？虽然餐厅并不大，但值得关注的细节多如牛毛，今天先抛砖引玉和大家分享一二，更多的还是需要亲身体验才行。

来到Healdsburg并没有如此美好的阳光，但这丝毫不会影响我的心情。Single Thread门口的小黄花开得比阳光还灿烂。

一进门就收到主厨Kyle Connaughton和妻子Katina的热情欢迎。之前就发现，所有关于Single Thread的主厨介绍都以CP形式出现，两个人都是餐厅owner，Kyle负责烹饪，Katina则管理对于餐厅至关重要的农场。两人从15岁认识到现在，依然如胶似漆，看彼此的眼神都透露着浓浓的爱意，整个餐厅好似都被他们感染，充满着浪漫温馨的气息。

Katina & Kyle

走进餐厅，玄关处挂满千纸鹤的盆景，墙上布置着当季的樱花，洗手间的卫洗丽，厨房里整墙的定制伊贺烧土锅，餐桌上的木筷等细节，都让你怀疑：“确定不是在日本？”。

其实Kyle和Katina在日本生活多年。Kyle曾在北海道米其林三星餐厅Michel Bras Toya担任主厨，并穿插着在居酒屋、寿司店、怀石料亭，温泉旅馆等学习了各种传统日式料理形式，食材和文化。餐厅的全名其实是Single Thread Farm-Restaurant-Inn，小白楼2层还设有客房，入住的客人能享受到精心准备的早晚餐，将“一泊二食”的日本旅居概念带到了加州。

完全开放的厨房

忙碌的厨师团队和整墙的定制伊贺烧土锅

而对Kyle料理风格影响深远的另一段经历，则是在英国The Fat Duck餐厅担任研发实验室的leader，和料理狂人Heston Blumenthal的碰撞也是火星四溅，让他对创意更为自信大胆。而跟随Kyle在日本和英国生活的Katina也并没有闲着，一直在研究食材种植(Culinary Gardening)，积累了丰富的经验。当一切水到渠成，他们就回到美国，落户“谷仓”北加州，一边打理农场，一边筹备餐厅，一等又是几年，真是吊足了全世界老饕们的胃口。即便期待值爆棚，开业后交出的答卷依然得到了“完美无瑕”(flawless)的评价。

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极致美学

Single Thread的第一道菜可以用震撼来形容。当我们走到餐桌旁，它们已经被摆放妥当，是的，不是一道菜，而是一整个组合。既不是普通的Amuse Bouche，又与传统的八寸想去甚远。可以说光这一道菜，就集合了Kyle料理生涯的精华。当晚同食的有来自美国、法国、新加坡和韩国的资深美食家，这道菜规模之盛大，摆盘之华丽，菜式之精致，让阅食无数的他们都情不自禁发出阵阵Wow声。若是有“饭前消毒”习惯的食客，入座后至少📷十分钟才会动筷。

Late Winter in Sonoma

餐桌上的筷子让我出戏了一秒，虽然前不久在名古屋Reminiscence也有用筷子吃西餐的操作，但身处加州谷地，仍然觉得不可思议。

借鉴了怀石料理中“八寸”的概念，但规模上突破了传统八寸的尺寸限制，摆盘上融入了的日本园林及插花艺术，美轮美奂，同时又恪守了“不时不食”的精髓，整套菜大量运用海鲜和蔬菜，每天都根据食材和花材调整菜肴和摆盘。提前上桌的是冷菜部分，包含了山葵橄榄油腌渍过的珍珠牡蛎，马鲛鱼佐山椒和血橙，乌梅鲷鱼，炭烤甜菜根佐开心果，东海岸洛佩兹岛产的粉色扇贝，防风草布丁配北海道海胆等等，随后又追加了三道热食，包括自家农场产的鸡蛋做的茶碗蒸，整整14道的前菜组合从视觉到味觉都蕴含着突破极限的野心和能量，第一次吃完前菜就满足感爆棚，后面可是还有10道菜呢！

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食材、季节性和颠覆性日法料理

Kyle对于食材可以说挑剔到极致了。自家农场根据时令分成了72个节气(Micro season)，种植的食材严格遵循种植日志，只有到了最佳状态才会被送到餐厅。而农场没有的食材，则是在全球范围内力求最佳，当然西海岸和日本必然是重点关注。同样的，一切以应季为先，可以说，四季就在Single Thread的餐盘里。

木槿花间八鱼 

樱花 大黄 cara cara橘

料理方式上，每道菜都或多或少都有日式和法式的影子，比例或有偏重，但又和以往吃过的所有日法料理截然不同，Kyle以一个美国人的视角，在研究透这两种烹饪方式和文化后，结构重建成了自己独特的风格。比如，上图这道鱼生，就是非常日式的开头，冲绳间八鱼正当季，以当地Cara Cara橘调味，以两支樱花陪衬，视觉清新别致，口感清爽鲜美，正是晚冬早春之美。

又比如，他热爱的伊贺烧土锅料理，爱到专门为它除了一本料理书。它既能烟熏，又能闷烧，可谓全能。极高的耐热性和吸水性，让这道餐厅自制的豆腐煮出来又细又嫩又滑，搭配北加州产的蘑菇和高汤，鲜美无比。其他Savory包括Santa Barbara的鲍鱼，珍珠鸡，黑鳕鱼，杜克莱尔鸭，基本上法餐的比重更多一些，又不乏日式元素点缀，但到了尾声，又回归到日本旋律。

虽然餐厅的菜单时时在变，但“以饭结尾”似乎成了一种传统。当然Kyle不会真的端出一锅白米饭，而是以自家农场出产的谷物为基础，根据季节设计不同的做法。我们吃到的这道Sonoma Grains是以大麦为底，搭配荨麻泥，烤骨髓，食用前浇上牛肉清汤，上面还点缀了一片我们在日本经常吃到的大米脆片，一勺下去，这些食材在一起组成了层次感十足的奇妙口感，味型却出人意料地和谐，再一次佩服Kyle的脑洞和品位。

一道柑橘乳清口味的冰霜清口之后，迎来了层层递进的甜味高潮。绵软的烘焙茶味蒸蛋糕浇上枫糖浆后口感变得湿润，核桃味增冰淇淋和一丝黑醋，在口达到一种精妙的平衡。最后的Petits Fours与前菜的华丽摆盘相呼应，路易波士茶口味软糖裹上脆米是我个人最爱，而暗藏玄机的“鸽子蛋”能让每个人变脸一秒，惊喜不断。

整套餐单可以选择配酒或配无酒精饮料两种饮品方案。配酒方面，身在世界级酒庄的优势体现无疑，从家乡特色的铁马起泡酒开胃，到清酒选杯环节，最后打开99年陈的加强甜酒，侍酒师的诚意。

西餐厅也有选杯环节

无酒精配饮更是惊喜连连，全由餐厅以为专门研究香草植物的姑娘设计。茉莉花、肉豆蔻和百香果特饮，气泡橙汁加入龙蒿叶、蔓越莓果醋等等，如果你不是酒鬼，我强烈建议你试试这套配饮。

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待客之道

最后来说说服务。在美国，即使是在最顶级的餐厅和酒店，也经常能听到关于美式服务粗糙的抱怨，相应的，还有收取高昂服务费和小费文化的不合理。

Omotenashi是专指日本人待客之道的单词，也是Single Thread的服务宗旨，可以说，餐厅最受日本影响最大的部分，其实是服务，训练有素，执行到位。入座的阵仗毫不逊色于豪华的前菜，我们8人用餐，8位侍者同时stand by，同时为我们拉开座椅，仪式感十足。接下去每一道菜也都是8位同时上菜，无一例外。他们对细节观察入味，举个例子，当发现我们其中一人是左撇子后，所有餐具的摆放，甚至菜品的摆盘都是相反的，以方便她食用。

等着为我们拉开座椅的可爱侍者

若一定要说此行有什么遗憾之处，可能就是因为天气关系，没能到农场参观，也没能在小白楼三楼的露台喝着香槟吃着小食看Sonoma的日落。2楼的客房常年爆满，别说住了，连看都没能看上一眼。下次若是足够幸运在此住上一晚，对于服务的体会一定更深刻。

因为天气关系

餐前酒从天台搬到了这间温馨的lounge

虽然只有5间房的小旅馆，但Kyle和Katina对待它们的认真态度堪比任何奢华酒店。精致的设计，温馨的氛围，小众高颜值备品，欢迎红酒和巧克力无一不体现它们的用心。最重要的是，只有住客才能吃到的包括日式和西式的丰盛早餐，以及包含了日式涮涮锅在内的定制晚餐，实在太诱人了！等到6月米其林加州指南一出，就更加一房难求了，心动不如手动，如此心意，正是对于三星评定的最佳注解——值得你专程探访！

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